전국에 많은 교자 전문점이 있지만, 그중에서 이번에 소개하는 ‘화이트 교자’는 그 맛은 물론 동그란 모양 덕분에 한입에 먹기 편해 지바현에서 조금씩 입소문을 타기 시작. 지금은 북쪽으로는 미야기현, 남쪽으로는 가고시마현까지 전국에 점포 20개 이상을 낼 정도로 유명 교자 가게로 거듭났다.

이번에 찾은 곳은 화이트 교자의 총본산인 노다 본점. 지하철 도부 노다선 아다고 역에서 걸어서 약 15분 거리에 있다. 차로 이동하면 도심에서 약 한 시간만에 도착할 수 있다. 가게에는 자동차 25대를 세울 수 있는 주차장이 있지만, 차로 방문할 예정이라면 확실하게 주차를 할 수 있도록 영업 시간 전에 도착할 것을 추천한다. 여기는 오픈 전부터 가게 안에서 줄을 설 수 있으니 도착 시간이 빨라도 걱정 없다.

필자가 오픈 30분 전에 가게에 도착해보니 이미 많은 사람들이 가게 안에서 오픈을 기다리고 있었다. 영업시간은 저녁 2시간 반~3시간 반정도로 짧기 때문에 미리 줄을 서는 사람이 많은 듯 하다.

메뉴는 아주 심플하다. ‘야끼교자(군만두)’(2인분<20개> 960엔/1인분<10개> 480엔), ‘쓰케모노(절인음식)’(220엔), 음료.

이번에는 특별히 주문 후 교자가 나올 때까지 주방을 구경할 수 있었다!

이제, 이 가게만의 비법을 알아보자.
우선은 기름칠을 한 프라이팬에 교자를 올려두고 불을 킴과 동시에 프라이팬에 뜨거운 물을 부은 후 불을 강불로!

물이 부글부글 끓으면 뚜껑을 연다. 교자 크기가 1.5배로 부풀어 있다면 성공. 여기에 교자가 전부 잠길 정도로 식용류를 한가득 붓는다. 주저하지 말고 한번에 기름을 붓는 것이 비결이다.

깜짝 놀랄 정도로 많은 기름이 들어가서, 이건 마치 교자를 튀기는 것 같았다. 프라이팬과 접한 면이 노릇노릇하게 변하면 거의 완성이다.

매일 교자의 반죽 상태나 날씨에 따라 굽는 방법을 바꿔가며 가장 좋은 방법으로 교자를 조리한다고 한다.

주문한 지 20분 정도가 지나자 교자가 나왔다! 갓 구운 교자에서는 김이 모락모락 피어올랐다. 조금 전 굽는 모습을 직접 봐서 인지 더더욱 맛있어 보였다!

제일 먼저 식탁에 놓여 있는 조미료로 취향에 따라 소스를 만든다. 가게에서 직접 만든 고추기름은 100% 참기름을 사용해 매우면서도 부드러운 맛을 낸다.

바삭하는 소리를 내며 한입 먹으니 채소에서 나온 수분과 고기의 감칠맛이 입안 가득 퍼진다.

먹기 좋은 온도가 됐으니 소스를 바꿔보자.
옆 자리에 앉아 있던 단골 손님에게 간장:고추기름:식초를 1:1:1로 섞어 고춧가루를 취향에 따라 넣는 방법을 추천 받았다. 한번 따라해 보도록 하자.

그리고 같이 주문한 쓰케모노 맛도 일품이었다. 절인 음식이라 입안이 개운해져서 교자를 먹다 잠시 입맛을 달래는 데 아주 제격이다.

가게 안은 1층에 4인용 테이블이 8개, 2층에 약 150석 분의 좌식 테이블이 있다. 좌식 테이벌은 흡연 OK! 방은 380엔에 이용 가능하다. 주문 시에 테이블이 좋은지 좌식 테이블이 좋은지를 말하면 자리를 안내해준다.

좌식 테이블을 선택하면 노란색, 초록색 등 색을 지정해주는데, 입구 상단에 보이는 불빛과 같은 색의 방으로 들어가도록 하자.

