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日本寿司怎么吃才对?教你寿司的正确吃法&相关礼仪

日本寿司怎么吃才对?教你寿司的正确吃法&相关礼仪

公开日: 2019-11-20
更新日: 2021-02-10
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日本美食龙头「寿司」,其实有许多种类,像是大家应该都听过的「握寿司」之外,另外还有「押寿司」、「卷寿司」、「散寿司」等等,日本人若是说「去吃寿司吧!」通常指的都是「握寿司」,再选择要去「回转」寿司或是「不回转」的吧台寿司

「握寿司」指的是将生鱼片摆放醋饭上,制作过程看起来简单,不过「寿司师傅」拥有关于食材挑选所需的丰富知识与高度技术,在和食料理人之中,属于一种独立且专业的领域。这次要来看看有关寿司的基本介绍与正确的吃法,以及鲜少被提到的日本人默默遵从的「寿司礼仪」吧!

目录
  1. 日本不只有握寿司!各式各样的寿司种类
  2. 寿司吃法【店铺类型篇】:大众平价的回转寿司
  3. 寿司吃法【店铺类型篇】:高级感满载的吧台寿司
  4. 寿司吃法【疑问篇】:该用手拿着吃or用筷子夹着吃?
  5. 寿司吃法【疑问篇】:吃的顺序有关系吗?
  6. 寿司吃法【疑问篇】:该一口塞进去?还是可以分两口吃?
  7. 寿司吃法【礼仪篇】:避免不入流动作的日本潜规则
  8. 寿司吃法【小技巧篇】:聪明沾酱小技巧
  9. 寿司吃法【小技巧篇】:豪华军舰卷的吃法
  10. 寿司吃法【小技巧篇】:这些种类的寿司不需要再沾酱了
  11. 寿司店点餐实用例句
  12. 寿司店必备的专门用语
  13. 主要寿司食材一览表
  14. 寿司的历史

日本不只有握寿司!各式各样的寿司种类

日本不只有握寿司!各式各样的寿司种类
握寿司

首先是知名度最高的「握寿司」,对外国人来说以为寿司=握寿司的人应该不少吧!

押寿司

当作伴手礼或自家享用都很不错的「押寿司」,在关西地区特别有人气。

装饰寿司

「卷寿司」则适合赏花、法事等人数较多的场合,另外也有经过设计卷出各种漂亮图案的「装饰寿司

手卷寿司

在家就可轻松料理的「手卷寿司」,将喜欢的食材与醋饭一起摆在海苔上面,卷起来吃。

散寿司

3月3日日本女儿节或是家中有好事庆祝时,日本人在家中准备的「散寿司」,市面上也有贩售用料豪华的「海鲜散寿司」。

海鲜丼(海鲜盖饭)

寿司吃法【店铺类型篇】:大众平价的回转寿司

寿司吃法【店铺类型篇】:大众平价的回转寿司
回转寿司

「回转寿司」正如其名,将寿司摆上输送带不停的绕来绕去,由客人自行取用的一种用餐方式,价格依据盘子的颜色或图案而有所不同,价格公开透明且经济实惠的。

大致上一个盘子摆2贯寿司,价格照食材来区分,便宜的约100日元左右,高级一点的可能超过1,000日元以上,客人可以考虑预算与空腹程度来决定怎么下手。回转寿司店大多供应儿童餐,很适合全家大小一起前往。
(参考预算:1,500日元~3,000日元)

盘子的颜色不同,价格也不同

最近使用触控式平板、提供多国语言点餐的店家愈来愈多,即使不知道鱼的名称,可以直接从照片里挑选&点餐。

还有些回转寿司店会将寿司放上新干线列车模型,咻~送到客人面前,十分有趣!

寿司吃法【店铺类型篇】:高级感满载的吧台寿司

寿司吃法【店铺类型篇】:高级感满载的吧台寿司

「吧台寿司」为没有设置回转台的寿司店,提供除了寿司之外,还有各种鲜鱼料理或日本酒等,舒适的用餐环境,让客人度过悠闲时光是主要特色。坐在吧台看着寿司师傅用新鲜鱼货一个个亲手捏寿司的模样,时不时聊聊关于当季的品种或是推荐的吃法,藉由与师傅的对话为用餐过程增添另一种的乐趣!

