似懂非懂?日本高級牛肉「和牛」的世界大解秘

似懂非懂?日本高級牛肉「和牛」的世界大解秘

Update: 2017-08-01

和牛被譽為世界上最高價的牛肉,其中代表性的「松阪牛」又被稱作「肉的藝術品」,每一隻都經過嚴正的管理、細心養育。日本國內出產的和牛和進口的歐洲牛比起來,價格足足多了三倍以上(2017年6月價格)。但由於2001年的狂牛症風波及2010年的口蹄疫影響,現在中國及台灣都還是禁止進口日本國產牛肉。所以中、台兩國觀光客都視和牛為來到日本必吃的美食之一。這次就讓我們來詳細解說一下全球都蔚為風潮的和牛世界,讓大家了解和牛的等級制度、日本人常點的部位與建議吃法,並附上中日文對照讓大家實際到日本時點餐更方便。

如何判斷和牛的品質?請注意和牛的「銘柄」和「格付」!

牛排燒肉壽喜燒…等販賣和牛的店家這麼多,為了吃到最優質的和牛該用什麼基準來判斷肉質比較好呢?觀察一下店家提供的和牛所註明的「銘柄」和「格付」就可以知道了。

■銘柄(產地):
日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛,前方的的地名就是所謂的「銘柄」,指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上,除了三大和牛之外,日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。要是看見不錯的和牛店,首先就先看看店家標示的銘柄、產地在何處吧。
格付(級別):
大家一定都有看過店家的招牌和是菜單上寫著「A5黑毛和牛」這樣的字樣吧?這表示了此店家的和牛肉品質級數是A5的意思,級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡,A為最多、C是最少。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質,總共有1~5個級別,5是最高級。想吃黑毛和牛的話,可以用銘柄和格付來判斷店家的和牛肉質。

日本判斷和牛等級的方式

A~C:分三層級判定, A為食用部分比率最高的級別。
1~5:以油花的分布、肉的色澤及紋路等條件所判定的肉的品質,分1~5級,5是最高級。

日本人人氣的和牛食用部位

日本人人氣的和牛食用部位

和牛其實分很多部位,像是牛排壽喜燒常用到的沙朗上腰肉是絕對必吃的。腰間肉霜降狀油花細緻的紋路能吃到和牛特有的美妙滋味,還有吃涮涮鍋的時候也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的牛肋脊肉。另外屬於內臟部位之一的裏腹肉,由於一頭牛身上只能取得一點點,會以稀少部位菜單來提供。到燒肉店一定要點一份內側肩里肌肉,嚐嚐看里肌部分最高級的肉質吃起來是什麼口感。以下整理了日本人喜愛吃的和牛部位,下次點餐時可以參考看看。


1.牛上腰肉(サーロイン)
・說明:牛腰肉,又稱作沙朗,是牛肉最高級的部位。
・外觀:油花會呈細緻網狀分布。
・味道:一吃下脂肪甘甜的味道會在口中擴散開來。
・建議食用方式:牛排壽喜燒、火鍋

2.橫膈膜(ハラミ)
・說明:位在牛橫膈膜部分的肉,有些地方會稱作サガリ(SAGARI)。
・外觀:雖然外觀和一般肉品一樣呈紅色,但被分類上屬於內臟部分的肉品。
・味道:毫無內臟肉的腥味,有如同普通紅肉一般的鮮美。
・建議食用方式:口感清爽,適合配上沾醬燒烤食用。

3.內臟(ホルモン)
・說明:大致上是指內臟部位的肉,沒特別註明的話通常指大腸。
・外觀:白色紐帶狀,脂肪呈豎狀分布。
・味道:口感Q彈有嚼勁,脂肪味道濃郁。
・建議食用方式:烤到微焦後沾上醬汁食用。

4.牛五花(カルビ)
・說明:靠近肋骨周邊的肉,一般來說會把「牛肋肉」稱作牛五花。
・外觀:紅艷的肉上分布著網狀的細緻油脂。
・味道:能同時品嚐到肉的鮮味與脂肪的美味。
・建議食用方式:配上清爽的沾醬或是沾點鹽食用。

5.肩胛骨內側肉(肩バラ)
・說明:前腳內側到肋骨外側部分的肉,台灣常說的霜降肉也在這部位。
・外觀:紅肉與油花層層堆疊,紋理比較粗,肉質稍微硬一些
・味道:靠近肋骨的部分非常有嚼勁。
・建議食用方式:由於肉質比較硬,適合燉煮或是絞碎製成漢堡排。

6.舌頭(タン)
・說明:牛的舌頭。
・外觀:店家會將細長的牛舌切成薄片提供給客人。
・味道:咬起來不但非常有彈性,也完全不會有腥味。
・建議食用方式:稍微烤過之後沾上檸檬汁及鹽食用。

7.肩里肌(肩ロース)
・說明:肩膀到背部中央的里肌肉。
・外觀:因為靠近頭部所以脂肪組成比較多,霜降狀的油花非常漂亮。
・味道:口感柔軟,肉與油花的味道分布均衡。
・建議食用方式:作為壽喜燒的肉類食用最受歡迎。

8.肋眼肉(リブロース)
・說明:肋骨靠近背部中央的肉,和沙朗一樣是和牛最高級的部位。
・外觀:紅肉與白色油花分布均勻的樣貌堪稱藝術品。
・味道:肉質好、味道濃郁。
・建議食用方式:牛排壽喜燒、火鍋食用皆適宜。

