깊이 있는 재패니즈 사케

업데이트 날짜: 2016.10.21

독특한 제조법으로 만들어지는 일본주의 기초 지식과 함께 도쿄 23구의 유일한 양조장인 '고야마 주조'도 소개한다.

20일가량 발효시킨다

일본주는 찐 쌀과 누룩을 섞어 발효시킨 술이다. 발효만 시킬 뿐 증류(가열하여 증발시킨 후 식혀서 다시 액체로 만드는 것)는 거치지 않기 때문에 와인이나 맥주와 같은 양조주로 분류된다. 발효는 약 1달이 소요되며 알코올 도수는 약 15~20도.

'특정 명칭주'는 맛있다

일본 주는 '보통주'와 '특정 명칭주'로 나뉜다. 보통주에는 양조 알코올(사탕수수 등이 원료)이 규정 양 이상 들어있다. '특정 명칭주'는 양조 알코올이 규정 양 이내이며 동시에 고품질의 쌀을 사용하는 등의 기준을 채운 술로, 맛이 좋고 가격도 비싸다.

풍부한 향의 긴조슈

특정 명칭주는 8종류로 '준마이'는 쌀과 쌀로 만든 누룩만으로 만들어서 일반적으로 진한 맛이 난다. '긴조'는 쌀의 표면을 많이 벗겨 만든어서 일반적으로 향이 풍부한 것이 특징이다. 긴조 중에도 준마이와 그렇지 않은 것이 있으므로 본인의 입에 맞는 맛을 찾아보자.

도쿄 23구에도 양조장이 있다

오래된 산지로는 나다(효고 현)와 후시미(교토 부)가 유명하다. 나다는 '하쿠쓰루(백학)', '기쿠마사무네'가, 후시미는 '겟케칸(월계관)', '기자쿠라' 등의 상표가 유명하다. 벼농사가 번성한 니가타 현과 아키타 현도 산지로 유명하다. 도쿄 23구에도 딱 한 곳에 '고야마 주조'라는 양조장이 있다.

견학, 시음도 가능

고야마 주조는 1878년에 창업해서 '마루신마사무네'라는 상표의 술을 만들고있다. 견학도 가능해서 제조 공정을 영상으로 볼 수 있으며 시음을 할 수도 있다. 시기가 맞으면 쌀을 찌는 작업이나 누룩을 만드는 작업도 볼 수 있다. 외국인의 견학도 환영하지만, 전화 예약이 필수이며 통역을 대동한 5인 이상을 그 대상으로 한다.