另外有些店家也有组合餐或是店家搭配好的套餐,或是只要将不吃的食材告诉师傅,由师傅视客人用餐速度或量的多寡进行上菜,通通「交给师傅决定吧」的无菜单寿司店。像在这样的店,即使没看到明确的标价,客人也不会一直询问价格,被视为是一种充满「帅气」的表现。一般来说吧台寿司价位高过回转寿司,不如事先将预算告知店家,这样就可以吃的安心一点啰!
(参考预算:10,000日元~ ※点酒精饮料的情况下预估为15,000日元以上。)

现在更有许多回转寿司店打破以往对回转寿司店「平价但味道普通」的既有印象,追求食材的鲜度与产地,品质一点都不输吧台寿司~价格比普通的「回转寿司」来得稍微高一点,觉得高级的「吧台寿司」负担太重,却又想「奢侈一下」的时候,这样高一阶的回转寿司店就很适合了。

寿司吃法【疑问篇】:该用手拿着吃or用筷子夹着吃?

寿司吃法【疑问篇】:该用手拿着吃or用筷子夹着吃?

寿司,用手或用筷子,其实都没有关系的,重点在于寿司沾酱油时,寿司饭会不会松散崩坏而已!

寿司饭米粒之间含有空气,入口之后享受散开来的松软口感,是美味所在,在师傅故意将寿司饭捏得松散的情况下,若是用筷子夹取的话很有可能会散掉,米粒浸泡太多的酱油导致味道跑掉,外表看起来也变得不OK了,所以建议不擅长用筷子的人,或是用筷子夹了觉得有点怕散掉的时候,那就改用手拿着吃吧!

店家为顾及卫生问题,通常店员在客人坐下之后,迅速递出湿毛巾,让客人清洁手部。

寿司吃法【疑问篇】:吃的顺序有关系吗?

寿司吃法【疑问篇】:吃的顺序有关系吗?

对日本来人说,寿司该从哪种口味开始吃,是一个很头痛的问题,大致上习惯从口味清淡的食材开始下手,慢慢吃到口味重的,而清爽的「卷物类」则留到最后才吃,听说这是「寿司内行人」的标准吃法。因为如果一开始就先吃重口味或是油脂丰富的食材,之后可能会吃不出淡白鱼肉纤细的味道,而且鱼的油脂也混入酱油,产生杂味了。

不过呢,寿司原本是站着吃的路边摊料理,想怎么吃就怎么吃的FREE STYLE,可以不必太过于拘泥,只是为了能够感受到经师傅的巧手赋予食物更加美味的「美学」,连吃的顺序这样的小细节才变得如此讲究。

若是在吧台寿司点餐时,不清楚哪些口味是偏向「清爽」还是「浓厚」的话,不如「交给师傅决定吧!」

寿司吃法顺序实例:

【前半段】清淡口味的食材
白肉鱼(鲷鱼、比目鱼、花枝),用醋腌渍的亮皮鱼(小鳍、鲭鱼)等

中途可以用甜醋腌渍而成的姜片「GARI」来去掉嘴里的余味。

【后半段】口味较浓郁的食材
红肉鱼(金枪鱼、鲑鱼)、甜咸酱(星鳗、鳗鱼)、贝类、虾子、海胆、鱼卵等

细卷寿司
腌渍物寿司

【收尾】卷寿司
细卷寿司、腌渍物寿司

也有些人最后会点个吃起来甜甜的玉子寿司,有种饭后甜点的feel吧。

※代表性寿司食材,请参考文章下方的「寿司食材一览表」

寿司吃法【疑问篇】:该一口塞进去?还是可以分两口吃?

寿司吃法【疑问篇】:该一口塞进去?还是可以分两口吃?

现在的寿司大多是1盘装2贯,不过约莫在1940年代之前,寿司是以1盘1贯为单位,当时的1贯约是两口大小,比较接近御饭团的SIZE,之后才将1贯的饭量减少,分成2小贯,也就是现在的一口吃寿司。有时在分两口吃的过程中不小心将寿司弄散,所以一口塞1贯是比较不会弄脏的吃法喔!

寿司吃法【礼仪篇】:避免不入流动作的日本潜规则

寿司吃法【礼仪篇】:避免不入流动作的日本潜规则

寿司本来是轻松享用的料理,但随着高级寿司店愈来愈多,寿司跃身成为高门槛食物,回转寿司可能还好,吧台寿司店用餐的话,需要注意以下几点,没错,正是日本的潜规则!

