日本的傳統年節如過年、節分、女兒節等，一年之中有許多特定的節日，日本人習慣在當天吃應景的料理，尤其是過年與節分必吃的料理，已經成為生活的一部分，在便利商店或超市都可以看到特別設置的專區，花點心思記住這些，用來感受日本文化會更有fu喔。

・「御節料理」「年糕湯」「屠蘇酒」「七草粥」

「御節料理（おせち，osechi）」是每年1月1日元旦開始、過年期間所吃的料理，特別指1月1日～1月3日「新年前三天（三が日，sanganichi」吃的喜慶菜（慶祝時吃的料理），將料理裝進多層的飯盒裡，有著將喜氣層層疊起的意思。菜色與口味每個家庭不同，不過基本上傾向使用紅白色的魚板（かまぼこ，kamaboko）、金黃色的甜栗（栗きんとん，kurikinton）等一些具有代表性、象徵好兆頭的色彩。

提到應景年菜，出現機率很高的「年糕湯（お雑煮，ozoni）」與「屠蘇酒（おとそ，otoso）」，年糕用醬油或味噌調味後放進高湯內再一起吃的「年糕湯」，材料＆作法也因各個地方或家庭而異。另外，過年時喝的「屠蘇酒」，驅除一年的穢氣，祈求長壽喝的吉祥酒，為日本習俗的一種。

在1月7日的「人日節句」習慣吃「七草粥（ななくさがゆ，nanakusagayu）」，懇求無災無病，有一種說法是吃粥可讓在過年期間吃太好的腸胃稍微休息一下～材料為春天的七草（芹菜、薺菜、母子草、蘩蔞、佛座、蕪菁大頭菜、蘿蔔）與年糕等食材，用鹽巴簡單調味。

・「惠方卷」

2月3日「節分（setsubun）」一到，各大便利商店或超市就會開始大力宣傳「惠方卷（恵方巻，ehomaki）」，把多種食材與白飯用海苔捲起來，做成長長一條卷壽司，這項風俗的起源有許多不明確的地方，不過現在習慣在節分的夜晚，朝著吉利的方位（對照天干地支）吃卷壽司，據說這時一邊內心祈求，不發一語並且一口氣將壽司吃光光的話，願望就會實現喔！

日本的節分另一個有趣的習俗，就是一邊喊著「鬼出去，福進來（鬼は外、福は内，oni wa soto fuku wa uchi」，一邊將稱作「福豆（fukumame）」煎過的豆子往外丟，然後吃進與年紀相同數量的豆子，以前在節分撒豆很普遍，近年來惠方卷曝光的機會也大大增加了。

日本料理，尤其是用在和食上的調味料，如果對這些調味料的單字有初步認識的話，用餐時可以依照喜歡的口味自行調配，是不是很不錯！來看看有哪些單字吧。

・「醬油」
醬油（醤油，shoyu）可說是日本菜頭號調味料，將大豆、小麥、鹽巴與麴混合發酵而成，也有胺基酸加鹽巴的做法，鹹味明顯，可以直接用來沾生魚片或豆腐，或是加進燉煮料理或湯菜，增添風味。

・「味噌」
煮味噌湯不可或缺的調味料「味噌（みそ，miso）」，由蒸熟的大豆加入鹽巴．麴進行發酵，味噌口味可分成純大豆做的「豆味噌（豆みそ，mamemiso）」、大豆＋米發酵而成的「米味噌（米みそ，komemiso）」、大豆＋大麥或裸麥發酵的「麥味噌（麦みそ，mugimiso）」、混合多種味噌的「調和味噌（調合みそ，chogomiso）」，還有深色的「紅味噌（赤みそ，akamiso）」以及淺色的「白味噌（白みそ，shiromiso）」，通常是因熟成期間長短，以及原材料調配比例的不同，顏色出現濃淡，且依地區與料理內容，使用的味噌種類也不太一樣。

・「味醂」
用燒酒、糯米、麴混製的酒類「味醂（みりん，mirin）」，甜味明顯，用於燉煮、日式醬汁、增添照燒光澤等，大多當作調味料使用，不過也曾作為「屠蘇酒（おとそ，otoso）」飲用。

