니세코 증류소는 니세코 안누프리 산기슭에 있는 위스키·진 증류소이다.

2019년부터 설립 준비를 시작해 2021년에 증류를 시작한 곳이다. 위스키는 숙성이 필요하기 때문에 판매 시작은 조금 더 시간이 걸린다. 그로 인해 개설 초기부터 진의 제조·판매도 진행하고 있다. 이곳은 “판매가 시작되기까지 증류소를 방문하는 분들께 니세코만의 제품을 전하고 싶다”는 생각이 깃들어 있다.

사실 니세코 증류소는 니가타현을 거점으로 창업 100년을 넘긴 양조장 '핫카이 양조'의 그룹사다.

핫카이 양조에서는 일본주, 맥주, 소주 등의 제조 외에, 2016년에는 쌀을 주원료로 하는 '라이스 그레인 위스키'를 만들기 시작했는데, 이를 계기로 몰트 위스키 제조에도 큰 관심을 가지게 되었다고 한다.

그러던 중 니세코쵸로부터의 유치가 있었고, "자연이 풍부한 이곳이라면 우리가 목표로 하는 몰트 위스키 제조가 가능하다"고 생각해 증류소의 설립을 결정했다고 한다.

위스키·진의 제조에는 니세코 안누프리의 복류수를 사용하고 있다. 복류수란 강바닥 아래에 있는 모래층 등에 스며들어 흐르는 물을 말하는데, 지하에서 여과되기 때문에 지표의 물에 비해 탁도가 적은 양질의 물이다.

심플하고 세련된 건물로, 자연과의 공생을 소중히 여기는 니세코쵸의 정신에 공감하여, 보안림에 녹아들도록 배려하여 설계되었다.

입구에 있는 동제 간판에는 니세코의 'n'과 디스틸러리의 'd'를 조합해 만든 로고가 그려져 있다.

시설에 들어서면 부드럽게 알코올의 좋은 향이 코를 간질인다! 술을 좋아하는 사람들에게는 참을 수 없는 순간이다.

건물 안쪽에서 시설 전체를 보면 이런 느낌이다. 니세코초를 포함한 시리베시 지방의 낙엽송이 사용되어 개방적이고 나무의 따뜻함을 느낄 수 있는 구조로 되어 있다. 제조 구역 외에도 바와 숍이 병설되어 있다.

그럼 바로 견학 투어로! 증류소 스태프가 위스키·진의 제조 과정을 정성스럽게 소개해준다. 이번에는 술을 아주 좋아한다는 F씨가 가이드를 해주었다.

[견학 투어 개요]
○안내 시간
5월11월: 10:00 / 11:30~ / 15:00~
12월4월: 10:00 / 15:00~

○견학의 흐름, 소요 시간
제조 구역, 증류소, 저장고를 견학하고 마지막에 원주(뉴포트) 시음 / 합계 약 60분

○견학료
1,000엔(세금 포함) 1드링크 포함(알코올·소프트 드링크 등)
※ 3세 미만은 무료

○예약에 대해
니세코 증류소 웹사이트의 예약 폼에서 예약 가능하다. 영어로 안내를 희망할 경우 사전에 문의.

○비고
시설 내에는 발판이 불안정한 장소나 단차, 고온의 설비 등이 있다. 투어에 참가할 경우 안전을 위해 하이힐이나 샌들은 신지 않는 것이 좋다.

먼저 제조 구역에 들어서자마자 있는 진의 증류기부터. 증류기는 독일의 아놀드 홀스타인사 제품으로 오른쪽에 있는 낮고 둥근 '단식 증류기'와 왼쪽에 있는 굴뚝 모양의 '연속식 증류기'로 구성된 '하이브리드식 증류기'다.

이 증류기에서 만들어지는 것이 창업 초기부터 판매되고 있는 'ohoro GIN(스탠다드)'. 'ohoro'는 아이누어로 '계속되다'라는 의미가 있다. 이 진이 미래 영원히 사랑받길 바라는 마음을 담아 이름을 지었다. 부드럽지만 뚜렷한 맛이 있어 칵테일 베이스로도 추천한다.

베이스 스피리츠에 풍미를 더하기 위한 '보타니컬'에는 진 특유의 향을 만들어내는 주니퍼 베리 외에 5종의 감귤류 과일 껍질, 니세코 지정 농가에서 재배하는 야치야나기, 니혼핫카 등 총 13종류가 사용된다. 일부는 견학 투어에서 볼 수 있으며, 직접 향을 맡아볼 수도 있다.

니세코 증류소의 진은 국내외에서 높은 평가를 받고 있다. 올해 2월에는 영국의 국제적인 컴페티션 'World Gin Award 2024'에서 부문별 세계 1위를 차지했다.

다음은 드디어 위스키 제조 공정 견학이다! 크게 나누어, 분쇄, 당화, 발효, 증류, 숙성의 5공정이 있다. 먼저 보리 맥아의 '분쇄'부터.

