從東京羽田機場出發搭乘飛機約1個小時，便會抵達有著廣闊庄內平原的山形縣鶴岡市。獨特的自然氣候與先人的智慧，孕育出此處唯一僅有的飲食文化。

鶴岡市由於海拔0m到2000m的地形落差形成了夏熱冬寒的大幅溫差，多樣化的山菜與農作物因此孕育而生。為了度過寒冬深雪，在地的居民皆學會了如何長期保存農作物。

此外，鶴岡三面環山，唯有一面面對日本海，因此當地人皆自稱此處為「陸之孤島」。在貿易往來極少的情況下，自然保留了豐富的獨特文化。其中又以在地原生山菜「在來野菜」最具代表，高達60種以上的山菜種子與代代相傳的栽培方式，如今已被日本國內外評價為「活著的文化遺產」。

圍繞著庄內平原的羽黑山、月山、湯殿山並稱出羽三山。此處於1400年前就持續信奉著「祖靈坐鎮之山」的山嶽信仰至今。出羽三山的修行者「山伏」們在嚴酷的修行當中創作出的齋食「精進料理」，也是我們在探討鶴岡飲食文化時不可遺忘的存在。

位於羽黑山頂附近的「齋館」。原本是一座名為華藏院的寺院，是山伏曾居住而唯一殘存至今的建築物，館內現在已成為參拜者住宿的宿坊且提供各式精進料理。此處也是舉辦「日本博× CLUB RED 日本行旅食堂in東北」交流會的預定場所。

「勅使之間」原是招待京都貴族的房間，現在可在這裡享用精進料理。

精進料理是專注於佛道修行僧侶們的飲食，不使用葷食食材及味道強烈刺激的辛香調味料，大部分都只以蔬菜和大豆製品料理而成。

運用在出羽三山採集的食材而成的10道精進料理「精進御膳」（3300日圓）。柔軟滑順的胡麻豆腐淋上香甜的芡汁，以及可食用亦可用於外傷治療的山菜「虎杖」等，每一道料理皆可細細品嘗到當季的美味。

出羽三山精進料理的特徵便是活用山菜、菌菇類等等的自然鮮味，製作出獨特的風味料理。最早雖然大都是直接將山中美味生食入口，但隨著京都精進料理的調理技法傳入後，也開始以火烹煮以及運用鹽漬的方式保存食材。

齋館的伊藤主廚至今依然使用古法保存山菜等食材。紫萁過水後乾燥處理、蕨菜和蟒蛇草則以鹽巴醃漬。各種山菜都有其適合的保存方式，山伏們為了不浪費「祖靈之山」的恩惠，在一次次的嘗試之下終於學會了這些美味食材的保存之道。

以神聖的「祖靈之山」所賜予的恩惠為主食也是山伏的修行之一。出羽三山的精進料理便是在珍惜萬物生命的「惜食」精神下誕生而成。

在「日本博×CLUB RED Labo＃2」的活動當中，有3名於鶴岡市內經營餐館的年輕廚師前來拜訪齋館。他們進到廚房見習，並且細細品嘗了精進料理。親眼見到了這些獨特的料理方式之後，年輕廚師們也深有感觸的表示：「精進料理的飲食文化和鹽漬技術這類古老智慧的傳承，也是培養飲食文化永續發展重要的一環」，此次的交流似乎帶給年輕廚師們很大的啟發。

能夠品嘗到每一道料理最細緻的原始風味，都是仰賴先人們為了將食材的美味發揮到極致而研發出的各式調理方式。讓我們一邊感謝神聖的「祖靈之山」和山伏們的智慧，一邊帶著虔誠的心享用每一口珍惜的滋味吧。

可品嘗到鶴岡在來野菜新鮮滋味的「知憩軒」，可說是開創此地農村民宿與餐館潮流的先驅。「日本博× CLUB RED」的年輕廚師們也前往拜訪學習鶴岡道地的「鄉村風味」。

店內１樓是一間相當寬敞的餐廳，另外還有一棟建築物則是供旅客住宿。獨自經營這間民宿餐館的老闆娘長南光，一邊備餐一邊笑著對我們說：「因為是農家料理，所以不會使用什麼特別的食材喔」。

知憩軒所使用的食材幾乎都是由老闆娘親自採收。從冬季到初夏這段土壤寒瘠的時期，就會使用事先保存好的山菜和根莖類植物製作料理。紫萁在水中浸泡約1星期後即可炒食。老闆娘說：「油豆皮的油就很夠用了」，所以在烹調的過程中完全不使用沙拉油，作法非常健康。

