도호쿠 최대 도시인 센다이에는 생선살을 구워 만드는 ‘사사가마보코’나 풋콩을 으깨어 단 맛을 더해 만든 ‘즌다’ 등 다양한 현지 음식이 있다. 이토록 다채로운 센다이 음식 중에서도 그 정점에 있는 것이 바로 심플한 양념으로 우설 맛을 최대한 끌어낸 ‘우설 구이’다.

‘우설 구이’가 탄생한 것은 제2차 세계대전 후인1948년이다. 당시 간편하게 개업할 수 있는 가게로 꼬치 구이 전문점 들이 거리 곳곳에 문을 열었는데 닭고기 외에도 돼지고기나 소고기 등 다양한 고기를 구워서 제공했다. 이 중에서 꼬치구이점 ‘다스케’를 경영하던 사노 케시로 씨가 ‘다른 가게에서는 모방할 수 없는 메뉴를 만들고 싶다’는 바람으로 양식 ‘텅스튜’에서 영감을 얻어 만든 것이 바로 우설 구이라고 한다.

우설 구이는 일본 야끼니쿠 전문점에서는 아주 친숙한 메뉴지만, 센다이에서 처음 우설 구이를 먹은 사람들이 제일 먼저 놀라는 것은 바로 두툼한 우설을 나이프를 사용하지 않아도 쉽게 잘라 먹을 수 있을 정도로 부드럽다는 점이다. 우설은 소 한 마리에서 하나밖에 나오지 않는 희소 부위다. 특히 우설 구이로 먹는 부드러운 부위는 극히 일부에 불과하다. 이 우설을 각 지점 장인들이 직접 자르고 소금을 뿌리는 등 정성스럽게 준비해 짭조름하고 바삭한 식감으로 완성시킨 것이다.

우설을 맛보려면 우설 구이와 함께 보리, 쌀을 섞어 지은 ‘보리밥’, 소 꼬리로 육수를 낸 ‘꼬리 곰탕’, 야채를 소금과 된장으로 절인 ‘야채 절임’이 세트로 나오는 정식 스타일을 추천한다. 스튜나 햄처럼 가게별로 특색 있는 퓨전 메뉴도 꼭 주문해 보기 바란다.

우설 구이를 처음 고안해 낸 ‘다스케’의 창업자 사노 게시로 씨로부터 직접 전수받은 맛을 약 80년간 계속 지켜온 ‘우마미 다스케’. 도호쿠의 최대 번화가라 불리는 센다이 중심부 고쿠분초에 있다. 일본 국내뿐만 아니라 해외 미디어에서도 주목하고 있으며 주말은 가게 앞에 줄을 설 정도로 인기있는 음식점이다. 하루에 800~1000명의 사람들이 찾아온다.

우마미 다스케에 간다면 꼭 카운터 자리에 앉기 바란다. 이글거리는 숯불과 매일 아침 장인들이 다 나와 직접 손으로 자르고 소금을 뿌리며 밑간을 하는, 산처럼 쌓여 있는 우설을 볼 수 있다. 이 우설을 숯불에 올린 석쇠 위에 올려 차례로 뒤집어 굽는 재빠른 손놀림은 마치 묘기를 보는 듯 하다. 우설이 구워지는 소리와 향에 침샘이 자극된다.

이곳에서 가장 신경 쓰는 부분은 부드러운 우설을 주문하는 것이다. 산지에 직접 가서 꼼꼼히 고르기 때문에 그 시점에서 최고로 부드러운 우설을 제공한다. 이렇게 주인장이 정성을 담아 노련한 솜씨로 구워낸 이로 쉽게 끊어 먹을 수 있을 정도로 부드럽다. 우설 구이가 탄생한 이래 변하지 않고 고수해 온 양념 맛과 숯불의 풍부한 향이 씹을수록 입안 가득 퍼진다. 7~8시간 들여 꼬리를 삶아 만든 ‘꼬리 곰탕’은 염분이 적당해 부드러운 맛이 특징이다.

