「懷石料理」本來是茶道所舉辦的茶會上會出現的料理（茶懷石），品嘗完懷石料理後，再飲用濃茶。雖然其中有很細微的禮儀，但都是以亭主（舉辦茶會的主人）「為客人提供無微不至的招待」的大前提為主。

為了表達茶道思想「侘寂」，會以三個主題「使用當季食材」、「活用食材原本的味道」、「為客人提供無微不至的招待」製作料理，一般提供「三菜一湯」，也就是提供白飯、湯品、三道菜餚、醬菜。

雖然「懷石」這個單字就有料理的意思，但為了與茶道的茶懷石做區別，日本料理店的料理都稱為「懷石料理」。而料理店的餐點會稍微創新，可能是加點西式風格或增加菜色數量。

懷石與禪宗（佛教的其中一派）有著深遠的關係，禪宗的修行僧侶一天只吃一餐，當肚子餓體溫下降時，會將熱過的石頭放在腹部溫暖身體，同時忍耐飢餓。這顆石頭就稱為「溫石」

懷石的漢字就是懷和石頭。就像放入懷中的溫石一樣，有著溫暖身體、降低飢餓感的輕食之意，因此茶道將品茶前的輕食料理稱為「懷石」。原本懷石並不是搭配美酒品嘗的豪華料理，而是為了讓茶更美味，在品茶前墊墊胃的輕食。

「宴席料理」與「懷石料理」日文的讀音相同，宴席料理原本是以前的武士為了招待客人的「本膳料理」。由於本膳料理比較像是儀式性的料理，因此現在大多出現在婚喪喜慶上。

宴席料理與懷石料理不同的地方在於，宴席料理是可以搭配美酒一同品嘗的料理。現在日本的和食套餐大多為宴席料理，並將本膳料理和懷石料理創新改良。

就如同上述所說，在茶事的懷石一般為三菜一湯，而一般的日本料理店則大多會增加菜餚、更動順序、推出獨家創新。出餐順序會依照店家而有所不同，這邊就列舉其中一種例子。從出餐順序一併了解用餐方法和禮儀吧。

和同桌的客人一起愉快地享用美食才是宴會的目的，所以不用想太多，除了了解禮儀外，看看當場的氣氛臨機應變也是可以的喔。

開胃菜（先付）是飲用一口美酒後，最初品嘗的料理。通常為蔬菜的涼拌料理、Namasu（魚肉、蔬菜細切後的醋拌料理）等，以清爽的料理居多。盛裝這些料理的是名為「折敷」，像盆子般的小碗或平坦的碟子，各個盛裝著不同的料理。每道料理都有調味過，就這樣直接品嘗。

湯品（煮物椀）會用付著蓋子的碗盛裝，由左手端著碗，右手打開蓋子。是當季魚類、蔬菜以及雞肉等的Sumashi湯（すまし汁（為昆布、鰹魚高湯稀釋後的湯品））。Sumashi湯（すまし汁）的重點就是高湯的味道，這道湯品能展現廚師的廚藝。

一開始先喝上一口湯，之後再品嘗食材。味道柔和的燉煮料理，讓人放鬆身心，記得將湯全部喝光喔！

用昆布包住生魚片（用昆布包住，讓魚片沾上鮮味和風味，不食用昆布）、使用暗刀切法更方便入口（盛裝時在看不到的地方切上幾刀），隱藏之處也都充滿技巧。前方為清爽的生魚片，建議從前方往後方品嘗。

烤魚是懷石料理的主餐，大多使用當季的白肉魚類，但最近也有使用和牛、鮑魚等貝類、伊勢蝦等甲殼類的店家。切開的魚片或許很方便吃，但應該有許多人無法將帶頭帶尾的魚片全部吃完。

面像魚片，通常以左邊魚頭、右邊魚尾的方式出餐。從魚頭到魚尾中間的部分有骨頭，首先以魚頭往魚尾的方向用筷子取下骨頭上的魚肉食用。接著用左手壓住魚頭，將筷子伸入骨頭和下方魚肉的中間取出骨頭，再將魚頭和骨頭放到盤子的後方，然後再開始品嘗下方的魚肉，接觸到魚片的手指就用桌上的濕毛巾擦拭。

也稱為箸洗的湯品，用小碗盛裝。洗去殘留在口中的食物味道，是為了下一道料理所準備的，記得將湯品全部喝光喔。

盛裝著多種海鮮類、蔬菜、山珍海味等。基本上是在20公分的正方形盆子內，裝著多種適合當下酒菜的山珍海味，最近也有使用圓形盆子的店家。裝飾、隔開料理的枝葉等也有無法食用的情況，不清楚時可以詢問店家，完全不用擔心失禮。食器色彩豐富外觀華美，一邊吃著料理，一邊喝著美酒享受吧。

