UMAMIの未来はどこだ!?世界に通用するシェフも参戦したうまみの研究所とは

更新日: 2017/04/10

昆布や鰹節、干し椎茸など、だしを取る食材に含まれる「うまみ」。実は1900年代に日本で初めて発見された味覚だ。今では世界中で「UMAMI」の名前のまま浸透し、世界各国で注目されている。世界中の一流シェフや研究者が美味しさや効能の追求を続けており、新しい発見が期待される注目の味覚である。

その「うまみ」に一流シェフと研究者がタッグを組んで研究所をつくった事例をひとつ紹介。食材宅配を手がけるオイシックス株式会社が昨年末、世界的なフレンチシェフの松嶋啓介氏、予防医学研究者の石川善樹氏とともに、日本生まれの味覚である「うまみ」に着目した「うまみダイエット研究所」を発足した。

2016年12月より、「うまみ」を感じられる味覚変更プログラムの開発をスタート。味覚変更プログラムを通して、味覚の変化と共に体重の変化が起こるか検証。今年3月上旬に行われる全米最大のビジネスイベント「SXSW（サウスバイサウスウェスト）」のカンファレンスにて発表を予定している。

本研究所では、松嶋氏と石川氏が提案する、うまみたっぷりの料理を食べ続けてうまみを感じられる味覚に舌を変えることで、減量を目指す、というプログラムを実施。

脂、糖、塩が多く入った食事は高カロリーなうえ、刺激が強く食べれば食べるほどもっと欲しくなるという特徴があるが、うまみが入った食品は落ち着いた味わいで、深い充足感と共に食事を終えられる。そのため、健康的にダイエットが続けられる可能性が高いとして、研究所の発足に至った。

松嶋啓介氏によるあざやかな料理！

※写真はすべてイメージです

注目すべきは料理を担当する世界一流シェフ！日本のフレンチ界を率いる松嶋啓介氏。

彼は、「KEISUKE MATSUSHIMA」のオーナー兼総料理長。20歳でフランスへ渡り、25歳の若さにして、本場フランスのニースに自身の店をオープン。

2006年にアジア史上最年少ミシュランガイド一ツ星を獲得という快挙を成し遂げ、2010年7月には、フランス政府より日本人シェフとしては初めて、最年少で「フランス芸術文化勲章」を授与。日本フレンチ界の雄ともいうべき人物だ。

以前から「うまみ」に強い関心を持ち、「日本人が見つけた言葉UMAMI（旨味）この言葉の意味の深さをしっかり考えなくてはいけない」とのアツイ想いから、同研究に参加。減量を目指しながら、松嶋シェフの考案した料理が食べれるのは羨ましいかぎりである。

うまみを追求するシェフのお店はこちら

プログラムの料理は残念ながらまだ食べられないが、松嶋シェフの料理が食べたいという方に朗報！

現在、松嶋氏の本店はニースにあり、日本では東京の原宿に店舗がある。こちらで、極上のコース料理がいただけるのだ。

■コース紹介

プランは3種類。
・5,000円（料理6品＋デザート＋飲み物）
・7,000円（料理10品＋デザート＋飲み物）
・10,000円（料理11品＋デザート＋飲み物）

メイン料理は、じっくりグリルで火を入れた、肉厚で風味豊かな豚のロースト。

自家製パンは食べ放題で、特におすすめは赤ワインを生地に練り込んだパン。ワインの香りがふわっと漂うもちもち生地は、ここでしか味わえない。

※10,000円コースを8名様以上の予約で、シャンパーニュの王様「ドンペリニヨン」を1本プレゼント。2017年1月末まで受付中。