日本のキノコでまず名があがるのは、シイタケではないだろうか。その名のごとく、元々は「シイ（椎）」の枯れ幹に多く生えていたことから来ている。傘はやや大きめで、茶褐色からこげ茶色をしていて、柄の部分は白い。ヘルシーかつ栄養豊富で、肉厚で独特の風味を持つのがシイタケの特徴で、スープから炒め物まで、幅広く汎用される。
シイタケは、基本的に干しシイタケと生シイタケの2種類。干しシイタケは、数時間水で戻す必要がある。その際にきちんと水を切っておくことで、調理後も触感を保つことができる。生シイタケの場合は、柄の柔らかさを確認し、柔らかければそのまま残すのも良し、硬ければ取り除こう。なお、柄からも出汁が出るので、捨てずに取っておこう。

英語ではHen-of-the-wood、sheep’s headと言われるマイタケ。傘が重なり合い、全体が舞っているように見えることから、それを現す漢字「舞」を使って表現される。日本の広葉樹林のほかにも中国、ヨーロッパ、北アメリカの湿帯地域にも生えている。
マイタケはとても柔らかく、他の多くのキノコのようにキュッキュッという触感はない。基部の硬くて太い柄が分岐して羽根のような形になり、柄を取り除くと、包丁を使わずに簡単に裂くことができる。マイタケはキノコのなかでも特に風味が豊かで、火を通すことで旨みが引き出される。マイタケの最盛期は9月から10月だが、今では米国でも日本でも、ほぼ通年市場に出回っている。

英語ではeryngii、eringi、King Trumpet、King Oyster、French Hornなど、多様な名前を持つエリンギは、ヒラタケ科で一番大きいキノコ。日本だけでなく、アジア、地中海ヨーロッパ、中東、北アフリカなど世界各地で栽培されている。肉厚で白い柄と茶色で小さめの傘が特徴。エリンギは生の状態だとほとんど香りがしないが、焼いたり煮たり、加熱すると豊かな風味が広がる。大きく歯ごたえが良いので、特にベジタリアンやビーガン料理では肉の代わりとして最適だろう。

エノキまたはエノキタケと呼ばれる、ひょろひょろと細長く、小さな花が集まったようなキノコは、日本料理だけでなく、中華料理や韓国料理にもよく用いられる。10～11月が旬で、英語では“winter mushroom”と呼ばれることも。
エノキは全国各地で広く栽培・出荷されており、スーパーで手頃に入手が可能。おいしいエノキを選ぶコツは、茎と傘の状態。傘が白くてつやがあればあるほど、新鮮でおいしいと言われ、ぬるっとした茶色っぽい茎のものは避けるのが吉。
適度に歯ごたえとみずみずしさを孕んだエノキは、スープやサラダにしてもよく合う。ちなみに、外に生えている天然物のエノキは茶色がかったオレンジ色だが、食用に栽培されたエノキは光を浴びないので白いままである。

マツタケは、キノコ好きなら知らない人はいない高級食材のひとつ。アジア、ヨーロッパ、北米などで多く生育されているが、特に限られた地域でしか採れないので、見つけるのが極めて難しいことで知られている。日本では主に赤松の林に生えており、秋の初物はなんと1キロ当たり1,000ドル以上の高値がつくこともある。こうした背景から、歴史的な史料によれば、松茸狩りは武士の娯楽にもなっていたのだとか。
日本料理ならではの秋の味覚・マツタケを、その芳醇な香りと共に堪能して欲しい。

オレンジ色の傘が印象的なぬめりが特徴の小さなきのこ、ナメコ。
日本料理によく登場するナメコは、和え物やそば・うどんなどのトッピングとしてもお馴染みの食材だ。必ず食べる前に加熱処理する必要があるが、お味噌汁などの汁物に最適の食材。ちなみにイギリスでは、このオレンジ色のナメコは“butterscotch mushroom”とも呼ばれる。

東アジアや北ヨーロッパでも見ることができるシメジは、色も形も異なる多種類のキノコの総称。味・食感は似通っていて、歯ごたえの良さと主張がないマイルドさで食べやすい。炒め物をはじめ、スープに鍋物、パスタまで様々な料理に使われる。さらには、ジビエなどの肉やシーフードの添え物やソースにと、アレンジが効く万能さがシメジの魅力だ。日本のキノコを試すなら、まずはシメジからはじめてみてはいかがだろうか。