[와규란]
와규란 일본 토종 소와 외국산의 다양한 품종을 교배하여 품종 개량해 온 4가지 소의 품종 및 이 4품종간의 교잡우를 말합니다. [세계에서 가장 비싼 소고기]라 불리며, 일본 국내는 물론 해외 분들에게도 인기 높은 소고기입니다! 일부의 조사에 따르면 설문에 답한 방일 중국인의 80%이상, 그리고 방일 대만인의 50%이상이 와규를 먹어본 적이 있다는 결과도 있습니다([와규에 관한 조사] 주식회사 그루나비). 와규는 현재 세계에 자랑할 수 있는 일본을 대표하는 음식의 하나입니다.


[와규의 브랜드와 등급]
와규는 생산지와 양육 방법에 따라 몇가지 브랜드로 나뉘어져 있고, 맛도 다릅니다. 유명 브랜드로는 요네자와규(米沢牛), 오미우시(近江牛), 코베 비프(神戸ビーフ), 타지마우시(但馬牛), 마츠사카우시(松坂牛) 등이 있습니다. 들어본 적이 있는 이름도 있으시죠?
그리고 와규는 [A5] 랭크라는 등급도 있습니다. 알파벳은 소 1 마리에서 양질의 고기를 얻을 수 있는 비율로(A~C 로 A 가 최고), 숫자는 고기 품질의 등급을 나타냅니다(1~5 로 5 가 최고). 이것을 아는 것만으로도 와규를 잘 모르는 분도 좋은 고기를 사용하는 음식점을 찾을 수 있습니다. 와규를 먹을 때는 꼭 확인해 보시기 바랍니다!


[와규 부위와 희소성]
와규는 20종류 이상의 부위로 나뉘어 부위에 따라 맛도 식감도 각양각색입니다. 조리 방법에 따라 맛이 바뀌어, 여러가지 먹는 방법이 가능한 점도 와규의 좋은 점입니다. 특히 인기 있는 부위에 대해 알아보도록 하겠습니다!


[설로인(등심)]…허리 위쪽 부근의 고기입니다. 고급스러운 단맛을 내는 마블링은 아주 부드럽고, [히레(안심)]와 [램프(허벅지살)] 등과 견주어 스테이크에 최고입니다.
[탄(설)]…혀부분입니다. 씹는 맛이 있는 식감이 특징으로 숯불 구이로 고소하게 먹으면 일품입니다!
[미스지(부채살)]…어깨에서 팔뚝 부위의 1마리 소에서 아주 조금만 얻을 수 있는 희소 부위입니다. 고기 본래의 농후한 맛. 스키야키(전골)과 니코미(찜) 요리와 궁합이 좋습니다.
[테일]…소의 꼬리 부분도 실은 먹을 수 있습니다. 잘 삶아서 스프 등으로 하면 맛있습니다.

와규의 좋은 점을 보다 널리 전하기 위해, 도쿄의 음식점 [긴자 우카이테이(銀座うかい亭)]에서 직접 취재를 해봤습니다.
[긴자 우카이테이]는 와규를 비롯하여 전국에서 엄선된 재료로 만든 철판 요리를 맛볼 수 있는 인기 음식점입니다. 해외에서 온 중요한 손님을 대접할 때에도 이용되는 곳으로 맛과 품격 모두 일본의 탑클래스 음식점입니다. 세련된 일본과 서양의 미가 융합된 내부, 셰프의 숙련된 기술, 고기를 굽는 소리와 향…. 안으로 들어가면 모든 오감이 자극을 받아 마음이 들뜹니다.

