최근 고기 붐이 이어지면서 ‘와규’와 함께 자주 거론되는 것이 바로 ‘숙성육’이다. 특별한 노하우로 온도 관리를 하면서 수 주일 동안 성숙시켜 고기의 맛을 한차원 끌어올린 숙성육. A5 랭크에 해당하는 요네자와규(고급 소고기 브랜드)만을 엄선해 약 3주에 걸친 건조 숙성을 거쳐 깊은 맛이 응축된 숙성육을 제공하는 곳이 바로 ‘긴자 야끼니쿠 Salon de AgingBeef다.

위치는 도쿄 메트로 긴자역 A1 출구에서 도보 1분 거리에 있는 긴자4초메 교차로와 가까운 곳에 있다. 건물 엘레베이터를 타고 11층까지 올라가면 고급스러운 분위기의 매장이 펼쳐진다.

매장 안은 고급스럽고 청결한 느낌을 주는 세련된 분위기다. 카운터 좌석(6석)과 테이블 좌석(4개 테이블), 개인실(4개실, 4~6명)에서 숙성육을 즐길 수 있다.

사진은 쉐프가 조리하는 모습을 바로 볼 수 있는 깔끔한 카운터 좌석의 모습이다. Salon de AgingBeef에서는 기본적으로 매장 직원이 고기를 직접 구워준다.

그렇기 때문에 개인실에는 10%, 카운터와 테이블 좌석에는5%의 봉사 요금이 부과되는데, 손님들에게 가장 맛있을 때에 고기를 제공하고자 하는 이 가게의 고집이기도 하다고. 물론 직접 구워 먹을 수도 있지만, 아무래도 숙성육 전문가에 맡기는 편이 맛있는 고기를 먹게 될 가능성이 높아지지 않을까.

Salon de AgingBeef에서는 A5 랭크 숙성육인 요네자와규를 더욱 맛있게 제공하기 위해 다음과 같은 코스를 준비해 두고 있다. 이번 기사에서는 가장 인기가 많은 코스인 ‘니시키(錦) 세금 포함 10780엔, 봉사 요금 별도’를 소개하고자 한다. 코스 구성은 다음과 같다.

●소고기회 모둠
●김치 모둠
●제철 나물
●최고급 구로게와규 우설과 최고급 숙성 우설 샘플러
●두툼하게 썬 안창살과 특선 부위 1종
●샐러드
●특선 부위 2종
●물김치
●요네자와규로 만든 맑은 스프
●일품 야끼니쿠
●최고급 로스 스키야끼～‘오쿠쿠지란(계란 브랜드)’과 오키타마산 ‘쓰야히메(쌀브랜드)’～
●식사
●디저트

메뉴가 정말 다양하지 않은가. 최고급 로스로 만든 스키야끼(※)와 다양한 특선 부위를 즐길 수 있다.
※스키야끼: 쇠고기와 갖은 야채를 간장으로 간해 먹는 전골요리.

위 사진(2인분)은 니시키 코스에서 제공하는 ‘최고급 구로게와규 우설과 최고급 숙성 우설 샘플러’다. 안쪽에 참깨가 뿌려진 고기가 최고급 숙성 우설(2주간 숙성)이다. 맛의 차이를 고객들에게 제대로 전달하고자 하는 가게의 열의가 느껴진다.

우설은 너무 타지도 않고 날것도 아닌 최적의 상태로 구워 손님 접시에 올려준다. 두툼한 우설을 입에 넣는 순간 은은한 훈제와 비슷한 풍미가 느껴진다. 씹기 시작하면 고기의 깊은 맛이 느껴진다. 맛이 어떻게 다른지 꼭 비교해 보기 바란다.

위 사진(2인분)은 ‘최고급 로스 스키야끼 오쿠쿠지란과 오키타마산 쓰야히메’다.

먹음직스러운 마블링이 들어간 요네자와규의 로스. 로스 역시 너무 익히지 않은 상태로 즐기는 것이 좋다. 가게 점원이 익숙한 솜씨로 살짝 구워준다.

