日本的传统年节如过年、节分、女儿节等，一年之中有许多特定的节日，日本人习惯在当天吃应景的料理，尤其是过年与节分必吃的料理，已经成为生活的一部分，在便利商店或超市都可以看到特别设置的专区，花点心思记住这些，用来感受日本文化会更有感觉喔。

・「御节料理」「年糕汤」「屠苏酒」「七草粥」

「御节料理（おせち，osechi）」是每年1月1日元旦开始、过年期间所吃的料理，特别指1月1日～1月3日「新年前三天（三が日，sanganichi」吃的喜庆菜（庆祝时吃的料理），将料理装进多层的饭盒里，有着将喜气层层叠起的意思。菜色与口味依每个家庭而不同，不过基本上倾向使用红白色的鱼板（かまぼこ，kamaboko） 、金黄色的甜栗（栗きんとん，kurikinton）等一些具有代表性、象征好兆头的色彩。

提到应景年菜，出现机率很高的「年糕汤（お雑煮，ozoni）」与「屠苏酒（おとそ，otoso）」，年糕用酱油或味噌调味后放进高汤内再一起吃的「年糕汤」 ，材料＆作法也因各个地方或家庭而异。另外，过年时喝的「屠苏酒」，驱除一年的秽气，祈求长寿喝的吉祥酒，为日本习俗的一种。

在1月7日的「人日节句」习惯吃「七草粥（ななくさがゆ，nanakusagayu）」，恳求无灾无病，有一种说法是吃粥可让在过年期间吃太好的肠胃稍微休息一下～材料为春天的七草（芹菜、荠菜、母子草、蘩蒌、佛座、芜菁大头菜、萝卜）与年糕等食材，用盐巴简单调味。

・「惠方卷」

2月3日「节分（setsubun）」一到，各大便利商店或超市就会开始大力宣传「惠方卷（恵方巻，ehomaki）」，把多种食材与白米饭用海苔卷起来，做成长长一条卷寿司，这项风俗的起源有许多不明确的说法，不过现在习惯在节分的夜晚，朝着吉利的方位（对照天干地支）吃卷寿司，据说这时一边内心祈求，不发一语并且一口气将寿司吃光光的话，愿望就会实现喔！

日本的节分，另一个有趣的习俗，就是一边喊着「鬼出去，福进来（鬼は外、福は内，oni wa soto fuku wa uchi」，一边将称作「福豆（fukumame）」煎过的豆子往外丢，然后吃进与年纪相同数量的豆子，以前在节分撒豆很普遍，近年来惠方卷曝光的机会也大大增加了。

日本料理，尤其是用在和食上的调味料，如果对这些调味料的单词有初步认识的话，用餐时可以依照喜欢的口味自行调配，是不是很不错呀！来看看有哪些单词吧

・「酱油」
酱油（醤油，shoyu）可说是日本菜头号调味料，将大豆、小麦、盐巴与麴混合发酵而成，也有胺基酸加盐巴的做法，咸味明显，可以直接用来沾生鱼片或豆腐，或是加进炖煮料理或汤菜，增添风味。

・「味噌」
煮味噌汤不可或缺的调味料「味噌（みそ，miso）」，由蒸熟的大豆加入盐巴．麴进行发酵，味噌口味可分成纯大豆做的「豆味噌（豆みそ，mamemiso）」、大豆＋米发酵而成的「米味噌（米みそ，komemiso）」、大豆＋大麦或裸麦发酵的「麦味噌（麦みそ，mugimiso）」、混合多种味噌的「调和味噌（調合みそ，chogomiso）」，还有深色的「红味噌（赤みそ，akamiso）」以及浅色的「白味噌（白みそ， shiromiso）」，通常是因熟成期间长短，以及原材料调配比例的不同，颜色出现浓淡，且依地区与料理内容，使用的味噌种类也不太一样。

・「味醂」
用烧酒、糯米、麴混制的酒类「味醂（みりん，mirin）」，甜味明显，用于炖煮、日式酱汁、增添照烧光泽等，大多当作调味料使用，不过也曾作为「屠苏酒（おとそ，otoso）」饮用。

