「就像米飯是日本人的主食，對我來說拉麵就是我的主食。」有著如此堅定座右銘的，是自幼便被拉麵俘虜、一年吃720碗拉麵的拉麵評論家大崎裕史先生。本次邀請到對拉麵有著無比熱情與喜愛的大崎先生來與我們分享他對於拉麵的觀察與看法。

＜個人簡介＞
大崎裕史
拉麵評論家兼RamenDataBank株式會社(http://www.ramendatabank.co.jp/）董事長、東京Ramen Show實行委員長、日本拉麵協會發起人之一。1959年生於會津，在廣告公司任職後於2005年創立RamenDataBank株式會社，以「自稱日本第一吃拉麵的男人」（截至2021年12月底已踩點13500間店鋪，吃過約27000碗拉麵）的身份活躍於雜誌、電視等媒體。著有《無敵拉麵論》（講談社新書）、《日本拉麵秘史》（日本經濟新聞出版社）等書籍。

Q. 對拉麵業界而言2021年是怎樣的一年呢？

――2021年是新冠疫情爆發後的第2年，不只是拉麵業界，對整個餐飲業來說都是有了改革換新的一年。例如外送、網購等，很多店都想出了新方法來維持生計，尤其是像居酒屋之類的一些主打夜晚營業的餐飲店，在白天販售「日間拉麵」的店鋪也變多了，使得可以吃到拉麵的店家在這一年也變得更多。

另外2021年除了拉麵專賣店之外，很明顯有許多不同領域的餐廳也結合創意，將事業版圖伸向拉麵市場，如日式料理、法式料理等。雖然在疫情爆發之前這種異業結合的拉麵店也有些為增加趨勢，但對這些店家來說，無法像往常一樣開店營業才是驅使店家開始賣拉麵的關鍵因素。而這些店家並不會和一般的拉麵店硬碰硬，推出醬油、豚骨等「定番經典」口味，而是致力於設計出獨特、稀有的特殊拉麵來與主流市場作區別，像是日本料理餐廳的鴨肉拉麵，義大利餐廳的蕃茄湯底等等，可以看得出店家下了不少苦心與功夫。

在這趨勢之中可以發現2021年「貝類湯頭」的拉麵變多了。這是因為居酒屋或日本料理餐廳通常對於魚蝦海產的進貨頗有門路見解，因此便運用此優勢來設計拉麵菜單，每間餐廳都會有自己的特色，非常有趣哦。

Q.也就是說拉麵業界在這一年無論是口味、店家等各方面都有增加是嗎？

――沒錯，除了口味和店家，供餐形式也包含在內。2020年在家中吃飯的機會增多，網購拉麵產品一口氣大增，而2021年除了外送之外，能在家吃的拉麵種類也變多了，像超市、便利商店等地方也可以買到能用微波爐煮、自己在家烹煮的拉麵，和疫情爆發前的2019年相比起來，這些拉麵商品的包裝、麵條都更有講究，各方面都有所進步，讓「能在家吃的拉麵」品質大大提升。轉念一想，如今已經是在家也能吃到一碗美味拉麵的時代了呀。

Q.日本拉麵為何能有如此魅力？

――我認為日本拉麵有趣的地方就在於融合了日本的特色，因為拉麵原本是起源自中國，對日本來說是外來的新產品，但日本人擅長將外來事物融會貫通、發展出自己特色，像汽車也是從國外輸入進日本，在日本人的講究堅持下又成功推廣至國外，甚至獲得世界領頭羊地位的產業。仔細一想就能發現「原本由他國創造，經過日本改良後成功在世界大放異彩」的事物非常多，拉麵便是其中之一。

因此拉麵在結合了醬油、味噌等日本當地特色調味與風味，轉而變成有了日本色彩的「日本式拉麵」後，才是日本拉麵之所以能獲得廣大人氣的關鍵。

此外拉麵在麵類之中算是特別容易做變化的料理，像蕎麥麵、烏龍麵基本上都會有固定幾種吃法或搭配，但拉麵不需要遵照一定規則走，也因此拉麵的口味與呈現才能如此自由多變化。

綜觀麵類的歷史會發現：義大利麵約700年、蕎麥麵約400年，但日本拉麵僅有110年，資歷尚屬短淺，也因如此未來拉麵的成長變化才更讓人期待不已。

Q.拉麵不僅是外國人喜歡，對日本人來說也是超人氣國民美食。在日本是不是不管去哪都能吃到拉麵呢？

――日本有非常多家拉麵店，光是東京都內每個月就會有50～60間新店開張，很難精準統計出到底有幾間。

目前日本全國大約有2萬5000家拉麵店，但如果不單只是算拉麵專賣店，而是把定食屋、居酒屋、家庭餐廳等「吃得到拉麵」的店家都算進去的話，那麼大概會有8萬間之多。也正因為在日本很容易就能吃到拉麵，才能讓拉麵成為如今這般受到大眾喜愛的國民美食。

Q.拉麵之所以能這麼受外國人歡迎的理由是？

――除了拉麵本身好吃之外，自己國家吃不到的獨創性與豐富多樣性也是拉麵這麼受外國人喜愛的理由原因，在這5～10年間日本拉麵可說是風靡全世界也不為過。

不過最近國外的拉麵市場也有急速成長的趨勢，未來說不定會像壽司在美國出現加州卷壽司一樣，拉麵可能也會有美式、德式口味成為主流，進而又逆勢流行回日本，為日本拉麵業界帶來新氣象呢。

