로바타야키란 손님들이 앉는 테이블을 에워싼 이로리에서 점원들이 해산물과 야채 등을 숯불에 구워 주는 일본 요리를 말한다. 이로리란 점원들이 숯불로 식재료를 굽거나 니혼슈를 데워주는 장소로, ‘로’라고도 불린다. ‘로바타’의 ‘로’는 바로 이로리를 말하며 ‘바타’는 이로리 주변이라는 의미다.

이로리 근처에 앉아 식사를 즐기는 스타일이라 ‘로바타’라고 불리게 되었으며, 이로리 주변에서 구운 요리를 먹는다는 의미에서 ‘로바타야키’라는 이름이 붙은 것이다. 건물이나 매장 인테리어 등은 일본의 전통적인 건축 양식을 본뜬 경우가 많다.

단 가게에 따라 음식을 제공해 주는 스타일은 다르다. 테이블을 에워싸는 형태로 설치된 이로리에서 재료를 구워 제공하는 가게가 있는가 하면, 이로리에서는 니혼슈를 데워 주기만 하고 식사는 뒷편에 있는 주방에서 조리해 제공하는 가게, 또 손님들이 직접 눈 앞에 있는 이로리에서 음식을 구워 먹을 수 있는 가게도 있다. 점원이 이로리에서 니혼슈를 데워 주기만 하는 경우는 ‘로바타야키’가 아니라 ‘로바타’라고 부르며, 손님들이 직접 이로리에서 음식을 구워 먹는 경우는 ‘시푸드 바비큐’라고 부르기도 한다.

로바타야키의 원조에 대해서는 다양한 설이 있다. 미야기현 센다이가 원조라는 말도 있도 홋카이도 구시로시가 원조라는 말도 있다.

구시로시에 있는 ‘로바타’에서 일하는 점원분들의 말에 따르면 이 가게가 문을 연 것은 1953년 경이라고 한다. 구시로시가 어업의 고장으로 활황을 띠던 시절이었다. ‘로바타’의 청업자는 ‘테이블 주위에 이로리를 설치해 니혼슈를 데워 주고, 뒤편에 있는 주방에서 요리한 향토 음식을 함께 제공하는 특히한 가게가 센다이에 있더라’는 말을 듣고 여기서 힌트를 얻었다고 한다.

구시로시의 신선한 해산물을 바로 구워 제공하고 싶다는 생각에서 센다이시처럼 이로리로 테이블 주변을 에워싸는 스타일을 도입하고, 식사를 제공하는 스타일은 살짝 바꾸어 손님들 바로 앞에 있는 이로리에서 음식을 구워 주는 가게를 연 것이다.

구시로시에 문을 연 ‘로바타’는 주로 현지 명사들의 접대 장소로 활용되었다. 홋카이도 안팎에서 방문한 귀한 손님들에게 구시로의 명물이라 할 수 있는 고급 해산물을 부담없이 대접할 수 있기 때문이다. 접대 수요로 인기를 끌기 시작해 구시로 시내에는 비슷한 가게들이 여럿 문을 열게 되었다. 또 각지에서 방문한 손님들을 통해 홋카이도 삿포로시를 비롯해 일본 각지로 이 스타일이 전해진 것이 아닌가 추측된다. 최근에는 해산물이 풍부한 홋카이도의 명물 요리 중 하나로 자리잡았다.

숯불로 구운 일본의 음식하면 로바타야키 외에도 ‘야키토리’가 떠로은다. ‘야키토리’란 닭고기 등을 한 입 크기로 잘라 꼬치에 끼워 숲불에서 구워낸 음식을 말한다. 기본적으로 꼬치에 꽃혀 있지 않으면 ‘야키토리’라고 부르지는 않는다. 주요 식재료는 닭고기인데, 홋카이도에서는 닭고기 외에 돼지고기도 자주 사용된다.

