「地雞（地鶏）」和一般市面上流通的肉雞、銘柄雞（改良過的肉雞，味道與一般雞不同，價格較高且珍貴）不一樣，是指各地區當地生產雞肉的一個稱號。根據日本農林規格所定義：
・血統中必須有50％以上是明治時代（西元1868～1912年）前就已在日本棲息的38種原生品種雞（需有出生證明）
・出貨日齡必須為孵化75天以上
・自孵化第28天開始需飼育在能夠自由活動的環境內，每平方公尺不能飼養超過10隻雞隻
同時具備上述條件才能稱為地雞。正因為有如此精細的條件規定，地雞的口感、肉質才能維持特色與風味。

另外雞肉並不像牛肉、豬肉一樣有等級劃分，因為牛肉的飼育期間約14~20個月、豬約6個月，相比起來雞隻的飼育日齡較短，且雞肉即使日齡不同，差異也不大，因此雞肉沒辦法像牛豬一樣劃分等級。

雖然雞肉沒有等級區分，但是根據雞肉的出貨日齡、品種等條件，還是可以將雞肉分為三大類別，分別是「肉雞（出生約7～8週出貨）」、「銘柄雞」和「地雞」。條件規定比較嚴苛的地雞在日本雞肉市場上甚至只占1％，為貴重食材之一

以下會按照上圖編號來為大家講解雞肉各部位名稱及特色，無論是地雞還是普通雞肉，都會因為部位不同而有不同的口感及適合料理方式，尤其是在日本居酒屋裡吃串燒常會按部位來點菜，推薦可以搭配對照著看哦。

1.雞皮
高脂肪、高熱量並含有膠原蛋白的一個部位。濃郁的滋味相當受歡迎，充分烤過之後能將多餘的脂肪去除，吃起來又酥又香。

2.雞胸肉（ムネ肉）
脂肪含量少、高蛋白質，肉質柔軟且味道清爽，適合蒸、烤、炸。

3.雞里肌（ササミ）／雞柳
雞胸肉裡蛋白質含量最多的部位，脂肪量比一般雞胸肉更少，味道更清爽乾淨，適合和其他食材搭配做成沙拉、拌菜、蒸煮料理。

4.三角雞軟骨（ヤゲン軟骨）
胸骨前端較柔軟的骨頭，低熱量且鈣質含量豐富。口感軟韌，會越嚼越有味道，大多是鹽烤或串燒的方式料理。另外有些餐廳會把雞軟骨稱作「カッパ（kappa）」。

5.橫膈膜（ハラミ）
雖然名稱為橫膈膜，但這其實是包覆雞胸腹腔的筋肉，蛋白質含量豐富。滋味清爽且易於撕咬，常拿來做拌炒。有些餐廳會以「鶏サガリ（torisagari）」稱之。

6.膝軟骨（ヒザ軟骨）
雞隻膝關節的部分，和三角肌軟骨依樣是低卡高鈣的一個部位，但尺寸比三角雞軟骨小，口感稍微硬一點。為了充分品嘗該部位滋味，通常會選擇用簡單的鹽烤料理。有些餐廳會以「ゲンコツ（genkotsu）」等其它稱呼命名。

7.雞腿肉（モモ）
蛋白質、脂肪・鐵質較多的部位，由肌肉所組成，肉質較韌但味道濃郁，適合帶骨做燉煮料理。不過肉雞的雞腿肉會比地雞的軟嫩一點，比較常拿來裹粉油炸做成唐揚炸雞塊。

8.雞肝（レバー）
富含維他命A及鐵質的肝臟部位，因為血液含量高所以氣味比較濃一點，但口感非常柔軟。可以先用牛奶浸泡去除氣味再拿去燒烤或拌炒。

9.雞胗（砂肝）
雞胃的一塊肌肉，蛋白質含量高，雖然屬於內臟部位肉品，但和雞肝比起來沒有太重的氣味，有著脆彈的口感。適合做成燒烤或油炸料理。

10.雞心（ハツ）
日語名稱源自英文的「Hearts」，也就是雞的心臟，熱量高且鐵質豐富。雖然有股特殊風味但吃起來不易膩，相當好入口，適合燒烤或串燒。也有些餐廳會直接以日語的心「こころ（kokoro）」稱之。

