「就像米饭是日本人的主食，对我来说拉面就是我的主食。」有着如此坚定座右铭的，是自幼便被拉面俘虏、一年吃720碗拉面的拉面评论家大崎裕史先生。本次邀请到对拉面有着无比热情与喜爱的大崎先生来与我们分享他对于拉面的观察与看法。

＜个人简介＞
大崎裕史
拉面评论家兼RamenDataBank株式会社(http://www.ramendatabank.co.jp/）董事长、东京Ramen Show实行委员长、日本拉面协会发起人之一。 1959年生于会津，在广告公司任职后于2005年创立RamenDataBank株式会社，以「自称日本第一吃拉面的男人」（截至2021年12月底已踩点13500间店铺，吃过约27000碗拉面）的身份活跃于杂志、电视等媒体。着有《无敌拉面论》（讲谈社新书）、《日本拉面秘史》（日本经济新闻出版社）等书籍。

Q. 对拉面业界而言2021年是怎样的一年呢？

――2021年是新冠疫情爆发后的第2年，不只是拉面业界，对整个餐饮业来说都是有了改革换新的一年。例如外送、网购等，很多店都想出了新方法来维持生计，尤其是像居酒屋之类的一些主打夜晚营业的餐饮店，在白天贩售「日间拉面」的店铺也变多了，使得可以吃到拉面的店家在这一年也变得更多。

另外2021年除了拉面专卖店之外，很明显有许多不同领域的餐厅也结合创意，将事业版图伸向拉面市场，如日式料理、法式料理等。虽然在疫情爆发之前这种异业结合的拉面店也有些为增加趋势，但对这些店家来说，无法像往常一样开店营业才是驱使店家开始卖拉面的关键因素。而这些店家并不会和一般的拉面店硬碰硬，推出酱油、豚骨等「定番经典」口味，而是致力于设计出独特、稀有的特殊拉面来与主流市场作区别，像是日本料理餐厅的鸭肉拉面，意大利餐厅的蕃茄汤底等等，可以看得出店家下了不少苦心与功夫。

在这趋势之中可以发现2021年「贝类汤头」的拉面变多了。这是因为居酒屋或日本料理餐厅通常对于鱼虾海产的进货颇有门路见解，因此便运用此优势来设计拉面菜单，每间餐厅都会有自己的特色，非常有趣哦。

Q.也就是说拉面业界在这一年无论是口味、店家等各方面都有增加是吗？

――没错，除了口味和店家，供餐形式也包含在内。 2020年在家中吃饭的机会增多，网购拉面产品一口气大增，而2021年除了外送之外，能在家吃的拉面种类也变多了，像超市、便利商店等地方也可以买到能用微波炉煮、自己在家烹煮的拉面，和疫情爆发前的2019年相比起来，这些拉面商品的包装、面条都更有讲究，各方面都有所进步，让「能在家吃的拉面」品质大大提升。转念一想，如今已经是在家也能吃到一碗美味拉面的时代了呀。

Q.日本拉面为何能有如此魅力？

――我认为日本拉面有趣的地方就在于融合了日本的特色，因为拉面原本是起源自中国，对日本来说是外来的新产品，但日本人擅长将外来事物融会贯通、发展出自己特色，像汽车也是从国外输入进日本，在日本人的讲究坚持下又成功推广至国外，甚至获得世界领头羊地位的产业。仔细一想就能发现「原本由他国创造，经过日本改良后成功在世界大放异彩」的事物非常多，拉面便是其中之一。

因此拉面在结合了酱油、味噌等日本当地特色调味与风味，转而变成有了日本色彩的「日本式拉面」后，才是日本拉面之所以能获得广大人气的关键。

此外拉面在面类之中算是特别容易做变化的料理，像荞麦面、乌冬面基本上都会有固定几种吃法或搭配，但拉面不需要遵照一定规则走，也因此拉面的口味与呈现才能如此自由多变化。

综观面类的历史会发现：意大利面约700年、荞麦面约400年，但日本拉面仅有110年，资历尚属短浅，也因如此未来拉面的成长变化才更让人期待不已。

Q.拉面不仅是外国人喜欢，对日本人来说也是超人气国民美食。在日本是不是不管去哪都能吃到拉面呢？

――日本有非常多家拉面店，光是东京都内每个月就会有50～60间新店开张，很难精准统计出到底有几间。

目前日本全国大约有2万5000家拉面店，但如果不单只是算拉面专卖店，而是把定食屋、居酒屋、家庭餐厅等「吃得到拉面」的店家都算进去的话，那么大概会有8万间之多。也正因为在日本很容易就能吃到拉面，才能让拉面成为如今这般受到大众喜爱的国民美食。

Q.拉面之所以能这么受外国人欢迎的理由是？

――除了拉面本身好吃之外，自己国家吃不到的独创性与丰富多样性也是拉面这么受外国人喜爱的理由原因，在这5～10年间日本拉面可说是风靡全世界也不为过。

不过最近国外的拉面市场也有急速成长的趋势，未来说不定会像寿司在美国出现加州卷寿司一样，拉面可能也会有美式、德式口味成为主流，进而又逆势流行回日本，为日本拉面业界带来新气象呢。

