札幌のラーメンの発祥は、戦後すぐ1946〜47年ごろ、南2条の創成川沿いにあった屋台からだったといわれています。また、味噌ラーメンを生み出した名店「味の三平」も大通エリアのお店（「ラーメン50+2最強の一杯」（株式会社アドネット）より参照）。昔も今も商業の中心街である大通は、現在の流行りの味を提供する店と、古くからの名店・往年の名店の味をルーツとする店がならび立ち、札幌ラーメンの古今東西を感じることができるエリアです。

札幌ラーメン倶楽部代表
株式会社エフビーエス代表取締役社長　菅原 憲一さん

●Profile
札幌ラーメンの愛好家が集うポータルサイト「札幌ラーメン倶楽部」を運営。さっぽろラーメンタクシー実行委員会副委員長を務めるほか、ラーメンイベントにも多数携わる。また「弟子屈ラーメン」で北海道の味を発信し続けている。

札幌ラーメン1000編集長　多田 信幸さん

●Profile
北海道ラーメン専門誌「ラーメン1000」をはじめ、ムックやガイドブックを多数発行。また、「北海道サブスクリプション」（https://hokkaido-shopping.com/ ）を企画し、国内限定で、定額で札幌ラーメンを届けるサービスを開始。

2006年に創業した「らーめん吉山商店」。札幌ラーメンの手法にこだわりながら、独自のアレンジ・進化を遂げたインパクトの強いこの店の“新たな札幌ラーメン”は、日本各地で開催される北海道物産展に出展する度に大評判を呼んでいます。現在札幌市内に4店舗、大阪に1店舗、別ブランドの姉妹店を1店舗展開。その中で、大通公園の東端、さっぽろテレビ塔からほど近い場所にあるのが創成橋店です。

こちらの看板メニューは「焙煎ごまみそらーめん」です。「香りたつ味噌が旨さを膨らませた、完成度の高い一杯です。濃厚な味を好む方におすすめ」と多田さん。

札幌ラーメンのスタイルにこだわる同店では、ラード、味噌ダレ、野菜などの具材を中華鍋に入れ、強火で炎を上げながら炒めることで香ばしさを加えています。強火の「あおり」で脂を飛ばすため、濃厚ながらもくどくない、風味豊かで絶妙なバランスが生まれます。そこに加えるのが、丁寧に下処理した豚骨などから取ったコクのあるベーススープ。「もっと飲みたい」「最後まで止まらない」と評判のスープが完成します。

辛いものが好きな方におすすめの「焙煎辛みそらーめん」。程よい刺激の奥に、野菜などの甘みが広がり、クセになるおいしさです。

店内は、日本の田舎にある古民家風。太い木の柱や梁がむき出しになり、街の中心部とは思えない雰囲気があります。メニューには英字表記がされているので注文時も安心です。

店舗・施設内や設備等の消毒・除菌・洗浄／除菌・消毒液の設置／お客様の入れ替わり都度の消毒／店舗・施設内換気の実施／仕切り板の設置

開業はなんと1947（昭和22）年、札幌に現存するラーメン店では最古といわれる「だるま軒」。狸小路2丁目で出した屋台から始まり、2年後の1949年に現在の二条市場内に店を構えました。戦後の混乱と食糧難の中、1杯30円という当時としては安くない価格にもかかわらず、店は大盛況。訪れた人は「だるま軒のラーメンを食べてきた」と自慢したそうです。現在4代目店主の加納哲也さんと妻のゆかりさんさんが2人で引き継ぐ、札幌ラーメン始まりの味に出合えるお店です。

一番人気は開店当時から「醤油ラーメン」。豚骨の清湯スープに、チャーシューの煮汁をタレに使っています。スッキリとした中に旨味を感じ、ほんのりニンニクとショウガの風味も香ります。「あっさりとした旨味で身体に優しいラーメン。毎日食べても飽きない味」と多田さんが太鼓判を押す通り、本当に毎日食べに来る市場の魚屋さんや、50年間通い続ける常連さんもいるのだとか。

豚骨や鶏ガラ、魚介ダシの味わいがより感じられる、シンプルな「塩ラーメン」も負けず劣らずの人気です。疲れている時、体調が優れない時でもスルスルと喉を通っていき、じんわり身体に染み渡る感覚のおいしさ。醤油同様、今では珍しい具材となった伊達巻き、そしてふっくらジューシーなチャーシューのおいしさも格別です。

だるま軒の味の特徴は、プルンと口の中で踊る麺にもあります。その麺は、開店間もない頃から地下にある製麺室で作った自家製麺。添加物を使わず、小麦粉、水、かん水のみで毎日作っています。気温や湿度などによって微妙な調整が必要で、加納店主は「今でも麺作りは難しい」と語ります。1950年から使い続けている製麺機はまだまだ現役。ちなみに札幌最大手の製麺会社・西山製麺のルーツは、このだるま軒の麺なのです。

