JR 센다이역에서 지하철 난보쿠선으로 3분. 고토다이공원역에서 하차후, '남쪽출구1'를 나와 왼쪽으로 약 2분 직진하면 위치한 빌딩의 3층에 있는 하타고. 센다이의 관광명소로 알려진 죠젠지도오리 부근에 위치하고 있고, 가게 안에 있는 카운터에서는 아름다운 느티나무 가로수가 보인다. '하타고'는 도호쿠의 그 고장술을 중심으로 전국각지에서 엄선한 50 ~ 60종류의 니혼슈가 상시 준비되어 있다. 일식 기반의 요리와 함께 즐길 수 있다.

'도호쿠의 맛있는 그 고장술이 마시고 싶지만, 무엇이 좋을지 모르는 여행객과 술을 이제 마시기 시작한지 얼마 안된 20대 남자 등 술 초보자가 많이 찾는 하타고. 오너인 아오야츠카사 씨는 "니혼슈의 맛을 알게되는 기회가 된다면 좋겠다" 라고 말한다. 일본어를 못하는 사람은 영어와 중국어로 기재된 설문지를 전달해, 간단히 좋아하는 술과 음식에 대해 듣고서 제공한다. 외국인 여행자가 찾아와도 안심이다.

니혼슈는 쌀과 물이 원료라는 것은 알고 있어도, 실제로 어떤 공정으로 만들어지는지 등 초보자는 당연히 모를 것이다. 아오야츠카사 씨에게 술의 기초 지식을 들었다.

"기본적인 주조 공정을 간단하게 설명하면, 잡내의 원인이 되는 쌀의 불필요한 부분을 없애는 '정미', 쌀을 씻어 물을 흡수시키는 '센마이' · '신시', 쌀을 증기로 가열하는 '무시', 쌀을 발효시키기 위해 누룩 곰팡이를 번식시키는 '세이키쿠' 등이 있으며, 이외에도 니혼슈의 바탕이 되는 효모를 만드는 '슈모즈쿠리', 탱크에 효모를 넣어 발효하는 '모로미'를 거쳐, 료와 술, 술찌꺼기를 나누는 '시보리' 과정, 저장... 대략적으로 말하면이 이와 같은 흐름이다. 그러나 지금은 기계로 진행되는 것이나 술창고의 독자적인 수법도 있어, 상품에 따라 차이가 나오고 있다" 라고 아오야츠카사 씨는 말한다.

흠 .... 맛과 향기에 개성을 내기 위해 각 양조장에서 연구와 궁리를 하고 있던 것이다.

다양한 과정을 거치고 완성된 술. 레스토랑에서 메뉴를 보면 술 이름에 '다이긴죠(大吟醸)'과 '긴죠(吟醸)'라고 쓰여져 있는데, 이것은 무엇을 나타내고 있는 것일까? 또한 니혼슈의 도수도 신경이 쓰이기도 한다.

"일반적으로는 정미비율는 쌀을 깎은 비율이 다른 것으로, 다이긴죠(大吟醸)과 긴죠(吟醸) 등의 등급으로 나뉩니다. 단지, 양조기술은 혁신적으로 진행되고 있어, 등급을 고르지 않고 다양한 맛을 즐기는 것이 중요하다고 생각합니다. 술은 외형은 비슷하지만 맛은 사용하는 재료에 따라 전혀 다른 거죠. 알코올 도수는 평균 16도 전후. 약간 알코올이 강하게 느껴지고, 천천히 오래 음미하고 싶을 때는, 양주의 체이서와 같이 물과 함께 즐기는 것을 추천합니다"

니혼슈를 맛보기 전에 기초지식을 머리에 넣어두니, 더 깊은 관심이 느껴졌다.

니혼슈는 양조장이 있는 토지의 쌀과 물을 사용하는 경우가 많기 때문에, 지역에 따라 맛의 차이가 나온다고 한다. 또한 술을 만드는 기술자라는 술의 책임자에 의해 맛에 변화가 있거나 하기도 하다.

일본의 혼슈 최북단에 있는 도호쿠 지방에서 만드는 술은 어떤 특징이 있을까? 또한 추천을 받아보았다.

일반적으로 잡미가 적은 선명한 술로, 목넘김이 부드러운 것으로 알려져 있다. 도호쿠 지방이 추운 지역에 해당하는 것으로부터 발효하는 과정에서 불필요한 균이 번식하지 않는다는 것이라고 생각하며, 지금은 누룩곰팡이의 개발도 진행되고 있고, 맛도 다양하다. 도호쿠 지방의 양조장은 약 240개. 센다이가 있는 미야기현은 동북 6현에서 3번째로 적지만, 콩쿨수상을 한 우수한 니혼슈 제조창고가 많은 것으로도 알려져 있다.