적절하게 기름이 들어간 요네자와규의 로스는 맛이 진한 것으로 유명한 ‘오쿠쿠지란’의 노른자에 찍어 먹으면 좋다. 로스는 비교적 맛이 진한 소스로 양념을 하는데, 고기를 찍어 먹은 뒤 남은 계란은 함께 제공되는 오키타마산 쓰야히메(흰쌀밥)에 끼얹어 달걀밥으로 해 먹어도 좋다.

마지막으로 소개할 또 다른 일품은 바로 ‘성게와 설로인으로 만든 주먹밥’(사진은 2인분)이다.

향긋한 한국산 김 위에 올린 설로인 육회초밥(안에는 초밥용 밥이 들어 있다)과 살짝 불로 그을린 성게, 고추냉이가 환상적인 하모니를 자랑한다. 매콤달콤, 향긋한 풍미가 혼연일체가 되어 숙성육의 깊은 맛을 한층 돋우어준다.

요네자와규를 한 마리 통째로 구입해 다양한 부위를 숙성육으로 제공하는　Salon de AgingBeef. 아직 고급스러운 숙성육을 경험해 본 적이 없다면 꼭 한번 도전해 보기 바란다. 　

매장 입구에는 알코올 소독액을 설치해 두고 정기적으로 환기를 실시하며 점원들의 마스크 착용을 철저히 하는 등 코로나 감염 방지책에 만전을 기하고 있다.

매장 내 설비의 소독 및 멸균, 세정/멸균, 소독액 비치/ 매장 환기/ 점원들의 마스크 착용 및 손씻기, 소독, 가글, 체온 측정/ 매장 입장객 수 및 좌석 간 거리 조정

위에서 소개한　Salon de AgingBeef과 같은 빌딩 15층에 입점해 있는 ‘오우미우시(오우미 소고기) 야끼니쿠 니쿠 TATSU 긴자점’. 이 매장도 긴자4초메 교차로에서 아주 가까운 곳에 있어 최고의 입지 조건을 갖췄다. 각자 룸에서 오우미 우시(소고기 브랜드)의 다양한 부위를 즐길 수 있다는 점이 매력적이다.

전실 개인실로 운영되기 때문에 생일이나 데이트와 같은 특별한 날, 또는 귀한 손님에게 대접을 하고 싶은 날에 방문하는 손님들이 많다고 한다. 가장 특징은 오우미 우시의 다양한 부위를 즐길 수 있다는 점이다. 오우미 우시는 마쓰자카 우시, 고베 우시와 함께 일본을 대표하는 삼대 와규 중 하다. 육질이 아주 섬세해 입안에 넣는 순간 살살 녹는 것으로 유명하다.

필자는 기념일이나 접대 시 메뉴로 인기가 많다는 추천 코스 ‘오우미 만끽 코스 세금 포함 9900엔’을 주문했다. 코스 구성은 다음과 같다.

●김치&나물 5종
●샐러드
●니쿠 TATSU 육회
●설로인을 살짝 구워 올린 고기초밥
●오늘의 일품 요리
●소금구이
・최고급 우설
・최고급 하라미(안창살)
・설로인 스테이크
・최고급 스테이크
・오늘의 살코기
●최고급 로스 야끼스키
●양념구이
・오늘의 엄선 부위 2선
●호르몬(내장육) 2종
●식사(냉면)
●디저트

오우미 우시로 만든 육회와 소금구이, 양념구이를 유감없이 즐길 수 있는 코스다.

먼저 오우미 우시의 달콤한 육질을 제대로 즐길 수 있는 ‘니쿠　TATSU 육회’를 소개한다. 달걀과 양념으로 잘 버무린 오우미 우시로 만든 육회는 ‘30분 내’에 먹으라고 안내해 줄 정도로 특히 선도에 신경을 쓴다. 육질이 정말 부드러워 다음 코스 메뉴에 대한 기대감을 고조시켜 준다.

