大家都知道北海道的海產種類既豐富又高品質，因此在北海道就算是平價壽司店也能吃到讓人驚喜的高品質壽司。而這次介紹的店家可都是壽司店中佼佼者，讓人一吃就難忘呢。

第一間介紹的「魚一心」是位在與薄野車站直結共構的百貨公司SUSUKINO LAFILER。

SUSUKINO LAFILER位於地下二樓和札幌市營地下鐵剪票口是同一樓層，等於一出站就可以快速抵達店面，還不必冒著颳風下雨在路上奔波。因此有許多日本上班族會到這裡吃午餐，或是和同事要去喝一杯之前先到這裡吃晚餐墊墊胃，甚至飲酒會結束後也會來這吃點宵夜再回家，可說無時無刻都相當熱鬧

除了一般附隔間的座位之外也有吧台座位，坐在吧檯座位的話可以看到師傅在櫃檯前按客人喜好現場製作壽司的模樣。

這次請店長高橋英輝先生為我們推薦了幾款壽司，第一款是北海道冬季的最佳代表海產－魚白（真ダチ）！魚白（真ダチ）在這裡用的大多是太平洋鱈魚的精囊，雖然了解部位是何處時稍微讓人有點卻步，沒想到一入口驚為天人，毫無腥臭、宛如奶油般滑順的口感值得一嚐哦。

接著第二款是包含肉質飽滿肥厚的北海道帝王蟹壽司、新鮮味美的鮑魚壽司，以及口感Q彈的牡丹蝦壽司等三種高級食材的「北海三昧」，只要這一盤就能嚐到三種北國的經典海產，難怪會是人氣NO.1。

而喜歡吃貝類的朋友則推薦這一盤三種不同種類壽司的超值組合！

包含北寄貝、扇貝，及蝦夷法螺的「貝類三味（貝好き三昧）」， Q彈的口感讓人在嘴裡咀嚼的同時也能吃到其中的甘甜。

另外魚一心每天都會有部分菜單打折或是推出一些特別的優惠，不管什麼時候來都覺得能賺到。到訪這天特價的是「特大牡丹蝦壽司（特大ボタンエビ）」。原本一盤要530日圓，這天折價一百日圓，等於只要430日圓就能吃到！

這特大牡丹蝦的大小可不是說說而已，用筷子夾起來的時候甚至都有點快滑掉，感覺飯都快被蝦子給壓扁了！味道也和體積相呼應，宛如蝦子最在嘴裡跳舞一般彈牙。

最後一款則是北海道春季及秋季收穫的蝦蛄，滋味既甘甜又不會過於膩口，吃起來相當清爽。

由於魚一心價格平易近人又品質有保證，客人可說是源源不絕，假日更是要排隊等上一陣子，如果不想要等太久的話建議避開假日及用餐尖峰時段，選擇平日的下午三點到五點前去哦。

位在距離薄野十字路口路程五、六分鐘距離的「二条市場」是北海道最有名的魚市場，而接著要介紹的就是位在二条市場旁的「和食と鮨 に条」。

和因觀光客而人山人海的二条市場比起來，這裡反而比較常看見當地人的身影。而平日這裡更是附近上班族的午餐好去處，到了晚上還會有家庭客或附近飯店的商務人士前來用餐。

「目標是讓這裡成為既美味、好吃，又能隨時隨地帶給客人無比安心感的優質店鋪」山本店長一邊說著，一邊端出了三道推薦壽司。第一盤是大家到壽司店必吃的握壽司拼盤，這一盤是店裡的握壽司組合菜單中最受歡迎的「特選握壽司13貫

「和食と鮨 に条」並不會堅持要使用北海道當地的食材﹐而是選擇市場當時品質最好的魚貨來入菜，因此壽司的內容沒意外並不會做更動，一年之中無論何時前來都能吃到同樣高品質的美味！