Q.什麼樣的拉麵將有可能在2022年大放異彩呢？

――感覺2022年貝類湯底拉麵會紅起來呢！雖然至今為止也是常看見許多拉麵店會把貝類作為秘方食材的一種，但全面使用貝類來製作的「貝出汁拉麵」還真的沒看過，忍不住會覺得怎麼之前都沒人製作過，很不可思議。成品吃起來自然也是十分美味，說實話我本人也沒想過可以好吃到這種程度。

一般拉麵的美味精華在於昆布和蔬菜等食材提煉出的麩胺酸，以及魚肉類中的肌苷酸，和貝類的琥珀酸光是成分就不同，也難怪這鮮美滋味會不一樣，從這角度來看的話，貝類拉麵說不定能在業界掀起一股新風潮，想必會有越來越多拉麵老饕也能從貝類拉麵身上感受到拉麵的嶄新魅力與美味。在之後市場上肯定還會出現貝類與豚骨、貝類和雞湯之類的不同組合的湯底口味。

另外估計2022年拉麵的價格可能也會漸漸微幅調漲。日本拉麵界有個「1000日圓之壁」的不成文規定，一碗拉麵一旦超過千圓日幣就會被認為有點貴，但在國外1000日圓的拉麵也很便宜，將近2000日圓也被視為理所當然。

而肉類、蔬菜等原物料價格也上漲，就維持品質這一點來考慮的話，我覺得拉麵漲價是件好事。感覺今年即使是1500日圓的拉麵也能夠獲得人氣與熱度，讓今年成為拉麵價格轉捩契機的一年。

①讓人讚嘆不已的貝類湯底精華！「貝麵MIKAWA」（下北澤）

2022年將成為發燒話題的貝類拉麵之中，首先要推薦的是位於下北澤的「貝麵MIKAWA（貝麺みかわ）」。

一般的貝類湯底很容易會有苦味或是刺喉的澀味，但這一碗完全沒有，能夠把貝類湯頭熬得如此透徹非常厲害。對於貝類食材的處理也非常熟練，才能如此完整地將精華美味提煉抽出。雖然我吃拉麵已經吃了50年左右，但這碗拉麵可以說讓我重新認識了貝類拉麵的魅力也不為過。

貝類湯底似乎總給人清淡口味的印象，但是這裡的貝類拉麵口味相當具有衝擊性，喝一口就能嘗到滿滿的貝類風味，蜆和帆立貝熬成的湯與鮮牛肉湯的組合讓滋味更加豐盈，能如此美味實在讓人震驚。

②嶄新四重奏湯頭「入鹿ＴＯＫＹＯ　六本木」（六本木）

2種湯頭組合的雙湯拉麵經常是拉麵店主打，若是使用到3種湯頭就已經很稀奇了，而這間更是使用了4種湯頭混合製作成拉麵湯底的大手筆拉麵店，如此驚人的餐點設計越想越覺得肯定會紅，之後說不定也會有其他店家效仿跟進呢。

拉麵的湯頭基本上都是用肉類和魚類海鮮組合搭配居多，再加上拉麵店的廚房通常都比較擠，大多都是把所有材料丟到一個大鍋子內去熬製湯底。

但「入鹿TOKYO」就不一樣了，考慮到依據食材的不同，能夠熬出最佳鮮味的溫度也不一樣，因此特意將雞肉、龍蝦、豬肉、貽貝4種食材分成4個鍋子各自熬製，用各自最適合的溫度去熬煮加溫，花心力完整提煉食材精華，最後再混合完成湯底，讓整個湯頭的風味呈現極具層次與美味。

在這般講究堅持下所完成的拉麵湯有著不會互相掩蓋的複雜鮮味，食材、料理過程都花了店家相當多功夫與時間讓人忍不住想大力點讚。

③獲得米其林肯定殊榮的拉麵店之一！「銀座八五」（東銀座）

能夠獲得米其林星星的拉麵店只有3間，其中一間就是2021年獲得肯定的銀座八五。

一般的日本拉麵想要調節鹹淡時，都是加入鹽味湯或醬油之類的高湯來調整，不過銀座八五並非使用一般的方式，而是用了以法國產鹽醃過的生火腿本身的鹹味來調整湯頭後，直接提供給顧客。可能有人會覺得做料理、做湯不是本來就要這樣嗎？但其實這作法是顛覆了拉麵業界的常識的，不愧是由法式料理餐廳出身的主廚所設計的拉麵。

湯頭使用鴨肉、雞、生火腿、白碟海扇蛤、烤蘑菇、乾燥番茄、昆布、香菇等食材熬煮，生火腿的鹽份融入湯裡，能吃得到鹽味與食材鮮味相互交織，麵條也是為了這個湯而特地設計製作的獨家麵體。就是這樣的講究與功夫才完成出這道獨一無二的好味道呢。

沒想到在疫情襲捲下，日本的拉麵業界有了大大的改變與進化，不僅是外送、外帶市場需求增加，拉麵的美食市場也有所擴展與創新。

2022年貝類拉麵、創意口味湯頭將會在拉麵市場開創新視野，未來日本拉麵想必還會有更多有趣與值得討論的話題登場，就讓我們繼續拭目以待吧！

※本文為2022年1月的採訪資訊
※各店舗可能會因新冠肺炎（COVID-19）疫情影響，而有改變營業時間、臨時公休的情形，詳細請至官方頁面或社群媒體查詢確認。

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