야마가타현 남동부에 위치한 난요시. 온천이 발견된 지 920여년이나 된 작은 온천가 ‘아카유 온천’과 도호쿠의 이세라 불리는 ‘구마노타이샤’가 있는 것으로도 알려져 있다. 이 지역의 소울푸드라고 할 수 있는 것이 바로 라멘이다. 예로부터 각 가정에서는 손님이 오면 라멘을 배달시켜 대접하는 문화가 있는 것과 온천 료칸의 손님들이 라멘가게를 찾던 역사로 인해 난요시와 라멘은 뗄래야 뗄 수 없는 관계가 되었다.

일본의 인구 10만명 당 라멘가게 수는 전국 평균 24.15곳이다(2017년 NTT타운페이지 조사). 반면에 난요시는 인구 10만명 당 라멘가게가 무려 약 180곳이다. 5km권내에 50곳 이상의 라멘가게가 밀집해 있는 말 그대로 불꽃 튀는 라멘의 격전지라 할 수 있을 것이다.

야마가타현 면류음식생활위생동업조합 아카유 지부장인 야마구치 노보루 씨에게 난요시 라멘의 정의에 대해 물어보니 웬걸, 의외의 답이 돌아왔다.

“가게마다 맛이 다른 것이 난요시 라멘의 특징입니다. 통일된 맛이나 정의는 없습니다” (야마구치 씨)

“육수의 종류와 면의 타입, 베이스가 되는 맛(미소, 간장, 소금), 전통적인 맛부터 변주된 맛까지 다양합니다. 내 입맛에 맞는 라멘을 찾아내는 즐거움이 난요시 라멘의 정의라 할 수 있겠네요” (야마구치 씨)

이번에 소개할 라멘가게는 총 세 곳이다. ‘카라미소 라멘’, ‘차슈멘’, ‘시오라멘’으로 그 간판 메뉴도 다양하다. 세 곳 모두 아카유 온천의 상점가에서 비교적 가까운 곳에 있다. 분명 먹고 싶던 라멘을 발견하게 될 것이다.

난요시 라멘이라면 바로 떠오르는 것이 ‘카라미소’로 유명한 ‘아카유 라멘 류샹하이 본점’이다. ‘신요코하마 라멘 박물관’에도 직영점이 있어(2019년 3월 현재) 언론에서도 종종 소개되는 맛집이다.

필자가 이곳을 찾은 것은 평일이지만 오후 1시로 가게 안은 만석, 순서를 기다리는 사람들로 발 디딜 틈이 없었다. 줄을 서서 순서를 기다리고 있으니 가게 직원이 주문을 받으러 왔다. 주차장은 외지 번호판을 단 차들이 끊임없이 들고 나고 있다. 모두 맛있는 라멘을 먹기 위해 대기시간 정도는 각오하고 온 것 같다.

바로 명물인 ‘원조 카라미소 라멘’을 주문했다. 한가운데에는 동그란 붉은 카라미소가 올려져 있다.

돼지 무릎관절과 닭 뼈, 채소와 멸치를 적절한 비율로 섞어 6시간 동안 우려낸 육수에 미소를 푼 수프는 짜지 않으면서 진했다. 한 입 마셔보니 육수의 풍미가 입 안 가득 퍼진다.

면은 쫄깃쫄깃한 식감이 특징인 굵은 치지레면이다. 진한 미소수프가 면에 착착 감긴다. 진하면서도 느끼하지 않아 미소시루처럼 매일 마실 수 있을 것만 같다.

면을 조금 먹어본 후에 카라미소를 풀어보니 수프의 맛이 더욱 입체적으로 변한다. 마늘의 풍미도 느껴진다. 매운 맛은 딱 좋은 정도다.

삼겹살로 만든 차슈는 고기가 부드러워질 때까지 삶았다. 살코기와 지방의 밸런스에도 특별히 신경을 써 육즙이 풍부하고 잡맛이 전혀 나지 않는다.