雖然吃完第一盤已經有點飽了，但厲害的可不只這樣！來「和食と鮨 に条」一定要試試現殺現做的活海鮮！

這一次選擇的現殺海鮮是北海道厚岸產的生蠔，

渾圓飽滿的生蠔肉大到無法一口吃掉，而濃郁的海鮮味完全不辜負其海中牛奶的美名！

最後一盤是人氣僅次於握壽司的人氣菜單「炸彈刺身（ばくだん）」。

「炸彈刺身」是一道相當特別的料理，有點像是沒有飯的手捲。首先碗裡會放著海鮮、鮭魚卵、鮪魚赤身、章魚、納豆等各式各樣的食材，必須將碗內容物充分混和後淋上醬油，再用海苔包著一起吃，各種山珍海味融合的口感與滋味相當特別，各個食材的甘美與香甜在宛如爆炸般在口中蔓延，建議可以二到三人一起分享這奇妙的美味！

「和食と鮨 に条」除了壽司、生魚片等生食之外也有烤魚、天婦羅、炸物、煮物等海鮮以外的肉類或蔬菜料理，若是旅伴中有人不想吃海鮮的話在這也一樣能點到自己喜歡的菜。

新冠肺炎預防措施
設置消毒液／當客人輪替時進行消毒／實施店鋪內換氣／使用找零盤／設置隔板／店員皆配戴口罩、洗手、消毒、漱口、測量體溫／調整入店人數及座位數／實施入場限制或預約制度／婉拒身體狀況不佳的客人入店／請客人配戴口罩、測量體溫

最後要介紹的是懂得品嚐壽司的人一定都知道的高級料亭「鮨 富士」，從薄野十字路口走過來只需要兩到三分鐘。

負責店裡一切大小事務的是廚房大將兼店主的工藤真野先生及其太太工藤久美子小姐。

大將工藤真也先生的日料經驗相當資深，最初在札幌市內的知名壽司店「すし善」一待就是21年，接著到東京銀座的名店「鮨処 順」修業了6年，在2008年回到自己的故鄉札幌開設了「鮨 富士」。在這間集結店主料理功夫的店裡可以吃到使用以北海道為主的日本國產海鮮入料的江戶前握壽司。

最高級食材x職人完美手藝　絕品高級壽司套餐

在高級日料店坐下來，面對空氣中的低調沉穩氣氛，即使滿懷期待卻不知道該點些什麼，又或者是深怕亂點爆預算的心情是不是讓人很難受呢？這樣的話可以選擇「鮨 富士」除了單點之外還有套餐組合，一看就知道內容物有什麼，省去選來選去浪費時間，也不用擔心吃到不喜歡的壽司種類，大部分人來此都會直接選擇套餐。

特選套餐的上菜順序為開胃菜（お通し）、生魚片拼盤（お造り）、小菜兩盤（小鉢2品）、烤物、握壽司八貫（にぎり8貫）、湯品（お椀）、醬菜（香の物），有時會因備貨狀況而做更動。

吃完開胃菜後送上來的是店家招待的推薦料理「螃蟹一口茶碗蒸（カニ入りのひと口茶碗蒸し）」，軟嫩的茶碗蒸充滿了鰹魚香氣及螃蟹鮮甜，非常美味！

接著登場的料理都會隨各個食材產季而做變化，像是下一盤登場的生魚片拼盤裡除了毛蛤外皆是北海道當地產。

大將表示吃壽司的時候推薦要先吃味道比較清爽的食材，接著再吃油脂比較多或是味道比較重的，避免食材之間味道針鋒相對。

因此第一口夾的是包著嫩蔥的比目魚，接著依序是積丹產平鮋魚、宮城縣閖上産的毛蛤、猿払產扇貝、戶井產的鮪魚、余市鰤魚，最後是鰤魚腹肉。以上生魚片都是配著醬油一起品嚐的，中途還能吃一下北海道海帶芽來調整一下嘴裡的味道。

