삿포로 라멘의 발상지는 1946 ~ 47년경, 미나미 2조의 소세이강(創成川)을 따라 늘어서 있던 포장 마차에서 시작했다고 알려져 있다. 또한 미소 라멘을 만들어 낸 유명한 상점 '아지노 산페이'도 오오도리 지역의 가게 ('라멘 50 + 2 최강의 한잔'(주식회사 아드네트)에서 참조). 예나 지금이나 상업의 중심가인 오오도리는 현재 유행의 맛을 제공하는 곳과 오래된 맛집 · 왕년의 유명 레스토랑의 맛을 뿌리로 하는 가게가 있어, 삿포로 라멘의 과거와 현재를 느낄 수 있는 지역이다.

삿포로 라멘 클럽 대표
주식회사 FBS 대표이사장 스가와라 켄이치 씨

●Profile
삿포로 라멘 애호가들이 모이는 포털사이트 '삿포로 라멘 클럽'을 운영하고 있다. 삿포로 라멘 택시 실행위원회 부위원장을 맡고 있으며, 라멘 이벤트에도 많은 참여. 또한 '데시카가 라멘'으로 홋카이도의 라멘 맛을 발신하고 있다.

삿포로 라멘 1000 편집장 타다 노부유키 씨

●Profile
홋카이도 라멘 전문지 '라면 1000'을 비롯해, 무크와 가이드북을 다수 발표했다. 또한 '홋카이도 서브스크립션'（https://hokkaido-shopping.com/ ）을 기획하고, 국내 한정으로 정액제로 삿포로 라멘을 전달하는 서비스를 시작했다.

2006년에 창업한 '라멘 요시야마쇼텐'. 삿포로 라멘의 방법을 고집하면서, 독자적인 변화와 진화를 이룬 강렬함이 있는 이 가게의 '새로운 삿포로 라멘'는 일본 각지에서 개최되는 홋카이도 물산전에 출전할 때마다 큰 인기를 끌고 있다. 현재 삿포로 시내에 4점포, 오사카에 1점포, 다른 브랜드의 자매점을 1 점포 전개하고 있다. 그 속에서 오오도리 공원의 동쪽, 삿포로 TV 타워에서 가까운 위치에 있는 것이 소세이바시점이다.

이곳의 간판 메뉴는 "바이센 고마미소 라멘"입니다. "향기가 나는 미소(된장)이 맛을 끌어올려 완성도가 높은 한 그릇입니다. 진한 맛을 좋아하는 분에게 추천한다"고 하는 타다 씨.

삿포로 라멘 스타일을 고집하는 가게에서는, 돼지 기름, 된장 소스, 야채 등의 재료를 냄비에 넣고 강불에서 불꽃을 점점 세게하면서 볶아 고소함을 더하고 있다. 강한 불꽃의 '여파'로 지방을 날리기 때문에, 진하면서 질리지 않는, 맛의 절묘한 균형이 생긴다. 거기에 추가로 정성들여 손질한 돼지뼈 등에서 얻은 감칠맛이 있는 베이스 스프. '더 마시고 싶다', '마지막까지 멈추지 않는다'고 평판이 높은 스프가 완성된다.

매운 것을 좋아하는 분들에게 추천하는 '바이센 매운 미소 라멘'. 적당한 자극적임 속에 야채 등의 단맛이 퍼져, 계속 생각나는 맛이다.

가게 안은 일본의 시골에 있는 옛 민가풍이 느껴진다. 굵은 나무기둥이나 대들보가 노출된, 도심속이라고는 생각되지 않는 분위기가 있다. 메뉴에는 영어표기가 되어있기 때문에 주문시에도 걱정할 필요가 없다.

점포 · 시설 및 장비 등의 소독 · 살균 · 세정 / 살균, 소독액의 설치 / 고객의 교체 때마다 소독 / 점포 · 시설 내 환기를 실시 / 칸막이 설치

개업은 무려 1947(쇼와 22)년, 삿포로에 현존하는 라멘 가게에서 가장 오래되었다고 하는 '다루마켄'. 타누키코지 2초메에서 시작한 포장마차에서 시작하여, 2년 후인 1949년에 현재의 니조시장 안에 가게를 내었다. 혼란과 식량난 속에서 한 그릇 30엔이라는 당시로서는 싸지 않은 가격에도 불구하고 가게는 대성황. 방문한 사람은 "다루마켄의 라멘을 먹고왔다"고 자랑했다고 한다. 현재 4대째 주인의 카노우 테츠야 씨와 아내의 유카리 씨 2명이 이어 받아, 삿포로 라멘이 시작된 맛을 만날 수 있는 가게이다.

