니가타현은 양조장이 총 89곳(2020년 1월 현재)으로 일본에서 가장 많고, 생산량도 톱클래스를 자랑하는 일본 굴지의 사케 산지다. 니가타의 사케는 니가타현의 주민뿐 아니라 전국적으로도 애호가가 많다. 그 맛의 비밀은 사케의 원료인 쌀과 물에 있었다. 니가타현은 일본을 대표하는 쌀 산지로 쌀 재배기술을 끊임없이 발전시켜왔다.
게다가 전국에서 손꼽히는 호설지대이기도 해 산 속에 쌓은 눈이 녹아 대지를 적시고 맑은 물을 샘솟게 했다. 이 같이 사케를 만드는데 최적의 환경과 원료를 갖춘 니가타이기에 맛 좋은 사케를 만들 수 있는 것이다.

JR 니가타 역에서 도보 15분 거리의 니가타시 눗타리는 사케를 비롯하여 미소와 간장 등 발효식품으로 발전한 지역이다.
그 안에 위치한 이마요츠카사 주조는 1767년에 창업한 오랜 역사를 자랑하는 양조장이다. 창업 당시에는 주로 술 도매업과 여관업을 운영했지만 메이지 중기에 접어들어서는 눗타리에서 양조업을 시작했다. 그 후 도쿄, 교토와 나란히 일본 3대 유흥가로 꼽히는 니가타에서 1류 요리인들의 따끔한 지적을 받아가며 사케의 맛을 발전시켜 왔다.

이러한 고품질의 사케를 만들어 온 이마요츠카사 주조는 2006년부터 알코올을 첨가하지 않고 쌀과 누룩, 물만으로 만드는 준마이 방식으로 제조법을 전환했다. 다른 부원료를 넣지 않는다는 것은 양조의 마지막 단계에 맛과 향을 조정할 수 없다는 것을 의미한다.
결코 잔재주를 부릴 수 없는 방식이라 술 빚는 장인도 언제나 진검승부를 할 수밖에 없다. 현재는 준마이슈만을 생산하고 있지만 맛과 향의 종류는 결코 단조롭지 않다. 과일향이 나는 사케와 굴과 잘 어울리는 사케 등 젊은이들에게도 좋은 호응을 얻는 사케 개발에도 주력하고 있다.

이마요츠카사 주조에서는 예약 없이 무료로 양조장 견학을 할 수 있다. 9:00~16:00에 1시간 단위로 안내를 시작한다. 평일 14:00~는 영어 가이드가 안내하는 견학도 진행하고 있다.
※다만 8명 이상의 단체로 이용할 경우에는 사전예약이 필요하다.

가게 안쪽의 노렌을 지나 신발을 갈아 신고 창고 안에서 대기하고 있으면 직원이 나와 술 빚는 공정을 대략적으로 설명한다. 사케를 만들 때는 우선 쌀을 씻고 물에 담가 두어 수분을 머금게 한다. 그 후 쌀을 찌고 식힌 다음 누룩균을 부착시켜 균을 번식시킨다.
이렇게 완성되는 것이 주모라고 하는 ‘술밑’이다. 이것을 탱크 안에 넣고 누룩･찐 쌀･물을 넣고 발효시킨다. 이렇게 만든 ‘모로미(거르지 않은 술)’를 압착한 후 열을 가해 살균처리를 한 다음 저장한다. 마지막으로 술을 병에 담으면 매장에 진열되는 사케가 완성된다. 이처럼 대략적인 공정을 파악한 다음 실제 작업장으로 향한다.

직원의 안내에 따라 이동하여 양조 현장으로 들어갔다. 문을 열면 대형 철제탱크들이 쭉 늘어서 있다! 탱크 안에는 앞서 설명을 들은 ‘술밑’과 누룩, 찐 쌀, 물이 들어가 있다. 장시간 저온에서 발효하여 사케의 감칠맛이 살아 있는 모로미를 만든다고 한다.

탱크에 관한 설명을 들은 후 이 커다란 나무통의 정체가 궁금해졌다. 나무통은 온도조절이 까다로워 매년 나무통으로 술을 담그는 곳은 니가타현 내에서도 이제 이마요츠카사 주조뿐이라고 한다. 이 나무통으로 담근 사케는 매장에서도 판매하고 있다. 한 모금 마시면 은은한 삼나무 향을 느낄 수 있다고 한다.

다음으로 안내받은 곳은 조소라고 하는 모로미를 압착하는 공정이다. 발효한 모로미에 횡방향으로 센 압력을 가하여 술을 짜낸다.

이 조소를 하고 있는 작업장을 보니 ‘에도구라’라고 적힌 창고가 있다. 이름 그대로 에도시대에 세워진 창고라고 한다. 단 다른 장소에서 이축한 것으로 현재는 일시적으로 사케를 보관하는 용도로 사용하고 있다고 한다. 에도시대의 건축양식을 둘러보면서 자료가 전시된 통로로 향한다.

통로에는 그 옛날 술집에서 사용하던 간판과 매상을 기록하던 대장, 사케의 맛과 향을 체크하기 위해 사용하던 시음용 술잔(기키초코)을 비롯하여 과거 양조장에서 사용하던 도구가 다수 전시되어 있다.

