「怀石料理」本来是茶道所举办的茶会上会出现的料理（茶怀石），品尝完怀石料理后，再饮用浓茶。虽然其中有很细微的礼仪，但都是以亭主（举办茶会的主人）「为客人提供无微不至的招待」的大前提为主。

为了表达茶道思想「侘寂」，会以三个主题「使用当季食材」、「活用食材原本的味道」、「为客人提供无微不至的招待」制作料理，一般提供「三菜一汤」，也就是提供白饭、汤品、三道菜肴、酱菜。

虽然「怀石」这个单字就有料理的意思，但为了与茶道的茶怀石做区别，日本料理店的料理都称为「怀石料理」。而料理店的餐点会稍微创新，可能是加点西式风格或增加菜色数量。

怀石与禅宗（佛教的其中一派）有着深远的关系，禅宗的修行僧侣一天只吃一餐，当肚子饿体温下降时，会将热过的石头放在腹部温暖身体，同时忍耐饥饿。这颗石头就称为「温石」

怀石的汉字就是怀和石头。就像放入怀中的温石一样，有着温暖身体、降低饥饿感的轻食之意，因此茶道将品茶前的轻食料理称为「怀石」。原本怀石并不是搭配美酒品尝的豪华料理，而是为了让茶更美味，在品茶前垫垫胃的轻食。

「宴席料理」与「怀石料理」日文的读音相同，宴席料理原本是以前的武士为了招待客人的「本膳料理」。由于本膳料理比较像是仪式性的料理，因此现在大多出现在婚丧宴席上。

宴席料理与怀石料理不同的地方在于，宴席料理是可以搭配美酒一同品尝的料理。现在日本的和食套餐大多为宴席料理，并将本膳料理和怀石料理创新改良。

就如同上述所说，在茶事的怀石一般为三菜一汤，而一般的日本料理店则大多会增加菜肴、更动顺序、推出独家创新。出餐顺序会依照店家而有所不同，这边就列举其中一种例子。从出餐顺序一并了解用餐方法和礼仪吧。

和同桌的客人一起愉快地享用美食才是宴会的目的，所以不用想太多，除了了解礼仪外，看看当场的气氛临机应变也是可以的喔。

开胃菜（先付）是饮用一口美酒后，最初品尝的料理。通常为蔬菜的凉拌料理、Namasu（鱼肉、蔬菜细切后的醋拌料理）等，以清爽的料理居多。盛装这些料理的是名为「折敷」，像盆子般的小碗或平坦的碟子，各个盛装着不同的料理。每道料理都有调味过，就这样直接品尝。

汤品（煮物碗）会用付着盖子的碗盛装，由左手端着碗，右手打开盖子。是当季鱼类、蔬菜以及鸡肉等的Sumashi汤（すまし汁（为昆布、鲣鱼高汤稀释后的汤品））。 Sumashi汤（すまし汁）的重点就是高汤的味道，这道汤品能展现厨师的厨艺。

一开始先喝上一口汤，之后再品尝食材。味道柔和的炖煮料理，让人放松身心，记得将汤全部喝光喔！

用昆布包住生鱼片（用昆布包住，让鱼片沾上鲜味和风味，不食用昆布）、使用暗刀切法更方便入口（盛装时在看不到的地方切上几刀），隐藏之处也都充满技巧。前方为清爽的生鱼片，建议从前方往后方品尝。

烤鱼是怀石料理的主餐，大多使用当季的白肉鱼类，但最近也有使用和牛、鲍鱼等贝类、伊势虾等甲壳类的店家。切开的鱼片或许很方便吃，但应该有许多人无法将带头带尾的鱼片全部吃完。

面像鱼片，通常以左边鱼头、右边鱼尾的方式出餐。从鱼头到鱼尾中间的部分有骨头，首先以鱼头往鱼尾的方向用筷子取下骨头上的鱼肉食用。接着用左手压住鱼头，将筷子伸入骨头和下方鱼肉的中间取出骨头，再将鱼头和骨头放到盘子的后方，然后再开始品尝下方的鱼肉，接触到鱼片的手指就用桌上的湿毛巾擦拭。

也称为箸洗的汤品，用小碗盛装。洗去残留在口中的食物味道，是为了下一道料理所准备的，记得将汤品全部喝光喔。

盛装着多种海鲜类、蔬菜、山珍海味等。基本上是在20公分的正方形盆子内，装着多种适合当下酒菜的山珍海味，最近也有使用圆形盆子的店家。装饰、隔开料理的枝叶等也有无法食用的情况，不清楚时可以询问店家，完全不用担心失礼。食器色彩丰富外观华美，一边吃着料理，一边喝着美酒享受吧。

