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“이걸 어떻게 먹지라고 생각했는데...” 한국 요리 개발부 책임자가 강력 추천하는 일본의 겨울 음식

업데이트 날짜: 2019.12.13

이불 속에서 몸을 움츠리고 스마트폰의 배달앱을 보며 ‘오늘은 뭘 먹지?’ 하고 생각하는 시간이 자꾸만 늘어가는 겨울철. 하지만! 그 추위도 미식가들의 맛에 대한 열정 앞에서는 쉽게 녹아 버리는 듯 하다. 이럴 때일수록 집에만 있기 보다는 겨울 제철 음식이나 겨울에 맛있는 음식들을 맛보기 위해 밖으로 나가보는 것은 어떨까. 그래서 이번에는 지난번에 소개한 일본의 여름, 가을 음식 기사에 이어 한국의 요리 개발부 책임자가 강력 추천하는 ‘일본의 겨울 제철 음식’에 대해 소개하려 한다. 그럼 지금부터 일본인들이 즐겨 먹는 겨울철 음식에 대해 살펴보도록 하자.

*본 기사는 일본에서 요리전문학교를 졸업하고 현지 고급 레스토랑에서 수년간 경력을 쌓은 후, 한국으로 돌아와 P사 요리 개발부 총 책임을 맡고 있는 A 씨의 개인적인 의견이 반영됐음을 참고하기 바란다.

일본에서는 회 이외에도 다른 방법으로 방어를 요리해 먹는다고 하는데 과연 어떤 요리들이 있는 걸까?

“한국과 마찬가지로 일본 또한 지금 방어철에 접어 들어 초밥집, 이자카야, 가이세키 요리집 등 어딜 가도 쉽게 방어 요리를 맛볼 수 있어요. 한국에서는 보통 방어를 회로 많이 드시잖아요? 일본도 회나 초밥으로 많이 먹지만 그에 못지 않게 많이 드시는 방어 요리가 있어 소개할까 합니다. 아시는 분은 다 아시겠지만 겨울이 되면 일본인들은 ‘부리(방어) 샤브샤브’를 즐겨 먹어요. 오를 대로 오른 풍부한 지방의 뱃살과 비교적 살이 많은 등살을 곤부다시(다시마 육수)로 끓여낸 국물에 휘~휘~ 저어 폰즈에 찍어 먹는 방어의 맛이란 정말이지 최고입니다. 입에서 사르르 녹는 고소한 뱃살과 탱탱하고 담백한 등살 그리고 육수에 익힌 채소의 깔끔함까지 완벽 그 자체입니다(웃음). 또 한가지는 방어의 아가미 살과 무를 간장 베이스의 달콤한 양념으로 조려낸 ‘부리 다이콘(방어 무 조림)’이라는 요리인데요. 매우 부드러운 아가미 살과 특히나 방어의 육즙과 달콤한 양념을 한껏 머금은 무의 맛은 일품입니다.”

수년 전 일본인 지인의 식사 초대를 받아 부리 다이콘을 먹어 본 적이 있다. 사실 별 기대 없이 무를 반으로 갈라 밥과 함께 입에 넣었는데 밥이 술술 넘어가는 게 정말 밥도둑이 따로 없었다. 한국인들에게도 익숙한 고등어 조림, 꽁치 조림 등에 들어 있는 무의 맛과 비슷한 듯 하면서도 조금 더 달달한 맛이라고 해야 할까? 그리고 샤브샤브 매니아라면 부리 샤브샤브도 꼭 먹어봐야 하는 것 중 하나라 말하고 싶다. 이 겨울 일본에 방문하면 부리 다이콘과 함께 방어의 고소함과 담백함의 참 맛을 마음껏 느낄 수 있는 부리 샤브샤브를 꼭 먹어 보길 바란다.

겨울이 되면 가까운 편의점을 비롯하여 여기 저기서 쉽게 구입할 수 있는 대표 길거리 음식이 있다고 하는데…

“다들 겨울이 되면 따끈한 찐빵이 생각나시죠? 일본에도 이와 비슷한 ‘니쿠만’이라는 음식이 있습니다. 니쿠만이란 잘게 자른 중국식 차슈, 죽순, 표고버섯, 물밤 등의 갖가지 식재료에 전분을 넣고 걸쭉하게 조린 후, 부드럽고 푹신한 만두 피로 감싸 쪄낸 음식으로 맛은 만두에 가깝고 크기는 일반 만두 보다는 크다고 볼 수 있죠. 반으로 갈라 한 입 베어 물면 간장 베이스의 진한 중국 차슈의 육즙과 다양한 식재료들이 하나가 되어 입안에서 춤을 춥니다. 중국에서 건너온 음식인 만큼 요코하마의 차이나 타운을 비롯하여 니쿠만 전문점, 편의점 등 어디서든 쉽게 구입하여 맛볼 수가 있어요.”