・「高汤」

「高汤（だし，dashi）」为「煮出し汁（nidashi‐jiru）」的简称，用柴鱼片与昆布等食材熬煮出的汤头，有增加料理鲜甜的效果，是和食、拉面等日式料理中，决定味道好坏非常关键的调味料，因为熬汤耗时费神，现在市面上有许多方便使用的液状高汤或粉状的高汤块。

・「和风酱油」
日文的「つゆ（tsuyu）」有多种解释，指水滴（露），也指5月～7月的降雨季节（梅雨），而关于吃的「和风酱油（つゆ，tsuyu）」则为「高汤（すまし汁，sumashijiru）」类的食物，或是加入酱油等调味料的汤头，包括乌冬面、荞麦面、拉面等的汤汁，就常用「つゆ」这个单词。

日本料理的调理方法有很多种，同样用火煮熟食材，却依作法不同，端出的料理也不同，接下来要介绍在餐厅遇到的有关烹饪的单词，掌握这些关键字，脑中就比较容易浮现料理的样子，在点餐的时候会更方便喔！

・「炙烧」

利用火加温或烧烤的日文动词是「あぶる（aburu）」，而在餐厅常听见的名词「炙烧（あぶり，aburi）」，指用火稍微烤干的一种调理方法，食材表面经过炙烧，让食材本身的味道和口感变得更加丰富。

・「生食」
「生食（なま，nama）」日文一词意指未加工的天然食材，在料理中也是相同用法，因为不经过火加热，保留了食材原有的味道，所以「生食」好不好吃，完全取决食材是否够新鲜～在餐厅出场率超高的还有「生啤酒（生ビール，namabi-ru）」，日本的生啤酒为酿造后不经热处理的啤酒。

・「烧烤」
烤鱼、烤鸡、烤肉等日本料理出现频繁的「烧烤（焼き，yaki）」，用火加热将食材变成可以吃的状态，名词的「烧烤（焼き，yaki）」从动词「焼く（yaku） 」而来，一般使用锅子或平底锅、烤箱等厨具加热都可用这个单词。直接用火接触食材进行加热的则称作「直火烧烤（直火焼き，jikabiyaki）」。

・「炖煮」
若是说「烧烤（焼き，yaki）」是用火将食材烤熟，而「炖煮（煮る，nuru）」就是用水或液体调味料将食材煮熟，例如「煮鱼（nizakana）」或马铃薯炖肉类的「煮物（nimono）」等，和食中有着各种「炖煮」料理，烹饪时多将调味料与食材一起丢进锅子里，想品尝经典和食选「煮物」就对了！

讲到和食，一定会出现「寿司（寿司，shushi）」，近年来寿司在世界各地能见度愈来愈高，其实寿司店内藏有许多独特的专门用语，知道这些的话，你也可以立马成为寿司达人唷！

・「SHARI」

「シャリ（shari）」为握寿司底座的醋饭，大多的寿司店用米酿造的米醋来调味，也就是所谓的「白醋饭（白シャリ，shiroshari）」，不过有部分继承了江户传统风味的寿司店，选择用酒粕酿造的红醋捏成「红醋饭（赤シャリ，akashari）」。

・「NETA、TANE」
提到寿司食材时会使用「ネタ（neta）」或「タネ（tane）」这两个单词，寿司食材的种类很多，某些食材又有另外的专用名词，例如金枪鱼带有油脂的部位叫做「とろ（toro）」，金枪鱼肉用酱油腌渍后便成了「づけ（zuke）」，用法十分特别。

・「GARI」
「ガリ（gari）」指的是甜醋渍生姜，口感清脆，在咀嚼的时候会发出「GARIGARI」声音的缘故，甜醋渍生姜不但可以抑制生鱼的腥味，消除口中味道，甚至还有杀菌的作用。

・「NAMIDA」
寿司店的「眼泪（なみだ，namida）」指的可是芥末喔！芥末吃太多让人呛出眼泪，才演变成现在的用法。

・「紫色」
这里的「紫色（むらさき，murasaki）」是酱油的代名词，因酱油的颜色偏向深紫色，很有趣的由来吧。

・「AGARI」
寿司店的茶也叫做「あがり（agari）」，原本是艺妓间使用的词汇，用来表示「最后的一道」，一般寿司店多提供粉状的绿茶或番茶。

Written by:Naho Jishikyu

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