照著大將的建議來選擇食用順序的話能感覺到嘴裡海鮮的風味越來越強烈，一口比一口更鮮美，這連續的衝擊更是只有點套餐的人才能體會的。

接著登場的是兩盤小菜跟烤物。

吃完以上幾道料理已經讓人被這甘甜的海鮮風味給迷得神魂顛倒了，但重頭戲現在才正要開始！

默契十足的工藤夫婦兩人看見差不多可以上握壽司的時候，便先由工藤太太端出用來擦拭指尖的濕毛巾及放著岩燒海苔的小盤子，小盤子裡有用信州味噌與愛知產紅味噌7:3比例調和的味噌醬，這味噌醬既有味又不會搶了握壽司的鋒頭，平衡拿捏得恰到好處。而醬菜則是當嘴裡味道太重的時候可以用來去除多餘膩味的。

接下來就是精彩的重頭戲－握壽司要上菜囉！

第一道：在上頭妝點了山葵、柴魚再用醬油稍作染色的北魷烏賊握壽司。

第二道：小小的醋飯上載著大片油魚，再抹上醬油調味染色，直接吃就很美味。

第三道：盤子上裝著兩貫普通壽司一半大小的醃漬鮪魚握壽司，一貫是抹有山葵的普通握壽司，另一貫則是在鮪魚肉跟醋飯間夾著海苔、塗上醬油，最後抹上芥子的加強版。芥子不但一點都不辣，味道反而相當溫醇。而這道握壽司的醋飯和其他握壽司的醋飯也稍有不同，是用紅醋製作的，味道更加內斂。

第四道：日高銀聖日本鮭魚握壽司。銀聖是在北海道日高地方出產的天然秋季鮭魚，其品種銀毛鮭還被譽為鮭魚王者，脂肪比例分配穩妥、滋味又豐沛。另外這貫壽司的哇沙米也是使用北海道產的山葵。

第五道：戶井鮪魚大腹肉。戶井是北海道函館市的一個地方，與因大間黑鮪相當有名的青森大間町一同坐立於津輕海峽兩岸，而這貫壽司的鮪魚便是來自於與大間黑鮪游於同一片海洋中的戶井黑鮪，脂肪宛如會在口中融化般地鮮甜濃郁。

第六道：濱中馬糞海膽壽司。這款濱中馬糞海膽製作前大將會問客人海膽上的調味要用岩鹽還是醬油，可以隨自己喜好做選擇。因為覺得海膽沾鹽吃似乎很少見，便決定用岩鹽調味。而這海膽壽司雖然小小一口卻滋味豐富，讓人想再吃上好幾貫，堪稱絕品中的絕品。

第七道：因為很多人會邊喝酒邊用餐，所以大將會控制餐點的份量以免客人吃得太撐不舒服。接下來這道是和海膽壽司一樣是一口尺寸的自製鮭魚卵軍艦壽司，一放入口中鮭魚卵的海鮮風味瞬間排山倒海而來，好像要融化似地在口中蔓延，即使只有小小一口也一樣能嘗盡鮭魚卵鮮美。

第八道：最後是春季及秋季盛產的蝦蛄壽司，在吃了幾道味道較為強烈的壽司之後，最後來收尾的是清爽甘甜的水煮蝦蛄壽司，彈牙的肉質帶出蝦蛄的甘甜，為這上等的特級壽司套餐畫下完美句點。

以上就是「鮨 富士」的特選套餐，除了甘甜鮮美的海味之外，也享受到了大將精湛的手藝與技法，用餐的同時與大將、女將一同談笑風生，讓整個空間的氣氛舒適又自在，算是一段非常完美、奢侈的日料用餐體驗。

在先前耳聞過其優良風評之後，又見識到大將熟練精進的料理手法，讓人等待的同時更加期待餐點的滋味，壽司一放入口就能知其實力分毫，讓人感動大將毫不保留地將北海道海產的原汁原味給發揮得淋漓盡致，實在美味！

實行中的新冠肺炎預防措施
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接下來要介紹的是，從薄野有名的十字路口走路大約2～3分鐘的「鮨 三上」。不用說是魚貨、是個連米、醋、海苔都非常講究的江戶前壽司名店。

