먼저 구시로 라멘은 어떤 라멘을 말하는지 기초 지식부터 살펴 보자. 이번 기사에서 구시로 라멘의 유명 맛집으로 소개할 ‘가와무라’, ‘마루히라’, ‘라멘집 나쓰보리’의 오너에게 구시로 라멘의 특징과 그 역사에 대해 들어 보았다.

구시로 라멘은 기름기가 적고 담백한 스프 맛이 특징이라 먹고 나서도 위에 부담이 없어 누구든지 가볍게 즐길 수 있다고 한다. 기본적인 특징은 다음의 두 가지다.

・면이 아주 가늘고 고불고불하다.
・스프는 간장으로 간을 해서 담백하고, 가다랑어포 등 해산물로 국물을 내서 은은한 풍미가 느껴진다.

구시로 라멘의 면은 아주 가늘고 가게에 따라서는 끓이기 시작한지 일 분도 채 안 되서 익을 정도로 가는 면도 있다고 한다. 시간이 지날 수록 면이 불기 때문에 구시로 라멘을 맛있게 먹으려면 서빙이 되자 마자 바로 먹어야 한다. 면이 고불고불한 이유는 스프 국물이 담백하기 때문에 면에 좀 더 잘 맛이 배이도록 한 것이라고.

전통적인 구시로 라멘의 맛은 간장 국물이 기본인데, 최근에는 소금이나 되장으로 간을 하는 경우도 있다. 또 원래 스프는 가다랑어포 등 해산물을 중심으로 국물을 냈는데, 요즘에는 가다랑어 외에도 마른 멸치나 다시마, 닭뼈, 돼지뼈 등 가게에 따라 다양한 재료를 배합한 새로운 국물도 선보이고 있다. 그렇긴 하지만 얇은 면을 담백한 간장 맛으로 즐기는 구시로 라멘이 스탠더드인 것에는 변함이 없다.

홋카이도의 다른 지역에서 즐겨먹는 현지 라멘의 경우 삿포로 라멘은 된장, 아사히카와 라멘은 간장, 하코다테 라멘은 소금으로 간을 하는 것이 특징이다. 구시로 라멘과 아사히카와 라멘은 모두 간장으로 밑간을 한다는 공통점이 있지만, 면과 스프의 풍미는 전혀 다르다. 참고로 아사히카와 라멘의 기본적인 특징은 다음과 같다.

・면이 중간 굵기로 두껍고 고불고불하다.
・스프는 간장으로 간을 한다. 또 돼지뼈에 해산물을 블렌딩해 국물을 내기 때문에 기름기가 많고 맛이 진하다.

구시로 라멘이 면은 가늘고 고불고불한 데다 국물 맛이 담백한 것과 달리, 아사히카와 라멘은 구시로 라멘보다 면이 다소 두껍고 진한 맛이 특징이다. 구시로 라멘의 특징이 담백한 맛이라고는 하지만 간이 싱겁다는 뜻은 아니다. 염분과 지방의 양을 약간 줄인 것 뿐이고, 그 만큼 해산물의 풍미가 진하게 느껴지는 게 특징이다.

구시로 라멘의 기원에 대한 정확한 정보는 없다. 일설에 따르면 1900년대 초기에 요코하마에서 구시로 중국요리집으로 건너 온 요리사가 중국식 면요리인 ‘시나 소바’를 선보인 것이 그 시작이라고 한다. 이후 구시로시는 어업이 주요 산업이라 항구 주변에서 어부들을 위해 라멘을 제공하는 포장마차가 문을 열기 시작해 1950년 경에는 항구에 많은 포장마차가 들어섰다.

1900년대 후반이 되자 토지 이용 규제 등 다양한 법규로 인해 포장마차 수가 급감하고, 그 대신 상설 점포가 늘어났다. 지금은 구시로시 주변에서 라멘 포장마차는 그 자취를 감추었고 점포만이 명맥을 이어가고 있다.

참고로 구시로 라멘의 면이 얇고 스프가 담백한 이유는 어부들을 대상으로 포장마차에서 라멘을 팔았기 때문이라고 한다.

배가 들어오고 나가는 시간이 짧아, 음식 먹을 시간이 부족했던 어부들을 위해 짧은 시간에 조리해 바로 먹을 수 있도록 삶는 시간이 짧은 얇은 면을 주로 사용한 것이다.

또 얇은 면은 국물 맛이 잘 스며들기 때문에 담백하게 먹을 수 있는 간으로 완성시킨 것이라고 한다. 또 포장마차는 화력이 약하기 때문에 비교적 삶기 편한 얇은 면을 사용했다는 설도 있다.

