맛집이 많기로 유명한 도쿄 긴자의 상업시설 ‘도큐 플라자 긴자’ 레스토랑 플로어. 그 중에도 ‘회전초밥 네무로 하나마루’는 11시 오픈과 동시에 가게 앞에 긴 줄이 생길 정도로 인기를 자랑한다.

그 인기의 비결은 신선함과 희소성이다. 네무로 하나마루에서는 상호에도 들어간 ‘해산물의 보고’ 홋카이도 동쪽 끝 항구마을 ‘네무로’ 현지에서 먹는 것과 같은 신선함과 도쿄에서 좀처럼 맛보기 힘든 희귀한 네타(초밥재료)를 다양하게 맛볼 수 있다. 게다가 합리적인 가격의 회전초밥으로 제공하는 것도 고객 입장에서는 매력이다.

가게 안에 들어서면 가로로 길게 배치된 카운터석과 단체손님용 창가 테이블석이 있다. 회전초밥의 레인을 보면 다양한 종류의 초밥이 흘러가고 있다. 가격은 접시 모양에 따라 143엔, 209엔, 286엔, 374엔, 462엔, 638엔(모두 부가세 포함)의 6단계로 나뉘어진다.

네타는 혼마구로, 단새우, 연어와 같은 일반적인 것부터 북해 문어머리, 북해산 큰넙치 다시마 말이, 2단 가리비, 호쿠조 방어, 화살치가자미, 잎새버섯 니기리, 불맛간장 함박조개 니기리 등 생전 처음 보는 종류도 많다.

점장인 구로사와 겐타 씨는 “홋카이도에서는 흔히 먹는 네타에요. 저희는 자체 구매루트가 있어서 현지 어부에게 직접 매입하는 것도 많습니다.”라고 풍부한 네타의 종류와 신선도에 자부심을 보였다.

‘하나마루’의 매장은 대부분 홋카이도에 있으며, 모두 생선 맛 좀 안다는 현지 주민들에게 사랑 받고 있다. 본거지인 홋카이도에서 10개 점포를 운영하는 외에 도쿄 도내에서는 이곳 도큐 플라자 긴자의 10층, 같은 빌딩 지하 2층에 스탠딩 타입의 ‘다치구이 스시 네무로 하나마루’, 또 도쿄 역 앞에 있는 복합빌딩 ‘KITTE’ 내의 ‘KITTE 마루노우치점’ 총 3개 점포를 운영 중이다.

매일 네무로 근교의 어항에서 ‘물 좋은 해산물’을 공수하고 있어 지금은 모든 매장에서 항상 100종 안팎의 네타를 취급하고 있다.

“킹크랩의 ‘훈도시’ 같은 부위는 손님들도 생소하다고들 하세요. 훈도시란 ‘뱃살’인데 저는 홋카이도 출신이라 매우 흔한 부위라고 생각했거든요. 그런데 도쿄에서는 좀처럼 먹을 기회가 없네요. 이런 현지의 맛을 전해드리고 싶습니다.”라고 점장 구로사와 씨는 말한다.

갓 만든 킹크랩의 ‘훈도시’ (374엔･부가세 포함)는 탱글한 식감 덕분에 씹는 재미도 쏠쏠하다. 입에 넣는 순간 게의 풍미가 입안 가득 퍼져 지금까지 먹어 본 게 초밥과는 차원이 다른 느낌이다.

다음은 ‘홍연어 알젓의 간장절임(374엔･부가세 포함)’이다. 네타가 샤리 밖으로 크게 삐쳐나올 정도로 큼직하며 진한 감칠맛과 짭짤한 간장이 절묘한 조화를 이룬다. 씹을 때 마다 톡톡 터지는 알맹이 속에서 감칠맛 엑기스가 폭발하는 느낌이다.

‘2단 가리비’(462엔･부가세 포함)는 가뜩이나 큼직한 오호츠크산 가리비를 2층으로 겹쳐 만든 럭셔리한 스시다. 베어 먹는 순간 입 한 가득 가리비에 정복 당하는 느낌이다. 부드러운 살은 씹으면 씹을수록 단 맛이 나 샤리와의 궁합이 그만이다. 이게 바로 홋카이도의 스시구나 하는 느낌이다.

대가리부터 꼬리까지 정성껏 껍질을 깐 ‘데무키 모란새우’(462엔)도 네타가 큼직한데다 스시 1칸에 3마리가 올라갈 정도로 인심이 후하다. 진한 감칠맛과 크리미한 맛에 씹으면 씹을수록 입 안에 새우 맛이 퍼진다.

네무로 하나마루에서 스시와 함께 주문할 사이드 메뉴로는 ‘가시투성왕게의 뎃뽀지루’(374엔･부가세 포함)를 추천한다. 이렇게 푸짐하게 올라간 게…를 본적이 있을까 싶을 정도로 새빨갛게 삶은 게가 미소시루의 한 가운데에 떡 버티고 있다. 국물에는 게의 엑기스가 잘 우러나와 게 맛을 정말 제대로 본 느낌이다. 이 뎃뽀지루를 먹기 위해 찾아오는 단골손님도 많다고.

가게 안은 스시 장인과 직원들의 힘찬 목소리가 울려 퍼지고 손님들도 모두 즐거운 표정으로 큼지막한 스시를 먹고 있었다. 장인들이 스시를 만드는 모습을 지켜보는 즐거움, 그리고 다양한 스시를 고르는 즐거움이 가득한 장소였다. “저희 매장에는 영어 메뉴판도 준비되어 있습니다. 다양한 네타를 맛보러 찾아주시길 바랍니다.”(구로사와 씨)

그럼 마지막으로 회전초밥 초보자를 위한 팁을 하나 제공하겠다. 각 테이블, 카운터에는 간장을 넣을 작은 종지, 녹차를 탈 찻잔이 레인을 타고 돌고 있을 것이다. 우선은 이것들을 한 세트씩 챙겨 스시를 먹을 준비를 하자.

작은 종지에는 간장을, 찻잔에는 테이블 위에 있는 녹차가루를 1~2스푼 넣은 다음 테이블의 수도꼭지를 틀어 뜨거운 물을 부으면 준비 끝! 스시에는 따끈한 일본차가 정말 잘 어울린다. 스시를 먹는 도중에는 테이블 위에 있는 생강 초절임을 먹어 입안을 개운하게 만들자. 그 다음에 먹을 스시가 보다 신선하게 느껴질 것이다.

Text by: Isao Nagato