쫄깃쫄깃한 후토멘(굵은 면발)과 깊이가 있는 수프 때문인지 꽤 먹었다고 생각했는데도 별로 양이 줄지 않을 정도로 푸짐하다. 육수와 카라미소가 절묘하게 어우러진 수프는 몇 번이고 마시고 싶을 정도로 맛있었다. 그릇을 비운 후의 포만감이 상당하다!

“저희 가게는 카라미소의 이미지가 강하지만, 1958년 창업 이래로 고수해 온 것은 제면입니다. ‘자가제면하는 라멘가게’를 내세워서 창업 당시에는 평범한 쇼유라멘을 제공했습니다. 하지만 애써 만든 수프가 남는 경우도 많아 집에서 매일 그 수프에 미소를 넣어 미소시루 대신 마셨다고 합니다. 그 때 할아버지(초대 사장)의 뇌리를 스친 것이 미소를 넣은 수프맛 라멘이었다고 합니다” (사토 씨)

그 후 시행착오를 거듭하여 카라미소 라멘의 원형인 매콤한 ‘미소추카’가 완성된 것이 1960년이었다. 지금은 카라미소 라멘을 먹으러 전국에서 손님들이 몰려온다. 평일에는 하루에 300그릇, 주말에는 400~450그릇, 골든위크 등 연휴 때는 500~600그릇을 만든다고 한다.

특별히 주방에서 ‘카라미소 라멘’을 만드는 모습을 견학할 수 있었다.

면은 물의 양과 반죽 시간을 엄수해서 만든 다가수 면이다. 오래 두면 면의 질감이 떨어져 매일 새벽 4시부터 반죽한다. 수프를 머금었을 때를 철저히 계산해 만들고 있어 삶는 시간까지 꼼꼼히 따진다고 한다.

카라미소는 수프에 들어가는 미소를 베이스로 마늘, 고춧가루, 마일드한 맛을 내기 위한 기름, 그 밖에도 열 몇 가지 재료를 황금비율로 배합한다. 그것을 손으로 정성껏 반죽하듯 섞은 다음, 맛이 서로 어우러지도록 하룻동안 재워서 완성한다.

“할아버지, 아버지가 물려주신 류샹하이의 맛을 지켜내고 싶습니다” (사토 씨)

‘원조 카라미소 라멘’은 그야말로 ‘류샹하이’가 낳은 걸작이다! 우직하리만큼 라멘 외길인생을 걸어 카라미소 라멘을 탄생시킨 초대 사장, 제면에 혼신의 힘을 쏟았던 2대 사장, 선대 사장들로부터 ‘라멘도(道)’를 계승한 3대 사장. ‘류샹하이’는 전통과 열정을 이어가는 관록의 라멘가게였다.

다음으로 소개할 것은 과거의 맛을 고수하는 ‘이모세 식당’의 라멘이다. 소문으로만 듣던 차슈멘이 과연 어떤 것인지 궁금증을 자아낸다. 바로 가보도록 하자.

미닫이 문을 열고 가게 안으로 들어가면 직원이 자리로 안내해준다. 가게 안은 테이블석과 카운터석, 안쪽의 좌식 테이블석까지 총 38석이다. 점심 제공시간이 끝난 후였지만 방금 전까지 손님들로 북적였던 여운이 남아있다.

1962년에 창업한 이곳은 본 기사의 서두에 소개한 야마구치 노보루 씨 부부가 운영하는 지역 주민들에게 사랑 받아 온 라멘가게다. 우선 인기 No.1 메뉴인 ‘차슈멘’을 주문했다.

“맛있게 드세요!”

라멘이 나오자 우선 눈길을 사로잡은 것은 어마무시한 크기의 차슈다. 가히 압도적인 비주얼이다! 4장의 차슈가 그릇 밖으로 삐져나올 정도로 올라가 있다.