분쇄는 원료인 보리 맥아를 작게 부수는 작업이다. 이른 아침에 끝나기 때문에 실제 작업하는 모습은 볼 수 없지만, 작업장은 견학할 수 있다.

분쇄 과정의 보리 맥아도 투어에서 볼 수 있다. 니세코 증류소에서는 잉글랜드산 보리 맥아를 100% 사용하고 있다.

다음 작업은 당화이다. 분쇄된 1톤의 보리 맥아를 당화조(매시탱)에 넣고, 거기에 물을 넣으면 전분의 효소 효과로 당분으로 변하면서 달콤한 맥즙(워트)이 만들어진다. 한 번에 만들 수 있는 맥즙의 양은 약 5000L 정도이다.

맥즙은 사진 속의 나무 발효조로 옮겨진다. 여기서 위스키 효모를 추가해 알코올을 만들어낸다. 발효에 걸리는 시간은 4일 정도이다. 발효로 인해 단맛은 거의 사라지고, 약간의 산미가 있는 알코올 도수 약 7%의 워시가 완성된다.

스테인리스 발효조를 사용하는 증류소도 있지만, 니세코 증류소는 나무 발효조를 사용한다. 간장이나 된장 발효 통을 제작하는 일본의 한 회사가 캐나다 베이마츠를 사용해 만들어졌다. F 씨는 "나무를 사용하면 눈에 보이지 않는 젖산균 등 미생물이 위스키 효모와 결합해 복잡한 향미를 만든다"고 설명했다.

다음 공정은 증류이다. 스코틀랜드의 유명 위스키 제조 설비 업체인 포사이스사의 증류기(포트 스틸)를 사용한다.

증류는 기본적으로 두 번 이루어진다.

첫 번째 증류에서는 오른쪽에 있는 스트레이트형이라고 불리는 스코틀랜드 전통의 포트 스틸을 사용한다. 약 6시간에 걸쳐 증류된 워시는 위쪽의 팔을 통해 가운데 있는 원통형 냉각탑으로 이동한다. 그곳에서 냉각·응축되어 액체가 된다.

두 번째는 특징적인 구형 부풀이 있는 벌지형 포트 스틸을 사용해서 첫 번째와 마찬가지로 증류·냉각한다. 액체가 더욱 농축되어 원주가 완성된다.

분쇄부터 두 번째 증류가 끝날 때까지는 약 1주일이 걸린다. 원주는 탱크에 옮겨져 저장고로 운반되고, 거기서 배럴에 담기고 숙성이 시작된다.

여기서 한 번 증류소 밖으로 나간다.

증류소 맞은편에 있는 저장고에서 숙성 중인 위스키를 볼 수 있다.

저장고 내부는 알코올 향과 나무의 좋은 향기로 가득 차 있다. 니세코의 자연 온도에서 천천히 숙성을 진행하기 위해 단열재나 공조는 전혀 사용하지 않는다. 그러나 저장고 안은 7월의 강한 햇빛 속에서도 의외로 서늘하다.

저장된 배럴은 전부 400개 이상이며, 가장 작은 건 200L, 가장 큰 건 500L이다. 전통적인 셰리 배럴이나 와인 배럴, 버번 배럴, 새로운 배럴 외에도, 보통 위스키 숙성에는 잘 사용되지 않는 소주 배럴도 있다.

일본 위스키의 정의 중 하나는 '3년 이상 국내에서 숙성된 것'이다. 니세코 증류소에서 처음으로 통에 담은 위스키는 2024년 5월에 3년이 되어 일본 위스키의 일원이 되었다.

그러나 위스키는 오랜 시간에 걸쳐 맛이 깊어지는 술이다. 만족할 만한 맛과 품질이 되도록 앞으로 조정을 계속할 예정이라 현재로서는 위스키의 출시 시기는 미정이다. 어떤 위스키로 완성될지 기대가 된다.

저장고를 본 후 다시 증류소로 돌아간다.

투어 참가자 한정으로 숙성 전에 원주를 시음할 수 있다. 과일 향이 나면서도 달콤한 향이 나지만, 위스키 특유의 색이나 향은 아직 없다.

그러나 도수는 무려 60도이다! 목이 뜨거워질 정도의 강한 맛이지만, 상쾌하고 마시기 쉬운 불가사의한 맛이다. 사람에 따라서는 "달다"거나 "다시마 향이 난다"는 등의 소감이 나오기도 한다.

또한 체이서로 사용된 니세코 안누프리의 복류수를 마실 수 있다. 니세코 안누프리의 복류수는 '극연수'이다. 매우 부드럽고 마시기 쉬운, 고급스러움을 느낄 수 있는 물이다. 꼭 원주와 복류수를 맛보길 권한다.

