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東京築地市場內的世界級日式廚刀!築地「有次」展現刀具職人的藝術!

東京築地市場內的世界級日式廚刀!築地「有次」展現刀具職人的藝術!

公開日: 2021-01-05
更新日: 2021-01-14

築地「有次」坐落於熙來攘往的築地場外市場,是一間開業超過一世紀、致力於追求極致刀具的生產的老字號廚刀店。甚至在古時還曾專為日本武士打造過聞名的武士刀 《katana》,雖然現在已非為了戰爭而生產刀刃,但刀的鋒利度及耐久程度可說是更青出於藍。

有次廚刀的使用者遍布日本的各行各業至大眾生活層,從為了處理各種大小漁獲的市場裡的魚販、追求頂尖美味的餐廳主廚、到能用一把好刀做各種料理的一般家庭烹飪者。在有次的店內可以看到各種各樣大小形狀的廚刀陳列在展示櫃中,像是店內最長的廚刀約1公尺長,是被市場或是百貨公司的職人們用來專門解體大型鮪魚時使用。

目錄
  1. 一把一把具有藝術收藏價值的刀具展現著職人技藝
  2. 來去參觀「有次」的刀具鍛造工坊!
  3. 刀具的獨特魅力一「東方」與「西方」的美麗碰撞
  4. 為自己挑選一把適合的專屬刀具吧!
  5. 從築地發揚到全世界
  6. 常用廚刀種類推薦
  7. 與主刀的最佳搭配
  8. 值得收藏的客製化刀具推薦
  9. 在「有次」體驗最高品質

一把一把具有藝術收藏價值的刀具展現著職人技藝

一把一把具有藝術收藏價值的刀具展現著職人技藝

日本人購買廚刀時最重視的是其功能性,而對於海外的遊客來說,美觀可能是第一選擇。以一般的日本刀來說,特別是有次刀,從大膽的菱角型刀鋒設計到鋼刀上的波浪形花紋,細膩的設計之中散發著獨特吸引力。

探索製刀職人的極致作品

來去參觀「有次」的刀具鍛造工坊!

築地「有次」店鋪在築地市場內開業已經超過百年的歲月,雖貴為百年老舖,但是在廚刀的功能設計上卻不斷地與時俱進,不但能迎合現代大眾的需求,並且總能走在時代的潮流尖端。店舖櫃內陳列的每把廚刀都依照功能性而區分展售,數量多到還被堆疊至天花板。

在店內工作空間裡也放著一台不停止轉動專門打磨刀具的機器,在顧客選定商品後,負責磨刀的工匠在將商品交付給客人前,會為刀具做最後一次地檢查確認與打磨;而客人也可以隨時帶自己的廚刀前來讓職人作保養。如果你想要享受擁有一把日式廚刀的真正樂趣,或許可以選擇為自己廚刀做保養。

想要有一把能長久使用的廚刀,你只需要一台基礎的磨刀石

「有次」也將正宗的日式廚刀的設計水平更加提昇了!像是刀面上的大馬士革鋼紋加上客製化的防水木刀柄…等。對於一些講究的刀刃收藏家來說,甚至會搭配專屬劍鞘來保持刀具最佳的鋒利狀態。

在此可以看到刀莖在接上刀柄前被炙火加熱

接著來到另一個專門負責更換與設計刀柄的工坊。要製作一把好廚刀的主要工作都需要在炙熱的火焰上進行,就連隔著櫥窗觀看著手工精湛的職人每次重力敲槌的鍛造冶製過程,都覺得十分有張力。

被燒製火紅的刀正在被嵌入柄內

刀具的獨特魅力一「東方」與「西方」的美麗碰撞

刀具的獨特魅力一「東方」與「西方」的美麗碰撞
日式風格廚刀與多變的刀柄

當一談到選擇廚房刀具,第一個要思考的是要選擇西式風格或日式風格,其答案可能取決於外觀與用途。就像上圖所見,日式廚刀的特色之一就是有著木製握柄,可以客製化或是做更換,但這並不意味著比較不牢固,這些刀看起來美觀,且會隨著使用越用越順,更顯得出日式特色。如果你對日式風格廚刀情有獨鍾,或是想要添增一點日式風情在你的廚房中,這會是很好的選擇。

另一方面,西式的廚刀在刀柄的部分使用柳釘固定。刀身閃爍著流光,默默傳遞出其高品質的印象,「有次」的品牌漢字也被刻印在每件刀品上,象徵高品質的正統日本工藝製作刀具的印記。

無論是想要依個人喜好選擇一把多功能的廚刀,亦或是為了特別用途專用的料理刀,「有次」也有對應每種情況、處理不同食材時所需的刀具,舉例來說像是專用於日式料理的日式廚刀。

被放在櫃子最上方的巨大廚刀,是分解黑鮪魚專用

如果談到到底有多少種類的刀具用於日式料理,這又會是另一個有趣的話題。「有次」的櫥櫃裡陳列了琳瑯滿目不同功能的廚刀,從切魚至各種肉類,還有一些特別給追求極致味道的專業主廚使用的專用刀具。想要在西方世界找到像這樣的完整廚具組合可說是相當困難。所以說,從你對什麼樣的料理有興趣來著手挑選廚刀可能是最好的方式。

各種各樣用途的刀具,一不小心就迷失在廚刀的世界裡

為自己挑選一把適合的專屬刀具吧!

