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日本代表美食「壽司」這樣吃才對啦!教你壽司的正確吃法與相關禮儀

日本代表美食「壽司」這樣吃才對啦!教你壽司的正確吃法與相關禮儀

公開日: 2019-11-20

日本美食龍頭「壽司」,其實有許多種類,像是大家應該都聽過的「握壽司」之外,另外還有「押壽司」、「卷壽司」、「散壽司」等等,日本人若是說「去吃壽司吧!」通常指的都是「握壽司」,再選擇要去「迴轉」壽司或是「不迴轉」的吧檯壽司~「握壽司」指的是將生魚片擺放醋飯上,製作過程看起來簡單,不過「壽司師傅」擁有關於食材挑選所需的豐富知識與高度技術,在和食料理人之中,屬於一種獨立且專業的領域。這次要來看看有關壽司的基本介紹與正確的吃法,以及鮮少被提到的日本人默默遵從的「壽司禮儀」吧!

日本不只有握壽司!各式各樣的壽司種類

日本不只有握壽司!各式各樣的壽司種類
握壽司

首先是知名度最高的「握壽司」,對外國人來說以為壽司=握壽司的人應該不少吧!

押壽司

當作伴手禮或自家享用都很不錯的「押壽司」,在關西地區特別有人氣。

裝飾壽司

「卷壽司」則適合賞花、法事等人數較多的場合,另外也有經過設計捲出各種漂亮圖案的「裝飾壽司

手卷壽司

在家就可輕鬆料理的「手卷壽司」,將喜歡的食材與醋飯一起擺在海苔上面,捲起來吃。

散壽司

3月3日日本女兒節或是家中有好事慶祝時,日本人在家中準備的「散壽司」,市面上也有販售用料豪華的「海鮮散壽司」。

海鮮丼

壽司店主要分成2種!大眾平價的「迴轉壽司」與高級感滿載的「吧檯壽司」

壽司店主要分成2種!大眾平價的「迴轉壽司」與高級感滿載的「吧檯壽司」
迴轉壽司

「迴轉壽司」正如其名,將壽司擺上輸送帶不停的繞來繞去,由客人自行取用的一種用餐方式,價格依據盤子的顏色或圖案而有所不同,價格公開透明且經濟實惠。大致上一個盤子擺2貫壽司,價格照食材來區分,便宜的約100日圓左右,高級一點的可能超過1,000日圓以上,客人可以考慮預算與空腹程度來決定怎麼下手。迴轉壽司店大多供應兒童餐,很適合全家大小一起前往。
(參考預算:1,500日圓~3,000日圓)

盤子的顏色不同,價格也不同

最近使用觸控式平板、提供多國語言點餐的店家愈來愈多,即使不知道魚的名稱,可以直接從照片裡挑選&點餐。

還有些迴轉壽司店會將壽司放上新幹線列車模型,咻~送到客人面前,超有趣的!

「吧檯壽司」為沒有設置迴轉台的壽司店,提供除了壽司之外,還有各種鮮魚料理或日本酒等,舒適的用餐環境,讓客人度過悠閒時光是主要特色。坐在吧檯看著壽司師傅用新鮮魚貨一個個親手捏壽司的模樣,時不時聊聊關於當季的品種或是推薦的吃法,藉由與師傅的對話為用餐過程增添另一種的樂趣!

另外有些店家也有組合餐或是店家搭配好的套餐,或是只要將不吃的食材告訴師傅,由師傅視客人用餐速度或量的多寡進行上菜,通通「交給師傅決定吧」的無菜單壽司店。像在這樣的店,即使沒看到明確的標價,客人也不會一直詢問價格,被視為是一種充滿「帥氣」的表現。一般來說吧檯壽司價位高過迴轉壽司,不如事先將預算告知店家,這樣就可以吃的安心一點囉!
(參考預算:10,000日圓~ ※點酒精飲料的情況下預估為15,000日圓以上。)

現在更有許多迴轉壽司店打破以往對迴轉壽司店「平價但味道普通」的既有印象,追求食材的鮮度與產地,品質一點都不輸吧檯壽司~價格比普通的「迴轉壽司」來得稍微高一點,覺得高級的「吧檯壽司」負擔太重,卻又想「奢侈一下」的時候,這樣高一階的迴轉壽司店就很適合了。

正確的壽司吃法是?用手拿著吃or用筷子夾著吃?