1989년 창업한 ‘가와무라’는 예부터 전통적인 구시로 라멘을 제공해 왔으며, 지금은 2대가 함께 운영하고 있다. JR 구시로역에서 걸어서 10분 정도고, 관광지로도 유명한 다리 ‘누사마이바시’에서는 걸어서 3분 거리다.

점심과 저녁 모두 영업을 하기 때문에 점심에는 업무 중간 들른 현지인이나 관광객들이, 저녁에는 술 한잔 하고 귀가길에 오른 현지 손님들과 주변 호텔에서 여장을 푼 여행객들이 많이 찾는다. 외국인 관광객들도 많기 때문에 일부 메뉴를 발췌해 외국어 메뉴를 따로 제공한다는 점도 매력적이다.

메뉴는 간장 맛 라멘 외에 소금이나 된장으로 간을 한 라멘도 있으며, 토핑으로 차슈 양을 늘리거나 완탕을 추가할 수도 있다. 메인 메뉴는 전통적인 구시로 라멘이라 할 수 있는 간장 라멘이다. 처음에 매장을 방문한 사람들은 고민하지 말고 일단 간장 라멘을 주문해 보자.

가와무라에서는 전통적인 구시로의 라멘 맛을 계승하기 위해 지금도 변함없이 천연 재료로 국물을 내고 있다. 간장과 소금, 기타 조미료 등은 비교적 적게 사용하는 것이 특징이다.

맛을 결정하는 스프를 만들기 위해 가다랑어 등 다양한 생선으로 만든 포로 국물을 내고 닭뼈와 양파만을 더해 국물을 우려낸다. 창업 이래 30년 이상 조금씩 원조 국물을 더해 가며 국물을 내고 있으며, 하루도 거르지 않고 불 위에 냄비를 올려둔 채로 끓여준다. 이 기본 국물에 특제 간장 소스와 소금 등으로 간을 하면 간장 맛 라멘 또는 소금 맛 라멘의 기본 스프가 된다.

면은 제면 회사에 특별 주문한 전용 면을 사용한다. 면에 국물이 잘 배어 들도록 주문을 받은 다음 면을 한 다발씩 풀어주면서 삶아 낸다. 삶은 시간은 1분 정도고, 조리를 시작한 다음 테이블로 라멘이 서빙될 때까지의 시간은 매우 빠르다.

스프는 염분이 적어 부담없이 마실 수 있을 정도다. 그 맛이 아주 섬세한데 가다랑어포나 닭뼈 등의 풍미와 깊은 맛이 자연스럽게 느껴진다. 국물의 깊은 맛을 즐기기 위해 미각을 잘 단련해 두었다가 도전해 보고 싶은 최고의 라멘이라 하겠다.

◎코로나 감염 방지책
매장, 시설 내 설비 등의 소독 및 멸균, 세정/ 멸균 및 소독액 설치/ 손객들의 입퇴실 시 소독/ 매장, 시설 내 환기/ 코인 토일렛 설치/ 칸막이 설치/ 직원들의 마스크 착용 및 손 씻기, 소독, 가글, 체온 측정/ 입점 인원 및 좌석 간격 조정/ 입장 제한, 예약제 실시/ 컨디션 난조인 손님들의 입장 사절/ 손님들의 마스크 착용 유도 및 체온 측정

주택가 안에 있는 ‘마루히라’는 1959년에 문을 연 노포 라멘집이다. 개점 후 줄곧 여기에서 영업을 하고 있으며 지금은 4대째 부부가 가게를 운영한다. 아침부터 문을 여는 경우도 있어, 옛날에는 택시 운전수들이 이용하는 일이 많았다. 최근에는 인근 주민은 물론 소문을 들은 관광객들도 다수 아침이나 점심 시간에 방문한다.

아침 햇살이 비추는 매장 안으로 들어가 보았더니 가다랑어 냄새가 은은하게 퍼져왔다. 마루히라의 라멘은 가다랑어포를 국물을 낸 스프에 얇은 면을 말아주는 것이 특징이다. 전통적인 구시로 라멘과 같은 레시피다. 외국어 메뉴는 없지만 메뉴는 기본 간장이나 소금으로 간을 한 라멘밖에 없고, 나머지는 보통, 대, 특대와 같은 세 가지 양 중 하나를 고르기만 하면 된다. 주문 방법이 간단해 어려울 것은 없다.