「可以的話當然是希望客人坐在吧檯，然後送上現捏的壽司」師傅的三上先生述說著。這是因為捏壽司的時候會將空氣捏進醋飯內，放置一段時間後壽司的口感就會有所改變。包廂就在吧檯的旁邊，就連端送料理的時間都非常在意。可以讓人感受到師傅對於專業的堅持和用心。

鮨 三上的基本菜單「師傅推薦套餐」（13000日圓～ 含稅）從生魚片開始、推出6道烤魚、蒸物等「下酒菜」之後，會陸續一個接一個送上10種左右的握壽司。

餐點都是來自師傅三上先生想要推薦，或是最有人氣不可錯過的當天當季盛產食材。所以餐點內容和數量每天都會有些許不同，會端出什麼樣的料理只有當天才會知道。

◆以最簡單的方式將食材本身的美味發揮到極致
接下來就介紹「鮨　三上」裡幾道最有代表性的料理。

首先是生魚片。說是生魚片但也不是只有將魚切一切就端上來，多下一道功夫再享用才是三上流的生魚片。招牌的生魚片「水貝（みずかい ）」，是鮑魚的生魚片。將生的鮑魚用鹽水醃製來突顯出滋味，泡過鮑魚的鹽水則會成為鮑魚的高湯。

接下來要介紹的是，用北海道余市出產的鮟鱇魚肝所蒸的「鮟鱇魚肝（あんきも）」。一般來說是冬天的經典料理，但在盛夏也會有機會端上餐桌。在夏天有很小的機率可以捕獲到，據說夏天充滿脂肪的鮟鱇魚肝也是非常美味。

而另外一個是每到冬天身上會佈滿油脂非常鮮美的「鹽煮大翅鮶鮋」。北海道羅臼產的大翅鮶鮋加上海藻以鹽味烹煮，大約是每年11月～2月份左右提供。

接著就是介紹握壽司了，大約每年秋季到冬季期間都能捕獲到佈滿油脂的鯖魚，而這期間的招牌就是「醋醃鯖魚」。鯖魚、小鰭魚、鮪魚等稍微醃製個幾天味道就會有變化，讓食材味道更為鮮明美味。

在這裡可以一次享用到食材、醋飯還有高級海苔的代表壽司就是「海膽軍艦卷」。使用北海道產的高級海膽和醋飯，再用九州有明海產的高級海苔「混飛海苔（こんとびのり）」包起來，光看就讓人垂涎三尺。請人特別製作的「混飛海苔」，海苔的風味華麗且濃厚！和一般的海苔相比價格竟然貴了三倍以上。

其中最講究的是醋飯。「壽司店食材新鮮是理所當然的。但食材再好做為基礎的醋飯不行的話整個壽司就毀了。」這是師傅三上先生的想法。醋飯是由宮城縣登米產的「一見鍾情米」和「秋田小町米」所自家調和。為了能讓醋飯更入味，不使用新米而是特別請米店準備放了一年的古米。

和米配合的醋是使用了熟成三年的紅醋。經過熟成的醋本身會產生出甜味，並讓米的甜度提高，就算不使用砂糖也可以做出美味的醋飯。

其他還有花6小時來蒸的「蒸鮑魚」、「煮章魚」等，許多花費時間所做出的絕品料理。在處理食材雖然非常花費功夫和時間，但是在調味方面僅是使用鹽和少許清淡的醬油。為了讓食材發揮本身的美味，調味的部分盡量保持簡單就是「鮨三上」最講究的地方。不只是日本人，這間壽司店在外國朋友之間也非常受到好評，據說還有每年來北海道遊玩都會來吃一次的常客。點餐只要「Chef’s recommendation」就沒問題！用著簡單的英文來溝通，好好品嚐一下高級美味的江戶前壽司吧。

實行中的新冠肺炎預防措施
設置消毒液 /客人輪替時全部消毒/店隨時保持換氣/採用付費洗手間/店員配戴口罩、洗手、消毒、漱口、量體溫/入場限制、採取預約制/身體不適的客人拒絕入店