Q.什么样的拉面将有可能在2022年大放异彩呢？

――感觉2022年贝类汤底拉面会红起来呢！虽然至今为止也是常看见许多拉面店会把贝类作为秘方食材的一种，但全面使用贝类来制作的「贝出汁拉面」还真的没看过，忍不住会觉得怎么之前都没人制作过，很不可思议。成品吃起来自然也是十分美味，说实话我本人也没想过可以好吃到这种程度。

一般拉面的美味精华在于昆布和蔬菜等食材提炼出的麸胺酸，以及鱼肉类中的肌苷酸，和贝类的琥珀酸光是成分就不同，也难怪这鲜美滋味会不一样，从这角度来看的话，贝类拉面说不定能在业界掀起一股新风潮，想必会有越来越多拉面老饕也能从贝类拉面身上感受到拉面的崭新魅力与美味。在之后市场上肯定还会出现贝类与豚骨、贝类和鸡汤之类的不同组合的汤底口味。

另外估计2022年拉面的价格可能也会渐渐微幅调涨。日本拉面界有个「1000日元之壁」的不成文规定，一碗拉面一旦超过千元日币就会被认为有点贵，但在国外1000日元的拉面也很便宜，将近2000日元也被视为理所当然。

而肉类、蔬菜等原物料价格也上涨，就维持品质这一点来考虑的话，我觉得拉面涨价是件好事。感觉今年即使是1500日元的拉面也能够获得人气与热度，让今年成为拉面价格转捩契机的一年。

①让人赞叹不已的贝类汤底精华！ 「贝面MIKAWA」（下北泽）

2022年将成为发烧话题的贝类拉面之中，首先要推荐的是位于下北泽的「贝面MIKAWA（貝麺みかわ）」。

一般的贝类汤底很容易会有苦味或是刺喉的涩味，但这一碗完全没有，能够把贝类汤头熬得如此透彻非常厉害。对于贝类食材的处理也非常熟练，才能如此完整地将精华美味提炼抽出。虽然我吃拉面已经吃了50年左右，但这碗拉面可以说让我重新认识了贝类拉面的魅力也不为过。

贝类汤底似乎总给人清淡口味的印象，但是这里的贝类拉面口味相当具有冲击性，喝一口就能尝到满满的贝类风味，蚬和帆立贝熬成的汤与鲜牛肉汤的组合让滋味更加丰盈，能如此美味实在让人震惊。

②崭新四重奏汤头「入鹿ＴＯＫＹＯ　六本木」（六本木）

2种汤头组合的双汤拉面经常是拉面店主打，若是使用到3种汤头就已经很稀奇了，而这间更是使用了4种汤头混合制作成拉面汤底的大手笔拉面店，如此惊人的餐点设计越想越觉得肯定会红，之后说不定也会有其他店家效仿跟进呢。

拉面的汤头基本上都是用肉类和鱼类海鲜组合搭配居多，再加上拉面店的厨房通常都比较挤，大多都是把所有材料丢到一个大锅子内去熬制汤底。

但「入鹿TOKYO」就不一样了，考虑到依据食材的不同，能够熬出最佳鲜味的温度也不一样，因此特意将鸡肉、龙虾、猪肉、贻贝4种食材分成4个锅子各自熬制，用各自最适合的温度去熬煮加温，花心力完整提炼食材精华，最后再混合完成汤底，让整个汤头的风味呈现极具层次与美味。

在这般讲究坚持下所完成的拉面汤有着不会互相掩盖的复杂鲜味，食材、料理过程都花了店家相当多功夫与时间让人忍不住想大力点赞。

③获得米其林肯定殊荣的拉面店之一！ 「银座八五」（东银座）

能够获得米其林星星的拉面店只有3间，其中一间就是2021年获得肯定的银座八五。

一般的日本拉面想要调节咸淡时，都是加入盐味汤或酱油之类的高汤来调整，不过银座八五并非使用一般的方式，而是用了以法国产盐腌过的生火腿本身的咸味来调整汤头后，直接提供给顾客。可能有人会觉得做料理、做汤不是本来就要这样吗？但其实这作法是颠覆了拉面业界的常识的，不愧是由法式料理餐厅出身的主厨所设计的拉面。

汤头使用鸭肉、鸡、生火腿、白碟海扇蛤、烤蘑菇、番茄干、昆布、香菇等食材熬煮，生火腿的盐份融入汤里，能吃得到盐味与食材鲜味相互交织，面条也是为了这个汤而特地设计制作的独家面体。就是这样的讲究与功夫才完成出这道独一无二的好味道呢。

没想到在疫情袭卷下，日本的拉面业界有了大大的改变与进化，不仅是外送、外带市场需求增加，拉面的美食市场也有所扩展与创新。

2022年贝类拉面、创意口味汤头将会在拉面市场开创新视野，未来日本拉面想必还会有更多有趣与值得讨论的话题登场，就让我们继续拭目以待吧！

※本文为2022年1月的采访资讯
※各店铺可能会因新冠肺炎（COVID-19）疫情影响，而有改变营业时间、临时公休的情形，详情请至官方页面或社交媒体查询确认。