그 중에서 꼭 눈 여겨 볼 것이 쌀의 도정비율을 기재한 술병이다. 각 종류의 사케가 얼마나 도정을 했는지 한 눈에 알아볼 수 있도록 전시하고 있다. 안내를 하고 있으면 “다이긴죠는 왜 그렇게 비싼 거죠?”라는 질문을 받는다고 하는데, 이 술병을 보면 금방 납득이 갈 것이다. 다이긴죠는 쌀을 많이 깎아 주미(주조용 쌀)를 많이 사용해야 하는 것이 가격 상승의 요인이라는 것을 알 수 있다.

그리고 처음 모였던 장소로 돌아가 마지막으로 저장탱크가 늘어선 창고를 견학하면 투어는 종료된다. 약 30분의 투어로 술 만드는 공정부터 긴 역사를 지닌 이마요츠카사 주조만의 이야기거리까지 다양하게 들을 수 있었다.

견학을 마치면 시음코너로 이동한다. 무료 시음도 있지만 1,000엔으로 오리지널 오초코(술잔)를 구입하면 10종류 이상의 사케를 시음할 수 있다(2020년 1월 현재). 시음에 제공하는 사케의 브랜드는 시기마다 다르지만 아마자케(감주)는 항상 준비된 레귤러 상품이다. 단 맛을 절제하여 감주는 입에 맞지 않는다는 분들도 편하게 마실 수 있는 일품이다.

인기상품은 30개 이상의 디자인상을 수상한 ‘니시키고이’다. 실제로 비단잉어가 헤엄치는 수조 속에 상품의 술병을 넣어두는 등 세련된 연출에도 신경을 썼다. 그 옆에 있는 ‘최상급’이라는 라벨이 달린 술은 이마요츠카사의 최고급 사케 ‘준마이 다이긴죠 이마요츠카사 고쿠조’다. 은은한 단 맛이 나는 사케로 와인을 좋아하는 분들에게도 추천하고 싶은 사케다.

그 밖에도 깔끔한 맛과 혀에 감기는 촉감이 매끄러운 ‘준마이 긴조 이마요츠카사’와 사케를 잘 못 마시는 분에게 추천할 만한 ‘가류카이 아마구치 준마이 긴죠’, 니가타산 토고로 매실을 준마이슈에 담근 ‘토고로 우메슈’ 등 다양한 사케가 준비되어 있다.
드라이한 타입을 좋아하는 사람뿐 아니라 달달한 맛을 좋아하는 분들도 즐길 수 있는 레퍼토리다.

시음을 즐겼다면 여행선물을 골라보도록 하자. 앞서 소개한 대로 이마요츠카사 주조의 인기 No.1 상품은 ‘니시키고이’(부가세 별도 5,000엔･720ml)다. 그 밖에도 드라이한 가라구치부터 달달한 아마구치, 와인 테이스트의 사케까지 다양한 사케를 취급하고 있다. 시음으로 맛을 확인하거나 점원과 상의해서 취향에 맞는 사케를 꼭 찾아보기 바란다.

여행선물로는 사케뿐 아니라 술지게미로 만든 콩과자(부가세 별도 300엔)와 다이긴죠의 향이 확 퍼지는 ‘준마이 다이긴죠 케이크’(부가세 별도 861엔/4개입 세트) 등도 판매하고 있다. 사케를 잘 못 마신다면 과자 등을 구입해보는 것도 좋을 것이다.

선물을 찾느라 매장 안을 둘러보니 언뜻 양조장과는 어울리지 않는 뽑기 기계가 눈에 들어온다. 400엔을 넣고 레버를 돌리면 사케와 아마자케를 비롯하여 무조건 400엔 이상의 상품을 받을 수 있는 가성비 최강의 기계다. 운이 좋으면 좋아하는 사케가 당첨될 수도 있으니 도전해보기 바란다!

기념품샵까지 둘러보았으니 이걸로 끝이라고 생각할 수 있지만 아직 끝난 게 아니다. 이마요츠카사 주조는 2019년 10월부터 건물 옆에 있는 창업주의 생가를 휴식장소로 개방하고 있다. 실제로 살던 가옥을 그대로 개방하고 있어 옛 일본인들의 생활상을 엿볼 수 있다.
매점에서 파는 따끈한 아마자케와 술지게미가 든 소프트크림을 구입해 전통가옥에서 여유롭게 쉬는 시간은 정말 색다른 체험이 될 것이다. 양조장 견학으로 사케의 제조공정을 배운 후에 일본의 전통 가옥에서 편하게 한 숨 돌려보는 것은 어떨까.

니가타 역에서 도보권 내에 있는 이마요츠카사 주조. 양조장 견학은 물론 시음할 사케의 종류와 상품의 라인업도 풍부해 알찬 시간을 보낼 수 있었다. 사케 매니아라면 꼭 들러 볼 만한 곳이다. 일본에서 가장 많은 양조장을 보유한 니가타현에서 사케의 퀄리티에 관한 한 한 치의 양보도 하지 않는 양조장을 견학해보는 것은 어떨까.

Text by: Madoka Hasegawa