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想點日本懷石料理不麻煩!上菜順序&餐廳禮儀大公開

想點日本懷石料理不麻煩!上菜順序&餐廳禮儀大公開

公開日: 2021-04-15

日本料理種類繁多,不少觀光客到日本也十分熱衷於嘗試不同料理。不過其中正統的日本料理─「懷石料理」,是許多人想挑戰看看,卻礙於繁瑣的禮儀而卻步不敢走進餐廳。以下將為大家來仔細說明懷石料理的特徵、出餐順序、用餐方法、禮儀,為了讓下次旅行可以挑戰成功,大家記得筆記好這篇再出發吧!

監修:美食記者 曾我和弘(有限公司Creators‧Factory代表)

目錄
  1. 懷石料理到底是怎樣的料理?
  2. 懷石料理的小知識
  3. 懷石料理和宴席料理,這兩種料理哪裡不一樣?
  4. 懷石料理的餐點和用餐方法
  5. ①開胃菜(先付)
  6. ②湯品(煮物椀)
  7. ③生魚片(造り)
  8. ④烤魚(燒物)
  9. ⑤箸休(箸休め)
  10. ⑥下酒菜(八寸)
  11. ⑦燉菜(炊き合わせ)
  12. ⑧白飯和醬菜(ご飯と香の物)
  13. ⑨點心、抹茶(菓子、抹茶)
  14. 懷石料理店的用餐禮儀
  15. 結語

懷石料理到底是怎樣的料理?

懷石料理到底是怎樣的料理?

「懷石料理」本來是茶道所舉辦的茶會上會出現的料理(茶懷石),品嘗完懷石料理後,再飲用濃茶。雖然其中有很細微的禮儀,但都是以亭主(舉辦茶會的主人)「為客人提供無微不至的招待」的大前提為主。

為了表達茶道思想「侘寂」,會以三個主題「使用當季食材」、「活用食材原本的味道」、「為客人提供無微不至的招待」製作料理,一般提供「三菜一湯」,也就是提供白飯、湯品、三道菜餚、醬菜。

雖然「懷石」這個單字就有料理的意思,但為了與茶道的茶懷石做區別,日本料理店的料理都稱為「懷石料理」。而料理店的餐點會稍微創新,可能是加點西式風格或增加菜色數量。

懷石料理的小知識

Stray Toki / Shutterstock.com
Stray Toki / Shutterstock.com

懷石與禪宗(佛教的其中一派)有著深遠的關係,禪宗的修行僧侶一天只吃一餐,當肚子餓體溫下降時,會將熱過的石頭放在腹部溫暖身體,同時忍耐飢餓。這顆石頭就稱為「溫石」

懷石的漢字就是懷和石頭。就像放入懷中的溫石一樣,有著溫暖身體、降低飢餓感的輕食之意,因此茶道將品茶前的輕食料理稱為「懷石」。原本懷石並不是搭配美酒品嘗的豪華料理,而是為了讓茶更美味,在品茶前墊墊胃的輕食。

懷石料理和宴席料理,這兩種料理哪裡不一樣?

懷石料理和宴席料理,這兩種料理哪裡不一樣?

「宴席料理」與「懷石料理」日文的讀音相同,宴席料理原本是以前的武士為了招待客人的「本膳料理」。由於本膳料理比較像是儀式性的料理,因此現在大多出現在婚喪喜慶上。

宴席料理與懷石料理不同的地方在於,宴席料理是可以搭配美酒一同品嘗的料理。現在日本的和食套餐大多為宴席料理,並將本膳料理和懷石料理創新改良。

懷石料理的餐點和用餐方法

就如同上述所說,在茶事的懷石一般為三菜一湯,而一般的日本料理店則大多會增加菜餚、更動順序、推出獨家創新。出餐順序會依照店家而有所不同,這邊就列舉其中一種例子。從出餐順序一併了解用餐方法和禮儀吧。

和同桌的客人一起愉快地享用美食才是宴會的目的,所以不用想太多,除了了解禮儀外,看看當場的氣氛臨機應變也是可以的喔。

①開胃菜(先付)