接下來要介紹的是，在札幌薄野大約40年的老店「壽司處 瓢箪（すし処ひょうたん）」。也是在「米其林北海道2012年特別版」得到一顆星的名店。從薄野的十字路口走路大概只要5分鐘就可以抵達。

因為外面的入口沒有掛著門簾的關係，就算是經過也很難發現是間壽司店，就像是秘密基地一樣，是店家故意保持這個樣子。

經營著這間店的是來自福島會津的師傅渡部征世（わたなべ まさとし）先生。在會津和東京的壽司店當了學徒，並於札幌的壽司名店工作了十年後出來獨立，之後就在札榥薄野的一角維持著自家招牌大約40年。

也因為師傅是福島出生的關係，套餐的第一道就是福島縣鄉土料理的「會津煮菜（小汁 こづゆ）」。空腹喝酒對胃會不好的關係，自古以來在會津地區有喝酒的宴會時，都會先給客人來碗湯墊肚子並暖和身體。

用會津煮菜稍微墊一下肚子之後，接下來就是正統的江戶前壽司。套餐基本上是4道前菜後、接著是生魚片、最後是7個握壽司。事先跟店家溝通喜歡或不喜歡的食材，之後料理或握壽司的食材都會更換。若是吃到最後還是好像有點不太夠的話，還可以加點幾個握壽司。一個套餐大約是12000日圓左右。酒錢和加點的壽司的費用是另外計算。

◆擁有各種珍貴食材「壽司處 瓢箪」的料理和壽司
首先要介紹的是在擁有豐富海產的北海道中也是非常珍貴的食材「棘蟹內子」。棘蟹是和鱈場蟹相似的種類，近年在北海道的捕獲量也很稀少，是非常珍貴的螃蟹。而這道料理就是使用棘蟹肉在搭配上內子（螃蟹卵）的一道佳餚。

美味的螃蟹料理還有用蒸的方式來享用，蟹黃豆腐的茶碗蒸。為了不讓客人光吃茶碗蒸就飽，裡面的材料只有放入蟹黃豆腐，上面再加上蟹肉勾芡和鮭魚卵，非常有深度的味道讓人感動。

其他還有自家燉煮香氣四溢的醬汁和生竹莢魚涼拌、醬油醃西洋山葵加進炒鰹魚和蔥花來搭配生魚片等，可以嚐到和平常不同的一品料理和生魚片。

料理之後就是讓人久等的壽司了。首先是使用北海道南部的南茅部（みなみかやぶ）產的籠目昆布醃製比目魚、自家製醬汁所醃製的鮪魚、鯖魚配上白板昆布等3樣。無論是哪一個都有點醬油的鹹味，些許彈力的口感非常美味，讓人不禁想要配酒。

好吃的壽司一個接著一個出來，其中師傅最講究的食材就是高級海膽。不經過市場，而是直接從北海道內各個產地購買，完全沒有腥味、苦澀、雜味等，是只有天然海膽才能吃到的入口即化和濃郁味道。在市區內可以吃到這麼新鮮的生海膽，是連海鮮豐富的北海道中非常少見的的狀況。

一開始海膽會以用海苔包著一點醬油點綴的軍艦卷上來。若是想要再來一份的話，會以不包上海苔並且搭配鹽岩和山葵來提供。更突顯出生海膽的甜味和濃郁的味道，彷彿就像餐後甜點般。兩者都非常美味要分出高下實在是非常的困難。雖說海膽可以來多吃幾份也不嫌膩。但說到「壽司處 瓢箪」不能不提的就是鮪魚醃蘿蔔卷。

鮪魚醃蘿蔔卷原本是出自於「壽司 善」，起因是1970年後半為了和鮪魚蔥卷對抗而經過各種失敗才想出來的壽司，而想出這道料理的人跟當時在壽司善工作的渡部先生一起工作過。醃蘿蔔不光是只有切碎而已，還下了一番功夫，用芝麻跟紫蘇來調味。光吃這個就讓人酒停不下來，實在非常適合作為一道下酒菜。