이 맛있는 교자를 어떻게 만드는 걸까? 준비 과정도 특별히 견학할 수 있었다.
준비는 아침 5:30~8:00 타임에 고기를 브랜드하고 만두소, 만두피를 만들고, 8:20~17:00 타임에는 계속 교자를 만드는 작업이 이어진다. 취재 당일에는 8명이 일인당 교자를 1,500개 만들었는데, 하루에 약 12,000개 교자가 팔린다고 하니 그날 만든 교자는 그날 완판되는 듯하다.

만두소에 들어가는 것은 양배추, 배추, 부추, 파, 돼지고기. 돼지고기는 한 마리를 통째로 사서 고기를 갈아 고깃집 냉동고에서 일주일 간 숙성해 깊은 맛을 더한다.

지금도 직접 교자를 만드는 미즈타니 사장에게 화이트 교자의 역사와 장수의 비결을 물어보았다.

“교자를 처음 알게된 건 부모님이 개척단으로서 중국에 체류하고 있었을 때다. 그때는 음식점도 별로 없던 시대였는데 아버지는 일 접대 등으로 다양한 중국요리를 먹었다고 한다.
당시 중국 궁정이나 레스토랑 요리사는 그집 자손에게만 대대로 요리 비법을 전수하는 게 일반적이었다고 하는데, 부모님은 요리사가 아니었기도 했고 교자가 가정요리이기도 해서 집에서 일하던 요리사 파이 씨에게 만드는 법을 배울 수 있었다고 한다. 그 레시피를 토대로 일 년 내내 먹을 수 있는 채소를 사용하고, 영양 균형을 이론적으로 다시 따져보고 해서 일본인 입맛에 맞도록 맛을 개량한 것이 화이트 교자다”

“재료의 맛이 교자의 맛에 영향을 주기 때문에 채소에는 각별히 신경을 쓰고 있다. 향신료 이외의 간은 하지 않는다. 채소 본연의 맛으로 교자의 맛이 결정된다고 해도 과언이 아니다. 화이트 교자는 그날 들어온 가장 좋은 채소를 사용해 날씨와 기온 등을 고려하며 중량 배분을 바꾼다. 수제 교자이기 때문에 그러한 변화를 즐길 수 있다. 맛의 균형을 생각해서 정해진 양만 만들고 있다”

“누구나가 영향 균형이 좋은 음식을 먹었으면 하는 마음에, 누구나 손쉽게 살 수 있도록 맛과 가격을 유지하고 있다”

사실은 화이트 교자 노다 본점, 1일 판매량의 80%가 테이크아웃이라고 한다. 테이크아웃 교자의 판매 시간은 아침 9:00부터 그날의 판매량이 소진될 때까지. 필자가 8:30에 가게에 도착했을 때는 이미 가게 안이 줄은 선 사람들로 붐볐다. 서둘러 줄을 섰지만 대기표 20번. 판매 시작 30분 전부터 이렇게 줄을 설 정도라니!!

이동 시간은 5~9월에는 30분, 10~4월에는 1시간 정도가 한계다. 이동에 그보다 많은 시간이 걸리는 사람은 냉장 포장을 꼭 해야 한다. 또한 비닐봉지는 유료(1장당 10엔)이므로 냉장 포장을 하지 않더라도 에코백을 꼭 지참하는 것이 좋다.

취재 당일에는 가끔 판매한다는 ‘신선 쓰케모노’(220엔)을 판매하고 있었다.

테이크아웃으로 살 수 있는 양은 일인당 300개까지. 매일 오전 중에 완판된다고 한다. 비교적 한가한 월요일이 찬스라고.

화이트 교자 맛의 비결은 중국 본토의 맛이 일본인 입맛에 개량된 것과 채소가 가득 들어 감칠맛이 풍부한 것과 그리고 무엇보다도 직원들의 애정이 듬뿍 담긴 수제 교자이기 때문이라는 것을 알 수 있었다.

※기사에 쓰인 가격은 모두 세금 포함이다.