11.雞屁股（ボンジリ）
尾巴根部的肉，油脂含量多，吃起來Q彈有勁，一般常拿來做燒烤料理，不過用醋・醬油・味醂等調味料攪拌做成醋拌菜也很適合。

12. 雞翅腿（手羽元）／小雞腿
翅膀根部的肌肉，含有許多脂肪及明膠組織，可以連皮帶肉一起食用。因為是帶骨的部位，適合燉煮或煮湯。

13. 雞膀上肉（手羽中）
翅膀中段部位，和雞翅腿一樣是富含脂肪及明膠成份。常用於油炸、燉煮、湯品等料理。

14. 雞翅尖（手羽先）
翅膀前端部位，一樣富含脂肪及明膠組織。雞皮比雞翅腿更多，通常會連皮一起吃。雖然也可以用來煮湯，但市面上大多會用來做成燒烤或油炸料理。

15.雞脖肉（セセリ）
雞脖子周圍的肉，一般會稱為「小肉」，熱量低且膠原蛋白含量豐富。吃起來肉質Q彈，越嚼越香，常用來拌炒。

下面將介紹從眾多日本地雞中，挑選10款觀光客到日本必吃的地雞，包含肉質味道特徵、推薦料理，好吃雞肉就在這啦～

【血統】父：比内地雞、母：羅德島紅雞
【標準】日本三大地雞之一。出生後60天以內會餵食比內地雞的專用飼料，出貨平均日齡為170天。
【飼養區域】秋田縣北秋田市
【肉質・味道特徵】肉色偏紅、口感稍硬有韌性，風味類似雉雞、山雞。
【推薦料理】切蒲英鍋等等
「切蒲英鍋（きりたんぽ鍋）」是用雞骨湯加醬油、酒、味醂調成湯底，放入當地蔬菜、比內地雞、切蒲英（將白飯搗碎裹在竹籤上燒烤的食物）一起煮的秋田代表性鄉土料理。一放進嘴裡就能吃到食材濃濃的香醇滋味。

【血統】父：名古屋種、母：名古屋種
【標準】日本三大地雞之一。使用專用飼料所養育的100％當地品種地雞，平均出貨日齡為125天。
【飼養區域】愛知縣
【肉質・味道特徵】口感彈牙，可以吃到傳統的土雞肉味。雞蛋產量高，蛋體雖小但滋味柔滑濃郁，頗受好評。
【推薦料理】親子丼等等
「親子丼」是同時使用雞肉和雞蛋的日式蓋飯，用帶有些微甜味的醬油醬汁為基底醃煮雞肉後，再打上蛋液成半熟狀態，接著整個連汁帶肉、蛋一起放到白飯上即完成。口感彈韌的地雞、濃郁滑潤的半熟蛋、鹹香的醬汁超級下飯，沒三兩下就能把白飯給扒光。

【血統】父：薩摩地雞（薩摩雞×羅德島紅雞）、母：薩摩地雞（薩摩雞×羅德島紅雞）
【標準】日本三大地雞一，是天然紀念物的薩摩雞和羅德島紅雞經歷12世代重複交配誕生的地雞品種。平均出貨日齡為135天。
【飼養區域】鹿兒島縣
【肉質・味道特徵】色澤偏紅，柔軟中帶有適度Q彈，能享受濃郁的雞肉鮮醇味。
【推薦料理】雞肉刺身等等
「所謂的雞肉刺身（鶏刺し）」是先將生食用的雞肉表面炙燒，切成薄片後搭配薑、蒜、蔥等佐味及醬油品嘗的料理，常會同時提供雞腿、雞胸、雞柳等部位，可以一次比較各部位的口感及滋味差別。

【血統】父：鬥雞、母：名古屋種×羅德島紅雞
【標準】】在茨城縣北部奧久慈的大自然中養育的地雞，使用奧久慈鬥雞專用飼料飼育。平均出貨日齡為140天。
【飼養區域】茨城縣(久慈郡太子町、常陸太田市、常陸大宮市、那珂市、高萩市)
【肉質・味道特徵】肉質緊緻，脂肪含量低而健康。因為風味濃郁，常成為專業料理人指定購買的雞肉。
【推薦料理】鬥雞鍋等等
「鬥雞鍋（しゃもなべ）」泛指放了鬥雞肉的鍋物料理。為了能充分品嘗到鬥雞的味道，湯頭大多只簡單用水、醬油、酒、味醂調合。鬥雞肉脂肪含量低，吃起來口感爽脆，越咬越香。使用煮過鬥雞的高湯來煮蔬菜也會變得更香甜好吃。