正確的壽司吃法是?用手拿著吃or用筷子夾著吃?

壽司,用手或用筷子,其實都沒有關係的,重點在於壽司沾醬油時,壽司飯會不會鬆散崩壞而已!

壽司飯米粒之間含有空氣,入口之後享受散開來的鬆軟口感,是美味所在,在師傅故意將壽司飯捏得鬆散的情況下,若是用筷子夾取的話很有可能會散掉,米粒浸泡太多的醬油導致味道跑掉,外表看起來也變得不OK了,所以建議不擅長用筷子的人,或是用筷子夾了覺得有點危險的時候,那就改用手拿著吃吧!
店家為顧及衛生問題,通常店員在客人坐下之後,迅速遞出濕毛巾,讓客人清潔手部。

正確的壽司吃法:沾醬油篇①聰明沾醬小技巧

沾醬油的方法可說是品嘗握壽司過程中最大的難關之一,想要既不弄散壽司飯又能沾到剛剛好的醬油,建議先將壽司以橫倒的方向稍微,再用食材的尖端來沾取少量的醬油,如果是直接將壽司放進醬油裡的話,米飯瞬間吸取太多醬油,不只變得太鹹,連形狀都可能被毀掉。

將壽司傾斜

壽司傾斜,用食材的尖端沾取醬油

崩壞的壽司

米飯泡進醬油裡的話,壽司就會散掉

正確的壽司吃法:沾醬油篇②軍艦卷

正確的壽司吃法:沾醬油篇②軍艦卷
軍艦卷

用海苔將米飯捲起來,再擺上食材的壽司稱作「軍艦卷」,為了不讓上面的海膽或鮭魚卵掉出來,會傾斜壽司用海苔面沾取醬油,最近也有店家改用按壓式的醬油瓶,更加方便~

有些壽司的食材會先加以調味,像這樣的壽司就不需要再沾醬油了喔!若是遇到師傅特別交代吃法的話,照著做一定不會錯的~一般來說,煮熟的星鰻或鰻魚都已經被塗上了專用醬汁,直接吃就好,以後只要看到已經塗上了醬汁的壽司=不需要醬油,是不是很簡單呀!

正確的壽司吃法:吃的順序有關係嗎?

正確的壽司吃法:吃的順序有關係嗎?

對日本來人說,壽司該從哪種口味開始吃,是一個很頭痛的問題,大致上習慣從口味清淡的食材開始下手,慢慢吃到口味重的,而清爽的「卷物類」則留到最後才吃,聽說這是「壽司內行人」的標準吃法。因為如果一開始就先吃重口味或是油脂豐富的食材,之後可能會吃不出淡白魚肉纖細的味道,而且魚的油脂也混入醬油,產生雜味了。不過呢,壽司原本是站著吃的路邊攤料理,想怎麼吃就怎麼吃的FREE STYLE,可以不必太過於拘泥,只是為了能夠感受到經師傅的巧手賦予食物更加美味的「美學」,連吃的順序這樣的小細節才變得如此講究。

若是在吧檯壽司點餐時,不清楚哪些口味是偏向「清爽」還是「濃厚」的話,不如「交給師傅決定吧!」

壽司店點餐實用例句
店家推薦的壽司是什麼呢?
おすすめは何ですか?(Osusume wa nandesuka?)
交給師傅決定
おまかせでお願いします。(Omakase de onegaisimasu.)
請給我壽司拼盤
盛り合わせを下さい。(Moriawase wo kudasai.)
請去掉芥末
わび抜きにして下さい。(Wasabi-nuki ni shitekudasai.)
這個食材需要沾醬油吃嗎?
このネタに醤油はつけますか?(Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?)
這個食材怎麼吃比較好?
このネタは何で食べますか?(Kono neta wa nanide tabemasuka?)

