블루보틀커피에 대해 자세히 알아보기 위해 방문한 곳은 블루보틀커피 나카메구로(中目黒)점! 나카메구로는 창업자인 제임스가 도쿄에서 좋아하는 동네라 예전부터 매장을 내고 싶어 했다는 후문이다.
그러던 중 블루보틀커피의 CEO인 브라이언 미한 씨가 나카메구로에 있는 이 독특한 건물에 반해서, 2016년 10월에 오픈하게 되었다고 한다. 이곳은 원래 동네의 작은 공장으로 매장 곳곳에 그 흔적이 의도적으로 남겨져 있어 독특한 분위기를 자아내고 있었다.

나카메구로 카페의 콘셉은 커피를 즐기는 사람을 만들어내는 장소.
2층에는 바리스타를 위한 트레이닝룸, 지하에는 워크숍을 위한 스페이스를 갖추고 있다.
워크숍 스페이스에서는 커피의 테스팅 이벤트와 커피드립관련 세미나 등 고객을 위해 정기적으로 개최가 되고 있다. 원래 바리스타의 트레이닝은 일본 제1호점인 키요스미시라카와(清澄白河)점에서 진행되었지만 나카메구로점이 오픈한 이후로 모든 스태프가 이곳에서 트레이닝 과정을 거친다고 한다.
왼쪽 뒷편의 책꽂이와 같은 곳에 2층으로 올라가는 계단이 그곳에 올라가면 트레이닝룸이다. 아마도 이곳에 커피를 마시러 왔다가 종종 2층은 뭘 하는 곳일까 라는 의문을 가진 사람이 있다면 이번 기회에 궁금증이 풀렸지 않을까 싶다.

나카메구로점의 바리스타 후지오카 씨의 안내로 트레이닝룸에 들어가 보았다. 과학 실험실처럼 여러 기구들이 있었는데 역시 블루보틀의 상징인 새하얀 드리퍼가 제일 눈에 띄었다
이 드리퍼는 작년 12월에 발매된 블루보틀 커피의 오리지널 드리퍼로, 커피를 추출하는 시간을 단축하면서도 일관된 맛을 실현하기 위해 미국 메사추세츠 공과대학(MIT) 출신 물리학자들과 함께 개발했다고 한다. 평펌한 드리퍼인줄 알았더니 물리학자의 손길을 거쳤다니!!

안에 보이는 긴 직선 모양의 돌기는 물방울의 높이를 고려하여 철저히 계산된 모양이며, 구멍이 하나밖에 없는 것도 일관된 추출을 위함이라고 한다. 일본의 아리타 도자기로 제조하여 얇고 보온성도 높아 현재 전 세계의 카페에서 이 오리지널 드리퍼를 사용한다고 한다.

필터 또한 블루보틀에서 개발한 오리지널의 것으로 대나무를 배합하여 커피에 종이 냄새가 배지 않는다. 처음에 뜨거운 물을 부어 냄새를 제거해야 하는 번거로움을 덜어준다고 한다. 카라페(carafe)라고 불리는 투명한 서버는 KINTO라는 브랜드에서 만든 것으로, 소개한 드리퍼와 필터, 서버 모두 블루보틀에서 실제로 사용되고 있으며 매장에서 구입도 가능하다.

그런데 블루보틀에서는 어째서 1잔의 커피를 만들어 낼 수 있는 커피 머신을 제작하지 않고 바리스타가 손으로 내리는 커피도구를 연구하고 개발했을까? 라는 의문이 후지오카 씨의 설명으로 풀렸다. 그건 바로 바리스타가 커피를 눈앞에서 내려내는 모습을 직접 보는 것 또한 고객의 소중한 체험이 되기 때문! 블루보틀에서는 ‘고객이 오감으로 커피를 즐겨야 한다’는 창업자 제임스 씨의 철학에 따라 공간과 분위기를 조성하고 있다.

“커피 맛을 좌우하는 요소는 원두의 굵기와 물의 양입니다. 원두와 물의 비율이 굉장히 중요하죠. 블루보틀 커피에서는 항상 같은 양으로 추출하는 것을 원칙으로 삼고 있습니다.” 라고 전했다.

물을 부을 때의 포인트는, 원두가 드리퍼의 맨 밑까지 가라앉지 않고 원두 밑에 약간 물이 고인 상태를 유지하는 것. 블랜드의 경우2분30초~3분 정도로 추출이 완료되는데, 물 붓기가 끝나면 원두 전체에 검은 부분 없이 새하얀 거품이 생긴다고 한다.