제일 인기는 개점 당시부터 있는 '간장 라멘'. 돼지 뼈의 맑은 국물에 차슈(구운 돼지고기) 국물을 양념에 사용하고 있다. 깔끔함 속에 맛있음이 느껴지고, 살짝 마늘과 생강의 풍미도 난다. "담백한 맛으로 거부감 없는 라멘. 매일 먹어도 질리지 않는 맛"이라고 타다 씨가 확신에 찬 추천을 한다. 정말 매일 먹으러 오는 시장의 생선가게 사람, 50년간 계속 단골손님도 있다.

돼지뼈와 닭뼈, 생선을 우린 맛이 더 느껴지는 심플한 '소금라면'도 지지 않을 만큼의 인기다. 피곤할 때, 컨디션이 좋지 않을 때에도 술술 들어가며, 차분하게 몸에 전해지는 감각의 맛. 간장뿐만 아니라 지금은 희귀한 재료가 된 다테마키, 그리고 육즙이 느껴지는 차슈(구운 돼지고기)의 맛도 각별하다.

다루마켄 맛의 특징은 입 안에서 춤추는 듯한 면발에도 있다. 그 면은 개점하고 얼마되지 않은 무렵부터 지하에 있는 국수실에서 만든자가 수제면. 첨가물을 사용하지 않고, 밀가루, 물, 염수로만 매일 만들고 있다. 기온과 습도 등에 따라 미묘한 조정이 필요하며, 카노 점주는 "지금도 국수 만들기는 어렵다"고 말한다. 1950년부터 계속 사용하고 있는 제면기는 아직도 현역. 덧붙여서 삿포로 최대의 국수회사인 니시야마제면의 뿌리는 이 다루마켄의 면이다.

긴 세월을 지내온 숨결을 느낄 수 있는 가게 안. 그러나 카노 부부가 빛나게 닦은 테이블이나 의자에서 낡았다는 점이 느껴지지 않고, 청결감 넘치고 기분좋게 라멘을 맛볼 수 있다. "창업 당시의 물건은 별로 남아있지 않아요" 라고 가게 주인인 카노 씨는 말하지만, 젓가락 홀더와 벽에 장식된 1955년대에 걸어 놓은 영업표식이나 사진에서 당시의 모습을 느낄 수 있다.

점포 · 시설 및 장비 등의 소독 · 살균 · 세정 / 살균, 소독액의 설치 / 점내 환기 실시 / 고객의 교체 때마다 소독 / 직원의 마스크 착용 · 손씻기 · 소독 · 양치질 · 체온측정 실시 / 입점 인원수나 좌석 감각의 조정

이전, 니시구 니시노에서 사랑받은 가게 '라멘 치쿠와탄'이 삿포로 텔레비전 탑의 동쪽, 원거리 시외버스도 발착하는 버스터미널 빌딩의 지하에 장소를 옮겨 2015년에 다시 오픈했다. 이 가게의 탄생, 그리고 재오픈은 하나의 드라마가 있었다.

원래 니시구(西区)에서 같은 이름의 '치쿠와찬' 이라는 가게를 운영했던 주인은, 현재 같은 가게에서 라멘 장인으로 솜씨를 발휘하고 있다. 원래는 양식쉐프였던 주인은 30년 전, 삿포로 중심부에서 이름을 날린 라멘 가게'토미코우(富公)'의 열렬한 팬이었다. 토미코우가 폐점한 후 이번에는 자신의 라멘으로 사람들을 즐겁게 해 주기 위해 가게를 열었다고 한다.

그 주인의 맛에 매료되어 단골이 된 것이 현재의 가게 주인. 니시구의 치쿠와찬이 폐점하면서 그는 가게 주인에게 가게의 부활을 위해 열심히 설득했다. 그러자 "당신이 주인으로 가게를 열 경우, 라멘 장인으로 라멘을 만들자"고 동의하고 멋지게 치쿠와찬은 다시 영업을 하게 되었다. 단골 손님의 마음이 다시 바톤을 이어 받은 맛이다.

타다 씨가 추천하는 것은 가장 인기가 있는 '쇼유(간장) 라멘'. 돼지뼈를 기본으로 멸치, 뿌리 다시마, 향미 야채 등을 첨가하여 8시간 정도 끓여내 만드는 하얀 국물의 수프가 라멘 맛의 기본이 된다. 맛의 마무리는 본양조 간장에 돼지 힘줄이 있는 부위의 고기와 해산물의 액기스 등을 넣고 끓여 만드는 간장 다레(양념). "그 진하고 이곳 유일의 맛은 한 번 먹으면 또 다시 찾게 된다"라고 타다 씨는 말한다.