사진은 소금와 고추냉이로 즐기는 오우미 우시 ‘소금구이’(2인분)다. 우설과 안창살, 설로인 스테이크, 최고급 스테이크, 오늘의 살코기가 한 접시에 담겨 제공된다.

‘심플하게 소금과 고추냉이로만 간을 해 오우미 우시를 즐겼으면 하는 바람’에서 준비했다는 이 메뉴에서는 신선한 고기에 대한 이 가게의 자신감이 느껴진다. 과연! 소금과 고추냉이로만 간을 했더니 고기의 깊은 맛이 더욱 잘 느껴졌다. ‘오우미 우시의 부드럽고 고소한 마블링을 즐길 수 있어 고객분들에게도 큰 인깁니다’라는 점원의 설명이 충분히 이해된다.

다음 메뉴는 ‘최고급 로스 야끼스키’(사진은 2인분)다. 먹음직스러운 마블링이 들어간 로스를 달걀물에 찍어 먹는다. 고기를 구울 때는 타지 않도록 조심 또 조심하자! 기름이 쉽게 녹기 때문에 고기 양면이 살짝 익으면 바로 먹으면 된다!

고기에 약간 핏기가 살짝 남아있을 정도가 딱 좋다! 오우미 우시 본연의 깊은 맛을 더욱 돋우워줄 것이다.

소금, 고추냉이, 달걀물로 고기를 즐겼다면 다음은 양념구이 차례다. 양념구이에는 ‘오늘의 엄선부위 2종’이 나오는데 쉐프가 그날 가장 추천하는 부위를 엄선해 준다. 이 날은 ‘리브마키(등심 일부)’와 ‘가타로스(장정육)’(사진은 2인분)가 나왔다.

가타로스도 붉은 기가 남아있을 정도로 살짝 구워 특제 양념에 찍어 먹는 것이 좋다. 다음은 내장육 2종, 냉면, 디저트 순인데, 가장 심플한 소금과 고추냉이로 즐긴 다음 점점 간이 강한 맛으로 넘어가는 것이 오우미 만끽 코스의 매력이다! 오우미 우시의 깊은 맛을 즐겨 보자.

마지막으로 니쿠 TATSU 긴자점의 코로나 방지 대책에 대해 소개한다. 입구에는 소독용 알코올과 멸균 처리된 발판을 설치해 두고 있으며 점원들은 전원 마스크 착용을 철저히 한다. 또 귀가 시 고객들에게는 작은 용기에 담긴 알코올 소독액을 제공한다.

영어와 중국어 메뉴도 있고 무료 와이파이까지 제공되는　니쿠 TATSU 긴자점. 일본의 삼대 와규 중 하나인 오우미 우시를 메인 메뉴로 제공하며 가게 이름처럼 ‘니쿠(고기)’를 충분히 즐길 수 있는 매장이다.

매장 내 설비의 소독 및 멸균, 세정/멸균, 소독액 비치/ 고객들이 들고날 때마다 소독/ 매장 환기/ 코인 화장실 도입/ 점원들의 마스크 착용 및 손씻기, 소독, 가글, 체온 측정/ 매장 입장객 수 및 좌석 간 거리 조정/ 컨디션 난조인 손님은 입장 사절/ 손님들의 마스크 착용 유도

지하철 유라쿠초선 긴자1초메 7번 출구에서 걸어서 2분이면 닿는 주오도리에 있는 ‘KIRARITO 긴자’. 이곳에 입점해 있는 구로게와규 전문점이 바로 ‘WORLD DINER(월드 다이너)’다.

월드 다이너에서는 구로게와규 외에도 고기의 깊은 맛을 한층 돋우워주는 와인과 니혼슈, 소주 등 주류 메뉴도 다채롭게 선보이고 있다. 매장 안에는 바 카운터가 있는데, 맛있게 식사를 즐긴 다음 긴자의 야경을 여유롭게 감상할 수 있는 구조다.

아래 사진은 이 가게의 인기 넘버원 특선 코스 ‘고기 계단 모둠(세금 포함 11000엔)’이다.

