일본어로 ‘와’는 일본, ‘규’는 소고기라는 의미를 가지고있다. 즉, 와규라고 하는 것은 일본 재래종의 소고기를 뜻한다. 또한 와규에는 쿠로게와슈(흑모), 아카게와슈(갈모), 무카쿠와슈(무각), 니혼탄카쿠(일본단각)의 4품종이 있다. 하지만 시장에 출시되는 와규의 90% 이상은 쿠로게와슈이다. 와규의 특징은 섬세한 마블링(시모후리)과 불포화지방산의 함유량이 높다는 점을 둘수가 있다. 이런점을 이유로 와규는 값이 비싸지는데 열광적인 고기매니아들은 비싼 돈을 지불할 충분한 가치가 있다고 생각하고 있다.

일본 목축의 역사는 그렇게 길지 않다. 그 이유는 불교의 가르침에 의해 1,000년 이상의 오랜 시간동안 고기를 먹는게 금지되어 왔었기 때문이다. 메이지시대에 와서야 일본의 새로운 지도자들이 서양의 습관을 장려한 것으로 고기를 대하는 방식이 서서히 변화하기 시작했다. 그렇지만 소고기가 일반가정의 식탁에 오르게된 것은 제2차세계대전이 끝나고 경제상황이 안정되기 시작한 후의 일이다. 1983년에는 고베규유통추진협의회가 설립되었고, 협의회의 활동에 의해 1980년대부터 1990년대에 걸쳐서 최고급브랜드로써의 고베규가 세계에 알려지는 계기가 되었다.

와규의 브랜드명은 그 지역의 산지에 유래한게 많다. 주로 생산되는 곳은 돗토리, 효고, 오카야마, 시마네, 쿠마모토, 고치 등이 있고 각각의 육질에는 독자적인 특징이 있다. 물론 가장 유명한 와규가 고베규인 것은 말할 것도 없다.

최고급식재의 대명사처럼 쓰이는 고베규, 하지만 일본국외에서 그 이름을 쓰는경우에는 그 정의가 조금 느슨해지는 것 같다. 진짜 고베규는 효고현산의 타지마규로부터 번식한 소로 고베규유통추진협의회의 엄격한 규정에 의해 사육 및 출하되어야만 인정이 되었다. 고베규의 섬세한 마블링과 부드러운 풍미 그리고 부드러운 식감은 훌륭하다는 표현밖에 떠오르지 않는다..

본래의 고베규는 지육(머리, 내장등을 처리한 후의 뼈에 붙은 고기)의 4곳에 인증 스탬프를 찍는다. 이 스탬프야 말로 고베규유통추진협의회가 인정한 증표가 된다. 또한 해외에 수출된 모든 고베규는 수출되는 나라의 이름과 수입업자명의 리스트와 함께 협의회의 공식 웹사이트에 공개되어 정기적으로 갱신된다. 안타깝게도 일본국외의 레스토랑에 제공되는 고베규의 대부분은 가짜라고 할 수 있다. 다시 말해서 놀라울 정도로 싼 와규스테이크, 고베규버거는 일본산 소고기가 아닌 경우가 거의 대부분이다. 미국이나 호주에는 와규와 앵거스종의 교배종의 고기를 사용하고 있는 가게가 있던지 아니면 100% 앵거스종을 고베규로써 제공하고 있는 가게도 있다. 이렇듯이 일본국외에서 진품 고베규를 제공하고 있는 가게는 극히 적고 또한 고가라서 레스토랑을 고를 때에는 수입업자를 체크하는 것을 추천해드리고 싶다.

근래, 와규의 인기에 의해 그 사육법에 관한 여러가지 소문들이 들리게 되었다. 예를 들어서 ‘소에게 마사지를 해서 키운다’, ‘맥주를 먹인다’ 등 일본 국외에서는 미신 같은 이야기들이다. 이런 소문의 일부는 사실이지만 과장이 되어 전해지는 경우가 많다. 소에게 마사지를 하는 이유는 육질을 좋게 하기 위함이라기 보다는 좁은 우리 안에 수용된 소들의 스트레스를 줄이기 위해서이다. 또한 맥주에 관한것도 고온다습한 여름에 소의 식욕을 증진하기위함이라는 제대로 된 이유가 있다. 하지만 일본의 모든 축산업자들이 이런 특수한 방법으로 소를 키우는 것은 아니다.

고베규를 시작으로 와규의 평가와 인기는 세계에 널리 퍼지고 있다. 입에 넣은 순간 녹는듯한 부드러움이 너무 궁금해서 한번이라도 좋으니 꼭 먹어보고 싶다고 열망하는 사람도 많을것같다. 진짜 와규를 먹어보는 건 꽤 어려운 일이지만 고기를 사랑하는 미식가라면 그 풍미가득한 한입을 위해서라면 어떤 수고도 마다하지 않을 것이다.