將各個蔬菜稍微調味後一起燉煮的料理，大多是盛裝在有蓋子的碗內，將蓋子打開欣賞有美麗刀工的蔬菜後品嘗吧。

此時，需要地位較高的客人先打開蓋子後自己才能打開，打開時用左手支撐著碗，用右手慢慢地轉開蓋子，將蓋子內側上的水滴流進碗內，再用雙手拿著蓋子翻面放置在桌子上。食用完後把蓋子蓋回去，保持跟上餐時一樣的狀態。

將剛煮好的白飯或煲飯、紅味噌湯（赤だし）以及3～5種的醃漬物用小盤子端出。醃漬物表示結尾，代表料理已經出餐完畢了。

餐後點心以日式甜點為主，但也有提供水果、雪酪的店家。為了除去口中殘留的味道，大多是清爽味道的食物，水果會切成好入口的大小，需要從右邊開始品嘗。

如果端出日式甜點和抹茶時，要先品嘗日式甜點後再飲用抹茶。日式甜點會付名為Kuromoji的小木叉，用Kuromoji將日式甜點切成一口的大小，再用木叉將點心送入口中。雖然在料理店不用太在意飲用抹茶的規定，但還是稍作介紹，飲用抹茶時需要用雙手端著茶碗一點點品嘗，只有最後一口時要全部飲用完畢。

雖然懷石料理的餐點眾多，但由於本來只是品茶前的輕食，所以量都不多。吃完一道料理後馬上就端來下一道料理，也能從這裡感受到店家的服務精神。

這回所介紹的懷石料理順序、料理內容只是其中一例，依店家也會有炸物、蒸煮物，或者是有不同的順序、料理內容。但是只要了解這回所介紹的基本知識，大致上就可以預測，能夠自信的對應。

雖然在店家品嘗懷石料理，可以不用太在意茶會上細微的禮儀，但能先了解最基本的禮儀是更好的。
・服裝
需要符合店家的氛圍，如果餐廳為和室時，就不要光著腳，穿著襪子或絲襪去吧。
・氣味
濃郁香水會影響料理的香氣，要多多注意。
・飾品
裝湯的碗，有可能是使用漆塗技法的食器，是比抹茶碗還要高級的食器，為了不傷到食器拔掉戒指比較安全喔。

最近桌席的店家比較多，但如果是在和室用餐時，從進屋開始就有傳統的規定。
・首先不可以踏到疊緣（邊緣、有顏色的布料部分）、敷居（紙拉門、襖的下方，隔開房間的木材）。
・距離床之間（稍微高起來的地方，牆壁上掛著掛軸，地板上裝飾著花卉、裝飾品）近的地方為上座，離出入口越近就是順位越低的下座。和地位較高的人一起用餐時，自然的讓對方坐在上座，自己則坐下座。
・在房間移動時不可以站起來踩著坐墊，坐下時，膝蓋先著地，從坐墊的旁邊移動到坐墊上。

一般是「右手拿筷子，左手端著茶碗」，但如果是左撇子就沒關係。用左手端著茶碗用餐，可以用手掌大小區分可以端著吃的碗以及放在桌子的碗，比手掌小的就端起來，比手掌大的就放在桌上，是不是非常好記呢？也就是說，可以端著的有茶碗、湯碗、小餐碗、小碟子、蓋飯碗等，不用端起來的有燒烤料理的盤子、裝天婦羅的食器、大餐碗等。

如果裝著會滴下湯汁的料理是不能端起來的餐碗時，可以夾到小盤子內端起來，或者是用濕毛巾代替小碟子，千萬不要用空手代替小碟子來承接食物可能滴落的湯汁。

另外在吃生魚片時，不要將芥末混在醬油內，先用筷子夾一點點芥末，然後直接抹在生魚片上，再沾點小碟子內的醬油。飯類、湯品、醬菜要相互各吃一點，不要一口氣吃完其中一項。當不知道吃法、想知道是什麼食材時，可以詢問服務生。不用擔心詢問店員會失禮，增加知識更能提升對料理的興趣喔！

繼承日本傳統的懷石料理，是現在可以少量吃到多種菜餚的套餐料理，因此非常受到歡迎，依據店家會有多種料理內容，甚至還有歐風懷石料理！只要掌握好基本的用餐方式，你也可以開始挑戰懷石料理囉！

監修：美食記者 曾我和弘 （有限公司Creators‧Factory代表）

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