在這「三菜一湯與漬物拼盤午間套餐」（1100日圓）裡面包含了可在3月採集到的淺蔥拌醋味噌、炊煮鯡魚乾和蕨菜味噌湯等菜色。這些都是當地農家非常熟悉的菜餚，風味純樸且可充分品嘗到在來野菜的自然美味。進入夏季則多以新鮮茄子和小黃瓜入菜。四季更迭，能夠嘗盡時令佳餚亦是此處一大魅力之所在。

「日本博×CLUB RED Labo＃2」裡前來拜訪的年輕廚師們，也以心懷感激之情表示：「曾聽聞這裡有海、山、河川和平原，實際走訪一趟才深刻體會到鶴岡真的是一片孕育無數美味食材的豐饒之地」。

老闆娘有些靦腆地笑說：「不知道農家的口味合不合外國人的胃口」。農村媽媽溫情的話語與菜餚，瞬間融化了在場每一個人的心。

想要品嚐日本海的豐富海產，就到位於鶴岡市立加茂水族館內的日本料理店「魚匠廚房 沖海月」吧。店內提供的時令海鮮丼和定食，都是使用庄內海濱所捕獲的當地新鮮海產。店內大片的落地窗設計，可飽覽日本海的遼闊之美。

沖海月的招牌菜色就是用在庄內海濱捕獲的虎河豚做成的生魚片．擁有河豚廚師執照的須田主廚就在眾人面前一展身手。在客人面前展示處理河豚的過程在日本也相當罕見，許多遊客也是為此慕名而來。

須田主廚為了向國外推廣河豚料理等日本獨特的海產文化，他不僅招收國外研習生，還到海外四處演講，積極地展開各項宣傳活動。

甚至還可感受握著一把好幾萬元的菜刀是什麼樣的感覺！高級的日本料理店裡有這樣的服務也許不少見，但沖海月卻是以如此親切的態度對待每一位觀光客。

眼前華麗的刀工令人目瞪口呆驚嘆無比。

「祥鶴獻瑞河豚生魚片」（時令價 5人分）是以自古以來就被視為鶴岡吉祥物的祥鶴為概念擺飾的生魚片拼盤。更提供能與美麗祥鶴一起入鏡的拍照服務喔！

晶瑩剔透的河豚生魚片沾上柚子醋放入口中，緊實富有彈性的口感伴隨優雅的甘甜緩慢釋放於舌尖，每一口咀嚼都能享受到庄內海濱虎河豚最鮮嫩的美味。

這道「庄內北前膳」（2130日圓）的創作靈感，來自往來於大阪與北海道的海運商船「北前船」。主要菜色有時令生魚片，新鮮海產和海鰻天婦羅。

在鶴岡當地捕獲的海產，經由擁有高超廚藝的須田主廚之手料理過後，肯定能讓人感受到鶴岡富饒多彩的飲食文化。

推薦選購在來野菜漬物作為鶴岡飲食文化巡禮的特產伴手禮，漬物專賣店「漬物所 本長」是一間開業至今超過110年以上的老字號店家。

鶴岡的大山地區有大量的酒倉座落於此，其中一位酒倉主，也就是本長的創店老闆發現了利用酒糟醃漬食材的美味，故而將重心轉向了漬物的研發與販賣。傳承至今到了第4代的老闆，依然保持精心細緻的手法一一醃漬各種在來野菜。

店內銷售最好的商品就是「民田茄子辛子漬」（照片右下），一口嗆辣直竄鼻腔，不僅讓人一吃上癮，更適合當作下酒菜。店內用於醃漬的酒糟，都是由具有40年以上經驗的職人，依照季節的變化，以及根據不同的蔬菜調製而成。此外，「溫海蕪菁」以甜醋醃漬，「藤澤蕪菁」則利用甜醋和醬油醃漬，依照蔬菜不同的風味改變醃漬的方式也是店家的特色之一。

精緻小巧的包裝方便個人食用，也適合作為伴手禮贈送給親朋好友。最近店內研發出新的獨門漬物「藏王奶油起司糟漬」，已在漬物展示品評會上獲得最佳獎項「農林水產大臣獎」。

也可報名參觀漬物倉庫（採預約制）。寬幅約1.8m的大木桶製作於1798年且沿用至今，縱然時代變遷，但它們依然會隨著飲食文化一同被細心保存下來。

透過這次的旅程，我們發現到不僅僅是大自然所賜予的豐富恩惠，承繼於先人的智慧並代代相傳於未來的人們，才是孕育出鶴岡獨特飲食文化的重要功臣。

這次我們主要著墨於「日本博×CLUB RED」的舞台預定地──山形縣鶴岡市，並且深度介紹了利用當地食材烹調而成的美味鄉土料理。其實日本全國各地在豐富多樣的自然環境之下，誕生而出的特有食材和風味獨到的鄉土料理多不勝數。不妨一邊親嘗這些在地美味，一邊探索日本的飲食文化吧！