모내기부터 김매기, 수확, 탈곡 등 노동력을 필요로하는 벼농사. 사람들에게 벼농사는 생활의 중심이며 노동력을 공유하는 ‘상부상조의 문화’도 생겨났습니다. 에도시대에는 쌀로 세금을 납부하는(공물을 바침) 등 화폐로써의 가치가 있었습니다. 그래서 쌀을 가진 자가 부와 권력도 차지하고 있었습니다.

메이지시대 초기에 이르러 일본 경제에 화폐가 사용되자 쌀은 식품으로 전환되었습니다. 일본은 제 2차 세계대전 중 그리고 끝난 후에 쌀 부족 현상을 겪게 되는데 이러한 경험이 증산을 위한 품종 개량으로 이어집니다.

그 후 빵과 면류 등 쌀 이외의 식품이 주식으로 자리잡게 되자 소비자들은 ‘더 맛있는 쌀’을 요구하게 됩니다. 그래서 농업인들은 품질 향상을 목표로 품종 개량과 재배 기술을 향상시켜 왔습니다.

맛있는 일본산 쌀은 대지와 깨끗한 물, 공기 속에서 농업 장인들이 혼은 담아 만들어낸 것입니다. 재배 과정에서는 물론, 수확 후 등급 분류에도 엄격한 체크를 하고 있으며 저장 시에도 관리를 허투루 하지 않습니다. 정말 일본인의 꼼꼼한 마음 씀씀이가 맛을 결정하고 있다고 해도 과언이 아닙니다.

일본에서 재배되는 쌀은 약 900종류에 달합니다. 그 중에서 식용으로 사용되는 것이 약 290종류로 이것을 ‘자포니카 쌀’이라고 부릅니다. 일본 열도는 남북으로 길게 뻗어 있어서 지역별로 특색 있는 쌀을 재배하고 있습니다. 쌀은 둥그스름한 타원형으로 밥을 지으면 탄력이 생기고 식감이 부드럽고 광택이 뛰어납니다. 또한 점성이 생겨 씹을수록 단맛이 납니다. 식어도 맛있다는 점도 특징 중 하나입니다.

쌀 본래의 맛을 음미하기 위해 밥과 반찬을 따로 먹기도 하고 주먹밥이나 초밥으로 먹기도 하는 등 일본 요리에는 일본산 쌀의 특징이 잘 반영되어 있습니다.

최근에는 일본산 쌀을 맛보고 나서 그 매력에 푹 빠져 자국에 돌아가서도 일본산 쌀을 먹는다는 외국인이 많다고 합니다. 흰쌀밥으로 먹어도 맛있지만 자신에게 친근한 자국의 요리에 일본산 쌀을 이용해 보면 어떨까요?
여러분들이 꼭 한 번은 도전해 봤으면 하는 응용 레시피를 소개합니다.

첫 번째로 소개할 요리는 프랑스 파리에서 탄생한 ‘바게트’입니다. 일반적으로 밀가루, 소금, 물, 이스트를 사용해서 만들지만 응용 레시피에서는 쌀밥을 반죽에 추가해 쫀득쫀득한 식감의 바게트를 만들 수 있습니다. 쌀알이 남아 있어서 먹을 때의 식감이 꽤 재미있답니다. 또 저녁에 먹고 남은 밥으로 손쉽게 만들 수 있다는 점도 이 어레인지 레시피의 특징입니다.

●재료(길이 25㎝ 2개분)

밥(일본산 쌀)　150g
강력분　120g
박력분　80g
이스트 　1작은술
설탕　1작은술
소금　1작은술
뜨거운 물　130ml

●만드는 법
1 밥(일본산 쌀)은 식힌다.
2 볼에 이스트, 설탕, 소금, 뜨거운 물을 넣어서 잘 섞은 다음, 강력 밀가루와 박력 밀가루를 넣고 섞는다.
3 ②를 볼에서 꺼내 반죽한다.
4 반죽이 어느 정도 섞였으면 ①을 추가해서 다시 반죽한다.

5 반죽을 둥글게 만들어 볼에 넣은 다음 랩을 씌운다. 40도에서 60분 정도 발효시킨다.
6 반죽이 2.5배 부풀면 공기를 뺀다. 반죽을 꺼낸 다음 절반으로 잘라 각각 둥글게 만든 후, 젖은 천으로 덮어서 5분간 벤치타임을 둔다.
7 바게트 모양으로 만든 후 오븐 시트 위에 놓는다.
8 먼저 면보를 덮고 그 위에 젖은 천으로 다시 덮은 다음 2배로 부풀어 오를 될 때까지 실온에서 20~30분 정도 발효시킨다.
9 오븐을 230도로 예열한다.
10 바게트에 칼집을 넣은 다음 분무기로 물을 뿌린 후 약 20분 정도 굽는다.

두 번째로 소개할 요리는 한국의 ‘부침개’입니다. 일반적으로 밀가루를 사용하지만 이번에는 밀가루 대신 밥을 사용한 응용 레시피를 소개합니다. 쌀알이 씹히는 맛있는 부침개는 먹으면 든든해서 사이드 메뉴보다 주식으로도 좋습니다.

