日本壽司的前身是被稱作「熟壽司（Narezusi）」，將魚和鹽和米一起醃漬發酵而成的保存食品。現在樣子的「握壽司」是在19世紀初期現在東京的前身「江戶」出現的，當時的冷藏技術並不發達，只能將魚肉加熱或以醬油醃漬等方式處理。當初握壽司主要以擺攤的方式廉價提供的大眾化食品，但漸漸走高檔路線的店舖有增加的趨向。

通常「紅肉」是指鮪魚或鰹魚，含有油花較多的鮪魚肉稱為「鮪魚肚」，非常受歡迎。鯛魚或鰤魚等屬於「白肉」魚，口味較清爽。沙丁魚或鯖魚等魚身會反光的魚種稱為「光物」，通常會用醋來消除獨特的魚腥味。其他還有加熱處理過的食材，如穴子魚、煎蛋等等。

壽司的種類形態多樣，有將食材和飯用海苔捲起的卷壽司，將多種食材擺在醋飯上的散壽司。不使用海鮮類，將米飯塞進豆皮製成的豆皮壽司，香甜可口是其特徵。另外在大阪府、富山縣等地有將米飯與食材放進盒子內押製成的押壽司。

將醬油倒進小碟子，再把直接壽司沾醬油後享用。如果沾太多醬油在白飯會變太鹹，所以重點是要用海鮮那面去沾醬油。其實在日本吃壽司的時候是可以用手拿取享用，並不是沒禮貌的行為。店家通常都會提供切成薄片的甜醋薑和綠茶和壽司一起享用。非常推薦享用壽司的時候從清淡口味的壽司開始，在中途吃點甜醋薑或綠茶保持味覺清新，再繼續吃口味重的壽司。

現在在日本有非常多樣的方式可以享用到壽司，除了有壽司師傅在面前現握的壽司店，還有壽司會在旋轉輸送帶上迴轉，客人可以自由選取自己喜好的「迴轉壽司」，還有宅配到家的「外送壽司」。價格由數千日幣到數萬不等，看消費者自己的喜好可以決定。