基本壽司吃法(舉例)

First half: 【前半段】清淡口味的食材
白肉魚(鯛魚、比目魚、花枝),用醋醃漬的亮皮魚(小鰭、鯖魚)等

中途可以用甜醋醃漬而成的薑片「GARI」來去掉嘴裡的餘味。

【後半段】口味較濃郁的食材
紅肉魚(鮪魚、鮭魚)、甜鹹醬(星鰻、鰻魚)、貝類、蝦子、海膽、魚卵等

細卷壽司
醃漬物壽司

【收尾】卷壽司
細卷壽司、醃漬物壽司

也有些人最後會點個吃起來甜甜的玉子壽司,有種飯後甜點的fu吧。

※代表性壽司食材,請參考下方的「壽司食材一覽表」

正確的壽司吃法:一口塞進去?分兩口吃?

正確的壽司吃法:一口塞進去?分兩口吃?

現在的壽司大多是1盤裝2貫,不過約莫在1940年代之前,壽司是以1盤1貫為單位,當時的1貫約是兩口大小,比較接近御飯糰的SIZE,之後才將1貫的飯量減少,分成2小貫,也就是現在的一口吃壽司。有時在分兩口吃的過程中不小心將壽司弄散,所以一口塞1貫是比較不會弄髒的吃法喔!

吃壽司的禮儀:避免不入流動作的日本潛規則

吃壽司的禮儀:避免不入流動作的日本潛規則

壽司本來是輕鬆享用的料理,但隨著高級壽司店愈來愈多,壽司躍身成為高門檻食物,迴轉壽司可能還好,吧檯壽司店用餐的話,需要注意以下幾點,沒錯,正是日本的潛規則!

・濃烈的香水或吸菸通通不行!
高級壽司店環境整潔,飄散醋的清新香氣,若是身上有太過刺鼻的味道,也許會打擾到其他正在享受店內香氣的客人。

・大量芥末不行!
師傅將芥末放進食材與米飯中間,如果覺得稍嫌不夠的話,可以自己再取一些芥末擺上壽司一起吃,但是醬油混入過多的芥末,芥末味完全蓋過食材與米飯的甘甜,不是很可惜嗎。

怕芥末太嗆的人或是小朋友,可以在點餐時告知不加芥末。

・端上桌的壽司趁早吃!
師傅捏好的壽司上桌之後盡快吃吧!聊天聊得太忘我,壽司擺太久,錯過了最佳時機,鮮度跟著受損。

・迴轉壽司拿了就不要再放回去啦!
一旦用手碰過的盤子,不能再放回去是基本的用餐禮貌,決定好了再下手吧!

壽司店必備的專門用語

壽司店有其獨特的一套專門用語,即使是日本人,不經意的自然脫口而出這些詞彙時,被認為「通」(內行人),令周圍人們刮目相看喔!

壽司的專門用語
ネタ(neta)
壽司食材。原本是將「TANE(日文:種)」倒過來念,指的是米飯上的魚肉(食材)。
シャリ(shari)
壽司米飯。源自佛教用語「舎利(Sarira)」,白米的形狀類似佛祖或聖人的遺骨。將醋與砂糖混入煮得偏硬的米飯之中。
ガリ(gari)
甜醋醃生薑。去除口中殘留的魚味。
かっぱ(kappa)
日文原文意思為河童,此處指用小黃瓜卷成的「河童卷」。據說小黃瓜是虛幻生物「河童」的最愛,便將小黃瓜卷命名為河童卷。
とろ(toro)
鮪魚腹肉。油脂豐富,口感柔滑,油脂特多的部位又分為「大TORO」、「中TORO」
光り物(hikarimono)
日文原文意思為發光物,此處指青色亮皮魚。魚皮閃亮發光的緣故。
軍艦(gunkan)
將米飯用海苔捲起來,再擺上食材,形狀類似軍艦。
あがり(agari)
熱茶。取自花柳界最後端出的送客茶「AGARI HANA」,在壽司店最後也會端上熱茶。
むらさき(murasaki)
日文原文意思為紫色,此處指醬油。古代宮中將醬油般的紅褐色都稱作紫色,加上以往醬油價格不菲,給人一種高貴的印象,便以紫色一詞取代。
なみだ(namida)
日文原文意思為眼淚,此處指芥末。芥末嗆鼻導致流淚。
げた(geta)
日文原文意思為木屐,此處指裝盛壽司的容器。盤底的兩塊木條,看起來類似木屐。