“손님들이 놀라는 표정을 보고 싶어서요” (야마구치 씨)

어디서부터 젓가락을 대야 할지 고민하면서 우선 차슈부터 맛보기로 했다.

차슈는 두툼한데도 부드럽고 생강 향도 향긋하게 난다. 물로 세척하는 등 고기의 전처리도 매우 꼼꼼하게 해서인지 기름의 느끼함이 느껴지지 않는다. 차슈를 좋아하는 사람들에게 강추하고 싶을 정도로 푸짐하고 맛있었다.

드디어 젓가락이 면발과 영접하게 되었다. 면은 가수율을 높게 하여 손으로 반죽한 주부토멘(중간굵기 면)이다. 적당히 웨이브가 져서 수프가 잘 감긴 쫄깃쫄깃한 식감이 짜릿하다.

닭 뼈를 베이스로 한 수프는 깔끔하면서 부드럽고 깊이가 느껴져 마지막 한 방울까지 마실 정도로 맛있었다. 옛 향수를 자극하는 그런 맛이었다. 오독오독 씹히면서 수프의 맛을 방해하지 않는 멘마(젖산 발효시킨 죽순)까지 재료 각각의 맛이 응축된 맛있는 라멘이었다.

맛있게 먹은 다음 야마구치 씨가 라멘을 만드는 모습을 견학해보았다.

면은 오랜 세월 연구를 거쳐 개발한 이모세식당이 가장 심혈을 기울이는 요소다. 엄선한 최고급 강력분을 몇 종류 배합해서 만든다.

육수의 베이스에는 성계와 영계 두 종류의 닭 뼈를 사용하고 다시마와 표고버섯, 멸치, 채소를 넣어 엑기스가 제대로 우러나올 때까지 푹 고아낸다. 다시마는 홋카이도 구시로시 곰부모리에서 공수한 것으로 재료에 관해서는 일절 타협은 없다고 한다.

‘쇼유다레’에 들어가는 우스구치 쇼유는 옆 마을 양조장에서 만든 것으로 제조원과의 오랜 신뢰관계에 의해 맛있는 수프가 만들어지고 있었다.

주인공인 차슈는 삼겹살에 생강을 넣고 3시간 반 정도 푹 삶아낸다. 차슈의 거대함은 그저 놀라울 따름이다! 무려 두께 5mm, 길이 20cm 정도라고.

이모세 식당에서는 멘마도 손수 만들고 있었다. 건 멘마를 찬물에 넣고 끓으면 다시 찬 물에 넣어 불리는 작업을 세 네 번 거듭한 후에 양념을 한다.

각각의 재료에 이렇게나 많은 시간과 공을 들여 만드는 이유를 야마구치 씨에게 묻자 “그저 손님들이 좋아하시는 모습을 보고 싶을 뿐. 저희가 할 수 있는 한 최선을 다 할 것입니다”라는 답이 돌아왔다.
‘이모세 식당’. 다시 한 번 꼭 찾고 싶은, 가슴 속에 남는 노포 라멘가게다.

불꽃 튀는 라멘 격전지에서 유니크한 메뉴로 새로운 바람을 일으키고 있는 것이 ‘멘야 켄조’다.

오너인 다카하시 켄스케 씨는 이탈리안을 메인으로 양식 분야에서 실력을 쌓아온 경력의 소유자다. “실은 바로 옆에 있는 이탈리안 레스토랑 ‘오스테리아 에스토!’를 부모님과 함께 운영하고 있습니다. 저의 라멘 사랑이 넘치다 보니 2016년에 이 가게를 오픈하게 되었습니다”라고. 켄스케 씨는 점심시간에는 라멘가게, 저녁에는 이탈리안 레스토랑을 운영하는 소위 ‘투잡맨’이다.

‘멘야 켄조’의 다양한 메뉴 중에서 이번에 소개할 것은 여성들에게 인기인 ‘W 카이다시 시오(소금)라멘’이다. 주문하고 5분 정도 기다리니 자잔~.

