일본을 대표하는 식문화 체험 중 하나로, 많은 사람들에게 사랑받고 있는 것이 바로 야키니쿠입니다. 일본의 야키니쿠는 소고기를 중심으로 부위마다 다른 맛과 식감, 마블링을 즐길 수 있다는 점이 특징이라고 할 수 있습니다. 똑같은 소고기라도 잘라낸 부위에 따라 인상이 크게 달라지며, 그 차이를 골라 굽고 맛보는 과정 자체가 야키니쿠의 매력입니다.

그 중에서도 부드러움과 섬세하게 입안에서 녹아내리는 식감을 겸비한 와규의 맛은 일본의 야키니쿠 경험을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 존재임이 틀림없습니다.

와규는 단순히 ‘일본에서 키운 소’라는 의미가 아닙니다. 일본 고유의 4개 품종으로 등록된, 혈통과 사육 이력까지 엄격하게 관리된 소만을 와규라고 부릅니다.

그 맛의 기반이 되는 것은 크게 ‘식감’과 ‘향’으로 나누어집니다. 살코기 사이에 그물처럼 스며든 지방을 ‘마블링’이라고 부르는데, 열이 가해지면 녹으면서 부드러운 식감을 만들어냅니다. 또한 입안에 넣은 순간 부드럽게 퍼지는 달콤하고 깊은 향을 ‘와규향’이라고 부르며, 씹으면 씹을수록 여운이 깊어져 맛의 전체적인 인상을 완성해 나갑니다.

일본 각지에서 기르는 와규는 지역마다 독자적인 개성을 가진 브랜드로 잘 알려져 있습니다. 그 중에서도 아래에 소개하는 와규는 특히나 유명한 브랜드로, 여행지에서 맛볼 특별한 한 접시로 주목할 가치가 있습니다.

고베규(효고)
효고현산 다지마규 중에서도 엄선된 것만 사용할 수 있는 브랜드입니다. 체온만으로 녹아드는 지방이 고급스러운 여운을 남깁니다.

오미규(사가)
비와코 호반의 자연 속에서 자라 결이 고우면서도 부드러운 육질이 특징입니다. 느끼하지 않고 달달한 지방과 풍부한 향을 함께 가지고 있습니다.

요네자와규(야마가타)
일교차가 큰 환경에서 자라 진한 감칠맛이 돋보이는 와규입니다. 섬세하면서도 풍부한 마블링의 뛰어난 퀄리티가 매력적입니다.

마에자와규(이와테)
천혜의 자연환경 덕에 질 좋은 사료로 정성스럽게 사육되어, 고급스러우면서 섬세한 마블링이 풍부하게 들어간 맛을 냅니다.

그 외에도 일본 각지에 브랜드 와규가 있으므로 외국인 여행객들은 여행지에서 매력적인 와규를 만나볼 수 있습니다.

일본의 야키니쿠 메뉴는 부위별로 세세하게 나뉘어져 있는 것이 특징입니다. 맛과 식감, 지방이 들어간 정도가 부위에 따라 크게 달라지다보니, 어디를 고르느냐에 따라 야키니쿠의 인상도 바뀌게 됩니다. 여기서는 정석적인 메뉴부터 특수부위까지, 각각의 맛이 가진 개성을 사진과 함께 소개합니다.

가게에 따라 일러스트를 통해 소고기의 부위를 알려주는 곳도 있습니다. 어떤 부위인지 확인하며 먹는 것도 야키니쿠의 재미라고 할 수 있습니다.

갈비는 소고기의 갈비살 주변을 가리키는, 야키니쿠를 대표하는 정석 부위입니다. 마블링이 잘 들어있어 구우면 지방의 감칠맛이 퍼져 부드럽고 촉촉한 식감이 됩니다.

등심은 어깨부터 허리에 걸친 등 쪽 부위입니다. 육질이 적당하게 탄탄해서 씹을수록 살코기의 감칠맛이 느껴지는 점이 매력입니다.

우설은 소의 혀에 해당하는 부위입니다. 씹는 맛이 적당하고 담백한 맛 속에 소고기 특유의 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

안창살은 횡경막의 일부로, 내장으로 분류되면서도 고기에 가까운 맛이 특징입니다. 지방은 적은 편이며 씹을수록 감칠맛이 퍼집니다.

양은 소의 4개의 위 중 첫번째에 해당하는 부위입니다. 두툼하고 꼬들꼬들한 식감이 특징으로, 냄새가 적고 고급스러운 맛을 냅니다.

간은 간장에 해당하는 부위로 ‘레바(レバー)’라고도 부릅니다. 독특한 풍미와 탄력 있는 식감이 특징입니다. 매콤달콤한 소스와 상성이 좋아서 취향에 맞는다면 푹 빠질 만한 맛입니다.

대창은 소의 대장 부위로, 줄무늬 모양이 특징입니다. 탱탱한 식감과 육즙이 흘러나오는 감칠맛을 즐길 수 있습니다.

살치살은 윗등심살 위쪽에 붙어있는 부위입니다. 마블링이 들어있으며 부드러운 식감과 감칠맛이 특징으로, 얇게 썰어 제공되는 경우도 있습니다.

우둔살은 허리부터 허벅지까지의 부위입니다. 지방이 적으면서도 육질은 부드러워서 살코기 특유의 감칠맛과 씹는 맛이 좋아 자꾸만 생각납니다.

채끝살은 소의 등 중앙부에 위치한 부위입니다. 근육 움직임이 적고, 세밀한 마블링이 잘 들어가 있어 살살 녹는 식감과 진한 맛을 즐길 수 있습니다.