主要壽司食材一覽表

清淡口味:白肉魚
たい(鯛,Tai)
鯛魚
ひらめ(鮃,Hirame)
比目魚
えんがわ(縁側,Engawa)
鰈魚
さわら(鰆,Sawara)
鰆魚
清淡口味:亮皮魚
あじ(鯵,Aji)
竹筴魚
いわし(鰯,Iwashi)
沙丁魚
さば(鯖,Saba)
鯖魚
こはだ(小鰭,Kohada)
小鰭
さより(細魚,Sayori)
水針魚
清淡口味:其他
いか(烏賊,Ika)
花枝
げそ(下足,Geso)
花枝腳
たこ(蛸,Tako)
章魚
濃厚口味:紅肉魚
まぐろ(鮪,Maguro)
鮪魚
とろ(Toro)
鮪魚腹肉
サーモン(鮭,Salmon/Sake)
鮭魚
かつお(鰹,Katsuo)
鰹魚
ぶり(鰤,Buri)
鰤魚
かんぱち(勘八,Kanpachi)
紅魽
濃厚口味:沾附醬汁
あなご(穴子,Anago)
星鰻
うなぎ(鰻,Unagi)
鰻魚
濃厚口味:貝類
あかがい(赤貝,Akagai)
赤貝
つぶがい(螺,Tsubugai)
ほたて(帆立,Hotate)
干貝
あおやぎ(青柳,Aoyagi)
青柳貝
濃厚口味:魚卵
いくら(鮭卵,Ikura)
鮭魚卵
しらこ(白子,Shirako)
鱈魚、鮭魚、河豚等的精巢
濃厚口味:其他
あまえび(甘海老,Amaebi)
甜蝦
くるまえび(車海老,Kuruma-ebi)
明蝦
ぼたんえび(牡丹海老,Botan-ebi)
牡丹蝦
あんきも(鮟肝,Ankimo)
鮟鱇魚肝
うに(海胆,Uni)
海膽
卷物:
かっぱまき(河童巻き,Kappa-maki)
河童卷
かんぴょうまき(干瓢巻き,Kanpyo-maki)
葫蘆醃瓜卷
なっとうまき(納豆巻き,Natto-maki)
納豆卷
其他:煎蛋
たまご(玉子,Tamago)
玉子壽司(煎蛋)

壽司食材種類隨著季節或地區而有所不同,尤其是當令食材很多時候是一早才進貨,沒寫在菜單上的可以直接詢問店員喔!

這天進貨的店家推薦食材會另外寫在手寫菜單或是白板上,告知客人。

壽司的歷史

壽司的歷史可追朔到1,000年以前,日本最早食用的壽司原型據說是來自滋賀縣生產的「鯽魚壽司」,初期主要是使用發酵後的魚肉進行製作,為方便長期保存。

進入17世紀後,壽司製作開始使用醋,不再將魚自然發酵,改用醋浸透的「押壽司」因此出現,並在關西地區流行起來。

「握壽司」誕生於18世紀的江戶(現在的東京),選用新鮮食材並在客人面前製作的「江戶前壽司」開始風行,當時的壽司店以站著吃的路邊攤方式進行販售,壽司原是百姓解解嘴饞、屬於小吃類的一種食物,體積也與現在的壽司不同,大出2~3倍,比較像御飯糰SIZE。
在日本浮世繪等繪畫中,描繪江戶壽司屋的作品不少,比鄰著蕎麥麵店、天婦羅店,由此可看出壽司受到當時人們的喜愛。

有沒有注意到,壽司店裡的茶杯都好大一個,有一個說法是因為以前路邊攤老闆只有一個人捏壽司,沒辦法隨時為客人添茶,為了節省時間,才特意選用容量較大的茶杯。

壽司與日本飲食文化密不可分,是一種以各種型態發展起來的國民美食,身為和食代表料理,在海外也受到非常大的矚目,愈來愈多樣化,世界各國有著屬於當地的創意壽司,日本人到國外品嘗全新口味的壽司,也是很有趣的體驗呢!如果下次來到日本,比較看看日本的壽司與本國的日式壽司,究竟有些什麼不同的地方吧!

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