寿司吃法潜规则①:浓烈的香水或吸烟通通不行!
高级寿司店环境整洁,飘散醋的清新香气,若是身上有太过刺鼻的味道,也许会打扰到其他正在享受店内香气的客人。

寿司吃法潜规则②:大量芥末不行!
师傅将芥末放进食材与米饭中间,如果觉得稍嫌不够的话,可以自己再取一些芥末摆上寿司一起吃,但是酱油混入过多的芥末,芥末味完全盖过食材与米饭的甘甜,不是很可惜吗。

怕芥末太呛的人或是小朋友,可以在点餐时告知不加芥末。

寿司吃法潜规则③:端上桌的寿司趁早吃!
师傅捏好的寿司上桌之后尽快吃吧!聊天聊得太忘我,寿司摆太久,错过了最佳时机,鲜度跟着受损。

寿司吃法潜规则④:回转寿司拿了就不要再放回去啦!
一旦用手碰过的盘子,不能再放回去是基本的用餐礼貌,决定好了再下手吧!

寿司吃法【小技巧篇】:聪明沾酱小技巧

沾酱油的方法可说是品尝握寿司过程中最大的难关之一,想要既不弄散寿司饭又能沾到刚刚好的酱油,建议先将寿司以横倒的方向稍微倾斜,再用食材的尖端来沾取少量的酱油,如果是直接将寿司放进酱油里的话,米饭瞬间吸取太多酱油,不只变得太咸,连形状都可能被毁掉。

将寿司倾斜

寿司倾斜,用食材的尖端沾取酱油

崩坏的寿司

米饭泡进酱油里的话,寿司就会散掉

寿司吃法【小技巧篇】:豪华军舰卷的吃法

寿司吃法【小技巧篇】:豪华军舰卷的吃法
军舰卷

用海苔将米饭卷起来,再摆上食材的寿司称作「军舰卷」,为了不让上面的海胆或鲑鱼卵掉出来,会倾斜寿司用海苔面沾取酱油,最近也有店家改用按压式的酱油瓶,更加方便~

寿司吃法【小技巧篇】:这些种类的寿司不需要再沾酱了

寿司吃法【小技巧篇】:这些种类的寿司不需要再沾酱了

有些寿司的食材会先加以调味,像这样的寿司就不需要再沾酱油了喔!若是遇到师傅特别交代吃法的话,照着做一定不会错的~一般来说,煮熟的星鳗或鳗鱼都已经被涂上了专用酱汁,直接吃就好,以后只要看到已经涂上了酱汁的寿司=不需要酱油,是不是很简单呀!

寿司店点餐实用例句

寿司店点餐实用例句
寿司店点餐实用例句
店家推荐的寿司是什么呢?
おすすめは何ですか?(Osusume wa nandesuka?)
交给师傅决定
おまかせでお願いします。(Omakase de onegaisimasu.)
请给我寿司拼盘
盛り合わせを下さい。(Moriawase wo kudasai.)
请去掉芥末
わび抜きにして下さい。(Wasabi-nuki ni shitekudasai.)
这个食材需要沾酱油吃吗?
このネタに醤油はつけますか?(Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?)
这个食材怎么吃比较好?
このネタは何で食べますか?(Kono neta wa nanide tabemasuka?)

寿司店必备的专门用语

寿司店有其独特的一套专门用语,即使是日本人,不经意的自然脱口而出这些词汇时,被认为「通」(内行人),令周围人们刮目相看喔!

寿司的专门用语
ネタ(neta)
寿司食材。原本是将「TANE(日文:种)」倒过来念,指的是米饭上的鱼肉(食材)。
シャリ(shari)
寿司米饭。源自佛教用语「舎利(Sarira)」,白米的形状类似佛祖或圣人的遗骨。将醋与砂糖混入煮得偏硬的米饭之中。
ガリ(gari)
甜醋腌生姜。去除口中残留的鱼味。
かっぱ(kappa)
日文原文意思为河童,此处指用小黄瓜卷成的「河童卷」。据说小黄瓜是虚幻生物「河童」的最爱,便将小黄瓜卷命名为河童卷。
とろ(toro)
金枪鱼腹肉。油脂丰富,口感柔滑,油脂特多的部位又分为「大TORO」、「中TORO」
光り物(hikarimono)
日文原文意思为发光物,此处指青色亮皮鱼。鱼皮闪亮发光的缘故。
軍艦(gunkan)
将米饭用海苔卷起来,再摆上食材,形状类似军舰。
あがり(agari)
热茶。取自花柳界最后端出的送客茶「AGARI HANA」,在寿司店最后也会端上热茶。
むらさき(murasaki)
日文原文意思为紫色,此处指酱油。古代宫中将酱油般的红褐色都称作紫色,加上以往酱油价格不菲,给人一种高贵的印象,便以紫色一词取代。
なみだ(namida)
日文原文意思为眼泪,此处指芥末。芥末呛鼻导致流泪。
げた(geta)
日文原文意思为木屐,此处指装盛寿司的容器。盘底的两块木条,看起来类似木屐。