長い年月を刻んできた空気を感じることができる店内。しかし、加納夫妻にピカピカに磨き上げられたテーブルやイスに古さは感じられず、清潔感にあふれて気持ちよくラーメンを味わうことができます。「創業当時のものは、あまり残っていないんですよ」と語る店主の加納さんは話しますが、箸立てや、壁に飾られた昭和30年代に掛けられていたのれんや写真に当時の面影を感じることができます。

店舗・施設内や設備等の消毒・除菌・洗浄／除菌・消毒液の設置／店内換気の実施／お客様の入れ替わり都度の消毒／スタッフのマスク着用・手洗い・消毒・うがい・検温の実施／入店人数や席感覚の調整

以前、西区西野で愛された店「らーめん紫雲亭」が、さっぽろテレビ塔の東側、遠距離の都市間バスも発着するバスターミナルビルの地下に場所を移し、2015年に再オープンしました。この店の誕生、そして再オープンにはひとつのドラマがありました。

元々西区で同じ名の「紫雲亭」という店を営んでいた大将は、現在同店で職人として腕を振るっています。元は洋食シェフだった大将は30年ほど前、札幌中心部で名を馳せたラーメン店「富公（とみこう）」の大ファンでした。富公が閉店した後、今度は自分のラーメンで人を喜ばせたいと開業しました。

その大将の味に魅了され、常連となったのが現在の店主。西区の紫雲亭が閉店すると、彼は大将に店の復活を熱心に説得しました。すると「君が店主として店を開くなら、職人としてラーメンを作ろう」と承諾し、晴れて紫雲亭復活となったのでした。常連さんの想いが2度、バトンを繋いだ味なのです。

多田さんがおすすめするのは一番人気の「醤油ラーメン」。豚骨をメインに煮干し、根昆布、香味野菜などを加えて8時間ほど煮出して作る白湯スープがベースです。味の仕上げは、本醸造醤油に豚のスジ肉や魚介のエキスなどを加え、煮詰めて作る醤油ダレ。「その濃厚で唯一無二のコクは、一度食べたらリピーター必至です」と多田さん。

スープにひたる、パツンと締まった食感の中細ストレート麺を口に含むと、さまざまな旨味が絶妙なバランスを取りながら一気に押し寄せます。特に魚介と醤油の風味が深いコクを感じさせつつ、脂分は少ないのですっきりしていて、あっという間に完食してしまうおいしさです。

こちらには新しい名物メニューがあります。それは大将が洋食シェフの経験を生かして作るキーマカレー。数種類の粒スパイスを店で挽いて調合した専門店さながらの味わいです。これはあくまでサイドメニューなので、ラーメンに合わせてのみ注文ができます。

カウンターと小さなテーブルが設置された店内は、清潔感にあふれ、気持ちよくラーメンを楽しむことができます。

店舗・施設内や設備等の消毒・除菌・洗浄／除菌・消毒液の設置／お客様の入れ替わり都度の消毒／店舗・施設内換気の実施／仕切り板の設置／スタッフのマスク着用・手洗い・消毒・うがい・検温の実施／個包装の割り箸・爪楊枝使用／調味料・水・コップを各席に個別配置

菅原さんが「大通エリアでおいしい札幌味噌ラーメンをおすすめする時、真っ先に思い付く店」と太鼓判を押すのが、西8丁目で営業する「千寿（せんじゅ）」。店主は洋食店で料理を学んだ後、札幌味噌ラーメンの有名店で腕を磨き独立しました。11:00の開店とともにビジネスマンや観光客が訪れ、お店は瞬く間に満席に。お昼過ぎまで行列が絶えない人気店です。

一番人気はもちろん「味そラーメン」。2002年のオープン以来作り方はほぼ変わらないそうで、まずは豚骨をメインに昆布、煮干しなどを加え、洋食の技法を取り入れながらベースの清湯スープを作ります。次にニンニクや一味唐辛子などを加えてよく練り込んだ味噌ダレを、ラードや野菜と一緒に鍋で焼き、そこにベーススープを注いで香り高くスパイシーな味噌味に仕上げます。つるつるでプルンとした独特な食感の熟成縮れ麺が絶妙によく合います。

店主が「うちのラーメンはシンプル・イズ・ベスト」と語るその味は、素材も技法も過不足なく、ちょうどいいバランスを長年の経験と料理人の勘で見極めてでき上がります。ベーススープと麺のおいしさを存分に楽しむならば「塩ラーメン」もおすすめです。