【血統】父：大和鬥雞×新罕布夏雞×大鬥雞（公）、母：原生種玉鬥雞（公）×羅德島紅雞（母）
【標準】大和鬥雞、大鬥雞、新罕布夏雞混種交配的雞隻，食用含有納豆菌的專用飼料飼育。平均出貨日齡為180天。
【飼養區域】埼玉縣（坂戸市、深谷氏、川越市、秩父市)
【肉質・味道特徵】肉質保水性佳，肉體多汁且Q彈有嚼勁。
【推薦料理】網燒烤肉等等

【血統】父：基礎雞×(公羅德島紅雞×母横紋蘆花雞)、母：基礎雞(公)×白色蘆花雞(母)
※基礎雞＝公＜(公鬥雞×母名古屋雞)×(公鬥雞×母土佐九斤雞)＞×＜(公鬥雞×母横紋蘆花雞)×(公鬥雞×母比内雞)＞
【標準】使用包含縣特產品的茶、柿子醋、竹醋液等天然食材的飼料餵養。平均出貨日齡為130天。
【飼養區域】静岡縣（静岡市、富士宮市、掛川市)
【肉質・味道特徵】低脂且口感佳，能充分吃到雞肉本身的美味。
【推薦料理】駿河鬥雞鍋
「駿河鬥雞鍋（駿河シャモ鍋）」是放了駿河鬥雞肉和大量蔬菜製作的鍋物料理，微鹹的高湯和切成薄片狀的牛蒡能充分提點駿河鬥雞肉的鮮美，清脆的鬥雞肉會越嚼越香，堪稱絕品。

【血統】父：公薩摩雞×母名古屋雞或母白色蘆花雞、母：公白色蘆花雞或公薩摩雞×母名古屋雞
【標準】在兵庫縣西南部播州的豐沛自然環境中飼育，餵食酒米・山田錦混合的飼料養育。平均出貨日齡100天。
【飼養區域】兵庫縣（姫路市、三田市、篠山市等）
【肉質・味道特徵】紋理細緻緊實，帶有適當咬勁，可以品嘗到日本原生雞隻本身的濃郁風味。
【推薦料理】串燒等等

【血統】父：軍雞、母：白色蘆花雞
【標準】德島阿波地雞和肉雞混交而誕生的當地品種，飼育在德島縣西部及南部的自然中，生長環境優哉愜意。平均出貨日齡82天。
【飼養區域】德島縣
【肉質・味道特徵】肉色帶點微紅，脂肪含量低，口感帶有恰當咬勁，適合製成炸雞塊食用，能一次吃到鮮甜鹹香。
【推薦料理】唐揚炸雞塊等等

【血統】父：鬥雞×橫紋蘆花雞、母：白色蘆花雞
【標準】最初是想讓福岡縣的鄉土料理（筑前煮、水炊鍋)更好吃而誕生的當地品種。雞胸肉據說有減緩老人癡呆症的效果，被認定為日本「機能性表示食品」。平均出貨日齡85天。
【飼養區域】福岡縣11農家
【肉質・味道特徵】肉質細緻好咬，帶有適當Q彈口感，咀嚼期間雞肉鮮美味會遍佈在口中。
【推薦料理】筑前煮、水炊鍋等等
「筑前煮」是放入雞肉、紅蘿蔔、蓮藕等蔬菜類，以及回軟的乾燥香菇、蒟蒻等食材燉煮的料理，在福岡縣周邊地區也會稱作「がめ煮」。因為是充分利用食材本身鮮味所熬煮的料理，常會出現在新年或慶祝場合上。
「水炊鍋（水炊き）」將雞骨架充分熬煮成濁白色的雞骨高湯，再放入帶骨雞肉和蔬菜炊煮的鍋物料理。

【血統】父：地頭雞×劣勢白色蘆花雞F1、母：九州羅德（羅德×劣勢白色蘆花雞）
【標準】南九州「地頭雞」與宮崎縣當地雞獨自交配誕生的品種，使用宮崎地頭雞專用的特別飼料飼育，並且會按飼育前期及後期給予不同飼料。
【飼養區域】宮崎縣
【肉質・味道特徵】肉質柔軟且緊實多汁，不會有雞肉本身的腥味。
【推薦料理】雞肉炭火燒等等

看完這次介紹是不是對日本地雞有了基本了解呢？除了這次介紹的10種地雞之外，日本還有許多種值得細細品味的地雞，除了到日本餐廳去吃，也可以從有提供地雞料理外帶的餐館打包回家，或是在網路上直接下單宅配，在自家廚房挑戰製作地雞料理等等，下次到日本時，就品嘗一下美味的地雞料理吧！

文案監修：一般社團法人明日餐桌研究所（あしたの食卓研究所） 代表 石原奈津子
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