主要寿司食材一览表

清淡口味:白肉鱼
たい(鯛,Tai)
鲷鱼
ひらめ(鮃,Hirame)
比目鱼
えんがわ(縁側,Engawa)
鲽鱼
さわら(鰆,Sawara)
鰆鱼
清淡口味:亮皮鱼
あじ(鯵,Aji)
竹䇲鱼
いわし(鰯,Iwashi)
沙丁鱼
さば(鯖,Saba)
鲭鱼
こはだ(小鰭,Kohada)
小鳍
さより(細魚,Sayori)
水针鱼
清淡口味:其他
いか(烏賊,Ika)
花枝
げそ(下足,Geso)
花枝脚
たこ(蛸,Tako)
章鱼
浓厚口味:红肉鱼
まぐろ(鮪,Maguro)
金枪鱼
とろ(Toro)
金枪鱼腹肉
サーモン(鮭,Salmon/Sake)
鲑鱼
かつお(鰹,Katsuo)
鲣鱼、柴鱼
ぶり(鰤,Buri)
鰤鱼
かんぱち(勘八,Kanpachi)
红魽
浓厚口味:沾附酱汁
あなご(穴子,Anago)
星鳗
うなぎ(鰻,Unagi)
鳗鱼
浓厚口味:贝类
あかがい(赤貝,Akagai)
赤贝
つぶがい(螺,Tsubugai)
ほたて(帆立,Hotate)
干贝
あおやぎ(青柳,Aoyagi)
青柳贝
浓厚口味:鱼卵
いくら(鮭卵,Ikura)
鲑鱼卵
しらこ(白子,Shirako)
鳕鱼、鲑鱼、河豚等的精巢
浓厚口味:其他
あまえび(甘海老,Amaebi)
甜虾
くるまえび(車海老,Kuruma-ebi)
明虾
ぼたんえび(牡丹海老,Botan-ebi)
牡丹虾
あんきも(鮟肝,Ankimo)
鮟鱇鱼肝
うに(海胆,Uni)
海胆
卷物:
かっぱまき(河童巻き,Kappa-maki)
河童卷(青瓜卷)
かんぴょうまき(干瓢巻き,Kanpyo-maki)
葫芦腌瓜卷
なっとうまき(納豆巻き,Natto-maki)
纳豆卷
其他:煎蛋
たまご(玉子,Tamago)
玉子寿司(鸡蛋卷寿司

寿司食材种类随着季节或地区而有所不同,尤其是当令食材很多时候是一早才进货,没写在菜单上的,可以直接询问店员喔!

这天进货的店家推荐食材会另外写在手写菜单或是白板上,告知客人。

寿司的历史

寿司的历史可追朔到1,000年以前,日本最早食用的寿司原型据说是来自滋贺县生产的「鲫鱼寿司」,初期主要是使用发酵后的鱼肉进行制作,为方便长期保存。

进入17世纪后,寿司制作开始使用醋,不再将鱼自然发酵,改用醋浸透的「押寿司」因此出现,并在关西地区流行起来。

「握寿司」诞生于18世纪的江户(现在的东京),选用新鲜食材并在客人面前制作的「江户前寿司」开始风行,当时的寿司店以站着吃的路边摊方式进行贩售,寿司原是百姓解解嘴馋、属于小吃类的一种食物,体积也与现在的寿司不同,大出2~3倍,比较像御饭团SIZE。
在日本浮世绘等绘画中,描绘江户寿司屋的作品不少,比邻着荞麦面店、天妇罗店,由此可看出寿司受到当时人们的喜爱。

有没有注意到,寿司店里的茶杯都好大一个,有一个说法是因为以前路边摊老板只有一个人捏寿司,没办法随时为客人添茶,为了节省时间,才特意选用容量较大的茶杯。

寿司与日本饮食文化密不可分,是一种以各种型态发展起来的国民美食,身为和食代表料理,在海外也受到非常大的瞩目,愈来愈多样化,世界各国有着属于当地的创意寿司,日本人到国外品尝全新口味的寿司,也是很有趣的体验呢!如果下次来到日本,比较看看日本的寿司与本国的日式寿司,究竟有些什么不同的地方吧!

※文章公开时的信息
※上述菜单内容或者价格可能会有变动
※除了特别标注的价格外, 其余都是含税价格

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