最近の日本では、喫茶店＝昔ながらのレトロな雰囲気の店内でコーヒーを飲める店、カフェ＝今時のおしゃれな雰囲気でコーヒーや最新スイーツなどが味わえる店といったイメージがあります。ですが実は、日本で歴史が古いのは、喫茶店よりもカフェのほうなのです。

日本初のカフェと言われているのが、1888年に東京・上野の「可否茶館」で、コーヒーを飲みながら交流できる場としてオープンしました。その後、少しずつ世の中に広まっていき、大正時代から昭和時代の初期にかけては多くのカフェ（カフェー）ができました。

当時は、コーヒーを嗜みながら交流するお店だけではなく、お酒を提供したり女性店員が接客サービスをしたりするバーやキャバレー（キャバクラ）のようなお店もカフェと呼ばれていました。そこで、そうしたカフェと区別するために、純粋にコーヒーや軽食を楽しむお店が「純喫茶」「喫茶店」と名乗るようになったのです。

日本の喫茶店ならでは文化のひとつが「モーニング（モーニングサービス）」。朝食時間帯にコーヒーを注文すると、無料または格安の追加料金でパンや卵、サラダなどが付いてくるサービスのことです。朝食メニュー自体を指すこともあります。

モーニングの起源ははっきりしておらず、発祥の地については愛知県、広島県など諸説あります。商談などで朝から喫茶店を使う人たちのために、コーヒーにピーナッツとゆで卵をサービスで出したことが始まりというのが有力な説のひとつです。

お店ごとにオリジナリティや変化を加え、タマゴサンドや目玉焼きトーストなどさまざまなメニューのモーニングに派生していきました。そのため、今でもモーニングの定番メニューというと「卵＋パン」の組み合わせとなっているのです。

地域ごとに特色があるというのも、モーニングのおもしろいところ。たまごサンドといっても、地方ごとに定番は異なります。関東では、ゆでたまごをつぶしてマヨネーズと和えた「たまごサラダ」ですが、関西ではオムレツのように火を通した厚焼きたまごが一般的です。

また、モーニング発祥のひとつとして知られる愛知県では、各地でモーニングが盛ん。町をあげてキャンペーンを打ち出すなど、バリエーション豊かなメニューが楽しめます。特に愛知県名古屋市では、あんことバターをのせた「小倉トースト」が有名で、名古屋の喫茶メニューの定番です。朝だけでなく一日中モーニングを食べられるところもあり、ご当地グルメとしても人気となっています。

そんな日本独自の喫茶店文化を体感できるカヤバ珈琲。その歴史について、店長の成瀬さんにお聞きしました。

―カヤバ珈琲の歴史について教えて下さい。

「カヤバ珈琲の創業は1938年。先代のオーナーである榧場（カヤバ）さんが家族で力をあわせながら長きにわたって営業し、谷中のシンボル的存在として地元の人に愛されていました。2006年に一度閉店することになってしまったのですが、「この貴重な谷中のアイコンでもある建物を壊してほしくない」「思い出の詰まった憩いの場を残してほしい」という声が多かったんです。

そのため、地域の有志の方やNPO法人「たいとう歴史都市研究会」の手によって、2008年に再オープンすることになりました。その後、ご縁があって、当社（株式会社ファイブカップス）が運営を引き継ぐことになりました。

―昔からあるものを残しながら、現代の人にも支持されるお店作りというのは、とても難しいことですよね？

「昔ながらの良さを残すことと新しいものを取り入れる、そのバランスは一番こだわっているところですね。単に建物だけを残すのであれば、ギャラリーなど他の活用の仕方もあったと思います。ただ、昔のカヤバ珈琲を知っている様々な方のお話を聞いて、ここを『カヤバ珈琲』として残すことにこそ、意味があると感じたんです。地元の方がカヤバ珈琲で育んできたこと、経験したことを引き継いでいくということが大事なのではないかと」

「一方で、単に古いものを残すだけでなく、その時代や状況にあわせてブラッシュアップして新しいものを取り入れていくことも大事だと考えているので、運営していくうえでは常に挑戦することも常に大切にしています。まさに、テーマは『温故知新※』ですね。」
※ 過去の古い教えから、新しいものを学ぶという意。