겨울만 되면 동네 슈퍼마켓을 기웃거리며 어머니에게 찐빵을 사달라고 조르던 어린 시절이 어렴풋이 떠오른다. 역시 찐빵하면 반으로 쫙 갈라 호호 불며 먹는 그 맛이 아닐까. 가까운 일본에도 겨울철 일본인들의 사랑을 받는 대표 길거리 음식 니쿠만이 있다. 고기를 비롯하여 여러 식재료들로 속이 꽉 찬 니쿠만을 반으로 갈라 호호 불며 먹는 맛이란 먹어본 사람이라면 누구나 공감할 것이다. A 씨에 의하면 오사카, 교토 등의 관서 지방에서는 ‘부타만’이라는 말을 쓰기도 하는 듯 하다. 일본 여행 중, 밥을 먹은 지 얼마 되지 않아 한 끼 식사를 하기에는 부담스럽고 살짝 출출함이 느껴질 때 니쿠만은 최고의 선택지가 될 것이다.

팥이나 콩이 든 찹쌀떡이 아닌 딸기가 들어 있는 찹쌀떡 먹어 본 사람 손!

“일본에는 겨울 제철 채소인 딸기를 이용한 디저트들이 정말 많은데요. 저는 그 중에서도 찹쌀떡 안에 딸기가 들어 있는 ‘이치고 다이후쿠’(딸기 찹쌀떡)를 추천하고 싶습니다. 찹쌀떡 안에는 딸기 열매 하나가 통째로 들어 있어 톡톡 터지는 새콤달콤한 딸기 과즙과 함께 쫀득한 찹쌀떡의 식감을 동시에 즐길 수 있습니다. 일반적으로 찹쌀떡과 딸기 사이에는 팥소가 한 층 더 들어 있는 경우가 대부분이며 이외에도 하얀 앙금이나 귤, 감 등 다양한 창작 찹쌀떡들이 전문 과자점이나 편의점 등에서 판매되고 있습니다.”

딸기 생크림 케이크, 딸기 롤 케이크, 딸기 파르페 등 겨울 채소 딸기를 이용한 디저트들이 넘쳐나는 가운데 이왕 일본 여행을 갈 거라면 필자는 이치고 다이후쿠를 먹어보라 권하고 싶다. 달콤하고 상큼한 딸기 과즙과 쫄깃한 떡의 절묘한 맛의 조화가 매력적이다. 먹다 보면 은근히 중독성이 있어 그 맛의 기억이 머리 속에서 계속 떠오를 지도!

겨울철이 되면 일본인들이 즐겨 먹는다는 꼬불꼬불하면서 내장과 흡사한 이 음식의 정체는 무엇일까?

“대구라는 생선은 사실 제철이 따로 있는 생선이 아니지만 겨울철이 되면 살이 통통해져 더욱 맛이 좋아요. 그런데 일본에서는 대구살뿐만 아니라 그 밖의 부위도 다양한 요리에 사용됩니다. 그 중 특히나 제가 추천하는 요리는 우리가 흔히들 말하는 이리, 고니 즉 정소를 사용한 ‘시라코(정소) 폰즈’입니다. 생김새가 그다지 먹음직스럽지 않아 꺼려진다는 분들도 계시는데 한 번이라도 맛을 보신 분들은 다시 찾는 경우가 많아요. 싱싱한 생 시라코를 끓는 물에 살짝 데쳐 폰즈를 뿌려 먹는 비교적 간단한 요리로 입안에 넣는 순간 덩어리가 톡 터지면서 사르르 녹아내립니다. 굳이 맛을 표현하자면 설탕이 들어 있지 않은 생크림 맛이라고 할까요. 폰즈와 함께 먹는 이유는 자칫 느끼할 수 있는 맛을 새콤한 폰즈가 밸런스를 잡아주기 때문이죠. 그 밖에도 ‘시라코 덴푸라’, 대구알을 사용한 ‘야끼 타라코’(대구알 구이), ‘다라코 오니기리’(대구알 주먹밥) 등 대구의 여러 부위를 사용한 다양한 요리들이 있습니다.”

A 씨의 말에 의하면 겨울이 되면 대구는 산란기(12월~2월)를 맞이하여 시라코(정소) 및 다라코(난소, 대구알)가 비대해져 더욱 맛이 좋다고 한다. 필자도 처음에는 그 특이한 모양 때문에 먹는 것을 망설였지만 직접 먹어보니 이렇게 맛있는 것을 지금까지 왜 거부했을까 하는 생각이 들 정도였다. 대구탕이나 동태탕에 들어 있는 고니를 한 번이라도 먹어본 사람은 절대 비리거나 이상한 식감이 아닌 부드럽고 고소한 식감이라는 말에 동의할 것이다. 탕에 들어 있는 고니가 생크림처럼 녹아 내리지 않는 이유는 펄펄 끓는 물에 장시간 끓였기 때문이라고 한다. 시라코 폰즈를 먹어 본다면 당신의 고정관념이 바뀔 수도 있을 것이다.

지금까지 한국 요리 개발부 책임자가 강력 추천하는 일본의 겨울 음식에 대해서 소개해 보았다. 지금 시즌이 아니면 때를 놓치기 쉬운 일본의 겨울 음식들을 기회가 된다면 꼭 체험해 보길 바란다. 분명 당신의 기대를 저버리지 않을 것이다.