米泽牛为山形县置赐地区米泽市的和牛品牌，置赐地区四周被群山包围，盆地地形造就了夏季炎热冬季极寒的极端气候。在广阔的大自然中，用小麦与玉米等调配的特制肥料饲育之下，米泽牛的肉质与油花比例堪称完美，所以才能产出品质优良的牛肉。

米泽牛与松坂牛、神户牛并列为「日本三大和牛」，相信很多人都听过。米泽牛有时与近江牛不相上下，不过能挤进日本前3名，米泽牛的顶级肉质绝对是备受肯定的。

满足以下4个条件的牛肉，就能被认定为米泽牛。
1．饲育者居住在置赐三市五町，并经米泽牛铭柄推进协议会认定，饲育的牛只生长期间需在登录的牛舎内占最久的时间。
2．肉牛种类为黑毛和种且没有生育经验的母牛。
3．于米泽牛枝肉市场、东京食肉中央批发市场上市，或是在米泽市食肉中心里屠宰后，经公益社团法人日本食肉分级协会评鉴分级的半身牛肉。另外经米泽牛铭柄推进协议会长认可的共进会、共励会以及地区代表研究会认定的牛肉也能列为米泽牛。此外，出口用的牛肉需在米泽牛铭柄推进协议会认可的屠宰场进行宰杀。
4．生后月龄32个月以上、经由公益社团法人日本食肉格付协会认定外观3级以上，且肉质与油脂均属优良的半身牛肉。
※资料来源：米泽牛铭柄推进协议会「米泽牛定义」（日文）http://www.yonezawagyu.jp/03.html

经过如此严格标准的牛肉才能冠上米泽牛的称号，为品质挂上保证。

另外，米泽牛亦被登录在日本农林水产省订立的地理表示（GI）保护制度下的产品之一。 GI保护制度指的是利用特定地域的土地特徴，以及当地长年培育的生产方法，有明确的商品名称，作为知识产权受到保护之制度。总而言之，登记在GI保护制度内的米泽牛，必须仰赖置赐地区的环境与特有方式饲育生产，因此特别珍贵。

关于米泽牛为何能成为三大和牛，并没有留下很确切的根据，不过可以从米泽牛的传统歴史看出些端倪。米泽牛起源追朔到明治维新时期，当时以英文教师身分到达日本的英国人Dallas先生对于米泽牛的美味感动不已，于教师任期结束后将整头米泽牛带至横滨，受到大家的欢迎。此后山形县开始推广牛肉生产，以品质稳定为目标，山形牛便成了正式的总称。

除了米泽牛，山形还有另一品种「山形牛」。两者的不同在于饲育地点，米泽牛仅限于山形县置赐三市五町的牛舎，而山形牛则是整个山形县。

且米泽牛仅限「黑毛和种未有生育经验的母牛」，山形牛为「未生育且去势的牛只」并没有性别之分。另外米泽牛品质需为3级以上等条件，比山形牛有着更严苛的规定，米泽牛虽说是山形牛的一种，但数量稀少且肉质等级都是山形牛中的NO.1。

米泽牛生长在四季变化明显的环境中，优质的味道与适度的油花为主要特色，不管做成什么料理都非常美味。

能尽情感受牛肉柔滑口感的烧肉或牛排，吸取饱满酱汁在嘴中散发鲜甜的寿喜烧，入口即化的涮涮锅，都是米泽牛的推荐吃法。想来点不一样的话，可以选择用100％米泽牛制成的汉堡排，将牛肉汁紧紧锁住，颠覆日式汉堡排的既有印象，令人回味无穷。

大啖米泽牛的同时，来杯当地酒就更赞啦～山形县有好喝的水带动日本酒产业兴盛，知名品牌「十四代」、「出羽樱」都来自这里，知名葡萄酒酿酒厂「朝日町WINERY（朝日町ワイナリー）」、「高畠WINERY（高畠ワイナリー）」等也颇富盛名，用山形的当地酒搭配米泽牛，简直是双重顶级享受。

尤其推荐日本料理×日本酒、洋食×葡萄酒的组合，例如寿喜烧或涮涮锅配日本酒，牛排或汉堡排配葡萄酒，相互融合展现各自的优点。品尝山形县产的日本酒与葡萄酒，米泽牛肯定是搭配料理的首选。

如果想要购买米泽牛的话，可到山形县米泽市的当地鲜肉店选购。为了维持米泽牛的优良品质，而采取所谓的指定店制度，米泽牛指定专卖店均摆有标示「指定店证（指定店证）」跟「米泽牛贩卖指定店（米沢牛販売指定店）」的认证招牌。

日本首都圈亦有米泽牛贩卖指定店，在超市或是百货公司等鲜肉卖场就能轻松买到。其他像是网上商店，或产地直送店铺也能买到，可惜的是几乎无法直接寄送到日本海外。

鲜肉店贩售的牛肉通常都已经依照部位切好，牛排用（沙朗、肩里肌）、烧肉用（牛五花、里肌肉）、寿喜烧＆涮涮锅用（五花、里肌肉）等等。网上商店提供各种部位，有切好肉片的也有肉块贩售，还有做成汉堡排或是味噌口味加工的商品，选择非常多。

若想品尝由专业人士鉴定过的和牛，那就挑一家有贩售米泽牛的餐厅吧。山形县米泽市置赐地区里有许多提供当地产米泽牛的餐饮店，同样引进了指定店制度，品质有保证让人安心品味。除了山形县以外，在东京都等其他地方的餐厅也都能见到山形县的牛肉。

提供各种米泽牛料理的餐饮店，或是专卖铁板烧或烧肉的店家，使用100％米泽牛肉做成的汉堡排、米泽牛肉寿司店等，喜欢追求鲜度的人，跑一趟当地鲜肉店自营的餐厅吧。

米泽牛的价格依照店家或牛肉部位、餐点内容而有所不同，牛排或寿喜烧一人份约1万日元上下，套餐大概是2万日元预算。米泽牛给人高贵的感觉，因此适合用来庆祝、纪念特别的日子，也可以锁定午餐时段用优惠一点的价格吃到，甚至有1,000日元左右的烧肉套餐，吃得开心也不伤荷包。

米泽牛餐厅该如何选择才不踩雷呢？以下两家山形县以及宫城县的餐厅可以参考看看～米泽市内的「米泽牛赏味处 Meatpia（米沢牛の味处　ミートピア）」1楼贩售米泽牛，2楼则提供米泽牛料理。而宫城县仙台市的「米泽牛烧肉 仔虎 仙台驿前店（米沢牛焼肉 仔虎 仙台駅前店）」，数量限定的厚切盐味牛舌深受好评，样样极品不能错过。

米泽牛车站便当也很有人气，JR米泽站贩售了米泽烧肉便当与牛肉饭便当，简直是到站必吃的美味。

于夏季与冬季严酷的气候下，而诞生出肉质一流的米泽牛。不论是牛排或涮涮锅任何吃法都能感受到他的好味道，多多尝试选出一个最喜欢的吃法吧！

讲究新鲜米泽牛的话专程跑一趟米泽市是再好不过的了，去程在新干线享用米泽牛便当，抵达米泽市之后再找当地餐厅大快朵颐，再带米泽牛名产回家吃，满满米泽牛一次就能吃得无比尽兴～

＜参考资料＞

Text by:Dali Corporation
※本文为2021年4月的信息。