샤토브리앙은 소의 안심 중심부에 해당되는 특수부위입니다. 세밀한 육질로 입에 들어간 순간 풀어지는 듯한 부드러움이 인상적입니다.

부채살은 어깨뼈 뒤쪽에 위치한 부위입니다. 주로 살코기로 이루어져 있지만 세밀하게 마블링이 들어가 있어 제대로 된 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

립 로스는 등쪽에서도 어깨와 가까운 윗등심살과 꽃등심을 아우르는 부위입니다. 고기가 두툼하며 감칠맛이 있고, 와규 특유의 향과 강한 맛이 느껴집니다.

도가니살은 ‘신타마(설도)’라고도 부르는 허벅지살의 일부입니다. 결이 곱고 부드러운 살코기로, 씹으면 육즙이 입안에 퍼집니다.

삼각살도 마찬가지로 ‘신타마(설도)’의 일부에 해당합니다. 살코기가 많은 허벅지살 중에서는 드물게 마블링이 잘 들어가 있어, 입에서 부드럽게 녹아내리는 식감을 즐길 수 있습니다.

일본의 야키니쿠는 기본적으로 직접 구워 먹는 스타일입니다. 단, 아무리 질 좋은 고기라도 잘못 굽는다면 본래의 매력이 제대로 전달되지 않습니다. 어떻게 구워야 맛있는 야키니쿠를 먹을 수 있을까요?

이에 관해 시부야구 히로오에 자리한 ‘오니쿠야 게이스케 산난보’의 점주인 이토 씨에게 이야기를 들어 보았습니다. 이토 씨는 ‘고기 박사 1급’이라는 칭호를 가지고 있는데, 야마구치현의 희귀한 다카모리 와규 및 수상 경력이 있는 다양한 고급 고기를 구별해 사용하는 와규의 프로이기도 합니다.

이 가게에서는 이토 씨를 비롯해 ‘캐스트’라고 부르는 점원들이 고기 상태와 부위별 특성을 고려해 고기를 직접 구워줍니다. 평소부터 ‘최고의 굽기’를 꾸준히 제공하고 있기에 야키니쿠의 맛을 끌어내는 기술을 숙지하고 있습니다.

“야키니쿠를 먹기 전에 신경쓰면 좋은 것이 바로 먹는 순서입니다. 야키니쿠는 맛이 가벼운 부위부터 순서대로 즐기는 것을 추천합니다. 예를 들어 우설이나 내장 같은 담백한 부위부터 시작해 등심이나 안창살, 마지막에는 갈비 순서로 드시면 각각의 육질과 지방의 차이를 확실하게 느끼실 수 있어요.”

“뒤집는 타이밍은 부위에 따라 다릅니다. 살코기가 많은 고기는 단면을 잘 구워서, 육즙이 겉으로 스며나왔을 때 한 번 뒤집는 정도면 충분합니다. 반면 마블링이 많은 고기는 굽는 동안 조금씩 가장자리부터 수축하는데, 바로 그 때 뒤집으면 됩니다. 너무 오래 구우면 육즙이 빠져나가 버리기 때문에 주의해야 합니다.”

“우설이나 안창살처럼 두툼한 부위는 구운 뒤 바로 먹지 말고, 불판 가장자리에서 잠시 레스팅하는 것이 요령입니다. 잔열로 속까지 균일하게 익고, 육즙이 퍼져서 더욱 더 촉촉한 식감으로 이어집니다. 이 과정 하나만 의식해도 야키니쿠의 만족도가 크게 바뀝니다.”

야키니쿠의 인상을 좌우하는 존재로, 찍어 먹는 소스와 양념을 빼놓을 수 없습니다. 많은 야키니쿠 가게에서는 육질이나 부위에 맞춰 맛이 설계되어 있기에 그 조합을 시도해 보면서 다양하게 즐길 수 있습니다. 예를 들어 ‘오니쿠야 게이스케 산난보’에서는 우설을 시오폰즈 허브 솔트에, 샤토브리앙을 와사비 간장에 찍어 먹는 등 소스와 양념으로 고기 맛의 윤곽을 또렷하게 살릴 수 있는 방법을 제안하고 있습니다.

또한 일본 특유의 방식으로, 날계란에 찍어 먹는 스타일도 있습니다. 가게 내에서 코스로 제공되는 채끝살 ‘스키샤부’도 날계란을 찍어서 먹는 메뉴입니다. 계란의 부드러운 맛이 고기의 감칠맛을 감싸며 맛에 깊이를 더합니다.

소스의 풍미를 제대로 즐기고 싶다면 흰쌀밥을 곁들이는 것도 하나의 방법입니다. 구운 고기에 소스를 묻혀 밥 위에 한 번 올린 뒤, 고기를 먹고 이어서 소스가 밴 밥을 입 안에 넣으면 만족도가 한층 더 높아집니다.

와규 야키니쿠는 각 부위를 이해하고, 굽기 정도에 신경 쓰며, 먹는 방법을 조금만 고민해 본다면 몇 배로 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 또한 일본에는 와규의 개성을 정성스럽게 이끌어내는 야키니쿠 가게가 많습니다. 이번에 소개해 드린 내용들을 참고하셔서 맛있는 야키니쿠를 찾아 떠나 보세요.

취재 협력: 오니쿠야 게이스케 산난보
주소: 도쿄도 시부야구 히로오 5-2-25 HONGOKU 빌딩 B1F
교통편: 도쿄 메트로 히비야선 히로오역에서 도보 3분
영업시간: 월~토 오후 5:30 ~ 11:30(오후 10:30에 주문 마감)
정기휴일: 일요일