猪只无论品种、年龄、性别，都需利用规定的解体方式（去除血液、皮、头部、内脏等部分后从沿着背骨纵切成两半）分割成两半才能为之判定级别，并根据背部脂肪的厚度、外观、肉质而给予相应的评价。一般在日本市场上流通的猪肉有「极上／上／中／并（普通）」这四个等级。

【依据半只猪的重量及背部脂肪厚度给予评价的等级判定表】

※重量及脂肪厚度太多或太少就会被判为「并（普通）」等级，因为就算瘦肉部分不多，脂肪却有些地方多有些地方少，造成肥瘦分布不均的话也没办法获得好评价。

接着按照数字编码来介绍猪只各部位的日语名称及特色，未来在日本餐厅点餐若是苦恼的话可以拿来参考看看哟。

1.猪肩肉／下肩肉
肩膀周围到背部中段的部位，肉质较粗、肉块厚且瘦肉多，但中间夹杂些许脂肪及筋脉，适合用来做猪肉味噌汤、猪肉咖喱等炖煮类料理。

2.肩胛肉（肩ロース）／下肩肉
头部到背部的肉。瘦肉中混杂着粗纹理的脂肪，是最有猪肉浓郁鲜美滋味的部位，可切成各种形状料理食用，例如薄切可以做成姜烧猪肉（使用味醂、酱油、姜末制成的酱汁快炒的料理），厚切可以做成炸猪排、叉烧肉等等。

3.猪里肌（ロース）／背脊肉
肩膀后方到腰部附近的的背脊肉。肉质细嫩且带有适当脂肪，口感格外软嫩，适合能够发挥脂肪香气的料理，例如薄切做姜烧猪肉，厚切做嫩煎猪排，切块做成糖醋猪肉等等。

4.猪腿肉（モモ）
猪屁股周围的肉，是肉质较粗，整体脂肪含量较少的瘦肉。常见切块做成嫩烤猪排或无骨火腿、薄切下锅炒等料理方式。

5.腹胁肉（バラ）／猪五花
附着在猪肋骨周边的部位，带骨肉会称作肋排。瘦肉和脂肪会层层交叠，肉质柔软嫩口，常切成块做成控肉、蒜泥白肉，也能薄切当做烧肉、寿喜烧的肉品。

6.腰内肉（ヒレ）
位于里肌肉的内侧，是一只猪仅能取下莫约1公斤量的稀少部位。肉质细嫩柔软，相当健康且脂肪含量低，适合做炸猪排、煎猪排等使用油来调理的肉类料理。

铭柄豚、品牌猪是指猪只品种、饲养过程、饲料等都经过彻底管理的猪肉，为了方便和一般猪肉区别才会冠上此称号。就如同目前世界闻名西班牙伊比利猪一样，目前日本全国已有超过400种通过严格标准认证的铭柄豚、品牌猪。 （资料来源：铭柄豚肉Handbook 2020 株式会社食肉通信社）

所谓的「铭柄豚」和「品牌猪（ブランド豚）」其实并不完全一致，但彼此之间并没有明确分界，将「铭柄豚」独自品牌化的猪肉就可称作「品牌猪」，因此可以找到同时具备「铭柄豚」和「品牌猪」两种名称的猪肉。另外「品牌猪」也并非专指某种品种的猪肉，而是指在饲育期间对于饲料、水源、环境等有所规定的猪只，品质不仅要好，产量也要足够稳定才能称为品牌猪。

接下来从数量众多的品牌猪中精选了10种观光客赴日一定要吃一次的美味品牌猪，从产地、特色到推荐料理都一并介绍给大家。

【标准】起源自冲绳长久以来饲养的小型「岛豚」，是数量稀少的贵重食用猪只，会使用阿古猪专用的饲料来养育。出货日龄为240天。
【饲养区域】冲绳县
【肉质・味道特征】油花霜降漂亮分布，猪脂甘甜美味，脂肪融点也比一般猪肉低，放入口中就会融化。
【推荐料理】冲绳卤猪肉「ラフテー（Rafute）」
冲绳卤猪肉「ラフテー」是冲绳猪肉的代表性料理，将猪五花泡在用泡盛（冲绳的烧酌）、砂糖、酱油调成的酱汁里炖煮，滋味浓郁且深醇，仿佛会融化在舌尖的口感堪称绝品。

【标准】品种皆为纯系盘克夏猪（美国盘克夏除外），且饲养过程不能和其他品种混养。出货日龄为230～270天，出货前60天会喂食含有10％～20％甘薯的饲料。
【饲养区域】鹿儿岛县
【肉质・味道特征】肉质柔嫩有弹性，滋味浓郁、脂肪甘鲜。
【推荐料理】涮涮锅等
涮涮锅是将薄切肉片放入煮滚的汤头中，一旦熟了便立刻夹起来沾酱食用的一种料理，能够完美带出肉质与油脂的甘甜与美味。

