蕎麥麵店「Yoshimura」總店位於嵐山，其會直接向農業生產者批購日本產蕎麥果實，並全年進行低溫保存，連蕎麥脫皮都自己來，實在相當講究。

京都市內有4家店面，而「Yoshimura清水庵」這家分店，便位於距三年坂相當近的位置。事不宜遲，就讓我們快點前往「Yoshimura清水庵」吧。

不同於周遭觀光客人聲鼎沸的氛圍，這家店看來相當寧靜，外觀也別出一格。據說建築物是由大正時代的古宅改裝而成，入口大門還保持著當時的形制，這也就可以理解，為什麼當地人喜歡帶來自其他府縣的客人到這裡來了。

穿過門簾，走過放有爐灶的走廊進入店內後，首先看到店內的寬敞程度便值得為之一驚。店內寬達150坪，設有70席，每席空間都相當寬敞。

再走進更內部後……各位看官，請您看看這個景致。透過一面大窗，東山景致盡收眼底，這是個多麼奢侈的位置啊。庭院裡也有露台，春秋兩季也可在室外用餐，請務必在氣候宜人的季節來訪

這回我們點的是店內最有名的套餐，竹簍蕎麥麵套餐（2180日圓含稅）。

這蕎麥麵吃起來，口感頗有嚼勁，蕎麥的風味也相當濃厚。這正是剛打好、剛煮好的蕎麥麵才會有的新鮮香氣，相當刺激食慾。

聽店家說，他們重視的不是嚥下蕎麥麵時的滑溜口感，而是在追求能讓人「細心咀嚼品嘗」的蕎麥麵。蕎麥果實並未剝去外殼便用石臼磨製，且為了不要失去蕎麥麵原本的香氣與風味，顆粒也磨得較粗。

而在這其中最講究的，便是專業職人的手工了。這間店在旺季，有時1天必須供應1600道餐點，卻仍完全不使用機器，堅持純手工打麵。

而除了主角蕎麥麵，擔任配角的是自家製的蕎麥麵醬汁、不含化學添加物的醬菜、獨創的信樂燒餐具等等，可見店家的講究深入細節。特別是撒在白米飯上的自家製蕎麥果實小魚乾，手工製作的溫和風味，相當適合在一餐的最後食用，為餐點的享受畫下完美句點。

看完了蕎麥麵，接著讓我們來看看烏龍麵的名店吧。

「Omen」既是店名，也是店內招牌餐點，總店位於銀閣寺附近，相當受到當地居民喜愛，甚至有人出動全家四代一起前來品嘗。

靠近清水寺的分店，高台寺店，由於位置的關係附近觀光客相當多，卻也跟總店一樣，非常重視安靜氛圍的營造。

「Omen」是創業者的故鄉，也就是今日的群馬縣的鄉土料理名稱，其實就是烏龍麵，不過聽說特徵在它的吃法，要將蔬菜和配料充分放進烏龍麵的醬汁裡食用。而創業者將這種鄉土料理改造成京都風格，就成了我們這邊要介紹的名產「Omen」。

把蔬菜和配料放進醬汁裡食用的吃法沒有變，倒是在蔬菜的部分下了些功夫，精選了色彩鮮艷的當季時蔬，且為了能讓客人充分品嘗其口感而切成細塊，調味方式也和烏龍麵相當搭調。

由於採訪時是夏季，跟著烏龍麵一起上桌的有各式各樣的蔬菜，包括金絲瓜、日本薑、茄子、高麗菜、九條蔥、生薑、菠菜、辣炒牛蒡絲等等。

聽說到了秋季、冬季，蔬菜便會改成地瓜、菇類、白蘿蔔、白菜等，相當具有季節特色呢。

讓我們來看看，這張照片就是「Omen」的烏龍麵，是100%使用日本產小麥的自家製麵條。詢問之下，堅持使用新鮮日本國產小麥的原因，是因為店家不只想要追求口感，更想追求只有國產新鮮小麥才能做出的特殊風味。

那麼就讓我們實際來吃吃看吧。

在醬汁裡加入芝麻和辣炒牛蒡絲，再加一些調味用蔬菜，取烏龍麵沾點醬汁，送到嘴邊，滑溜溜一口吞下。芝麻的香氣、蔬菜酥脆的口感、軟硬適中的麵條……這些要素搭配得極為巧妙，創造出超乎想像的滋味。

調和這一切要素的中心人物，便是這濃度適中的醬汁。湯底取自鰹魚和海帶，醬油比例會配合季節而進行調整，且還經過精密計算，等放入其中的蔬菜釋出水分之後，就成了剛好適合直接喝下肚的濃度。

店內裝飾著當季代表性花卉，其風流雅致也是一大魅力。推薦您不妨來這裡品嘗健康的烏龍麵，享受優雅的片刻時光。

這兩間店家的料理，都是使用精心挑選的素材，細心烹調出來的。在清水寺周邊散步之餘，請您務必來品嘗看看。

Text by:Myogaya Nobuhisa
※本文為2020年的資訊，最新消息請至官網確認
▼你還會有興趣