・「高湯」

「高湯（だし，dashi）」為「煮出し汁（nidashi‐jiru）」的簡稱，用柴魚片與昆布等食材熬煮出的湯頭，有增加料理鮮甜的效果，是和食、拉麵等日式料理中，決定味道好壞非常關鍵的調味料，因為熬湯耗時費神，現在市售有許多方便使用的液狀高湯或粉狀的高湯塊。

・「和風醬油」
日文的「つゆ（tsuyu）」有多種解釋，指水滴（露），也指5月～7月的降雨季節（梅雨），而關於吃的「和風醬油（つゆ，tsuyu）」則為「高湯（すまし汁，sumashijiru）」類的食物，或是加入醬油等調味料的湯頭，包括烏龍麵、蕎麥麵、拉麵等的湯汁，就常用「つゆ」這個單字。

日本料理的調理方法有很多種，同樣用火煮熟食材，卻依作法不同，端出的料理也不同，接下來要介紹在餐廳遇到的有關烹飪的單字，掌握這些關鍵字，腦中就比較容易浮現料理的樣子，在點餐的時候會更方便喔！

・「炙燒」

利用火加溫或燒烤的日文動詞是「あぶる（aburu）」，而在餐廳常聽見的名詞「炙燒（あぶり，aburi）」，指用火稍微烤乾的一種調理方法，食材表面經過炙燒，讓食材本身的味道和口感變得更加豐富。

・「生食」
「生食（なま，nama）」日文一詞意指未加工的天然食材，在料理中也是相同用法，因為不經過火加熱，保留了食材原有的味道，所以「生食」好不好吃，完全取決食材是否夠新鮮～在餐廳出場率超高的還有「生啤酒（生ビール，namabi-ru）」，日本的生啤酒為釀造後不經熱處理的啤酒。

・「燒烤」
烤魚、烤雞、烤肉等日本料理出現頻繁的「燒烤（焼き，yaki）」，用火加熱將食材變成可以吃的狀態，名詞的「燒烤（焼き，yaki）」從動詞「焼く（yaku）」而來，一般使用鍋子或平底鍋、烤箱等廚具加熱都可用這個單字。直接用火接觸食材進行加熱的則稱作「直火燒烤（直火焼き，jikabiyaki）」。

・「燉煮」
若是說「燒烤（焼き，yaki）」是用火將食材烤熟，而「燉煮（煮る，nuru）」就是用水或液體調味料將食材煮熟，例如「煮魚（nizakana）」或馬鈴薯燉肉類的「煮物（nimono）」等，和食中有著各種「燉煮」料理，烹飪時多將調味料與食材一起丟進鍋子裡，想品嘗經典和食選「煮物」就對囉！

講到和食，一定會出現「壽司（寿司，shushi）」，近年來壽司在世界各地能見度愈來愈高，其實壽司店內藏有許多獨特的專門用語，知道這些的話，你也可以立馬成為壽司達人唷！

・「SHARI」

「シャリ（shari）」為握壽司底座的醋飯，大多的壽司店用米釀造的米醋來調味，也就是所謂的「白醋飯（白シャリ，shiroshari）」，不過有部分繼承了江戶傳統風味的壽司店，選擇用酒粕釀造的紅醋捏成「紅醋飯（赤シャリ，akashari）」。

・「NETA、TANE」
提到壽司食材時會使用「ネタ（neta）」或「タネ（tane）」這兩個單字，壽司食材的種類很多，某些食材又有另外的專用名詞，例如鮪魚帶有油脂的部位叫做「とろ（toro）」，鮪魚肉用醬油醃漬後便成了「づけ（zuke）」，用法十分特別。

・「GARI」
「ガリ（gari）」指的是甜醋漬生薑，口感清脆，在咀嚼的時候會發出「GARIGARI」聲音的緣故，甜醋漬生薑不但可以抑制生魚的腥味，消除口中味道，甚至還有殺菌的作用。

・「NAMIDA」
壽司店的「眼淚（なみだ，namida）」指的可是芥末喔！芥末吃太多讓人嗆出眼淚，才演變成現在的用法。

・「紫色」
這裡的「紫色（むらさき，murasaki）」是醬油的代名詞，因醬油的顏色偏向深紫色，很有趣的由來吧。

・「AGARI」
壽司店的茶也叫做「あがり（agari）」，原本是藝妓間使用的詞彙，用來表示「最後的一道」，一般壽司店多提供粉狀的綠茶或番茶。

Written by:Naho Jishikyu

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