「日式煎蛋（だし巻き玉子）」是将蛋打散后加入高汤，混合后再煎成蛋卷状的日本家庭料理之一，很常出现在日本的餐桌上喔！因为放冷后也好吃，许多日本人也常会当做便当的菜色，是一道人气非常高的料理。

由柴鱼片和昆布所熬出的「日式高汤（だし）」，是被登录为无形文化遗产的「和食」之中，日本人传统食文化的基础。也是和甜味、酸味、咸味、苦味，并称的「鲜味」的源头，代表富有层次和深度的味道。日式煎蛋的调味依区域而有所不同，像关东是以酱油和砂糖为主，口味较鲜明，不过以下要介绍的是以高汤为基础的关西风食谱。

「柴鱼高汤材料 2人份」
柴鱼片 30g
水 1 公升

1）在锅中加热清水至沸腾前的状态，并将柴鱼片一次加入锅中后转小火。用筷子稍微压一压柴鱼片使其彻底浸泡至水中，煮大约1分钟即可关火。要注意不要煮太久，这会造成汤头混浊或是产生杂味。

2）关火后大约等10分钟，让柴鱼片完全沉入锅底。搅拌的话会让产生杂味并让汤头变混浊，所以不要碰它静静地放着就好。

3）在滤网上面再铺一层餐巾纸，然后将汤透过滤网慢慢倒入碗中，即算完成！不过要注意一点，千万不要拧干餐巾纸上残留的柴鱼片来挤出汤汁，这也会让杂味产生喔！

柴鱼片在一般超市都可以买得到，万一真的找不到的话，可以使用拥有丰富「鲜味」成份麸胺酸的干番茄来代替。
另外，还可以使用和柴鱼片的「鲜味」成份很相似的番茄酱，记得先加热将酸味挥发掉之后再做成汤头。

「日式煎蛋 材料 2人份」
蛋 3个
沙拉油 适量
柴鱼高汤 3大匙 (45ml)
酱油 1小匙
砂糖 1小匙
盐 少许

在日本制作日式煎蛋的时候会使用这种煎蛋锅，若是没有的话也没关系，使用小的平底锅也可以喔。

1）将鸡蛋打入碗中，加入高汤、酱油、砂糖、盐巴，再轻轻搅拌。这里要特别注意，在搅拌的时候，若是将空气打入蛋中或是将蛋打得太散的话，会影响到口感喔。

2）用餐巾纸在煎蛋锅内涂上薄薄一层沙拉油后，开中火加热。
可以先用筷子沾点蛋液放到锅中试温，有发出声音并且蛋汁会凝固的程度就可以了。

3）将4分之1的蛋液倒入锅中，覆盖整个锅底。蛋液起泡时记得用筷子将气泡戳破。若是火力不足就没办法做出蓬松的蛋卷，所以要保持中火来煎蛋。万一快要焦的话，先将煎蛋锅移开火源来调整温度。

4）当煎蛋的边缘凝固，全体都变成半熟状态后，用筷子将煎蛋的边缘和煎蛋锅分离，再用锅铲将煎蛋朝内折叠。若是蛋液完全凝固才折叠的话蛋卷就不会蓬松，所以煎蛋要在边缘凝固，其余都是半熟的状态下折叠，是这一步骤最大的重点。

另外，若是使用平底锅的话。往内侧折叠的时候记得左右两侧也往内折，就能做出四角形的蛋卷。

5）将蛋卷折叠之后，再将空出来的部分涂上沙拉油，并将卷起来的蛋卷移到前方。
将剩下的蛋液的3分之1倒入空出来的锅上，用锅铲稍微把蛋卷抬起来，倾斜煎锅让蛋液流到蛋卷下方。当新倒入的蛋液成为半熟状态之后，再和刚刚一样把蛋卷折叠起来。

6）再重复以上步骤两次，将剩下的蛋液全部煎完，就可以使用煎蛋锅的边缘来调整煎蛋的形状。调整之后即可取出，放上砧版切成适当的大小就完成了。

想固定形状的话，用保鲜膜包起来塑形放冷之后会让形状更漂亮。当然想直接吃也没问题，加上酱油或是蛋黄酱也非常的美味喔！

加入大量高汤能让日式煎蛋变得多汁可口，虽然在卷蛋卷的时候容易让人觉得困难，不过第一次尝试时，就不要去在意卷的好不好看，重点是学会之后就能在家品尝地道日式煎蛋了，光想就觉得棒棒哒！

＜食谱监修、料理老师介绍＞

Cooking studio（クッキングスタジオ）「大阪Delicious（大阪デリシャス）」店长南 俊宏 。当过几年上班族之后，重回社会大学就读，并在之后转职成料理学校的老师。任教于Cooking studio「大阪Delicious」，除了参与料理开发、烹饪助手之外，还有上过电视节目。主要负责范围为和食、洋食、加上中华等各式各样种类丰富的料理。
大阪Delicious官方网站（日文）

Text by：Efeel
※本文为2021年7月的信息