①開胃菜(先付)

開胃菜(先付)是飲用一口美酒後,最初品嘗的料理。通常為蔬菜的涼拌料理、Namasu(魚肉、蔬菜細切後的醋拌料理)等,以清爽的料理居多。盛裝這些料理的是名為「折敷」,像盆子般的小碗或平坦的碟子,各個盛裝著不同的料理。每道料理都有調味過,就這樣直接品嘗。

②湯品(煮物椀)

②湯品(煮物椀)

湯品(煮物椀)會用付著蓋子的碗盛裝,由左手端著碗,右手打開蓋子。是當季魚類、蔬菜以及雞肉等的Sumashi湯(すまし汁(為昆布、鰹魚高湯稀釋後的湯品))。Sumashi湯(すまし汁)的重點就是高湯的味道,這道湯品能展現廚師的廚藝。

一開始先喝上一口湯,之後再品嘗食材。味道柔和的燉煮料理,讓人放鬆身心,記得將湯全部喝光喔!

③生魚片(造り)

③生魚片(造り)

用昆布包住生魚片(用昆布包住,讓魚片沾上鮮味和風味,不食用昆布)、使用暗刀切法更方便入口(盛裝時在看不到的地方切上幾刀),隱藏之處也都充滿技巧。前方為清爽的生魚片,建議從前方往後方品嘗。

④烤魚(燒物)

④烤魚(燒物)

烤魚是懷石料理的主餐,大多使用當季的白肉魚類,但最近也有使用和牛、鮑魚等貝類、伊勢蝦等甲殼類的店家。切開的魚片或許很方便吃,但應該有許多人無法將帶頭帶尾的魚片全部吃完。

面像魚片,通常以左邊魚頭、右邊魚尾的方式出餐。從魚頭到魚尾中間的部分有骨頭,首先以魚頭往魚尾的方向用筷子取下骨頭上的魚肉食用。接著用左手壓住魚頭,將筷子伸入骨頭和下方魚肉的中間取出骨頭,再將魚頭和骨頭放到盤子的後方,然後再開始品嘗下方的魚肉,接觸到魚片的手指就用桌上的濕毛巾擦拭。

⑤箸休(箸休め)

⑤箸休(箸休め)

也稱為箸洗的湯品,用小碗盛裝。洗去殘留在口中的食物味道,是為了下一道料理所準備的,記得將湯品全部喝光喔。

⑥下酒菜(八寸)

Stray Toki / Shutterstock.com
Stray Toki / Shutterstock.com

盛裝著多種海鮮類、蔬菜、山珍海味等。基本上是在20公分的正方形盆子內,裝著多種適合當下酒菜的山珍海味,最近也有使用圓形盆子的店家。裝飾、隔開料理的枝葉等也有無法食用的情況,不清楚時可以詢問店家,完全不用擔心失禮。食器色彩豐富外觀華美,一邊吃著料理,一邊喝著美酒享受吧。

⑦燉菜(炊き合わせ)

⑦燉菜(炊き合わせ)

將各個蔬菜稍微調味後一起燉煮的料理,大多是盛裝在有蓋子的碗內,將蓋子打開欣賞有美麗刀工的蔬菜後品嘗吧。

此時,需要地位較高的客人先打開蓋子後自己才能打開,打開時用左手支撐著碗,用右手慢慢地轉開蓋子,將蓋子內側上的水滴流進碗內,再用雙手拿著蓋子翻面放置在桌子上。食用完後把蓋子蓋回去,保持跟上餐時一樣的狀態。

⑧白飯和醬菜(ご飯と香の物)

⑧白飯和醬菜(ご飯と香の物)

將剛煮好的白飯或煲飯、紅味噌湯(赤だし)以及3~5種的醃漬物用小盤子端出。醃漬物表示結尾,代表料理已經出餐完畢了。

⑨點心、抹茶(菓子、抹茶)

⑨點心、抹茶(菓子、抹茶)