ビルの地下にあるこぢんまりとしたお店。そのため営業時間中は絶え間なくお客さんが並びますので、時間に余裕を持って来店することをおすすめします。

店舗・施設内や設備等の消毒・除菌・洗浄／お客様の入れ替わり都度の消毒／店舗・施設内換気の実施／入店人数や席間隔の調整／時間短縮営業

大通公園西端の西14丁目、静かな街並みの中に、カウンター席のみの小さな店「ラーメン 桜香（おうか）」はあります。ラーメン界ではまだ珍しい女性の店主が独学で作り上げた、優しい味わいの醤油、塩、味噌味のラーメンやみそつけ麺、限定ラーメンなどが味わえます。大通公園を散策しがてら、足を運んでほしいお店です。

「こちらは醤油が有名ですが、実は塩もおいしい。女性店長らしい繊細なこだわりが詰まった一杯です」と菅原さんが一押しするのが「しおラーメン」。丁寧に下処理した豚骨と鶏ガラを圧力鍋で煮込み、旨味とともにコラーゲンを抽出。別鍋で鰹節など魚介系の素材から取ったダシを加えてWスープとしています。タレには自家製塩麹を使用して旨味を加え、さらに塩の刺激をマイルドにする効果も発揮。麺は低加水の中細縮れ麺で、あっさりしながら旨味に深みがあるスープにぴったりです。

塩麹を加えて寝かせ、醤油の角を取ったタレで味付けする「しょうゆラーメン」が一番人気のメニューです。ひと口目に角が取れたまろやかな甘みを感じたあと、醤油のコクが広がります。醤油ダレやチャーシューを煮込むタレは、仕込んだものを使い切らずに新しいタレを継ぎ足しながら使用。2012年の開店からそれを続け、奥深い味わいはどんどん膨らんでいます。

カウンターのみの店内。通し営業なので、時間を気にせず味わえるのがメリット。通常メニュー以外にも、季節に合わせて提供される限定ラーメンも人気で、春夏秋冬訪れてみたくなる店です。

店舗・施設内や設備等の消毒・除菌・洗浄／除菌・消毒液の設置／店舗・施設内換気の実施

路面電車が走行する通りに面した「in EZO（イン エゾ）」。とても目立つ黄色い看板とのぼりが目印です。こちらの人気メニューは味、見た目ともに札幌の他の店のラーメンとは異なるタイプといえます。ボリュームがあるので、お腹いっぱいになること、間違いなし！ぜひお腹を空かせて訪れてください。

「ニンニクと醤油ダレ、油が効いたインパクトの強い一杯。食べ応えのあるガッツリ系です」と、多田さんが推薦する一杯はスープのない「油そば」。自家製ニンニク油と旨味たっぷりの特製醤油ダレで、麺や具材を混ぜて食べるラーメンです。しっかり味の染みた角切りチャーシューや角切りメンマが上にたっぷりと盛られ、麺は全く見えません。

海苔、薬味、卵黄も一緒によく混ぜ合わせると、ほんのり甘みを感じる醤油ダレが行き届き一体感が生まれます。麺は食べ応えのある手もみ極太麺。お好みで酢やラー油をかけると味の変化が楽しめ、サービスのニンニクで味にパンチを効かせるのもよし。ご飯もサービスされるので、残ったタレにあえる「追い飯」という食べ方もぜひ体験してみてください。

味噌ラーメンも「in EZO」流に進化させています。「札幌芳醇炙りじゃが白湯味噌」は、北海道の特産品であるジャガイモをスープに大量に加え、形がなくなるまで煮込んだ、まるでポタージュのようなトロトロスープなのです。これに北海道産小麦・きたほなみを使った、風味豊かなもちもち麺を合わせています。

麺にトロミのついたスープがたっぷり絡みつき、ジャガイモの旨味が移った濃厚で深みのある味わいが広がります。北海道の食材にこだわり、そのおいしさを存分に感じられる、新しい札幌ラーメンです。

「in EZO」は2019年開催の「東京ラーメンショー2019」の第2幕で第2位の売り上げを記録しています。日本国内だけでなく海外のイベントでも高い評価を得ています。2018年にアメリカ・ニューヨークで開催された「ALL JAPAN RAMEN CONTEST in N.Y.2018」では、食べた人のネット投票で「in EZO」が得票率31.2%を獲得し、見事総合優勝しました。

店内は、丸太を利用して作ったイスが印象的。自然の素材を使った内装が、ボリューミーでインパクトの強いメニューのイメージとマッチしています。

店舗・施設内や設備等の消毒・除菌・洗浄／除菌・消毒液の設置／お客様の入れ替わり都度の消毒／店舗・施設内換気の実施

Text by:みんなのことば舎
※本記事の情報は2020年11月時点のものです。