為自己挑選一把適合的專屬刀具吧!
有次專業的員工為你解說

想要擁有專屬自己的刀具做收藏,一開始或許有點不知所措該怎麼挑選?但是其實對於一般的家庭料理者來說,只需要一到兩把刀具就夠用了。

首先是一把經典的牛刀。原本是被設計用來處理牛肉,但其實也適用於各種食材處理,再搭配上一把小一點的水果刀,處理更精細的食材處理工作,便可應付大多數的料理情況了。接下來就是依照你的需求來挑選廚具了,你可以藉著探索瞭解更多關於日式廚刀,進而更了解自己真正需求是什麼。

「有次」精心出品的每一把刀具,都是由日本工匠以精細技術、耐心地親自手工研磨打造出的。在品質上來說很大程度與製作武士刀的製程相似,每個微小細節都十分重視講究。

傳承百年經驗的工藝技術,經過千錘百鍊的鍛造冶製,以達到最後完美無暇的成品。

從築地發揚到全世界

從築地發揚到全世界

由於疫情的關係,想要品嘗築地新鮮海鮮的國際旅客可能還要稍微再等一等。但是,若是想要購買一把好的日本廚刀的話,這間超過一世紀的零售刀具名店「有次」也開始提供網路線上販售服務了!可以讓您能儘快擁有好用的廚刀,而且每件刀具在出貨前都會再次打磨確認是最好狀態,所以即使是遠距離下單,有次的刀具產品也是最佳品質口碑的保證。

常用廚刀種類推薦

「三德廚刀」可說是入門的日本刀具類型。不僅僅有著標誌性的日式廚刀風格,還有著最多元功能的設計。這把基本款的廚刀能讓您在日常生活中不管是從蔬菜、魚還是肉類的處理都綽綽有餘,耐用又十分順手。

大馬士革紋 三德廚刀—21公分 (¥20,900, 含稅).

你當然也可以選擇西式牛刀當作你第一把菜刀,因為牛刀和三德廚刀有著相似的刀型,但是重量又稍微輕一些,一般來說刀身也比較薄,用起來相當靈巧。

碳鋼牛刀—21公分 (¥11,000,含稅).

有次廚刀有著不同的長度,西式廚刀為雙邊刀刃,「有次」也會依照客人的慣用手不同,客製化設計不同握邊的刀具。

關於刀的長度,可以親自試著用手拿看看確定手感,選擇使你握起來最舒服、盡可能長的刀,長一點的菜刀可以增加一次可切的食材長度。但客觀地來說,建議挑選比你通常使用的刀再長一點點的大小就好,一點點的長度差別會造成使用上有所不同,所以還是要選擇能讓你用得最順手的比較好。

與主刀的最佳搭配

如果想多挑一把刀作為主刀搭配,剃骨刀 honesuki 是聽起來不錯的選擇。原本設計為用來修整雞肉,但它也夠輕、薄,同時也很耐用,所以也是可以考慮的工具;另外、若是用來處理魚類和肉類,尖銳的刀尖設計也很適合用做食材修整與穿孔的工作。

剃骨刀(上) —14公分 (¥6,600,含稅);(下) —15公分 (¥7,150, 含稅)

值得收藏的客製化刀具推薦

「有次」也有提供一些更高品質的客製化刀具:《切付型三德主廚刀》是加以改良多功能的三德廚刀,擁有更銳利角度的刀尖,足以應對更多的料理,並將料理提升到不同檔次。也可以訂製有大馬士革花紋,再加上貴氣的木製刀柄與日本薔薇木所製的刀鞘作為您的專屬收藏。

切付型大馬士革紋三德主廚刀 付薔薇木製刀柄刀鞘—24公分 (¥31,900含稅).
魔性的美麗「大馬士革紋」,將工具升級為藝術品

在「有次」體驗最高品質

就算您是完全的廚房新手,在看見有次廚刀的第一眼時也能分辨其不同之處。從毫無瑕疵的外觀到握起來完美平衡的手感,就是有次廚刀品質的保證。若再拿起刀具仔細端詳時,你會發現筆直的刀刃沒有絲毫的彎曲,因為如果是稍微劣等的刀具,您很快就能察覺到其缺陷所在。

最後,提供大家另一種簡易檢測刀品質好壞的方式,那就是可以用來將蘋果切薄片看看,因為不論是蘋果或是鮮魚,都會因是成品否夠薄或是厚度均衡而影響口感美味。從這點看起來,擁有一把好的廚刀真的是每個人生活中很重要的事。

  • 築地有次
    築地有次
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    • 聯絡電話 03-3541-6890
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