그 미야기현 센다이시의 양조장인 가츠야마슈조의 '전승 마사무네'는 추천하고 싶은 니혼슈이다. 가츠야마 주조는 320년 이상 센다이를 대표하는 양조장에서 센다이 초대 번주인 다테 마사무네도 인연이 있다. 쌀은 최고급 국산쌀, 물은 그 지역 이즈미가타케(泉ヶ岳)에서 솟아나는 경도 35도의 연수를 사용해, 향기롭고 부드러운 입맛을 즐길 수 있다.

센다이의 전통양조장의 술이라면, 관광으로 방문한 사람도 추억의 한병이 될 것 같다. 반짝 빛나는 골드 라벨도 화려하고, 선물용으로도 좋다.

가볍게 상점을 방문해 술을 즐기는 것도 좋지만, 사케 소물리에인 아오야 씨로부터 설명을 듣고 싶은 사람은 워크숍에 참가해 보는 것이 좋다. 도후쿠의 토산술을 포함해 6개의 니혼슈와 에피타이저 4 종류가 들어간 한 접시를 아오야 씨의 이야기를 들으면서 즐길 수 있다.

이날 준비해준 것은 아오모리현 '무츠 핫센(특별 순미주·신주 탁주)', 아키타현 '유키노보샤(순미다이긴죠)', 야마가타현 '죠키겐(특별 순미주)', 미야기현 '전승 마사무네(순미긴죠)', 미야기현 '이치노쿠라(본양조주)', 미야기현 '덴린(산폐전수, 특별 순미주)'로 모두 도호쿠의 토산술.

"알고서 맛을 보는 것도 좋지만, 처음 맛을 보고 자신이 좋아하는 맛을 찾는 것이 중요하다고 생각합니다. 인바운드의 참가자한테 많이 받는 의견은, 자국에서 마신 니혼슈가 맛있지 않았다는 부정적인 것들. 마신 술이 우연히 입에 맞지 않았던 것뿐일지도 모릅니다. 니혼슈의 종목은 다양하고 맛도 각각 개성이 있습니다. 우선 "맛있다!" 라는 느낌, 바로 거기에서 관심을 넓혀가는 것이 좋은 것이 아닐까. 이 워크숍에서는 6종류를 한잔씩 시험할 수 있으므로 원하는 취향의 술을 만날 확률도 높아요"라고 말하는 아오야 씨.

머리로 생각하는 것보다 먼저 "맛있다라는 점"을 체험하면, 단번에 니혼슈의 매력에 빠져 갈 것이다.

츠키다시라고 나오는 에피타이저로 준비된 것은 야채조림, 제철의 흰살 생선회, 센다이 된장에 절인 치즈, 삶은 채소나물로 4종류이다.

"이번에 소개한 술에 맞추어, 조림에는 깔끔하고 드라이한 맛의 미야기현의 덴린. 흰살 생선의 사시미에는 담백한 요리에 잘 맞는 향기로운 미야기현의 전승 마사무네. 된장절임 치즈는 어떤 니혼슈에도 적합하지만, 상쾌한 맛의 아키타현의 유키노보샤. 나물은 드라이하고 상쾌한 느낌이 좋다고 생각하기 때문에, 야마가타현의 죠키겐이 좋다고 생각해요. 비교적 니혼슈는 걸맞는 요리의 폭이 넓어서, 츠키다시를 조금씩 맛보며 6종류의 술과 즐겨보세요" 라고 말했다.

츠키다시중에서 센다이 된장에 절인 치즈는 아오야 씨가 강력히 추천했다. 치즈와 궁합이 좋은 술이라고하면 와인이 떠오르지만, 니혼슈도 같은 발효식품으로, 술과 치즈가 서로의 맛을 돋보이게 절묘하게 어울린다.

일본을 방문했다면 그 지역 특유의 민속주를 즐기고 싶은 것. 하타고의 워크숍에 참여하면 더 깊게 니혼슈와 도호쿠 지역의 토산술에 대해 알 수 있다.

점포·시설 및 장비 등의 소독·살균·세정 / 살균 소독액의 설치 / 고객의 교체 때마다 소독 / 점포· 시설내 환기를 실시 / 동전트레이 사용 / 칸막이 설치 / 직원 마스크 착용·손씻기·소독·가글·체온측정 실시 / 입점인원 및 좌석간격조정 / 입장제한 예약제 실시 / 컨디션 불량 고객의 입점 거절 / 고객에게 마스크 착용의 부탁

Text by:주식회사 슈플레스
※본 기사의 정보는 2020년 12월 시점의 것입니다. 최신정보는 공식사이트 등을 확인해 보시기 바랍니다.