수프에 담겨진 함축된 식감의 중간 정도의 얇은 스트레이트 면을 입에 넣으면 다양한 맛이 절묘한 균형을 취하면서 단번에 맛이 밀려 들어온다. 특히 생선과 간장의 풍미가 깊은 맛을 느끼게 하면서, 지방 함유량은 적기 때문에 깔끔하고 순식간에 그릇을 비우게 한다.

여기에는 새로운 명물 메뉴가 있다. 그것은 요리사가 양식 쉐프의 경험을 살려 만드는 키마 카레. 여러 종류의 곡물 향신료 가게에서 갈아서 조합한 전문점의 맛이다. 이것은 어디까지나 사이드 메뉴이기 때문에 라멘과 함께만 주문할 수 있다.

카운터와 작은 테이블이 놓여진 실내는 청결감이 넘치며, 기분좋게 라멘을 즐길 수 있다.

점포 · 시설 및 장비 등의 소독 · 살균 · 세정 / 살균, 소독액의 설치 / 고객의 교체 때마다 소독 / 점포 · 시설 내 환기를 실시 / 칸막이 설치 / 직원의 마스크 착용 · 손씻기 · 소독 · 양치질 · 체온측정 실시 / 개별 포장의 나무 젓가락, 이쑤시개 사용 / 조미료, 물, 컵을 각 좌석에 개별 배치

스가와라 씨가 '오도리 영역에서 맛있는 삿포로 미소(된장) 라멘을 추천할 때, 가장 먼저 떠오르는 가게' 라고 확실히 보증을 하는 곳이, 니시 8초메에서 영업하고 있는 '센쥬'. 가게 주인은 양식점에서 요리를 배운 후, 삿포로 된장라멘의 유명한 가게에서 솜씨를 연마하고 독립하였다. 11시 개점과 함께 회사원과 관광객이 찾아와 가게는 순식간에 만석. 점심이 지나고도 줄이 끊이지 않는 인기 가게이다.

제일 인기는 물론 '미소 라멘'. 2002년 오픈 이래 만드는 방법은 거의 변하지 않는 것 같고, 우선은 돼지 뼈를 기본으로 다시마, 멸치 등을 추가해, 양식의 기법을 도입하면서 기본이 되는 맑은 국물을 만든다. 다음에는 마늘과 이치미 고추 등을 넣어 잘 가다듬은 된장 양념을 돼지기름과 야채와 함께 냄비에 굽고, 거기에 기반이 되는 국물을 부어 향기 높고 매운 된장 맛으로 마무리한다. 목넘김이 좋은 독특한 식감의 숙성된 곱슬면이 절묘하게 잘 어울린다.

가게 주인이 "우리 라멘은 심플 이즈 베스트" 라고 말하는 그 맛은, 소재도 기술도 부족함 없이, 가장 알맞는 균형을 오랜 경험과 요리사의 감으로 파악하여 완성한다. 베이스가 되는 수프와 국수의 맛을 마음껏 즐긴다면 '소금라멘'도 추천한다.

빌딩의 지하에 있는 아담한 가게. 따라서 영업시간중에는 끊임없이 손님이 줄을 서기 때문에 시간에 여유를 가지고 오는 것을 추천.

점포 · 시설 및 장비 등의 소독 · 살균 · 세정 / 고객의 교체 때마다 소독 / 점포 · 시설 내 환기를 실시 / 입점 인원 및 좌석 간격 조정 / 시간 단축 영업

오오도리 공원 서쪽의 니시14초메, 조용한 거리에 카운터석만 있는 작은 가게 '라멘 오우카'가 있다. 라멘 계에서는 아직 드문 여성인 점주가 독학으로 만들어 낸 부드러운 맛의 간장, 소금, 된장맛의 라멘이나 된장츠케멘, 한정 라멘 등을 맛볼 수 있다. 오오도리 공원을 산책할 겸, 발길을 옮겨 주었으면 하는 가게이다.