餐後點心以日式甜點為主,但也有提供水果、雪酪的店家。為了除去口中殘留的味道,大多是清爽味道的食物,水果會切成好入口的大小,需要從右邊開始品嘗。

如果端出日式甜點和抹茶時,要先品嘗日式甜點後再飲用抹茶。日式甜點會付名為Kuromoji的小木叉,用Kuromoji將日式甜點切成一口的大小,再用木叉將點心送入口中。雖然在料理店不用太在意飲用抹茶的規定,但還是稍作介紹,飲用抹茶時需要用雙手端著茶碗一點點品嘗,只有最後一口時要全部飲用完畢。

雖然懷石料理的餐點眾多,但由於本來只是品茶前的輕食,所以量都不多。吃完一道料理後馬上就端來下一道料理,也能從這裡感受到店家的服務精神。

這回所介紹的懷石料理順序、料理內容只是其中一例,依店家也會有炸物、蒸煮物,或者是有不同的順序、料理內容。但是只要了解這回所介紹的基本知識,大致上就可以預測,能夠自信的對應。

懷石料理店的用餐禮儀

懷石料理店的用餐禮儀

雖然在店家品嘗懷石料理,可以不用太在意茶會上細微的禮儀,但能先了解最基本的禮儀是更好的。
・服裝
需要符合店家的氛圍,如果餐廳為和室時,就不要光著腳,穿著襪子或絲襪去吧。
・氣味
濃郁香水會影響料理的香氣,要多多注意。
・飾品
裝湯的碗,有可能是使用漆塗技法的食器,是比抹茶碗還要高級的食器,為了不傷到食器拔掉戒指比較安全喔。

紙拉門打開的部分下方有著木材,稱為敷居;榻榻米邊緣(疊緣)有顏色的部分為緣;裝飾著武士刀、掛軸的部分為床之間。
紙拉門打開的部分下方有著木材,稱為敷居;榻榻米邊緣(疊緣)有顏色的部分為緣;裝飾著武士刀、掛軸的部分為床之間。

最近桌席的店家比較多,但如果是在和室用餐時,從進屋開始就有傳統的規定。
・首先不可以踏到疊緣(邊緣、有顏色的布料部分)、敷居(紙拉門、襖的下方,隔開房間的木材)。
・距離床之間(稍微高起來的地方,牆壁上掛著掛軸,地板上裝飾著花卉、裝飾品)近的地方為上座,離出入口越近就是順位越低的下座。和地位較高的人一起用餐時,自然的讓對方坐在上座,自己則坐下座。
・在房間移動時不可以站起來踩著坐墊,坐下時,膝蓋先著地,從坐墊的旁邊移動到坐墊上。

一般是「右手拿筷子,左手端著茶碗」,但如果是左撇子就沒關係。用左手端著茶碗用餐,可以用手掌大小區分可以端著吃的碗以及放在桌子的碗,比手掌小的就端起來,比手掌大的就放在桌上,是不是非常好記呢?也就是說,可以端著的有茶碗、湯碗、小餐碗、小碟子、蓋飯碗等,不用端起來的有燒烤料理的盤子、裝天婦羅的食器、大餐碗等。

如果裝著會滴下湯汁的料理是不能端起來的餐碗時,可以夾到小盤子內端起來,或者是用濕毛巾代替小碟子,千萬不要用空手代替小碟子來承接食物可能滴落的湯汁。

另外在吃生魚片時,不要將芥末混在醬油內,先用筷子夾一點點芥末,然後直接抹在生魚片上,再沾點小碟子內的醬油。飯類、湯品、醬菜要相互各吃一點,不要一口氣吃完其中一項。當不知道吃法、想知道是什麼食材時,可以詢問服務生。不用擔心詢問店員會失禮,增加知識更能提升對料理的興趣喔!

結語

繼承日本傳統的懷石料理,是現在可以少量吃到多種菜餚的套餐料理,因此非常受到歡迎,依據店家會有多種料理內容,甚至還有歐風懷石料理!只要掌握好基本的用餐方式,你也可以開始挑戰懷石料理囉!

監修:美食記者 曾我和弘 (有限公司Creators‧Factory代表)

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