「日式煎蛋（だし巻き玉子）」是將蛋打散後加入高湯，混合後再煎成蛋卷狀的日本家庭料理之一，很常出現在日本的餐桌上喔！因為放冷後也好吃，許多日本人也常會當做便當的菜色，是一道人氣非常高的料理。

由柴魚片和昆布所熬出的「日式高湯（だし）」，是被登錄為無形文化遺產的「和食」之中，日本人傳統食文化的基礎。也是和甜味、酸味、鹹味、苦味，並稱的「鮮味」的源頭，代表富有層次和深度的味道。日式煎蛋的調味依區域而有所不同，像關東是以醬油和砂糖為主，口味較鮮明，不過以下要介紹的是以高湯為基礎的關西風食譜。

「柴魚高湯材料 2人份」
柴魚片 30g
水 1 公升

1）在鍋中加熱清水至沸騰前的狀態，並將柴魚片一次加入鍋中後轉小火。用筷子稍微壓一壓柴魚片，徹底浸泡至水中，煮大約1分鐘即可關火。要注意不要煮太久，這會造成湯頭混濁或是產生雜味。

2）關火後大約等10分鐘，讓柴魚片完全沉入鍋底。攪拌的話會讓產生雜味並讓湯頭變混濁，所以不要碰它靜靜的放著就好。

3）在濾網上面再鋪一層餐巾紙，然後將湯透過濾網慢慢的倒入碗中，即算完成！不過要注意一點，千萬不要擰乾餐巾紙上殘留的柴魚片來擠出湯汁，這也會害雜味產生喔！

柴魚片在一般超市都可以買得到，萬一真的找不到的話，可以使用擁有豐富「鮮味」成份麩胺酸的乾番茄來代替。
另外，還可以使用和柴魚片的「鮮味」成份很相似的番茄醬，記得先加熱將酸味揮發掉之後再做成湯頭。

「日式煎蛋 材料 2人份」
蛋 3個
沙拉油 適量
柴魚高湯 3大匙 (45ml)
醬油 1小匙
砂糖 1小匙
鹽 少許

在日本製作日式煎蛋的時候會使用這種煎蛋鍋，若是沒有的話也沒關係，使用小的平底鍋也可以喔。

1）將雞蛋打入碗中，加入高湯、醬油、砂糖、鹽巴，再輕輕攪拌。這裡要特別注意，在攪拌的時候，若是將空氣打入蛋中或是將蛋打得太散的話，會影響到口感喔。

2）用餐巾紙在煎蛋鍋內塗上薄薄一層沙拉油後，開中火加熱。
可以先用筷子沾點蛋液放到鍋中試溫，有發出聲音並且蛋汁會凝固的程度就可以了。

3）將4分之1的蛋液倒入鍋中，覆蓋整個鍋底。蛋液起泡時記得用筷子將氣泡戳破。若是火力不足就沒辦法做出蓬鬆的蛋卷，所以要保持中火來煎蛋。萬一快要焦的話，先將煎蛋鍋移開火源來調整溫度。

4）當煎蛋的邊緣凝固，全體都變成半熟狀態後，用筷子將煎蛋的邊緣和煎蛋鍋分離，再用鍋鏟將煎蛋朝內折疊。若是蛋液完全凝固才折疊的話蛋卷就不會蓬鬆，所以煎蛋要在邊緣凝固，其餘都是半熟的狀態下折疊，是這一步驟最大的重點。

另外，若是使用平底鍋的話。往內側折疊的時候記得左右兩側也往內折，就能做出四角形的蛋捲。

5）將蛋卷折疊之後，再將空出來的部分塗上沙拉油，並將捲起來的蛋卷移到前方。
將剩下的蛋液的3分之1倒入空出來的鍋上，用鍋鏟稍微把蛋卷抬起來，傾斜煎鍋讓蛋液流到蛋卷下方。當新倒入的蛋液成為半熟狀態之後，再和剛剛一樣把蛋卷折疊起來。

6）再重複以上步驟兩次，將剩下的蛋液全部煎完，就可以使用煎蛋鍋的邊緣來調整煎蛋的形狀。調整之後即可取出，放上砧版切成適當的大小就完成了。

想固定形狀的話，用保鮮膜包起來塑形放冷之後會讓形狀更漂亮。當然想直接吃也沒問題，加上醬油或是美乃滋也非常的美味喔！

加入大量高湯能讓日式煎蛋變得多汁可口，雖然在捲蛋卷的時候容易讓人覺得困難，不過第一次嘗試時，就不要去在意捲的好不好看，重點是學會之後就能在家品嘗道地日式煎蛋了，光想就覺得超棒！

＜食譜監修、料理老師介紹＞

Cooking studio（クッキングスタジオ）「大阪Delicious（大阪デリシャス）」店長南 俊宏 。當過幾年上班族之後，重回社會大學就讀，並在之後轉職成料理學校的老師。任教於Cooking studio「大阪Delicious」，除了參與料理開發、烹飪助手之外，還有上過電視節目。主要負責範圍為和食、洋食、加上中華等各式各樣種類豐富的料理。
大阪Delicious官方網站（日文）

Text by：Efeel
※本文為2021年7月的資訊

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