寿司的前身是一种将鱼和大米腌渍过后再进行发酵的速食品，称之为“鮓寿司”。据说“握寿司”起源于19世纪初，现在的东京，当时的江户。当时，冷冻技术尚未发达，鱼类的调理方式多数是煮或腌。握寿司原本是在路边摊廉价贩卖的大众食品，但现在高级的店铺也越来越多了。

“赤身鱼”指的是金枪鱼或鲣鱼。金枪鱼脂肪多的部分人气最高。鲷鱼、鰤鱼的幼鱼等“白身鱼”清淡无味。沙丁鱼、青花鱼等有光泽的鱼被称为“发光鱼”。有时为了消除腥味会使用醋腌。另外还有海鳗、玉子烧等熟食材料。

寿司的形态还有用海苔包裹着米饭和食材的“卷寿司”，以及把几种食材放在饭上的 “散寿司”等等。此外，不使用生鱼片，只用腐皮包裹着米饭的“稻荷寿司”味道十分甘甜。大阪府、富山县等地还有把米饭和食材放入饭盒固定的“押寿司” 。

先把酱油倒进小碟子，然后直接把寿司蘸着酱油吃。不过如果将米饭直接蘸酱油的话，米饭会把酱油吸收掉，所以请尽量在放有食材的一面蘸上酱油。另外，寿司是可以直接用手拿来吃的。
店里通常会提供醋腌的薄生姜片和绿茶。推荐用此来调节，先吃口味淡的，再吃口味浓的食材。

时至今日，除了可以在寿司店和师傅面对面享用之外，还有寿司随着传送带送来，任君选择的“回转寿司”，或者把寿司送到家门口的“外卖寿司”等，各种各样享受美味的方法。