스프를 한 입 먹어 보았더니 가다랑어포의 풍미가 입안 가득 퍼져 나간다. 스프 맛이 좋은 일본의 메밀국수 국물이나 일본 요리에 나오는 국처럼 고급스러운 풍미였다. 뒷맛이 아주 깔끔해 아침에도 부대끼지 않고 부담없이 즐길 수 있는 메뉴다.

면이 얇아서 삶는 시간도 아주 짧기 때문에 주문을 하면 바로 라멘을 가져다 준다. 인기 매장이다 보니 아침부터 손님들이 끊이지 않고 가게 밖까지 줄을 서는 경우도 있는데 비교적 회전율이 빠르기 때문에 긴 시간 기다리지 않아도 된다.

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‘라멘가게 나츠보리’는 포장마차부터 영업을 시작한 인기 라멘집이다. 옛날에는 구시로 시내에서 쌀집을 했는데 지인의 소개로 라멘집에서 수련을 한 것이 계기가 되어 1997년에 포장마차를 오픈했다. 그 후 쌀집을 라멘집으로 리뉴얼한 뒤 2014년 에 현재 위치로 이전했다고 한다.

라멘집 나츠보리에서 제공하는 메뉴에는 간장 라멘 외에도 소금 라멘과 된장 라멘이 있으며 토핑으로 파나 야채, 굴이나 차슈 양을 늘리는 것도 가능하다. 매장 안에 외국어 메뉴가 따로 있는 것은 아니지만 홈페이지에는 요리 사진이 올라간 영어 표기가 있어 외국인들도 불편없이 주문을 할 수 있을 것이다.

면의 종류는 얇은 면과 중간 굵기의 면 등 2종류가 있으며 간장과 소금 맛 라멘에는 얇은 면을, 된장 맛 라멘에는 중간 굵기의 면을 사용한다 중간 굵기라고는 하지만 일반적인 라멘의 중간 면에 비하면 더 얇은 편이고, 얇은 면은 소면처럼 엄청 가늘다. 면에는 방부제나 계란도 일절 사용하지 않아 달걀 알레르기가 있는 사람들도 안심하고 즐길 수 있다.

간장 라멘은 담백하면서도 스프의 진한 국물 맛이 일품이다. 가다랑어포와 간장의 풍미가 코를 자극한다. 차슈는 홋카이도산 돼지 삼겹살을 몇 시간 동안 푹 고아 만들기 때문에 입에 넣으면 살살 녹을 정도로 부드럽고 깊은 맛이 잘 배어 있다.

간장 라멘에 파채를 듬뿍 올린 파 라멘도 인기다. 구시로 라멘의 대표적인 맛인 간장 풍미와 쫄깃한 면발, 아삭한 파채의 식감이 최고의 하모니를 자랑한다.

식재료는 가급적 홋카이도산을 쓴다고 한다. 다양한 구시로 라멘 중에서도 가는 면발과 다양한 스프의 맛이 응축된 진한 국물을 즐길 수 있다.

◎코로나 감염 방지책
매장, 시설 내 설비 등의 소독 및 멸균, 세정/ 멸균 및 소독액 설치/ 손객들의 입퇴실 시 소독/ 매장, 시설 내 환기/ 코인 토일렛 설치/ 카운터에 칸막이 설치/ 직원들의 마스크 착용 및 손 씻기, 소독, 가글, 체온 측정/ 입점 인원 및 좌석 간격 조정/ 입장 제한/ 컨디션 난조인 손님들의 입장 사절/ 손님들의 마스크 착용 유도

홋카이도에는 현지 라멘이 다양하게 있으며, 홋카이도에만 수 많은 라멘집이 영업을 하고 있어 이른바 라멘의 왕국이라 불린다. 다만 구시로 라멘은 구시로 지방이 아니면 좀처럼 먹을 수 있는 기회가 많지 않기 때문에 구시로 방면으로 여행을 갈 일이 있으면 꼭 먹어 두어야 한다. 구시로 라멘은 얇고 고불고불한 면에 담백한 해산물 스프, 여기에 간장으로 간을 한 것이 특징이다. 가게에 따라 약간 맛이 다르기도 하다. 시간이 허락하는 한 유명 맛집을 돌면서 그 맛을 비교해 봐도 좋을 것 같다.

Text by: 가와시마 노부카
※본 기사는 2022년 3월 현재 취재 정보를 바탕으로 작성되었습니다. 최신 정보는 공식 사이트 등을 확인해 주세요.