●재료(2인분)

밥(일본산 쌀) 350g
달걀 3개
다시(육수) 파우더 2큰술
소금 약간
부추 1/3봉지
당근 5cm
양파 1/4개
문어, 오징어, 새우 등 적당량
참기름 1큰술

찍어 먹는 장
식초 간장, 실고추 각각 적당량

●만드는 법

1 부추는 5㎝ 길이로 자르고 당근은 채썰기를 한다. 양파는 얇게 썰고 해물은 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 달걀을 풀어서 밥(일본산 쌀)과 섞은 후 다른 재료를 추가해서 부침개용 반죽을 만든다.

3 달군 프라이팬에 참기름을 두르고 반죽을 얇고 편평하게 펴서 양면이 바삭해질 때까지 굽는다.

세 번째로 소개할 요리는 베트남의 ‘쌀국수’를 응용한 요리입니다. 쌀국수에 면 대신 밥을 사용하는 것이 특징입니다. 보기에는 쌀국수를 닮았지만 직접 맛을 보면 죽요리죠. 숟가락으로 국물과 밥을 같이 떠먹으면 맛국물의 감칠맛까지 즐길 수 있습니다. 한 번 맛보면 자꾸만 먹고 싶어 지는 정말 신기한 일품 요리입니다.

●재료(2인분)

밥(일본산 쌀)　300g
빻은 블랙 페퍼 ５알
얇게 저민 생강 ３장
팔각 １개
물 ６컵
시판 소고기 부용 １개
소금, 후추 각각 적당량
느억맘 １〜２큰술
소고기(샤부샤부용) 120g

토핑
숙주나물, 보라색 양파, 쪽파, 고수, 라임 각 적당량

●만드는 법

1 팔각, 검은 후추, 생강은 육수용 팩에 넣어 물과 함께 냄비에 넣는다. 시판 소고기 부용도 같이 넣어 끓인다. 끓어오르면 약불로 줄여서 30분 정도 더 끓인다. ※육수용 팩이 없을 때는 생강을 냄비에 그대로 넣는다.
2 소금 후추, 느억맘으로 간을 한다.
3 그릇에 밥(일본산 쌀)을 담고 위에 소고기를 올린다. ②의 끓는 국물을 부은 후 위에 토핑을 올린다.

네 번째 요리는 중국요리의 딤섬 중 하나인 ‘춘권’입니다. 춘권 피를 으깬 밥으로 만들기 때문에 쌀과자처럼 부스러지는 기존 식감과 달리 바삭바삭하고 독특한 식감을 즐길 수 있습니다. 베트남의 새우 전병이라는 느낌을 받기도 합니다.

●재료(6개 분량)

밥(일본산 쌀) 450g
얇게 저민 돼지고기(다리 부위) 50g

A요리술 ½ 큰술
A소금 후추 각각 약간씩
A녹말가루, 물 각각 1 작은술

양배추 100g
삶은 죽순 40g
건표고버섯 2개
부추 1/８다발

B 간장, 요리용 술 각 ½ 큰술
B 설탕 1 작은술
B 굴소스 1 작은술
B 시판 닭육수(도리가라수프) ¼ 작은술
B 후추 약간

참기름 ½ 큰술
간장, 겨자 각 적당량
녹말가루 2 작은술
식용유 1 큰술
튀김용 기름 각 적당량

●만드는 법

1 건표고버섯은 미지근한 물에 불린 후 기둥을 떼고 얇게 저민다. 표고버섯을 불린 물에 물을 더해서 80㎖로 만든다. 돼지고기, 양배추, 죽순도 각각 채썰기를 한다. 부추는 5㎝ 길이로 자른다. 녹말가루는 물 2작은술에 푼다. 조미료 B를 표고버섯 불린 물과 물을 합친 것에 넣어서 섞는다.
2 볼에 밑간용 조미료 A를 넣고 손으로 돼지고기를 맛이 잘 배게이도록 주무른다.
3 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 ②의 돼지고기를 색이 바뀔 때까지 볶는다. 죽순, 표고버섯, 양배추 순으로 넣어서 볶는다.
4 ③에 ①의 조미료를 넣고 2~3분 끓인다.
5 물과 녹말가루를 넣어서 걸쭉하게 만들고 참기름을 넣어 한 번 섞는다. 이것을 사각형의 넓은 용기에 편평하게 펼치고 전체적으로 부추를 뿌려서 식힌다.
6 밥(일본산 쌀)을 절구로 갈아 페이스트 상태로 만든 후 6등분으로 나눠서 랩에 싼다. 그리고 이것을 밀대로 밀어 15×15㎝ 정사각형으로 만든다. 속재료를 6등분으로 나눈다. 춘권 피를 놓고 몸에 가까운 모서리에서 10㎝ 정도 떨어진 부분에 속재료를 옆으로 길게 펼친 후 만다.