마지막으로, 시설 내 바에서 참가자 전용 음료 메뉴 중 1가지를 주문하고 견학이 끝난다. 'ohoro GIN(스탠다드)'와 핫카이 양조장이 제조한 라이스 위스키 등 외에도 차를 운전하는 사람이나 술을 못 마시는 사람을 위한 무알콜 칵테일도 두 종류 준비되어 있다.

이번에는 F 씨가 추천한 'ohoro 진 토닉'과 무알콜 칵테일인 '니세코 핫카 토닉'을 주문했다. '니세코 핫카 토닉'은 진에도 사용하고 있는 니혼 핫카를 시럽으로 만들어 토닉워터와 섞은 것이다. 두 가지 다 여름에 딱 맞는 상쾌한 맛이다.

바는 투어에 참여하지 않아도 이용할 수 있다. 증류기를 바라보면서 니세코 증류소의 자랑스러운 한 잔을 즐길 수 있다.

바에는 진에 사용되는 보타니컬이 전시되어 있다. 꼭 직원에게 설명을 듣고 향을 확인해 보도록 하자.

바에는 카운터 외에도 테이블 좌석이 있다. 테이블은 야치다모, 의자는 센노키라는 목재로 만들어져 있다. 두 가지 모두 목재 가구로 유명한 아사히카와에서 제작된 것이다.

투어가 끝난 후에는 꼭 숍 코너에 가보자. 투어에 참여하지 않아도 이용할 수 있다. 'ohoro GIN(스탠다드)'이나 희귀한 일본 술을 비롯해, 위스키처럼 '시간이 지남에 따라 가치가 높아지는' 목재 제품이나 칼 등의 전통 공예품도 갖추어져 있다.

추천하는 것은 역시 'ohoro GIN(스탠다드)'이다! 현재는 일반 라벨 외에도 세계 1위를 기념하여 한정 라벨 제품도 판매되고 있다.

그 외에도 수량 한정 품으로, 니세코산의 일본 박하를 듬뿍 사용한 진도 있다. 박하 특유의 청량감 넘치는 맛을 즐길 수 있다. 취재 시점에서는 재고가 없었지만, 제조가 완료되는 대로 판매 재개 예정이다.

매년 여름에는 수량 한정 상품으로 니세코의 상징인 라벤더를 사용한 진도 판매된다. 사용된 라벤더는 지역 지정 농가나 홋카이도 니세코 고등학교 학생들이 재배한 것이다.

2024년에도 8월 초부터 출시되며, 타이밍에 따라 바에서 즐길 수 있는 경우도 있다. 관심 있는 사람은 미리 제공 상황을 문의해 보자.

'ohoro GIN' 코너에는 수량 한정 품을 포함한 3종의 미니 보틀(스탠다드, 일본 박하, 라벤더/각 100ml)을 담은 오리지널 캔 박스도 있다. 시음용으로도, 기념품이나 선물로도 제격이다.

'니가타현의 몬드구리 마을인 츠바메산조를 중심으로, 매장 없는 작가의 제품도 취급하고 있다. 일본의 제조 정신을 니세코를 방문하는 전 세계 사람들에게 점점 더 발신하고 싶다'고 F 씨가 말했다. 젓가락이나 칼 외에도 분재 가위 등의 품목도 있다.

이 술기는 한 장의 동판에서 만들어졌다. 문화청의 무형 문화재로 지정된 기술이 사용되고 있다. 시설 입구의 간판도 같은 회사에서 제작한 것이다.

이 접시는 홋카이도 출신의 작가가 만든 것이다. 이 외에도 다양한 품목을 취급하고 있다. 꼭 좋아하는 아이템을 찾을 수 있을 것이다.

니세코에서 만들어진 제품을 중심으로, 술과 잘 어울리는 식품도 다수 판매 중이다. 술 안주로 여러 개를 사가는 사람도 많다.

니세코의 오가닉 와인 외에도, 술 제조소 소개 코너도 있다.

※공예품, 진, 일본 술은 면세 대상 상품이다. 냉장이 필요한 상품은 면세 대응하지 않는다.

시설 남쪽에는 테라스가 있어 바에서 주문한 음료를 이곳에서 즐길 수 있다. 테이블과 의자가 있어 바람을 느끼면서 자연을 감상하며 쉬는 것도 추천한다. 연중 개방하고 있지만, 안전을 위해 겨울에는 테이블과 의자를 철거한다고 한다.

지역에 뿌리를 두고 자연과 조화를 이루며 위스키를 만드는 니세코 증류소. 현지를 방문해 실제로 투어에 참여하면서 느낀 것은 '누구나 즐길 수 있는 매력 가득한 장소'라는 것이다.

계절에 관계없이 볼거리가 풍부한 시설이기 때문에, 술을 좋아하는 사람은 물론 술을 마시지 않는 사람이나 아이들도 충분히 즐길 수 있다. 니세코를 방문할 때는 꼭 가보는 것을 추천한다.

촬영 = 오타니 코스케, 원고·편집 = 민나노고토바샤