1　원두의 양은 한 잔에 30g, 물의 온도는 항상 93도가 되도록 설정한다. 필터에 평평하게 담은 원두 전체에 물이 적셔지도록 10초 정도 물을 붓는데 이때 물을 부음과 동시에 타이머로 계측하는 게 포인트. 신선한 원두라면 가스가 나와서 부풀어 오르는데, 이 첫 번째 물 붓기를 ‘무라시(뜸들이기)’ 라고 부른다.
2　8~10초에 걸쳐 물 150g을 붓는다. 원두 전체가 물에 골고루 적셔지도록 하는게 목적.
3　세 번째로 물 100g을 붓는다.
4　마지막으로 물 100g을 붓는다.

이렇게 일정한 물의 양을 유지할 수 있도록 해주는 블루보틀 커피의 비밀병기(!)가 바로 아카이아(acaia) 라는 디지털 저울. 왼쪽에 무게, 오른쪽에 타이머가 표시되며 반응속도가 굉장히 빨라서 물을 따르는 순간에도 실시간으로 무게가 측정된다. 그리고 더 놀라운 건, 10초간 물을 얼마큼 따랐는지 측정해주기 때문에 그에 맞게 물을 따르는 스피드도 조절이 가능하다! 블루보틀의 가장 큰 포인트인 ‘정확한 계량’을 실현하면서도 블루보틀의 이미지와 딱 맞는 세련된 디자인으로 역시 매장에서 구입 가능하다.

타 커피체인점들도 마찬가지일지 모르나 블루보틀 또한 원두에 대한 집착이 남달랐다!
원두 구입을 전담하는 바이어팀을 따로 두어, 현지에 직접 가서 원두의 생산 과정을 지켜보고, 생산자를 명확히해 원두구입으로써 생기는 환원까지 고려하여 생산자가 다이렉트로 구입하고 있다고 한다. 그런 시스템을 갖추고 있기 때문에 좋은 품질의 커피를 제공할 수 있는 것이다.

그럼 후지오카 씨가 특별히 추천해준 메뉴를 살펴볼까요?
뉴올리언스 (NEW ORLEANS)　
허브의 1종류인 치코리와 오가닉 슈가로 단맛을 낸 밀크 커피. 라테보다는 커피의 맛이 강하다.

콜드브루 (COLD BREW)
뜨거운 물이 아닌 찬물로 우려낸 아이스 커피.
블랙커피가 이렇게 마일드한 맛이 나다니! 오래간만에 맛있는 커피를 마셨다고 느꼈다. 신맛과 플레이버는 어느정도 예상했지만 블랙의 마일드한 느낌이 상상 이상이었다.

에스프레소 (ESPRESSO)
에스프레소는 브랜드와 싱글 오리진 2종류가 있다.
싱글 오리진의 원두는 시기에 따라 달라진다고 한다.

카페라떼 (CAFFE LATTE)
말이 필요 없을 정도로 한국인에게 가장 인기있는 메뉴.
라떼아트로 눈까지 즐거운 건 덤!

블루보틀에서 제공하는 커피 양은 다른 커피점에 비해 조금 많은 편이다. 그 이유는 역시 창업자인 제임스 씨의 철학에 의한 것으로, 고객이 온도 변화에 따라 달라지는 커피 맛을 즐기도록 하기 위한 배려라고 한다. 뜨거울 때도 맛있지만, 식은 상태에서도 단맛과 풍미가 느껴지니 꼭 천천히 음미하며 마셔보길 권한다.

2. 집에서도 맛있게 드립커피를 즐기는 팁을 여쭤보았어요.
“혹시 커피맛이 진할 경우 원두를 조금 굵게 분쇄해보세요. 분쇄 입자가 너무 고울 경우, 커피맛이 진해집니다. 원두와 물의 양을 정확히 계량하는 것도 잊지 마세요.” 참, 원두는 구입 후 14일 이내에 사용하는걸 추천해요!

3. 블루보틀커피에서 일하는 게 어떤가?
“한 잔씩 정성껏 커피를 내리면서도 일관된 퀄리티를 내는 건 무척 어려운 일이지만, 블루보틀 커피에는 그걸 실현할 수 있는 환경이 갖추어져 있어요. 전 직원의 분업화가 잘 되어 있으면서도 또 서로 협력하여 고객님께 맛있는 커피를 제공한다는 사실에 자부심을 느낍니다.” 라고 후지오카 씨는 말했다.

세상에 존재하는 수 많은 커피숍중 하나일지 모르지만, 왠지 따스함을 느끼며 매장을 나왔다. 도쿄에 방문하면 블루보틀커피에서 맛있는 커피를 편안히 즐기기를 권한다.