日本國產牛≠和牛!和牛的定義

「和牛」如同字面意義,就是「日本牛」的意思,但並非所有在日本飼育的牛都能稱為和牛。一般在日本飼育的牛稱為國產牛,其中當然也包含和牛,所以就算是荷蘭乳牛、娟珊乳牛、安格斯牛等等的外來品種,只要在日本國內出生、飼養也能稱作日本國產牛。另外就算是進口的牛隻,只要在日本國內飼養的期間比在國外長,也能算是日本國產牛。
那到底怎樣才算是和牛?將日本國內原生的牛隻系統整理之後,在1944年分類出「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」四個固定種類,並禁止外來種與原生種交配生育。也就是說在經過幾世紀的自然淘汰後,血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛,根據2013年的資料,在市面上流通的國產牛中有47%是和牛。而目前台灣是禁止日本牛肉進口的,所以在台灣標榜著供應和牛的店,都不是來自日本的和牛,大部分是澳洲和牛。

國產牛:
和牛
荷蘭乳牛
娟珊乳牛
安格斯牛…等
包含在日本國內出生、飼養的外來種牛隻。

和牛:
黑毛和種
紅毛褐種
日本短角和種
無角和種
僅4種

黑毛和牛的起源 兵庫縣「但馬牛」

黑毛和牛的起源 兵庫縣「但馬牛」

無論是燒肉或是牛排店,只要是販賣和牛的餐廳通常都會寫上「黑毛」的字樣來吸引客人。如同上面所述,和牛共有四個種類,日本國內市面上流通的和牛95%是黑毛和種(黑毛和牛)。日本三大和牛神戶牛(兵庫縣)、特產松阪牛(三重縣)、近江牛(滋賀縣)都是黑毛和牛,就連米澤牛(山形縣)、宮崎牛(宮崎縣)、仙台牛(宮城縣)、飛驒牛(岐阜縣)等等全國各地品牌化的銘柄牛大多都是黑毛和牛。這些黑毛和牛的起源來自於兵庫縣北部但馬地區飼育的「但馬牛」,這種牛在以前是重要的農耕用牛,明治維新日本人飲食方式西化之後,將但馬牛肉質改良,口感變得更為滑順,作為食用牛開始熱門起來之後的但馬牛,開始和日本全國的和牛相互交配才出現了黑毛和牛,所以現在日本國內流通的黑毛和牛絕對都是但馬牛的後代。

點菜好簡單!菜單解讀秘訣

翻開燒肉店的菜單,除了普通的五花肉、肩里肌肉之外,還有上等五花肉、上等肩里肌肉等等的選擇,還有一些店會寫特選、嚴選等等的字樣,第一次到日本燒肉店的人肯定會非常困惑,明明都是同一個部位卻又好像有點不一樣,該如何選擇令人相當頭痛。其實這些上、特選、嚴選等等的字樣並沒有特別嚴格的定義,只要知道這代表著這項肉品比一般的肉脂肪含量更高就絕對不會有問題了。另外還有些店的菜單會寫「鹽○○」、「蔥○○」之類的字樣,這是店家將肉品額外調味後的推薦吃法。如果很猶豫不知道要點哪種口味的話,有些餐廳會在菜單上特別標示推薦等等,可以參考點菜。

品嚐各部位和牛的美妙滋味!

品嚐各部位和牛的美妙滋味!

吃和牛的方式雖然有非常多種,但首先還是先嚐嚐看經典的和牛燒肉吧!上野御徒町車站附近的「房家 上野六丁目店」能夠用相當實惠的價格品嚐沙朗、肩里肌肉等等黑毛和牛必吃的部位,此外牛翼板肉、肩胛板腱等等牛身上的稀少部位肉品種類也相當豐富,價格也一樣非常親民。由於店一次購買整頭米澤牛、仙台牛、常陸牛等等各地的銘柄黑毛和牛,所以能夠用比一般店面更便宜的價格提供給客人。這裡的菜單品項非常豐富,最讓人驚豔的就是一整頭和牛製成的和牛拼盤,例如「房家一頭盛り」(4個部位2~3人份4980円),是用沙朗、翼板、肋眼、胸前肉等部位製成的拼盤,霜降油花與紅色牛肉肌理的相互襯托,能嚐到黑毛和牛特有的美味。如果想要油花少一點的話也有「丸得盛り」(4個部位2~3人份3980円)可以選擇。

用實惠的價格品嚐和牛

東京的高級地段要是想吃吃看日本三大和牛(神戶牛、松板牛、近江牛),結帳金額都會讓人嚇到說不出話來,但其實並非所有的和牛價格都這麼高昂。除了三大和牛之外日本國內還有許多和牛品牌,如果是比較少為人知的銘柄和牛,價格不但相對親民,肉質也不一定會輸給三大和牛哦!這些業者細心飼育的和牛由於名聲實在是太響亮,別說其他國家,就連日本都快難以應付日漸增加的市場需求了。而且通常使用了和牛的料理都相當高級,想要用實惠的價格品嚐的話可要趁現在快下手呀!

  • Bouya Uenorokuchometen
    房家 上野六丁目店
    • 地址 東京都台東区上野6-6-6
    • 最近車站 JR御徒町車站徒步4分鐘

    <店家資訊>
    營業時間:11:00~15:00、17:00~23:30(週六、週日、國定假日11:00~23:30)
    公休日:無

*情報皆為刊登這篇文章時的資訊。

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