7 튀김용 기름을 160도로 가열하고 튀김용 젓가락으로 뒤집으면서 천천히 튀긴다. 표면이 갈색으로 바뀌면 불을 세게 해서 튀긴다. 기름을 빼서 그릇에 담고 취향에 따라 겨자 간장을 곁들인다.

다섯 번째 요리는 대만을 대표하는 디저트 ‘더우화’입니다. 흑설탕을 섞은 물에 쌀을 넣고 부드러워질 때까지 삶아서 타피오카처럼 만들어 토핑합니다. 흑설탕으로 달달하게 졸인 밥은 감칠맛이 나기 때문에 상큼한 도우화와 궁합이 잘 맞습니다. 타피오카만큼 무겁지 않고 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.

●재료(4인분)

두유 ２컵
설탕 40g
가루 젤라틴 5g
차가운 물 20ml

밥(일본산 쌀) 50㎖
물 300ml
흑설탕 4큰술

시럽
설탕 100g
물 1컵
파인애플이나 망고 등 좋아하는 과일 적당량

만드는 방법

1 가루 젤라틴은 차가운 물에 섞어서 불려 둔다.
2 냄비에 두유와 설탕을 넣고 끓인다. 냄비 가장자리가 부글부글 끓어오르면 불을 끄고 ①을 추가해서 녹인다. 깊이가 있는 용기에 넣어서 딱딱하게 굳을 때까지 냉장고에서 식힌다.
3 쌀(일본산 쌀)은 씻어서 30분 정도 불린다. 냄비에 물과 흑설탕을 넣고 물기를 뺀 쌀을 넣어 강한 불에서 끓인다. 끓어 오르면 약불로 줄여서 10분 정도 끓인 다음 불을 끄고 식힌다.

4 시럽의 설탕과 물을 냄비에 넣고 끓인 후 식힌다.
5 식혀서 굳힌 ②를 스푼 등으로 떠서 그릇에 담고 시럽을 뿌린다. 물기를 뺀 쌀과 파인애플이나 망고 등 좋아하는 과일을 위에 토핑한다.

일본산 쌀은 대체로 상당히 좋은 평가를 받습니다. 산지나 품종에 따라 맛이 다양한 일본산 쌀. 일본산 쌀에 익숙해졌다면 자신의 취향에 맞는 쌀 브랜드를 찾아보는 건 어떨까요? 여기에서는 특히 주목할 만한 브랜드를 3가지 소개합니다.

일본 최대 벼농사 지역인 니가타현에서 생산하는 ‘고시히카리’는 점성과 단맛이 강하고 밥을 지으면 향과 광택이 좋습니다. 일본에서 제일 많이 소비되는 품종이죠. 니가타현은 비옥한 대지, 풍부한 눈석임물, 벼농사에 적합한 기후 등 벼농사에 필요한 조건을 모두 갖추어 맛있는 쌀이 생산된다고 알려져 있습니다.

일본 최북단에 위치한 홋카이도에서 생산하는 ‘유메피리카’는 단맛과 부드러움의 균형이 잘 잡혀 있고 쫀득쫀득한 식감을 즐길 수 있습니다. 점성이 적당하고 밥을 지으면 광택이 좋기로 유명합니다. 유메피리카는 ANA의 퍼스트 클래스 기내식과 고급 음식점 등에서 사용됩니다. 고급 브랜드 쌀이라서 선물 증정용으로도 이용되고 있습니다.

야마가타현에서 탄생한 ‘하에누키’는 밥알이 살아 있고 적당한 물기와 감칠맛이 함유되어 있습니다. 밥을 지어도 형태가 뭉개지지 않아 식어도 맛이 그대로 유지되기 때문에 도시락이나 주먹밥에 최적입니다. 일본에서도 알만한 사람은 아는 쌀 브랜드죠.

일본산 쌀이 맛있는 이유, 브랜드의 특징, 일본산 쌀을 이용한 응용 레시피를 소개했습니다. 여러분 어떠셨나요? 이 기사를 읽고 ‘일본산 쌀을 한 번 써 보고 싶다’고 생각하신 분은 아래 사이트에서 구입하실 수 있습니다. 집에서 일본산 쌀을 원하는 만큼 맛볼 수 있죠. 일본산 쌀로 매일 밥상을 맛있고 건강하게! 나만의 쌀 라이프를 즐겨 보세요!

Food styling / Ai Hasunuma

<라이터 프로필>
이름: 하세가와 히로시 & 리사(주식회사 쿠라시사)
자기소개(90자 정도):
광고 출판사를 퇴직한 후 세계일주여행을 떠난다. 외국에 알리는 일본문화≒COOL JAPAN과 일본이 배워야 할 외국문화≒BOOM JAPAN을 전파하면서 40개국을 여행한 후 일본 전국 각지의 물건, 일, 사람을 취재하고 알리는 일본일주여행을 떠나 현재는 ㈜쿠라시사를 설립해 일본 각지의 ‘특성’을 전하고 이어가는 활동에 힘쓰고 있다. URL：http://kurashisa.co.jp/