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想点日本怀石料理不麻烦!上菜顺序&餐厅礼仪大公开

想点日本怀石料理不麻烦!上菜顺序&餐厅礼仪大公开

公开日: 2021-04-15
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日本料理种类繁多,不少观光客到日本也十分热衷于尝试不同料理。不过其中正统的日本料理─「怀石料理」,是许多人想挑战看看,却碍于繁琐的礼仪而却步不敢走进餐厅。以下将为大家来仔细说明怀石料理的特征、出餐顺序、用餐方法、礼仪,为了让下次旅行可以挑战成功,大家记得笔记好这篇再出发吧!

监修:美食记者 曾我和弘(有限公司Creators‧Factory代表)

目录
  1. 怀石料理到底是怎样的料理?
  2. 怀石料理的小知识
  3. 怀石料理和宴席料理,这两种料理哪里不一样?
  4. 怀石料理的餐点和用餐方法
  5. ①开胃菜(先付)
  6. ②汤品(煮物碗)
  7. ③生鱼片(造り)
  8. ④烤鱼(焼物)
  9. ⑤箸休(箸休め)
  10. ⑥下酒菜(八寸)
  11. ⑦炖菜(炊き合わせ)
  12. ⑧白饭和酱菜(ご飯と香の物)
  13. ⑨点心、抹茶(果子、抹茶)
  14. 怀石料理店的用餐礼仪
  15. 结语

怀石料理到底是怎样的料理?

怀石料理到底是怎样的料理?

「怀石料理」本来是茶道所举办的茶会上会出现的料理(茶怀石),品尝完怀石料理后,再饮用浓茶。虽然其中有很细微的礼仪,但都是以亭主(举办茶会的主人)「为客人提供无微不至的招待」的大前提为主。

为了表达茶道思想「侘寂」,会以三个主题「使用当季食材」、「活用食材原本的味道」、「为客人提供无微不至的招待」制作料理,一般提供「三菜一汤」,也就是提供白饭、汤品、三道菜肴、酱菜。

虽然「怀石」这个单字就有料理的意思,但为了与茶道的茶怀石做区别,日本料理店的料理都称为「怀石料理」。而料理店的餐点会稍微创新,可能是加点西式风格或增加菜色数量。

怀石料理的小知识

怀石料理的小知识
Stray Toki / Shutterstock.com

怀石与禅宗(佛教的其中一派)有着深远的关系,禅宗的修行僧侣一天只吃一餐,当肚子饿体温下降时,会将热过的石头放在腹部温暖身体,同时忍耐饥饿。这颗石头就称为「温石」

怀石的汉字就是怀和石头。就像放入怀中的温石一样,有着温暖身体、降低饥饿感的轻食之意,因此茶道将品茶前的轻食料理称为「怀石」。原本怀石并不是搭配美酒品尝的豪华料理,而是为了让茶更美味,在品茶前垫垫胃的轻食。

怀石料理和宴席料理,这两种料理哪里不一样?

怀石料理和宴席料理,这两种料理哪里不一样?

「宴席料理」与「怀石料理」日文的读音相同,宴席料理原本是以前的武士为了招待客人的「本膳料理」。由于本膳料理比较像是仪式性的料理,因此现在大多出现在婚丧宴席上。

宴席料理与怀石料理不同的地方在于,宴席料理是可以搭配美酒一同品尝的料理。现在日本的和食套餐大多为宴席料理,并将本膳料理和怀石料理创新改良。

怀石料理的餐点和用餐方法

就如同上述所说,在茶事的怀石一般为三菜一汤,而一般的日本料理店则大多会增加菜肴、更动顺序、推出独家创新。出餐顺序会依照店家而有所不同,这边就列举其中一种例子。从出餐顺序一并了解用餐方法和礼仪吧。

和同桌的客人一起愉快地享用美食才是宴会的目的,所以不用想太多,除了了解礼仪外,看看当场的气氛临机应变也是可以的喔。

①开胃菜(先付)