在「壽司處 瓢箪」可以吃到使用北海道珍貴食材的壽司和福島會津的鄉土料理。雖然沒有外語菜單，但基本上都是師傅將當天所推薦的食材端上餐桌，不會有什麼問題。米其林北海道2012年特別版也刊登過，觀光客非常多。想吃到親切友善城市師傅所捏的壽司，記得事先預約再前往。

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最後介紹的從札幌薄野中心處搭乘計程車約10分鐘距離的「壽司 姬沙羅（ひめしゃら）」，是2012年米其林北海道特別版中得到2星的名店。

店的主人兼師傅的田中彰先生。原本在名古屋的壽司店當學徒，之後回到札幌開壽司店後獨立。在薄野開店大約10多年，於2017年轉移到現在這個地方。

「壽司和日本酒是日本的寶貝。食材之外還有調理技巧、創造力、器具到擺盤等，同時能展現料理人能力的就是壽司了。壽司重點不是海鮮，而是讓飯更好吃的料理。這就是代表日本的食文化。」

感受日本傳統文化，這是田中先生最講究的地方。店裡是為了感受壽司纖細香氣和味道的地方，若是身上的香水味道太強烈的話，有可能會被禁止入店喔。

日本食文化中最重要的就是米。店裡準備了兩種醋飯、依照魚不同而有白醋和紅醋的醋飯。不像創作料理或是創作壽司般華麗，而是簡單明瞭來吸引客人的味覺，或是王道的食材加上一點功夫來讓它變美味。這個「一點功夫」就是壽司文化的精髓，也是本店的最大特色。

◆在「壽司 姬沙羅」飯就是好吃
基本的套餐「壽司和酒菜的姬沙羅套餐」（25410日圓 含稅）由師傅來提供當天最美味的食材。首先端上4個握壽司之後，會準備下酒菜和各種當季料理的「飲兵衛組合」，後半再繼續提供壽司。

「來到壽司屋總之先想吃壽司對吧？在喝酒之前也想稍微填飽肚子吧？」田中先生述說著。讓人不僅想要喝酒的美味壽司一個接一個。不光是美味，連視覺上也吸引目光。

端上來的壽司馬上放到嘴裡才是江戶前壽司的規矩。多到快倒下來的海膽，馬上張開大嘴一口吃下！嘴中的海膽和醋飯互相混合，讓飯的美味提升了百倍，最後海膽香氣從鼻子竄出的感覺。光是這道就讓人成為壽司的俘虜。無論是哪一個壽司，醋飯和食材的美味配合讓人留下非常強烈的印象。

切成非常細的槍烏賊，像跳舞般的在嘴中散開，再和醋飯互相混合，讓人一次感受到烏賊和醋飯的香甜。咬著最後留在嘴裡的幾顆飯粒，深深感受到飯的美味，留下無窮的餘韻。

扇貝也像是在嘴中翻騰似的散開並和醋飯交織，這也是一道讓風味更上一層的絕品壽司。接著，在套餐後半所提供的牡丹蝦壽司更是一絕。將牡丹蝦包住蝦黃後放到醋飯上，最後上面再點綴蝦卵的一道奢侈壽司。

感受蝦子的彈力口感後，蝦黃濃厚的風味就一點一點的湧出，讓人感受到無比的幸福。據說很多客人都是為了這道握壽司而特地前來。還有，店家沒有準備外語的菜單，就算如此師傅會依照順序提供最高級的菜色，就算不會說日文也不用擔心。有機會的話，記得道這裡來場使用五官來感受日本傳統文化的饗宴。

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除了以上介紹的壽司店外，札幌內還有許多的壽司店，要將這些壽司店排上順序實在是非常困難。依照自己當天的心情和預算，前往自己喜愛的店家好好的享受一頓吧！

※本篇為2021年2月時的情報。最新的情報請確認各官方網站

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