'이곳은 간장라멘이 유명하지만, 실은 소금라멘도 맛있다. "여성 점장의 섬세한 정성이 담긴 음식이다"라고 스가와라 씨가 추천하는 것이 '시오 라멘'. 정성들여 손질한 돼지뼈와 닭뼈를 압력솥에 삶아서 육수와 함께 콜라겐을 추출. 다른 냄비에 가츠오 부시 등 해산물 계의 식자재에서 우려낸 국물을 합친 W스프이다. 소스는 직접 만든 소금 누룩을 사용해, 소금의 자극적임을 마일드하게 하는 효과도 발휘. 면은 저가수의 중간얇기의 곱슬면으로, 담백하면서 맛에 깊이가 있는 국물에 딱 맞는다.

소금 누룩을 더한 뒤 숙성을 시켜, 간장을 뽑아낸 소스로 맛을 내는 '간장 라멘' 이 가장 인기있는 메뉴이다. 한입 먹어 보면 부드러운 단맛을 느낀 후 간장의 감칠맛이 펼쳐진다. 간장소스와 차슈(구운 돼지 고기)를 삶는 소스는, 만든 것을 다 쓰지 않고 남긴 채, 새로운 양념을 보충하면서 사용. 2012년 개점하고 그것을 계속하고 있어 깊은 맛은 점점 커지고 있다.

카운터 좌석만 있는 가게 내부. 점심후 휴식시간을 취하지 않고 있어, 시간을 신경쓰지 않고 맛볼 수 있는 것이 장점. 보통 메뉴 외에도 계절에 따라 제공되는 한정라멘도 인기가 있어, 사계절 내내 가보고 싶은 가게이다.

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노면 전차가 달리는 거리에 접한 'in EZO (인 에조)'. 눈에 띄는 노란 간판과 깃발이 표식이다. 이곳의 인기메뉴는 맛, 모양 모두 삿포로의 다른 가게의 라멘과는 다른 유형이라고 할 수 있다. 볼륨이 있기 때문에 배 부르게 먹을 수 있는 것은 틀림 없다! 배고픈 상태로 오는게 좋다.

'마늘과 간장 양념, 기름이 들어간 강렬한 맛의 한 그릇. 먹는 보람이 있는 양이 많은 쪽의 음식이다" 라고 타다 씨가 추천하는 메뉴는 국물이 없는 '아부라 소바'. 수제의 마늘 기름과 맛이 좋은 특제 간장 소스에 면과 재료를 섞어먹는 라멘이다. 확실히 맛이 베인 차슈(구운 돼지고기)나 깍둑 썰기의 멘마가 위에 듬뿍 담겨 면은 전혀 보이지 않는다.

김, 양념, 달걀 노른자도 함께 잘 혼합하면 살짝 단맛이 느껴지는 간장 양념이 일체감이 생긴다. 면은 먹는 보람이 있는 테모지 두꺼운 면. 취향에 따라 식초와 고추기름을 넣어 맛의 변화를 즐길 수 있으며, 서비스로 제공되는 마늘로 맛에 펀치를 느끼는 것도 좋다. 밥도 서비스되므로 남은 양념에 버무리는 방법도 꼭 체험해 보자.

된장라멘도 'in EZO'방식으로 진화하고 있다. '삿포로 호준아부리 자가 백탕 된장'는 홋카이도의 특산품 인 감자를 스프에 대량으로 넣어, 감자의 모양이 없어질 때까지 삶은, 마치 포타쥬와 같은 걸쭉한 수프이다. 이에 홋카이도산 밀인 키타호나미를 사용한 풍미가 있는 쫄깃한 면을 조합한다.

면에 걸쭉한 수프를 섞어, 감자의 진하고 깊은 맛이 느껴진다. 홋카이도의 식재료를 고집하며, 그 맛을 마음껏 느낄 수 있는 새로운 삿포로 라멘이다.

'in EZO'는 2019년 개최된 '도쿄 라멘쇼 2019'의 제 2막에서 제 2위의 매출을 기록했다. 일본 국내뿐만 아니라 해외의 이벤트에서도 높은 평가를 얻고 있다. 2018년 미국 뉴욕에서 개최된 'ALL JAPAN RAMEN CONTEST in N.Y.2018' 에서는 먹은 사람들의 인터넷 투표에서 'in EZO'가 득표율 31.2 %를 획득하고 훌륭하게 종합 우승을 했다.

가게는 통나무를 이용하여 만든 의자가 인상적. 자연의 소재를 사용한 인테리어가 볼륨감 있고 임팩트가 강한 메뉴의 이미지와 일치하고 있다.

점포 · 시설 및 장비 등의 소독 · 살균 · 세정 / 살균, 소독액의 설치 / 고객의 교체 때마다 소독 / 점포 · 시설 내 환기 실시

Text by:민나노고토바샤
※ 본 기사의 정보는 2020 년 11 월 시점의 것입니다.