①开胃菜(先付)

开胃菜(先付)是饮用一口美酒后,最初品尝的料理。通常为蔬菜的凉拌料理、Namasu(鱼肉、蔬菜细切后的醋拌料理)等,以清爽的料理居多。盛装这些料理的是名为「折敷」,像盆子般的小碗或平坦的碟子,各个盛装着不同的料理。每道料理都有调味过,就这样直接品尝。

②汤品(煮物碗)

②汤品(煮物碗)

汤品(煮物碗)会用付着盖子的碗盛装,由左手端着碗,右手打开盖子。是当季鱼类、蔬菜以及鸡肉等的Sumashi汤(すまし汁(为昆布、鲣鱼高汤稀释后的汤品))。 Sumashi汤(すまし汁)的重点就是高汤的味道,这道汤品能展现厨师的厨艺。

一开始先喝上一口汤,之后再品尝食材。味道柔和的炖煮料理,让人放松身心,记得将汤全部喝光喔!

③生鱼片(造り)

③生鱼片(造り)

用昆布包住生鱼片(用昆布包住,让鱼片沾上鲜味和风味,不食用昆布)、使用暗刀切法更方便入口(盛装时在看不到的地方切上几刀),隐藏之处也都充满技巧。前方为清爽的生鱼片,建议从前方往后方品尝。

④烤鱼(焼物)

④烤鱼(焼物)

烤鱼是怀石料理的主餐,大多使用当季的白肉鱼类,但最近也有使用和牛、鲍鱼等贝类、伊势虾等甲壳类的店家。切开的鱼片或许很方便吃,但应该有许多人无法将带头带尾的鱼片全部吃完。

面像鱼片,通常以左边鱼头、右边鱼尾的方式出餐。从鱼头到鱼尾中间的部分有骨头,首先以鱼头往鱼尾的方向用筷子取下骨头上的鱼肉食用。接着用左手压住鱼头,将筷子伸入骨头和下方鱼肉的中间取出骨头,再将鱼头和骨头放到盘子的后方,然后再开始品尝下方的鱼肉,接触到鱼片的手指就用桌上的湿毛巾擦拭。

⑤箸休(箸休め)

⑤箸休(箸休め)

也称为箸洗的汤品,用小碗盛装。洗去残留在口中的食物味道,是为了下一道料理所准备的,记得将汤品全部喝光喔。

⑥下酒菜(八寸)

⑥下酒菜(八寸)
Stray Toki / Shutterstock.com

盛装着多种海鲜类、蔬菜、山珍海味等。基本上是在20公分的正方形盆子内,装着多种适合当下酒菜的山珍海味,最近也有使用圆形盆子的店家。装饰、隔开料理的枝叶等也有无法食用的情况,不清楚时可以询问店家,完全不用担心失礼。食器色彩丰富外观华美,一边吃着料理,一边喝着美酒享受吧。

⑦炖菜(炊き合わせ)

⑦炖菜(炊き合わせ)

将各个蔬菜稍微调味后一起炖煮的料理,大多是盛装在有盖子的碗内,将盖子打开欣赏有美丽刀工的蔬菜后品尝吧。

此时,需要地位较高的客人先打开盖子后自己才能打开,打开时用左手支撑着碗,用右手慢慢地转开盖子,将盖子内侧上的水滴流进碗内,再用双手拿着盖子翻面放置在桌子上。食用完后把盖子盖回去,保持跟上餐时一样的状态。

⑧白饭和酱菜(ご飯と香の物)

⑧白饭和酱菜(ご飯と香の物)

将刚煮好的白饭或煲饭、红味噌汤(赤だし)以及3~5种的腌渍物用小盘子端出。腌渍物表示结尾,代表料理已经出餐完毕了。

⑨点心、抹茶(果子、抹茶)

⑨点心、抹茶(果子、抹茶)

