串カツとは、肉や魚介、野菜などを串に刺し、衣 （小麦粉とパン粉）をつけて油で揚げたフライで、大阪の新世界を 中心に広がったことから大阪名物として根付いています。

大阪の串カツには大きく２系統あり、一つは身近にある素材を揚げて、ウスターソースをベースにお店ごとに作るソース につけて食べるオーソドックスなもの、もう一つは高級食材を使用し、ソースやトッピングにもこだわった創作ものがあります。

今回は一般的に食べられているオーソドックスな串カツの作り方を、大阪は北新地の「串揚げ 和や（かずや）」 の加藤 隆仁（かとう たかひと）料理長に教えてもらいました。

材料は、牛肉、豚肉、エビ、サーモン、タマネギ、マッシュルームなど。そのほか、肉や魚、野菜など好みの食材なんでも大丈夫です。
衣は、小麦粉75g、ベーキングパウダー0.3g、水120cc、長芋10g、パン粉適量 。
ソースはウスターソース大さじ45ml、みりん45ml、醤油10ml、酒5ml を準備してください。

まずはソース作りを。 と言ってもとても簡単。ソースの材料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら冷ましておきます。みりんだけ先に入れてアルコールを飛ばしておけばよりおいしくなります。

次に、具の串打ちを。それぞれの材料を自分が食べたい大きさにカットし、串に刺します。エビは殻を向いて、身がS字になるように串を刺すと、見た目も美しく仕上がります。

食材を串に刺したら、パン粉と食材をつなぎ合わせるための“ドロ”作りです。小麦粉、ベーキングパウダー、すりおろした長芋、水を合わせて少しとろみが出る程度に混ぜ合わせます。長芋がなければ、長芋パウダーやタピオカ粉など、とろみがつく材料で代用できます。

ドロができたら、食材にドロをまとわせます。ドロは表面に軽くつけるだけでOKです。食感が軽くサクッとした仕上りになります。逆にドロをつけすぎると余分な油を吸ってしまい、油が口の中に残ってしまうので注意しましょう。

ドロをつけたらパン粉をつけます。パン粉も表面を軽くおおう程度で大丈夫です。

食材に衣をつけたら、揚げていきます。鍋またはフライパンに油をたっぷり入れ、180℃前後に熱したら食材を入れます。時々食材をひっくり返しながら、まんべんなく火が通るように揚げるのがポイントです。食材が浮き上がり、衣がきつね色になったら油から取り出します。肉類は3分前後、野菜、海鮮類は2分前後が目安です。

油から食材を取り出したら、バットなどを受け皿にして油を切ります。串が上、食材が下になるように持ち、串を「くる、くるっ」と勢いよく回し、遠心力を利用して余分な油を飛ばします。油を飛ばすことで軽い食感になるため、胃もたれせずにたくさん食べられます。

それでは早速いただきましょう。先ほど作っておいたソ ースをたっぷりつけて頭からガブリといただきます。ソースはウスターのコクにみりんの甘さが加わり、おいしく仕上がっています。衣が薄いのでサクサクの食感で、海老の身もプリプリです。

串カツばかりだと口の中が油っぽくなることもあるので、箸休めに生のキャベツを準備して、ソースにつけて食べると、口の中の油が流され、さらにどんどん串カツが食べたくなりますよ。
テーブルにコンロと鍋を設置し、お好みの食材を持ち寄って自分たちで揚げながら食べると、パーティー気分で楽しめますので、ぜひチャレンジを。

串カツはお好みの食材を揚げるだけなので家でも簡単にできますが、衣の付け方や揚げ方などにこだわった、プロが作る串カツはまた格別です。大阪では意外な食材の組み合わせや、なかにはシュークリームやバナナなどを揚げたデザート串カツまで種類はたくさん。新型コロナウイルスが落ち着き、大阪に来た際には、ぜひいろんな串カツを食べ比べてください。

揚げられた串カツは、素材の味がしっかりと堪能できます。コース仕立てで１串１串出してくれるので、常に揚げたてアツアツの状態。高級感溢れる上質な和の空間でゆっくりとした時間が過ごせます。

「串揚げ 和や」では、従業員のマスクの着用、アルコールでの手洗い・消毒、扉の解放、換気の徹底、予約枠の制限による客同士の一定の間隔の維持など、新型コロナウイルス対策を行なっています。

Text by:株式会社エフィール

※本記事の情報は2020年6月時点のものです。