―建物や店内の雰囲気は、新しいものにはない唯一無二の魅力がありますよね。

「木造二階建ての建物の造りや店内の雰囲気は、昔ながらの趣を残しつつも、清潔感であったり利便性だったりといった現代的な過ごしやすさも大切に、定期的にメンテナンスしています。」

「外観は、伝統的な和風住宅で見られる寄棟造の屋根が特徴的です。日本の古い街並みではよく見られる梁が表に出ている出桁造り（だしげたづくり：屋根の下の白い部分）というのも、今ではめずらしいものですね。」

―カヤバ珈琲が今も愛されている理由はどんなところなのでしょうか？

「お店づくりにいろんなジャンルの人が関わっているからこそ、昔からの常連さんも初めて来る方も、どの方にとっても、魅力を感じてもらえているのではないかなと思います。」

「お客様の層も、SNSなどを見て来て下さる若い方から、お墓参りのついでに年に1度必ず来るという方、建築に興味がある海外の方、偶然通りがかったサラリーマンの方など、本当にさまざまです。昔懐かしい喫茶店と、現代のおしゃれなカフェ、ちょうどその２つを組み合わせたような雰囲気のお店であるところが、さまざまな方に来ていただけている理由なのかなと思います」

「お店のレシピやこの昔懐かしい雰囲気などもともとあるものをベースにしつつも、何かしら新たな発見や体験も感じてもらいたいと思っているんです。やはり『カヤバ珈琲』という場で食べることに意味があると思ってるので、この空間ならではの味わいを大切にいかにこの空間にフィットするか、かつ新しさも感じられるかという微調整はとても慎重に行っていますね。」

昔ながらのレシピを参考にしながら、ほんのり酸味のあるパン「サワードウ」を使ってアレンジした新しさが感じられるたまごサンド。外国の方にはより馴染みのある味ではないでしょうか。耳はカリっと、中はモッチモチです。

喫茶店のサンドイッチは、ふわっと柔らかくすぐに食べ切ってしまえるものが多いイメージですが、カヤバ珈琲のたまごサンドは時間をかけてゆっくり食べられるほどボリュームたっぷり。

「コーヒーと食事をじっくり味わいながら、この空間でゆっくり滞在もらえるようにと、食材や食事のボリューム感を考えているんですよ」と成瀬さん。細かいところまで計算されているお店作りは、さすがです！

モーニングメニューは8:00~11:00の3時間。すべてのメニューに、絞りたてジュースまたは今日のスープ、数種の季節野菜のサラダが付きます。

日本らしい食材を使った喫茶店メニューといえば、あんバタートースト。

たっぷりのあんこは甘さが控えめで濃厚なバターとの組み合わせは、絶品です。

お好みで添え付けのマスカルポーネチーズを合わせると、よりさっぱりといただけます。

スパイスを加えたオリジナルのジンジャーシロップで作った「谷中ジンジャー」。さわやかなスパイスがふわっと香り、夏にはアイスで、冬はホットで、どちらも楽しめます。あんバタートーストとの相性もばっちりです。

ルシアンとは、ウクライナで親しまれている伝統的なアレンジコーヒーのこと。カヤバ珈琲のレシピは、ドリップコーヒー、チョコレートシロップ、ミルクがミックスされています。

やさしい甘さのなかにしっかりとコーヒーが香り、さらっと飲めてしまいます。普段コーヒーを飲まないという人でも、きっとこれは気に入ってしまうはず。ぜひ試してみてください。

多くの人の想いが詰まって、歴史を紡いでいるカヤバ珈琲。新しいものを作ること以上に、昔からあるものを残すというのは簡単なことではありません。昔の良さと現代にも合わせていくそのバランスが絶妙で、その想いに共感している人たちが働いているからこそ、今も多くの人に愛されているのでしょう。
時間がゆったりと流れ、ここに滞在すること自体がかけがえのない特別な体験になる。そんな日本のカヤバ珈琲にぜひ足を運んでみてください。

※ 2022年5月取材時の情報です
※ 新型コロナウィルス感染拡大の状況により、営業時間等は変更の可能性があります