평일에도 하루 최소 한 그룹은 외국인 손님들이 찾는다는 이 가게에서는 영어와 중국어 메뉴도 준비해 두고 있다. 처음에는 전부 손 글씨로 적었다고 한다. 외국어로 표기된 메뉴는 직원들에게 부탁하면 보여준다.

우설 전문점의 대표라 할 수 있는 ‘우마미 다스케’에서 전통적인 맛을 즐겨 보자.

센다이역에서부터 시작되는 아케이드 거리 하피나 나카케초에 가게가 있는 ‘우설 구이 전문점 쓰카사’는 외국에도 점포를 전개하고 있는 글로벌 우설 전문점이다. 해외에도 우설구이의 깊은 맛을 전하고 싶다는 강한 열정을 가진 오너가 운영한다. 점심 정식 메뉴는 영어 표기도 있다.

가게에 들어가면 서예가가 직접 손으로 쓴 메뉴가 여기저기에 붙어 있는 모습이 먼저 눈길을 끈다. 나도 모르게 무심코 사진을 찍고 싶어지는 예술작품 같은 메뉴가 아닐 수 없다.

‘우설 정식’은 하루에 200~300인분 정도 팔릴 정도로 인기있는 메뉴라고 한다. 계약을 맺고 있는 호주의 한 농장에서 공수한 고급스러운 우설을 매일 정성껏 손질한다. 우설은 굽는 게 중요하다고 말하는 이곳 오너는, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 우설을 최고로 친다고 한다. 이와테현산 졸참나무로 만든 숯으로, 강한 불에서 구워 고기의 깊은 맛을 놓치지 않고 완성시키는 것이 맛의 비결이라고 한다. 푸른 채소로 잘게 썰어 만든 야채 절임 ‘오미즈케’과 함께 먹는 것이 이곳 스타일이다. 이 밖에도 함께 나오는 고추냉이를 올려 먹으면 더 일본스러운 맛으로 연출할 수 있다. 단, 고추냉이는 자극적인 매운 맛이니 양 조절을 잘 하기 바란다.

어레인지 메뉴로는 ‘우설 생햄’이 있다. 입에 넣는 순간 매끈한 식감이 정말 끝내준다. 얇게 슬라이드한 상태로 나오는데도 불구하고 쫄깃하게 씹히는 식감이 그만이다. 약간 신맛이 나는 이탈리안 드레싱을 뿌려 미즈나(푸른 잎채소)와 함께 먹으면 산뜻한 맛을 즐길 수 잇다.

1988년에 개업한 ‘우설 요리 가쿠’. 당시 우설 전문점에서는 우설 구이만 제공하는 것이 일반적이었는데 이른 시기부터 ‘우설회’나 ‘우설타타키’와 같은 우설을 활용한 퓨전 메뉴를 선보인 혁신적인 가게다.

매장은 2곳 있는데 이번에는 센다이 오도오리에 면해 있는 건물에 있는 덴료쿠빌딩(전력 빌딩)점을 소개한다. 가게 안에는 카운터 좌석과 테이블 좌석, 호리고타쓰(바닥을 파서 다리를 내리고 앉을 수 있는 일본 고유의 난방 문화) 좌석 등이 있어 단체로 이용하는 경우는 물론 조용하게 식사를 즐기고 싶은 사람에게도 적합하다. 알코올 종류가 다양한 것도 특징이며 이곳 오너와 몇 명의 점원들이 시음을 통해 매달 새로운 종류를 제공한다. 미야기의 토속주는 물론 센다이 시내에서 만든 ‘아키우 와인’도 우설과 함께 즐길 수 있다.

우설 요리 가쿠에는 우설 구이 정식도 있지만 술안주로 단품으로 주문해 먹는 사람들도 많다고 한다. 구웠을 때 힘줄이 딱딱해지지 않도록 독특하게 커팅으로 잘라 제공하기 때문에 식어도 부드러운 식감이 유지된다. 따뜻할 때 간장을 조금 뿌려 먹으면 고소함이 더 배가되어 입맛을 돋워준다.

