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【イベントリポート】日本産米ってやっぱりスゴイ
今すぐマネしたい、お米の炊き方&日本料理の組み合わせ教えます!

【イベントリポート】日本産米ってやっぱりスゴイ
今すぐマネしたい、お米の炊き方&日本料理の組み合わせ教えます!

公開日: 2019/12/24
更新日: 2021/02/16

日本産米を一度でも口にした人ならば、「日本のお米はなぜ香り高く甘みがあって美味しい?」、「一粒一粒がこんなに透き通るように輝いているのは、特別な炊き方をしているから?」そんな疑問が浮かんでくることでしょう。2019年冬のとある土曜日、良店ひしめく東京・赤坂でも指折りの人気を誇る料亭「赤坂とだ」を舞台に、ご主人の戸田成直さんとお米マイスターの山下治男さんが、その疑問に答えるとともに、彼らが考案した「日本料理とお米」の究極の組み合わせを教えてくれるイベントが行われました。ちなみに、「お米マイスター」とは、お米に関する専門職経験がある人のみが受験できる、いわば、お米の博士号とも言える資格で、とってもレア!

目次
  1. 品種によって個性あり!日本には300種類以上の日本産米がある
  2. お米の炊き方の極意伝授!ちょっとした工夫で、つやと弾力のあるお米に
  3. 極意その1 軟水を使う!
  4. 極意その2 お米を研ぐときは、猫のように爪を立てて!
  5. 極意その3 土鍋で炊くときは火加減が命!最後の強火が美味しさをアップ
  6. 極意その4 混ぜるときは、ふんわりと!
  7. 粘り・甘み・食感・香りに違いあり!
    どんな料理にも一番相性の良い日本産米がある!
  8. 「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その1
  9. 「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その2
  10. 「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その3
  11. 「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その4
  12. 超簡単!SNS映えもするし美味しい!主婦の間で大ブーム!「おにぎらず」
  13. 単なる脇役じゃない!白いご飯も華やかに変身できる!

品種によって個性あり!日本には300種類以上の日本産米がある

品種によって個性あり!日本には300種類以上の日本産米がある

お米マイスターである山下さんは体験イベントの中で、実は300種類以上もの日本産米があるのだと教えてくれました。そして、「お米は育つ環境や栽培方法などによって、風味や食感が異なります。美味しいお米にするために大切なのは、やはり、水です」と説明してくれました。

「一般的に日本産米は、粘り気が強ければ強いほど甘みが弱く、甘みが強ければ強いほど粘り気が弱いのですが、その中でもコシヒカリは特に、粘り気も強く、甘みもあります」と山下さん。コシヒカリは、安定した美味しさで様々な料理によく合い、長年人気を博しているとのこと!

お米マイスターの山下さん
赤坂とだ店主の戸田さん

お米の炊き方の極意伝授!ちょっとした工夫で、つやと弾力のあるお米に

続いて、「美味しいご飯を炊く秘訣」を教えてもらいました。私にとっては、目から鱗。そしてすぐに実践できる情報でした!

極意その1 軟水を使う!

極意その1 軟水を使う!

「良質な日本産米を選ぶことも大切ですが、できればお米を研ぐ時と炊く時は軟水を使用したほうが良く、こうすることで、ふっくらと弾力のあるお米が炊き上がります」と山下さん。炊くときに使う水に、美味しく炊くコツがあるなんて驚きでした。

極意その2 お米を研ぐときは、猫のように爪を立てて!

極意その2 お米を研ぐときは、猫のように爪を立てて!

「お米の研ぎ方にもコツがあります」と山下さん。「手を猫が爪を立てるような形にして研ぐと、お米の細かな溝に詰まったぬかを洗い落とすことができます」とのこと。お米を水に浸すことによって、お米の余分なものを取り除き、つやつやで歯ごたえのある美味しいごはんが炊き上がるそうです!ちなみに、摩擦が強かったり乾燥時間が長くなるとお米が割れる原因になり、本来の美味しさを損なってしまう可能性があるので注意しましょう。

極意その3 土鍋で炊くときは火加減が命!最後の強火が美味しさをアップ

極意その3 土鍋で炊くときは火加減が命!最後の強火が美味しさをアップ

ここでは、土鍋で美味しく炊く方法を紹介。洗ったお米を土鍋に入れたら蓋を閉め、強火で一気に加熱しましょう。そして、蓋の周りにフツフツと泡が立ち、沸騰してきたら火を弱火に変えます。その後、水気がなくなりパチパチと音がしだしたら、それが炊き上がりの合図。最後、10秒間だけ火力を強火にして蒸らし、圧を上げるとより美味しいお米になります。

火を止めたら5分~10分を目安に蒸らします。そのとき蓋を開けるのは厳禁!美味しさが逃げてしまうので、はやる気持ちグッとこらえて楽しみに待ちましょう。

極意その4 混ぜるときは、ふんわりと!