将各个蔬菜稍微调味后一起炖煮的料理，大多是盛装在有盖子的碗内，将盖子打开欣赏有美丽刀工的蔬菜后品尝吧。

此时，需要地位较高的客人先打开盖子后自己才能打开，打开时用左手支撑着碗，用右手慢慢地转开盖子，将盖子内侧上的水滴流进碗内，再用双手拿着盖子翻面放置在桌子上。食用完后把盖子盖回去，保持跟上餐时一样的状态。

将刚煮好的白饭或煲饭、红味噌汤（赤だし）以及3～5种的腌渍物用小盘子端出。腌渍物表示结尾，代表料理已经出餐完毕了。

餐后点心以日式甜点为主，但也有提供水果、雪酪的店家。为了除去口中残留的味道，大多是清爽味道的食物，水果会切成好入口的大小，需要从右边开始品尝。

如果端出日式甜点和抹茶时，要先品尝日式甜点后再饮用抹茶。日式甜点会付名为Kuromoji的小木叉，用Kuromoji将日式甜点切成一口的大小，再用木叉将点心送入口中。虽然在料理店不用太在意饮用抹茶的规定，但还是稍作介绍，饮用抹茶时需要用双手端着茶碗一点点品尝，只有最后一口时要全部饮用完毕。

虽然怀石料理的餐点众多，但由于本来只是品茶前的轻食，所以量都不多。吃完一道料理后马上就端来下一道料理，也能从这里感受到店家的服务精神。

这回所介绍的怀石料理顺序、料理内容只是其中一例，依店家也会有炸物、蒸煮物，或者是有不同的顺序、料理内容。但是只要了解这回所介绍的基本知识，大致上就可以预测，能够自信的对应。

虽然在店家品尝怀石料理，可以不用太在意茶会上细微的礼仪，但能先了解最基本的礼仪是更好的。
・服装
需要符合店家的氛围，如果餐厅为和室时，就不要光着脚，穿着袜子或丝袜去吧。
・气味
浓郁香水会影响料理的香气，要多多注意。
・饰品
装汤的碗，有可能是使用漆涂技法的食器，是比抹茶碗还要高级的食器，为了不伤到食器拔掉戒指比较安全喔。

最近桌席的店家比较多，但如果是在和室用餐时，从进屋开始就有传统的规定。
・首先不可以踏到叠缘（边缘、有颜色的布料部分）、敷居（纸拉门、袄的下方，隔开房间的木材）。
・距离床之间（稍微高起来的地方，墙壁上挂着挂轴，地板上装饰着花卉、装饰品）近的地方为上座，离出入口越近就是顺位越低的下座。和地位较高的人一起用餐时，自然的让对方坐在上座，自己则坐下座。
・在房间移动时不可以站起来踩着坐垫，坐下时，膝盖先着地，从坐垫的旁边移动到坐垫上。

一般是「右手拿筷子，左手端着茶碗」，但如果是左撇子就没关系。用左手端着茶碗用餐，可以用手掌大小区分可以端着吃的碗以及放在桌子的碗，比手掌小的就端起来，比手掌大的就放在桌上，是不是非常好记呢？也就是说，可以端着的有茶碗、汤碗、小餐碗、小碟子、盖饭碗等，不用端起来的有烧烤料理的盘子、装天妇罗的食器、大餐碗等。

如果装着会滴下汤汁的料理是不能端起来的餐碗时，可以夹到小盘子内端起来，或者是用湿毛巾代替小碟子，千万不要用空手代替小碟子来承接食物可能滴落的汤汁。

另外在吃生鱼片时，不要将芥末混在酱油内，先用筷子夹一点点芥末，然后直接抹在生鱼片上，再沾点小碟子内的酱油。饭类、汤品、酱菜要相互各吃一点，不要一口气吃完其中一项。当不知道吃法、想知道是什么食材时，可以询问服务生。不用担心询问店员会失礼，增加知识更能提升对料理的兴趣喔！

继承日本传统的怀石料理，是现在可以少量吃到多种菜肴的套餐料理，因此非常受到欢迎，依据店家会有多种料理内容，甚至还有欧风怀石料理！只要掌握好基本的用餐方式，你也可以开始挑战怀石料理啰！

监修：美食记者 曾我和弘 （有限公司Creators‧Factory代表）