‘로바타야키’에서도 식재료를 꼬치에 끼워 구워주는 경우가 있는데, 꼬치의 유무는 상관 없다. 또 ‘로바타야키’의 재료는 닭고기 등 고기를 사용하는 경우도 있지만 주요 식재료는 해산물과 야채다.

‘로바타야키’에 사용되는 식재료는 해산물과 야채가 메인인데, 가게에 따라서는 고기가 사용되는 경우도 있다. 구체적인 식재료는 지역이나 매장에 따라 다르며 매장이 위치한 지역의 제철 식재료나 특산품이 사용되는 경우가 많다.

일반적으로 자주 사용되는 식재료는 다음과 같다. 해산물은 가리비, 굴, 새우, 오징어, 임연수, 가자미, 열빙어, 고등어, 연어 등이고, 야채는 가지와 표고버섯, 피망, 아스파라거스, 감자 등이다. 가게에 따라 돼지고기나 닭고기 등 육류를 준비해 두거나 이로리를 사용하지 않고 주방에서 만든 조림이나 국물요리, 덮밥 등을 내어 주는 곳도 있다.

‘로바타’에서 제공하는 식재료는 구시로시와 주변에서 잡거나 채취한 해산물과 야채가 중심이다. 냉동 식재료는 전혀 사용하지 않기 때문에 방문하는 시기에 따라 먹을 수 있는 재료가 달라진다.

가령 4월 전후에는 ‘도키시라즈(時鮭)’라 불리는 살이 잘 오른 연어가, 6월부터 8월까지는 내장 맛이 진한 새우 ‘북해 시마에비’가, 9월 이후에는 꽁치가, 11월부터는 열빙어가 제철 재료로 등장한다. 야채는 일년 내내 먹을 수 있는 식재료가 많지만, 제철 야채는 야채 본연의 단맛과 촉촉함이 전혀 다르다. 육류는 돼지고기와 사슴고기를 준비해 두고 있다.

숯불구이 외에 신선한 제철 식재료로 만든 ‘회 모둠’, ‘연어알 덮밥’이나 밥 위에 커팅한 연어를 큼지막하게 올린 다음 뜨거운 차를 부어 먹는 ‘오차즈케’, 바지락을 니홋슈로 끓여낸 ‘바지락 술찜’ 등이 인기다.

로바타야키를 맛있게 즐기는 방법은 가게에 따라 다른데, 이번 기사에서는 ‘로바타’의 사례를 소개한다. ‘로바타’는 인기가 많은 집이라 만석일 경우 바로 들어가기 어려우니 미리 전화나 홈페이지에서 예약을 하는 것을 추천한다. 홈페이지는 일본어 외에도 한국어와 영어, 중국어로 운영된다고 한다.

일본 건축의 대표적인 자재, 장지문을 열면 예스러우면서도 중후한 아름다움이 느껴지는 매장 안이 펼쳐진다. 벽과 천장, 테이블 모두 나무로 제작된 일본의 전통적인 건축 양식이다. 테이블 안쪽 벽에 걸린 오래된 벽시계와 식기를 넣어둔 선반에서도 세월의 흔적이 느껴진다. 일본의 건축양식에 익숙한 일본인조차 사진으로 남기고 싶을 정도로 복고적인 분위기다.

먼저 음료수를 주문해 보자. 선술집이 아니라 술 종류는 많지 않지만 생맥주와 하이볼, 니혼슈 외에 우롱차와 녹차도 있다. 니혼슈는 후쿠쓰카사라는 구시로에 있는 양조장에서 만든 술로 냉주와 상온, 칸(이로리에서 데운 뜨거운 술) 중 고를 수 있다.

술을 주문했다면 식사 메뉴를 골라 보자. ‘로바타’의 메뉴는 일본어와 영어로 제공되며 일부 메뉴는 사진이 있고 일본어 외에 영어와 중국어 표기도 있다. 일본어를 모르는 외국인 손님들도 비교적 편하기 주문할 수 있다. 단 메뉴에는 요금이 적혀져 있지 않다.