餐后点心以日式甜点为主,但也有提供水果、雪酪的店家。为了除去口中残留的味道,大多是清爽味道的食物,水果会切成好入口的大小,需要从右边开始品尝。

如果端出日式甜点和抹茶时,要先品尝日式甜点后再饮用抹茶。日式甜点会付名为Kuromoji的小木叉,用Kuromoji将日式甜点切成一口的大小,再用木叉将点心送入口中。虽然在料理店不用太在意饮用抹茶的规定,但还是稍作介绍,饮用抹茶时需要用双手端着茶碗一点点品尝,只有最后一口时要全部饮用完毕。

虽然怀石料理的餐点众多,但由于本来只是品茶前的轻食,所以量都不多。吃完一道料理后马上就端来下一道料理,也能从这里感受到店家的服务精神。

这回所介绍的怀石料理顺序、料理内容只是其中一例,依店家也会有炸物、蒸煮物,或者是有不同的顺序、料理内容。但是只要了解这回所介绍的基本知识,大致上就可以预测,能够自信的对应。

怀石料理店的用餐礼仪

怀石料理店的用餐礼仪

虽然在店家品尝怀石料理,可以不用太在意茶会上细微的礼仪,但能先了解最基本的礼仪是更好的。
・服装
需要符合店家的氛围,如果餐厅为和室时,就不要光着脚,穿着袜子或丝袜去吧。
・气味
浓郁香水会影响料理的香气,要多多注意。
・饰品
装汤的碗,有可能是使用漆涂技法的食器,是比抹茶碗还要高级的食器,为了不伤到食器拔掉戒指比较安全喔。

纸拉门打开的部分下方有着木材,称为敷居;榻榻米边缘(叠缘)有颜色的部分为缘;装饰着武士刀、挂轴的部分为床之间。

最近桌席的店家比较多,但如果是在和室用餐时,从进屋开始就有传统的规定。
・首先不可以踏到叠缘(边缘、有颜色的布料部分)、敷居(纸拉门、袄的下方,隔开房间的木材)。
・距离床之间(稍微高起来的地方,墙壁上挂着挂轴,地板上装饰着花卉、装饰品)近的地方为上座,离出入口越近就是顺位越低的下座。和地位较高的人一起用餐时,自然的让对方坐在上座,自己则坐下座。
・在房间移动时不可以站起来踩着坐垫,坐下时,膝盖先着地,从坐垫的旁边移动到坐垫上。

一般是「右手拿筷子,左手端着茶碗」,但如果是左撇子就没关系。用左手端着茶碗用餐,可以用手掌大小区分可以端着吃的碗以及放在桌子的碗,比手掌小的就端起来,比手掌大的就放在桌上,是不是非常好记呢?也就是说,可以端着的有茶碗、汤碗、小餐碗、小碟子、盖饭碗等,不用端起来的有烧烤料理的盘子、装天妇罗的食器、大餐碗等。

如果装着会滴下汤汁的料理是不能端起来的餐碗时,可以夹到小盘子内端起来,或者是用湿毛巾代替小碟子,千万不要用空手代替小碟子来承接食物可能滴落的汤汁。

另外在吃生鱼片时,不要将芥末混在酱油内,先用筷子夹一点点芥末,然后直接抹在生鱼片上,再沾点小碟子内的酱油。饭类、汤品、酱菜要相互各吃一点,不要一口气吃完其中一项。当不知道吃法、想知道是什么食材时,可以询问服务生。不用担心询问店员会失礼,增加知识更能提升对料理的兴趣喔!

结语

继承日本传统的怀石料理,是现在可以少量吃到多种菜肴的套餐料理,因此非常受到欢迎,依据店家会有多种料理内容,甚至还有欧风怀石料理!只要掌握好基本的用餐方式,你也可以开始挑战怀石料理啰!

监修:美食记者 曾我和弘 (有限公司Creators‧Factory代表)

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