●김치&나물 6종
●조래기 샐러드
●명물! 고기 계단 모둠
・두툼한 특상 우설
・구로게와규 가루비(업진살)
・구로게와규 살코기 3종
・두툼한 구로게와규 하라미(안창살)
・구로게와규 안심
・구로게와규 살코기를 살짝 구워 올린 고기초밥
●소고기뼈 스프
●구로게와유 오반 립 로스 야끼샤브
●식사
・냉면, 토마토 냉면, 매실 냉면 중 선택
●셔벗

이 코스는 위와 같은 구성(사진은 2인분)으로 즐길 수 있는데 이 특히 인기가 많은 메뉴는 바로 구로게와규가 포함된 ‘고기 계단 모둠’이라고 한다.

사진 속 안창살은 ‘두툼하게 커팅된 구로게와규 안창살’이라는 메뉴명답게 정말 두툼하다! 양면을 잘 구워도 고기 안쪽은 육즙이 살아있어, 마치 업진살같은 식감을 즐길 수 있다.

특제 양념맛도 아주 진하다. 고기 끝을 살짝 찍어 먹으면 고기의 깊은 맛이 한층 살아난다.

고기 계단 모둠에는 ‘구로게와규 살코기를 살짝 구워 올린 고기초밥’도 함께 나온다. 고기 계단 모둠을 즐기는 중간 중간 깔끔하게 입맛을 살려주는 메뉴다.

‘구로게 와규 오반 립 로스 야끼샤브’에는 짧게 채썬 오이와 파가 함께 나온다.

오반 립 로스를 살짝 구워 효고현에서 생산된 ‘일본 최고 엄선란’에 찍어 먹는데, 이때 느끼한 고기 맛을 상쾌하게 잡아 주는 것이 바로 파와 오이다. 구로게와규의 매력을 충분히 음미하면서 중간 중간 맛에 변화를 주어 마지막까지 질리지 않고 식사할 수 있도록 한 가게의 센스가 엿보인다.

테이블 좌석이 12석, 창문에 면해 있는 카운터 좌석이 6개(2인용)인 월드 다이너에는 9명을 수용할 수 있는 개인실(봉사요금 10%)도 준비되어 있다. 모든 좌석에서 주오도오리에 면해 있는 긴자 거리가 내려다 보이는, 최고의 전망을 자랑한다. 저녁에 방문해 고급 구로게와규와 술을 즐기기에 좋은 가게다.

월드 다이너에서는 코로나 감염 대책의 일환으로 점원들의 마스크 착용을 철저히 하고 입구에서는 손님들의 체온을 측정하거나 손소독에도 만전을 기하고 있다. 안심하고 방문해도 좋다. 와이파이도 무료로 사용할 수 있다고 한다.

매장 내 설비의 소독 및 멸균, 세정/멸균, 소독액 비치/ 고객들이 들고날 때마다 소독/ 매장 환기/ 코인 화장실 도입/ 테이블 사이 칸막이 설치/ 점원들의 마스크 착용 및 손씻기, 소독, 가글, 체온 측정/ 매장 입장객 수 및 좌석 간 거리 조정/ 컨디션 난조인 손님은 입장 사절/ 손님들의 마스크 착용 유도 및 체온 측정

어느새 세계적으로 유명하진 일본의 소고기 브랜드 ‘와규’. 이번 기사에서 소개한 가게는 와규보다 한차원 높은 구로게와규와 브랜드 소고기, 숙성육의 다양한 부위를 즐길 수 곳들이었다. 꼭 한번 방문해 보자. 분명 와규의 깊은 매력에 빠질 것이다.

※코로나 감염 방지 대책의 일환으로 영업시간을 변경하거나 임시휴업 중인 경우가 있습니다.

※본 기사에 게재된 내용은 2020년 11월 현재 정보를 기준으로 작성되었습니다. 정보가 변경되었을 가능성이 있으니 자세한 사항은 각 매장의 공식 홈페이지를 확인해 주세요.