우선 수프를 한 모금 마셔보았다. 조개 향이 가득한 소금맛 수프가 호소멘(가는 면)에 착 감겨 먹기 편하고 깊이가 있으면서도 뒷맛이 깔끔하다. 수프와 면이 서로의 풍미를 해치지 않으면서 사이 좋게 공존하는 맛이다.

라멘의 맛을 좌우하는 면은 굵은 치지레면과 가는 스트레이트면 두 종류다. 수프의 맛에 따라 사용하는 면이 다른데, 모두 파스타용 듀람밀을 배합하여 쫄깃하고 탄력 있다. 오랜 세월 파스타를 만들어온 다카하시 씨이기에 나온 발상이 아닐까.

챠슈는 돼지 목살과 삼겹살 두 종류가 올라간다. 모두 딱 좋게 익혀 입 안에서 살살 녹을 정도로 맛이 있다. 목살과 삼겹살의 맛을 비교해가며 먹는 것도 좋을 듯하다.

그리고 중앙에 토핑된 것은 다진 양파다. 대파가 아닌 다진 양파를 사용하는 것도 고민 끝에 나온 아이디어라고 한다. 양파의 단맛과 풍미가 수프에 배어 나와 일본도 서양도 아닌, 처음 경험해보는 맛이었다.

‘멘야 켄조’의 비장의 수프의 기본은 돼지 ‘등뼈’와 날치의 조합이다.
“살을 발라낸 돼지 등뼈를 사용하는 가게는 많지 않을 겁니다. 여러 부위의 뼈로 시행착오를 거친 결과 도달한 것이 등뼈입니다”라고 다카하시 씨는 그날들을 회상했다. 등뼈를 사용해 수프에 깊이가 더해지고 날치의 풍미와도 궁합이 그만인지라 잡맛이 나지 않고 마일드한 맛으로 완성된다고 한다.

지금부터가 ‘W카이다시 시오라멘’의 진수다. 바지락과 대합조개와 비슷한 맛이 나는 새끼 대합조개로 우려낸 육수에 시칠리아산 소금을 넣은 특제 시오다레와 베이스인 육수를 섞고 면을 넣는다. 그 위에 바지락과 다진 양파를 듬뿍 얹는다.

챠슈의 제조법도 결코 평범하지 않았다. 지역산 삼겹살은 주문을 받은 후에 그을려 고소한 맛을 낸다. 한편 돼지 목살은 인접한 이탈리안 레스토랑의 피자 화덕에서 저온조리를 할 정도로 공을 들이고 있었다.

이 밖에도 건 날치로 육수를 낸 ‘도비우오 니보 쓰케멘’(부가세 포함 830엔)과 ‘특제 돈코츠 라멘’(부가세 포함 1,110엔) 등 이곳에서만 맛볼 수 있는 라멘도 인기메뉴라고 한다.

“저는 이곳 난요에서 지금까지 맛볼 수 없던 새로운 맛을 계속 추구해 나갈 것입니다. 꼭 또 들러주세요”

파스타용 밀가루로 만든 면, 피자 화덕에서 구운 로스트 포크 등 이탈리안의 기법을 라멘에 적용해 독자적인 맛을 추구하는 다카하시 씨. 맛있는 라멘을 위한 그의 도전은 앞으로도 계속될 것이다.

난요시에서는 지역 활성화를 위해 실시한 시내 중고생을 대상으로 한 설문조사를 계기로 2017년에 ‘라멘과 R&R 프로젝트’가 출범했다. 시민과 시의 젊은 직원들이 ‘라멘과 멤버’로서 라멘을 PR하기 위한 프로젝트를 지역 차원에서 추진하고 있다.

라멘을 사랑하는 사람들이 사는 지역에서 독창성이 넘치는 라멘을 즐겨보는 것은 어떨까?

photo: 사토 도모미