최근 일본에서는 찻집을 뜻하는 킷사텐(喫茶店)=옛 분위기를 간직한 레트로한 공간에서 커피를 마실 수 있는 가게, 카페=트렌디한 공간에서 커피나 최신 디저트를 맛볼 수 있는 가게라는 이미지가 있지만, 의외로 일본에서 역사가 오래된 것은 카페다.

일본 최초의 카페는 1888년 도쿄 우에노에 문을 연 ‘가히사칸(可否茶館)’으로 커피를 마시며 교류를 할 수 있는 장으로 오픈했다. 그 후 조금씩 세간에 보급되어 1900년대 초반에는 우후죽순으로 카페가 생겼다.

당시는 커피를 즐기면서 교류를 하는 가게뿐 아니라, 술을 제공하거나 여성 점원이 접객 서비스를 하는 바나 캬바레와 같은 가게들도 카페라고 불렸다. 이에 이런 카페들과 구별하기 위해 순수하게 커피나 가벼운 식사를 즐기는 가게를 ‘준킷사(純喫茶)’ 또는 ‘킷사텐(喫茶店)’이라고 부르게 되었다.

일본의 찻집을 상징하는 문화 중 하나가 바로 ‘모닝(모닝 서비스)’이다. 아침식사를 하는 시간대에 커피를 주문하면 무료 또는 저렴한 추가요금으로 빵과 계란, 샐러드 등을 함께 제공하는 서비스로 조식메뉴 자체를 의미하기도 한다.

모닝의 기원은 확실치 않으며 발상지에 관해서는 아이치현, 히로시마현 등 다양한 설이 있다. 사업 얘기 등을 하러 아침에 찻집을 이용하는 사람들을 위해 커피에 땅콩과 삶은 계란을 서비스로 제공한 것이 시초라는 것이 유력한 설 중 하나다.

가게마다 독창성을 발휘해 변화를 주어 다마고산도(계란 샌드위치)나 에그후라이 토스트 등 모닝은 다양한 메뉴로 파생되었다. 이 때문에 지금도 모닝의 간판메뉴라고 하면 ‘계란+빵’의 조합을 의미한다.

지역마다 특색이 있는 것도 모닝의 흥미로운 점이다. 다마고산도에도 지역색이 잘 드러나는데 간토에서는 삶은 계란을 으깨어 마요네즈와 버무린 ‘계란 샐러드’가 들어가는 한편, 간사이에서는 대체로 오믈렛처럼 두툼하게 익힌 계란이 들어간다.

또 모닝의 발상지 중 하나로 알려진 아이치현은 모닝에 정말 열성적인 지역이다. 각 마을이 캠페인을 실시하기도 해 다양한 메뉴를 즐길 수 있다. 특히 아이치현 나고야시에서는 팥 페이스트와 버터를 얹은 ‘오구라 토스트’가 유명해 나고야의 찻집 메뉴를 대표할 정도다. 아침뿐 아니라 하루 종일 모닝을 먹을 수 있는 가게도 있어 지역을 대표하는 먹거리로도 인기를 끌고 있다.

그런 일본 특유의 찻집 문화를 체감할 수 있는 가야바 커피의 역사에 대해 점장인 나루세 씨에게 들어봤다.

―가야바 커피의 역사에 대해 가르쳐주세요.

“가야바 커피는 1938년에 창업했습니다. 선대 오너인 가야바 씨가 가족들과 함께 오랜 세월 영업하면서 야나카의 상징적인 존재로 지역민들에게 사랑받았습니다. 2006년 한 번 폐업했지만, “야나카의 아이콘이기도 한 이 귀중한 건물을 남기길 바란다”, “추억이 서린 휴식처를 남겨 주기 바란다”는 의견이 많았습니다.

그래서 지역의 뜻 있는 분들과 NPO법인 ‘다이토 역사도시연구회’에 의해 2008년 재오픈하게 되었고, 그 후 인연이 닿아 저희 회사(주식회사 파이브컵스)가 운영을 이어받게 되었습니다”

―옛것을 남기면서 현대인들에게도 사랑받을 수 있는 가게를 만드는 것은 결코 쉽지 않았을 텐데요.

“옛것의 좋은 점을 남기고 새로운 것을 받아들이는 균형에 가장 집중했습니다. 단순히 건물만 남긴다면 갤러리 등 다른 활용방법도 있었겠지만, 옛 가야바 커피를 아시는 다양한 분들의 이야기를 듣고 이곳을 ‘가야바 커피’로 남기는 것에 참된 의미가 있다고 생각했습니다. 지역 분들이 가야바 커피에서 길러온 것, 경험한 것을 계승해 나가는 것이 중요하다고 생각했습니다”

“한편으로 단순히 오래된 것을 남기는 것뿐 아니라, 그 시대와 상황에 맞게 개선하고 새로운 것을 받아들이는 유연성도 중요하기 때문에 운영에 있어 항상 도전하는 자세도 중시하고 있습니다. 그야말로 ‘온고지신(溫故知新)※’이 이곳의 테마입니다”
※옛것을 익히고 그것을 미루어서 새것을 알게 된다는 뜻.