좀 더 고급스러운 우설 요리를 만끽하고 싶다면 한우 또는 신선한 와규 우설로 만든 ‘우설 회’를 추천한다. 기름과 살코기의 밸런스를 고려해 장인이 충분히 납득할 만한 제품만 제공하고 있는 수량 한정 메뉴다. 금방 나왔을 때에는 쫄깃한 식감을 즐길 수 있고 시간을 두면 기름이 녹으면서 촉촉한 식감으로 변한다. 술과 함께 천천히 즐기고 싶은 요리다.

센다이역 앞에서 조금 떨어진 미나미마치도오리 근처에 가게를 둔 ‘기스케의 원조 이치방초점’. 센다이 지역에 사는 사람들한테도 인기가 많은 우설 전문점이다.

붉은 포럼을 들추고 가게 안으로 들어가면 주방장이 카운터 안쪽에서 맞이해 준다. 주방장은 이 가게에서 제공되는 우설 구이를 약 40년에 걸쳐 꾸준히 구워 온 베테랑이다.

우설 구이를 제공할 때 가장 신경쓰는 부분은 준비 과정부터 구이까지 모두 수작업으로 진행한다는 점이다. 고기를 자르거나 소금을 뿌리는 과정에서 핏물을 정성껏 빼 두면 먹을 때 냄새가 덜 난다고 한다. 제대로 소금간을 한 우설 구이는 밥과 함께 먹으면 좋다. 숯불의 풍미도 마음껏 즐길 수 있다.

정식과 함께 먹으려면 가게에서 그 맛을 유지해 온 전통 메뉴 ‘단토후’를 추천한다. 선대 주방장이 당시 별로 보급되지 않았던 우설 요리를 많은 사람에게 소개하기 위해 이 메뉴를 고안했다고 한다. 우설 중에서도 딱딱한 부위인 ‘혀 끝 부위’를 다진 뒤 간장 양념으로 만든 소스를 삶은 두부에 듬뿍 올려 내준다. 이 부위는 잘게 다져도 식감이 살아있어 씹을수록 깊은 육즙이 간장 양념 맛과 잘 어우러져 그 맛이 배가된다. 270엔이라는 저렴한 가격도 매력적이다.

미야기현 안에만 약 20개 점포를 둔 ‘우설 숯불구이 리큐’는 어느 매장이든 휴일이면 긴 줄이 생길 정도로 유명한 가게다.

니시구치 본점은 센다이역에서 가깝고 정식이나 단골 메뉴를 한국어, 영어, 중국어로 표기해 두고 있다. 일부 직원들이 영어로 주문을 받기도 한다. 또 창가의 자리는 센다이역 주변 풍경을 감상할 수 있는 숨겨진 뷰 포인트다.

우설 숯불구이 리큐의 우설은 칼집을 깊게 낸 것이 특징이다. 두께감이 있어도 먹기 편하도록 한 이 가게의 배려다. 정성스럽게 소금으로 양념한 우설 구이는 그대로 먹어도 좋지만 테이블에 비치되어 있는 이치미도가라시(고춧가루)를 뿌려 매운 맛으로 즐기는 것도 가능하다. 함께 나오는 야채 절임은 간장을 약간 뿌려 먹으면 맛에 변화를 줄 수 있어 더욱 식욕을 자극한다.

점원에게 부탁하면 고기를 더 작게 썰어 주기도 한다. 나이 지긋하신 어르신이나 어린 아이들과 함께 방문했을 때 이용하면 좋을 것 같은 서비스다.

해산물 요리나 술안주 등 단품 메뉴도 다양한데 특히 이곳 직원이 가장 추천하는 메뉴는 ‘우설로 만든 고급스러운 스튜’다. 우설 구이에 사용되는 부드러운 부위를 사용한다. 맛이 잘 밴 우설이 입 안에서 살살 녹는 식감을 꼭 한 번 즐겨 보기 바란다.

가게 입구에는 다양한 종류의 기념 선물 코너가 마련되어 있다. 양념을 한 우설과 우설 카레, 가벼운 스낵 등 그 장르도 다양하다. ‘우설로 만든 고급스러운 스튜’의 레토르트 제품도 있으니 맛있게 즐긴 후에는 그 맛을 가족이나 친구에게 선물로 전하는 것도 가능하다.

Text by: SHOE PRESs