極意その4 混ぜるときは、ふんわりと!

炊き上がった後にもコツがあります。「火を止めてご飯をふんわりと混ぜ、すべてのお米に空気が触れるようにしなければなりません。そうすることで弾力が生まれます」と山下さんは言います。そしてお茶碗によそう時は上と下をひっくり返さないように気を付け、しゃもじに触れている平らな面が下になるようにすると、最高の食感を楽しむことができるそう!

また、「ふっくら丸々として一粒一粒がはっきりとしたご飯を炊きたいならば、お釜の中の水蒸気がしっかり対流するようにしなければならない」と言います。そして水蒸気を対流させるためは、お米の粒が割れておらず、すべて完全な形であることが大切だそう。美味しいご飯を炊くためには、研ぎ方が重要で、その秘訣がこんなにも手軽だったなんて、驚きです!

粘り・甘み・食感・香りに違いあり!
どんな料理にも一番相性の良い日本産米がある!

お米に関する豆知識と正しいご飯の炊き方を学んだら、次は今回のイベントのクライマックス、日本料理とお米のマリアージュを堪能する時間です。

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その1

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その1

まずは前菜として、鯛の和え物と焼きサンマにとても粘りの強い北海道産「ゆめぴりか」という組み合わせからスタート。

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その2

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その2

続いてはさっぱりとした魚のつみれ汁に爽やかな味で粒がしっかりと立った福岡県産レンゲ農法の「夢つくし」の組み合わせをいただきました。
※レンゲ農法とは、田んぼでレンゲを育て、花を咲かせたレンゲを土に混ぜ込み肥料として活用する農法のこと。化学肥料を使わずカラダにも環境にも優しいと注目を集めています。

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その3

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その3

そしてメインは、味も食感もパンチのある美熊野牛のすき焼きと、粘度も甘みもちょうどいい岡山県産JAS有機合鴨農法の「コシヒカリ」。
※JAS有機合鴨農法とは、田んぼにアイガモを放飼してする農法のこと。雑草や害虫が餌となり、排泄物が稲の養分となって稲の育成を助け、化学肥料、農薬の不使用や病虫害の低減を期待できます。

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その4

「日本料理×お米」の最高のマリアージュ その4

続いて、赤味噌の味噌汁と日本皇室御用達の京都・丹波産の「キヌヒカリ」もいただき、最後は滋賀県の「ひとめぼれ」で作った甘酒で締め括りました。

どの料理もそれぞれ風味の異なる日本酒が添えられていました。実際に自分の舌で日本料理とご飯、そして日本酒をじっくりと楽しむことによって、実はご飯が脇役ではなく、すべての料理を一層美味しくする「魔法」をかけることができるのだということに気付かされました。

筆者は京都・丹波産の「キヌヒカリ」がお気に入り。さっぱりとした食感ですが、噛めば噛むほど甘みを感じ、お米の味の深みを感じました。毎日食べても飽きないお米で、どんな食事にも合うお米だと思いました。

超簡単!SNS映えもするし美味しい!主婦の間で大ブーム!「おにぎらず」

超簡単!SNS映えもするし美味しい!主婦の間で大ブーム!「おにぎらず」

イベントの最後に、戸田さんと山下さんは「おにぎらず」の作り方を教えてくれました。握らないおにぎり「おにぎらず」は、登場してすぐ日本の主婦の間でブームに!なぜなら、自分の好みに合わせて自由に食材を組み合わせることができることに加え、作り方もとても簡単。
日本産米で作れば他国産米よりも、粘り気があるため、おかずやソースも絡みやすくて美味しくなります!しかも、米と米がひっつきやすいので、握りやすく、冷めても甘みが落ちません。

戸田さんは錦糸卵、アボガドの薄切り、ハムやキャベツの千切りといった色とりどりの食材を、山下さんは「冷めても弾力があるのが魅力でお弁当にぴったりのごはん」である香川県産の「おいでまい」を用意してくれました。戸田さんが、参加者が作ったおにぎらずを半分にカットし、断面が現れるたびに会場は驚きの声に包まれました。

単なる脇役じゃない!白いご飯も華やかに変身できる!

今回の日本産米イベントに参加して、お米に関する貴重な知識をたくさん得ることができました。またそれだけでなく、ほんのちょっと工夫するだけで、いつものご飯がこんなにも美味しくアイデア溢れたものに変身するのだということを深く実感。日本産米は無限の可能性を秘めていて、まだまだたくさんの魅力があるのですね!

  • 赤坂とだ
    • 住所 〒107-0052 東京都港区赤坂3-16-5 B1
    • 営業時間/17:00~23:00(L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30)
      定休日/日曜日、祝日

  • 山下食糧(本店)
    • 住所 〒537-0025 大阪府大阪市東成区中道1-5-29
    • 営業時間/10:00~19:00
      定休日/日曜日、祝日

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