―건물과 인테리어에서 새로운 것에는 없는 유일무이한 매력이 느껴집니다.

“외관은 전통적인 일본식 주택에서 볼 수 있는 우진각 지붕이 특징입니다. 일본의 옛 거리에서 많이 볼 수 있는 들보가 밖으로 나온 다시게타즈쿠리(지붕 아래 하얀 부분)인 점도 희소가치가 있습니다”

―가야바 커피가 지금도 이렇게 사랑받는 이유는 무엇일까요?

“매장을 구성하는데 다양한 장르의 분들이 관여했기 때문에 오랜 단골손님도 처음 오신 분도 누구나 매력을 느끼지 않는가 싶어요”

“고객층도 SNS 등을 보고 찾아오신 젊은 분들부터 근처에 성묘를 온 김에 1년에 한 번은 꼭 들른다는 분, 건축에 관심이 있는 외국 손님, 우연히 지나다가 들어왔다는 직장인 등 각양각색입니다. 옛 분위기를 간직한 찻집과 현대의 세련된 카페, 이 두 가지를 잘 접목한 듯한 분위기가 다양한 분들이 찾아 주시는 이유가 아닐까 싶어요”

“가게의 레시피와 레트로한 분위기 등 원래 있던 것을 토대로 무언가 새로운 발견과 체험도 하실 수 있도록 하려 합니다. 역시 ‘가야바 커피’라는 장소에서 먹는 것에 의미가 있다고 생각하기 때문에 이 공간 특유의 멋을 소중히 지키면서 어떻게 하면 이 공간에 잘 녹아들 것인가, 그와 동시에 새로움도 느낄 수 있는가 라는 점에서 간극을 잘 조절하려 하고 있습니다”

예로부터 내려온 레시피를 참고하면서 은은한 산미가 느껴지는 빵 ‘사워도우’를 사용해 변화를 준 다마고산도. 외국인들에게 보다 친숙한 맛이 아닐까 싶다. 껍질은 바삭, 속은 쫄깃하다.

보통 찻집의 다마고산도라고 하면 부드럽고 먹기 편해 순식간에 다 먹을 수 있다는 이미지가 강하지만, 가야바 커피의 다마고산도는 시간을 들여 천천히 먹을 수 있을 정도로 양이 푸짐하다.

“커피와 천천히 음미하면서 이 공간에서 여유로운 시간을 보내실 수 있도록 재료와 양을 고려했습니다”(나루세 점장)
이런 세세한 부분까지 신경을 쓰다니 과연 디테일 장인답다!

모닝메뉴를 제공하는 시간은 오전 8시~11시의 3시간이다. 모든 메뉴에 갓 착즙한 주스 또는 오늘의 수프, 제철채소로 만든 샐러드가 함께 제공된다.

일본 특유의 재료로 만든 찻집 메뉴라면 단연 앙버터 토스트.

듬뿍 바른 팥 페이스트는 단맛이 과하지 않아 진한 버터와 황금조합을 이룬다.

함께 제공된 마스카포네 치즈를 곁들이면 보다 담백한 맛이 난다.

향신료를 넣은 오리지널 진저 시럽으로 만든 ‘야나카 진저’. 산뜻한 스파이스 향이 입 안 가득 퍼지는 이 음료는 여름에는 차갑게, 겨울에는 따뜻하게 즐길 수 있다. 앙버터 토스트와의 조합도 일품이다.

르시앙이란 우크라이나에서 많이 마시는 전통적인 어레인지 커피로 가야바 커피는 드립커피에 초콜릿 시럽과 우유를 섞어 만든다.

은은하게 달면서도 커피 향이 제대로 느껴져 부담스럽지 않다. 평소 커피를 잘 마시지 않는 사람도 분명 마음에 들어 할 맛이니 꼭 한 번 마셔 보기 바란다.

여러 사람의 진심을 담아 하루하루 역사를 써내려 가고 있는 가야바 커피. 새로운 것을 만드는 것 이상으로 옛것을 지켜내기란 결코 쉬운 일이 아니다. 옛것의 장점과 현대에도 맞춰 나가는 절묘한 균형감각, 그리고 그것에 공감한 이들이 일을 하고 있기에 지금도 많은 이들에게 사랑받는 것이 아닐까.
시간이 천천히 흐르는 이곳에서는 머무는 것 자체가 특별한 체험이 된다. 그런 일본의 가야바 커피를 꼭 찾길 바란다.

※ 2022년 5월 취재 시 정보입니다.
※ 코로나19의 확산세에 따라 영업시간 등이 변경될 수 있습니다.

Written by: Miyuki Yajima