‘로바타’는 원래 접대장소로 이용되었기 때문에 ‘접대를 받는 손님들에게 가격을 보여주는 것은 접대를 하는 사람 입장에서는 민망한 일이라 가격 표기는 뺐다’는 청업주의 방침을 지금도 이어오고 있기 때문이다.

가격을 알 수 없어 불안하다는 사람이 있을 수도 있는데, 점원에게 물어보면 얼마인지 알려주니 안심하기 바란다. 가격은 그날 매입한 재료의 가격에 따라 달라지는데, 대체로 해산물은 한 접시에 1000엔 정도 하고 야채류는 500엔~800엔 정도다. 연어알 덮밥과 같은 덮밥류는 1300엔에서 1500엔 정도가 대부분이다. 다만 고급 생선의 경우는 한 접시에 7000엔 정도 하는 경우도 있으니 불안한 사람들은 가격을 물어보면서 주문하기 바란다. 계산은 식사를 마친 다음 나갈 때 하면 된다. 신용카드도 이용할 수 있다.

술이 나오기 전후로 해서 ‘오토시’를 내어준다. ‘오토시’란 일본의 독특한 식문화로 메인 음식이 나오기 전에 술을 마시면서 먹을 수 있는 간단한 음식을 말한다.

‘오토시’는 좌석요금을 대신해 제공하는 음식이기 때문에 거절할 수는 없고, 일본 음식점에서는 거의 제공되는 것이라고 보면 된다. ‘오토시’의 가격은 일반적으로 한 사람당 몇 백엔 정도인 경우가 많은데 ‘로바타’에서는 한 사람당 500엔이다. ‘오토시’와 술이 나오면 술과 안주를 즐기며 주문한 음식이 나오길 기다리기만 하면 된다.

숯은 구시로시 옆에 있는 쓰루이무라에서 채취한 졸참나무로 만든 것을 주로 사용한다. 숯을 넣는 위치나 불의 세기, 재료를 굽는 위치나 시간 등 정기휴일 외에는 매일 이로리 앞에 앉아 있다는 ‘야키데’만이 제공할 수 있는 숙련된 솜씨와 감, 룰이 있어야 맛있는 음식을 완성시킬 수 있다.

잘 구워진 음식을 젓가락으로 즐긴다. 요리를 가져다 줄 때에 소금과 간장으로 이미 간을 해서 주기 때문에 그대로 먹어도 충분히 맛있다. 간이 약하다 싶을 때에는 테이블 위에 있는 간장을 더 뿌려 먹어 보자. 간은 기호에 따라 자유롭게 더해 먹으면 된다. 요리는 의외로 양이 많으니 너무 많이 주문하는 일이 없도록 유의하자. 먹다가 부족하면 추가로 주문하면 된다.

◎코로나 감염 방지책
매장, 시설 내 설비 등의 소독 및 멸균, 세정/ 멸균 및 소독액 설치/ 손객들의 입퇴실 시 소독/ 매장, 시설 내 환기/ 코인 토일렛 설치, 물수건, 음식 집게 비치/ 칸막이 설치/ 직원들의 마스크 착용 및 손 씻기, 소독, 가글, 체온 측정/ 입점 인원 및 좌석 간격 조정/ 입장 제한, 예약제 실시/ 컨디션 난조인 손님들의 입장 사절/ 손님들의 마스크 착용 유도

‘로바타야키’의 매력은 일본의 전통적인 분위기의 가게에서 야키데라 불리는 점원이 신선한 식재료를 직접 구워 제공해 준다는 점이다. 요리가 완성될 때까지 기다리는 시간까지 즐겁다. 숙련된 솜씨로 음식을 구워주는 야키데의 요리는 안 맛있는 게 없을 정도고, 술과도 잘 어울린다. ‘로바타야키’는 일본의 식문화를 충분히 체험할 수 있는 공간이다.

Text by: 가와시마 노부카
※본 기사는 2022년 3월 현재 취재 정보를 바탕으로 작성되었습니다. 최신 정보는 공식 사이트 등을 확인해 주세요.