[MOVIE] 日本料理的精髓何在？ ——採訪八芳園・壺中庵菅野料理長——

Written by: Quentin Weinsanto

更新日: 2017-06-20

日本料理之一的會席料理，是一種提供前菜、湯品、生魚片、燒烤菜餚、飯、味噌湯、醬菜等，以套餐形式食用的料理。有時會提供14種類以上的料理，並且在使用的器皿和擺盤方式等所有層面上體現日本風味。此次，針對日本料理和和食文化，向壺中庵的菅野讓治料理長進行了採訪。

具歷史性的壺中庵

穿過八芳園正門後，即可到達的日式料亭壺中庵。至1954年為止壺中庵是實業家久原房之助所使用的宅第，原本被稱為「日本館」。1994年故人遠藤周作，取中國《壺公》故事中「脫離塵俗的另一天地」之意，將之命名為「壺中庵」。
壺中庵為茶室式的雅緻建築，以其景觀優美的庭園最為出色，是令人忘卻身在大都會東京的恬靜空間，除了個室包廂之外，還有可容納數十名的大會場。
會席料理每月更換料理內容，不單單是味覺，每一道菜都是能夠刺激五感的料理。並且器皿和素材、空間等全部充滿了料理人的精心構思。

以「均衡」為首要

菅野料理長說道：『食材並非只是單純的「東西」，我一直都抱持著發揮食材的特徵，將食材以其最佳的狀態提供給客人享用的想法。』
此外，當問及平時製作料理最注重什麽時，他便說：「與其將會席料理的每一道菜單調地排列，我會考慮到運用食材的強弱，創作可以感覺到食材所謂的「季節初、當季、季節末」等季節變化的料理，也就是會時常考慮料理的均衡感。」

菅野料理長使用諸如京都的賀茂茄子、鹿兒島的鰻魚等從日本全國各地精心挑選而出的食材，此外，在擺飾方面，如將櫛瓜的中心挖空做成月亮形狀等，充滿了各種創思。菅野料理長所創作的每一道料理都精美華麗，宛如藝術作品。

請務必前來品嘗

菅野料理長說道：「大多數蒞臨日本的外國觀光客認為日本料理就是“壽司、天婦羅、拉麵”，不過我希望他們能毫無成見地品嚐一次日本料亭的會席料理，每一盤都是我們用心製作的料理。」
當您蒞臨日本時，請務必將會席料理加入您的「TO DO LIST(行程計畫)」中！

交通指南：東京METRO南北線、都營三田線「白金台」車站2號出口步行1分鐘