【标准】喂食自家公司「有限会社藏尾ポーク」利用当地知名年轮蛋糕厂所淘汰的次级品所制造的饲料，且每只猪都是个别喂食观察、细心调整食用量、饮用负离子水饲育长大，出货日龄为210～240天。
【饲养区域】滋贺县
【肉质・味道特征】肉质紧致、脂肪融点高，味道清爽，富含能带出鲜美滋味的胺基酸，整体风味有层次且饶富旨趣。
【推荐料理】涮涮锅等

【标准】与霜降比例多的杜洛克猪（BUONO BROWN）交配而生的猪肉，出货日龄约为180天。经过认证，其里肌部分和一般猪肉比起来多了约2倍的霜降比例。
【饲养区域】岐阜县
【肉质・味道特征】肉的味道和脂肪甜味强烈，可以十足享受猪肉本身的风味。
【推荐料理】烧肉、嫩煎猪排等
所谓的嫩煎猪排是指将厚切的猪肉煎熟、淋上炒酱的料理，表层酥香，内层多汁，在日本多会切成条状以方便用筷子食用。

【标准】经过持续的品种改良，作为新的固定遗传基因系统猪在1997年登录至「日本种豚登录协会」中。出货日龄为210天，以「Safety（安全性)」「Biotics（生命力学）」「Animal welfare（动物福祉)」「Quality（品质)」四大理念为基础来饲养。
【饲养区域】东京都、茨城县、宫城县、山梨县、群马县
【肉质・味道特征】肉体上分布着细致的脂肪纹路，肉质细嫩且多汁，吃完也不腻口。
【推荐料理】嫩煎猪排等等

【标准】从种猪养育就严格管理，猪只的祖父母・父亲都需经过严选认证才行，食用饲料的热量、胺基酸也都会经过计算调配。出货日龄为150～180天。
【饲养区域】群马县及其它（全国约80处）
【肉质・味道特征】肉质扎实有光泽，口感柔软，多汁且带有清爽甜味的肥肉是最大特色。
【推荐料理】炸猪排等等

【标准】是与茨城县的系统豚所交配产出的猪只，种猪、饲育饲料、饲养人、贩售人都经过指定。使用的专用饲料成分含有15％以上的大麦。出货日龄为190天。
【饲养区域】群马县及其它（全国约80处）
【肉质・味道特征】瘦肉紧实并且混杂着高品质脂肪，经科学证明其美味及浓郁滋味更容易被人类味蕾察觉。
【推荐料理】泡菜火锅等等
泡菜锅是使用韩国泡菜、蔬菜一同炖煮的锅物料理，是能够吃到泡菜酸辣与猪肉浓郁风味结合的绝赞逸品。

【标准】利用品种系统中三个不同品种的纯种猪交配繁殖的猪只即为「三元交配豚」，使用能够提升肉体风味并巩固食安的植物性配合饲料（含其它契约产地饲料米）。出货日龄为200～250天。
【饲养区域】山形县
【肉质・味道特征】肉质纤维细嫩有嚼劲，脂肪比一般猪肉更白且甘美。
【推荐料理】冷猪肉沙拉
将汆烫过的薄切肉片放入冷水中降温，接着摆到生菜中淋上沙拉酱食用。咀嚼猪肉的味道及脂肪的甜味会灵活跃动于口中，清爽的滋味非常适合在炎炎夏日中品尝。

【标准】积极喂养当地产非基因改造玉米，饮用水源使用岩手县釜石开采，经富含矿物质的矿石过滤的活性水。出货日龄为200天。
【饲养区域】岩手县花卷市
【肉质・味道特征】肉质细致有嚼劲，放入嘴里能吃到浓浓的油脂香甜。
【推荐料理】姜烧猪肉

【标准】为了防疫，将猪只的繁殖农场和饲育农场完全分离（分散在北海道内）。使用植物性（麦类25％以上、根茎类10％）饲料来饲育，出货日龄为175天。
【饲养区域】北海道（十胜地区、其它）
【肉质・味道特征】肉质柔软且健康，特征是富含不饱和Omega-9脂肪酸，带有扎实醇厚的风味。
【推荐料理】炸猪排等等


日本的品牌猪皆是业者用尽心力所饲育，为了食用安全及美味更是花了许多功夫养育，有许多肉本身就具备了纤细丰醇的滋味，用涮涮锅或炸猪排等简单调理方式就能品尝到肉的鲜美及油脂甘甜。这次介绍的料理方式仅是简单例子，推荐大家有机会不妨到餐厅品尝，或是买肉回家试着自己料理，试试看这些美味的日本国产猪怎么吃最对你胃口哟！

文案监修：一般社团法人明日餐桌研究所（あしたの食卓研究所） 代表 石原奈津子