긴자 우카이테이에 따르면 [아시아권을 중심으로 외국 손님이 늘고 있다]고 합니다. 미국 소고기에 익숙한 해외 분이 와규를 먹으면 그 섬세한 풍미에 놀란다고 합니다. 맛있는 음식에 대한 반응은 누구나 똑같네요.
이 음식점에서는 고기의 육질과 두께 등에 맞추어 미세한 온도에도 심혈을 기울여 구워낸 철판구이 등이 제공되고 있습니다. 특히 [우카이 엄선 소고기 스테이크]는 주방장이 직접 엄선한 쿠로게와규(흑소) 로 맛이 뛰어납니다. 고소하게 잘 구워진 표면과 육즙이 풍부한 고기에 의한 식감의 대조에 온 몸이 녹아 내리는 듯 합니다. 한번 먹으면 지금까지 고기의 개념을 뒤집어 버릴지도 모릅니다. [이것을 먹기 위해서 일부러 일본에 가고 싶다고 느낄 정도!!]라고 할 메뉴입니다.

와규 요리는 많지만 [철판구이]는 바로 와규의 맛을 느끼기에 가장 좋은 음식입니다. 고기 본래의 맛을 즐기고픈 분에게는 최적으로, 최고 품질의 와규는 소금과 후추로 심플하게 양념하는 것만으로도 충분히 맛있습니다. 하지만 모처럼 본고장 일본에서 먹는 것이라면 보다 [현지스타일]을 느끼고 싶은 분들도 있을 것입니다. 그런 분에게는 쇼유[간장]를 추천합니다. 간장은 일본 음식 맛의 기본이 되는 5 가지 조미료의 하나로, 고기의 좋은 맛을 더욱 돋보이게 하는 식재료로 꼭 맛보시기 바랍니다.
긴자 우카이테이에서 사용되는 간장은 [기꼬만(Kikkoman)] 간장입니다. 대대로 이어온 간장제조회사에 대한 신뢰와 안심할 수 있는 면에서 선택받고 있습니다. 간장은 그 원재료와 제조법에 따라 완성된 맛과 향이 크게 달라지지만, 기꼬만(Kikkoman) 간장은 특유의 풍부하면서도 깔끔한 향이 살아 있습니다. 냄새가 강한 식재료인 고기와 생선에도 잘 맞는 간장으로, 열에 강해 불을 가해도 향이 남아, 철판 요리 등에도 최적입니다.

기꼬만(Kikkoman)은 일본 국내에서도 최대 규모의 식품 제조회사 중의 하나입니다. 일본 식탁에서 빠질 수 없는 간장을 비롯하여, 많은 상품을 제조하고 있습니다. 특히 간장은 일본 내 매출, 생산, 모두 점유율 1위로 일본에서 브랜드 지명도는 매우 높습니다. 300년 이상의 역사를 지니며 [seasoning your life]를 슬로건으로 식(食)을 통해서 고객의 인생에 맛을 내고 멋을 더한다는 컨셉을 중요시 하며 사업을 이어가고 있는 기업입니다.

1957 년부터 미국 등 해외에도 거점을 세우는 등, 글로벌 사업도 적극적으로 전개. 일본과는 달리 육류 요리가 많은 문화권에 있어서도 간장은 즐겨 사용되고 있습니다.

간장에 흥미가 있으신 분들은 간장의 역사와 만드는 법 등의 정보가 망라되어 있는 기꼬만(Kikkoman) 운영의 [소이소스 뮤지엄]도 꼭 확인해 보시기 바랍니다!

해외 손님에게 와규의 좋은 점을 더 알려드리고 싶다! 라는 생각으로 2018년5월10일(목) ~ 7월10일(화)에 걸쳐 기꼬만(Kikkoman)이 주최하는 [Wagyu 페어]가 개최됩니다!
도쿄를 중심으로 1 도 3 현의 지역에 걸쳐 와규를 취급하는 음식점에서 [와큐 x 기꼬만(Kikkoman) 간장]에 의한 콜라보레이션 요리를 맛보실 수 있습니다. 고기의 맛을 강하게 돋보이게 해주는 간장이 있으면 와규를 더욱 깊이있게 맛보실 수 있습니다. 일식 구르메를 탐닉 하시고 싶은 분은 필독! 꼭 이번 기회에 본고장 일본에서 와규를 맛보시기 바랍니다.