魚介の宝庫・北海道で、冬においしく食べられる魚介類を紹介します。

タラは、日本でも冬の味覚として代表的な魚で、北海道周辺の海に生息するため、道内のさまざまな漁港で水揚げされています。塩焼きや昆布締め、フライなどさまざまな調理方法で食べられており、鮮魚は「タラちり鍋」という鍋料理の素材としても使用されます。タラちり鍋は、湯で煮たタラと野菜をポン酢醤油などのタレで食べる料理で、鍋料理を扱う居酒屋などで食べることができます。湯がいたタラの身は弾力があって食べごたえがあります。

また、タラのオスの精巣は「白子」や「たち」などと呼ばれ、高級素材として人気です。寒い時期にはほとんどの居酒屋で、たちをポン酢につけて食べる「たちポン」がメニューに加わります。

北海道で水揚げされるタラは、マダラとスケトウダラがあり、スケトウダラはかまぼこやちくわなどの練り物によく使用されます。小樽などの港町では人気のお土産です。卵巣は塩漬けされ「たらこ」となり、太平洋岸の虎杖浜産が有名です。

ニシンは、春に産卵を迎えることから「春告魚（ハルツゲウオ）」とも呼ばれており、産卵前の時期が身に脂がのっていて特においしいといわれています。冬の時期は、石狩湾で多く水揚げされています。

かつてニシンは道内各地で大漁が続き、北海道の漁業には欠かせない存在でしたが、1897年に漁獲量のピークを迎えた以降、乱獲により幻の魚と呼ばれるようになるほどにまで減少してしまいました。しかし、1996年に石狩湾で16万尾の稚魚を放流したことにより、近年はニシンの大群の産卵によって海が乳白色に染まる現象「群来（くき）」が再びもたらされるまでに回復しました。

ニシンの身は、北海道の郷土料理・ニシン漬けや塩焼き、煮付け、昆布巻きなどに調理され、居酒屋などで食べることができます。また、ニシンの卵は「数の子」と呼ばれる高級食材で、日本ではお正月に食べる定番料理として親しまれています。

カニの漁獲量が日本一の北海道で、道民定番のカニといえば「毛ガニ」です。冬期は、12月頃から日高地方、1月頃から十勝・釧路地方、宗谷地方で旬を迎えます。現地に行って新鮮な毛ガニを堪能するか、北海道内にある居酒屋などの飲食店でスタッフに産地を訪ね、旬の地域で水揚げされた毛ガニか判断してもよいでしょう。

毛ガニは体が小さいため、1杯からとれる身は多くありませんが、その身は濃厚で甘みがあり、塩ゆでのみで十分おいしく食べられます。なお、脱皮から時間が経ち甲羅が硬くなった「堅ガニ」と呼ばれる毛ガニは、身がぎっしり詰まっていてとてもおいしく、人気があります。市場などで目利きする際には、甲羅が硬く、茶色に近い色の毛ガニを選びましょう。

鮮やかなオレンジ色の身が特徴のウニで、毛ガニと同様に北海道各地で通年獲れる食材です。冬期は、11月頃から釧路地方、12月頃から歯舞地方、1月頃から羅臼地方や日高地方、根室地方で水揚げされます。食べるエサによって味が変わるといわれており、高級昆布である歯舞昆布や羅臼昆布、日高昆布などを食べて育ったウニは特に絶品です。

“海のミルク”と呼ばれるほど栄養豊富な牡蠣。北海道では、主に釧路地方の厚岸湖や仙鳳趾（せんぽうし）、網走地方のサロマ湖で多く水揚げされています。通年食べることができますが、特に身がふっくらし濃厚な味わいになる12月〜2月がおすすめ。この時期は、結氷した湖の下で厳しい冬を過ごすことで、うま味成分が蓄積され特においしくなるといわれています。生で食べたり、焼いたり、蒸したり、フライにしたりと楽しみ方はさまざま！ 海鮮を扱う居酒屋やレストランで食べることができます。

北海道では、積雪の下や寒い室に野菜を保管し、雪解け時期に掘り出して出荷するという方法があります。主にキャベツやニンジン、ジャガイモ、大根やネギなどがこの方法で貯蔵されています。ほかにも、ほうれん草や小松菜などの葉野菜は、ビニールハウスで越冬させるという方法で生産している農家もあります。
寒い季節を越えた野菜は、野菜が苦手な子どもでも食べられるといわれるほど、ぐんと甘みが増します。居酒屋やレストランのメニューで見かけたらぜひ味わってみてください。

冬にぜひ食べたいものの、入手が難しい……そんな、出合えたらラッキーな味覚を紹介します。

1月〜4月頃に道南エリアのみで水揚げされる貴重な魚です。体がまん丸としていて、福をもたらすといわれる日本の神々・七福神の布袋様に似ていることから、和名では「ホテイウオ」と呼ばれています。北海道ではゴッコの愛称で親しまれています。コラーゲンが豊富でふっくらとした身は、キャベツやジャガイモと共に味噌仕立ての汁にした郷土料理「ゴッコ汁」の食材としても地元で親しまれています。

ゴッコ汁などゴッコを使用した料理は、函館など道南エリアの居酒屋で提供されていますが、漁獲量が多い魚ではないので、運良くメニューに見つけたら味わってみましょう。

「海苔」は、日本人が大好きなご飯のお供。おにぎりに巻いてある状態でよく目にしているかもしれません。道南エリアにある松前町では、1月〜4月頃に手掴みで採取された天然の岩のりを使用して作られる「寒のり」を生産しています。シャキシャキした食感で磯の香りが口いっぱいに広がります。

この海苔は採取できる量が少ないため、年間1〜1.5万枚しか流通せず、幻の岩海苔と呼ばれる高級品で、ほぼ地元のみでの流通です。しかし、旬の時期にはこの海苔を使用した松前名物「のりだんだん弁当」がネット販売されています。品切れになることがあるので要注意。

いちごは、冷涼な気候でじっくりと育てると、甘く芳醇な香りをもったいちごに育つため、近年は北海道でのいちご栽培が盛んになっています。日本で最もいちごの需要が上がる冬に合わせて、浦河町では限られた生産者が“冬いちご”を生産しています。本来の旬の時期は初夏ですが、冬でもおいしく食べられるように工夫して栽培されており、ぜひ一度は食べておきたいもの。札幌に農家直営のパフェ店があるので、札幌観光グルメとして味わうのもおすすめです。

Text by:みんなのことば舎
※本記事の情報は2021年2月時点のものです。