日本美食龙头「寿司」，其实有许多种类，像是大家应该都听过的「握寿司」之外，另外还有「押寿司」、「卷寿司」、「散寿司」等等，日本人若是说「去吃寿司吧！」通常指的都是「握寿司」，再选择要去「回转」寿司或是「不回转」的吧台寿司～
「握寿司」指的是将生鱼片摆放醋饭上，制作过程看起来简单，不过「寿司师傅」拥有关于食材挑选所需的丰富知识与高度技术，在和食料理人之中，属于一种独立且专业的领域。这次要来看看有关寿司的基本介绍与正确的吃法，以及鲜少被提到的日本人默默遵从的「寿司礼仪」吧！
日本不只有握寿司！各式各样的寿司种类
首先是知名度最高的「握寿司」，对外国人来说以为寿司＝握寿司的人应该不少吧！
当作伴手礼或自家享用都很不错的「押寿司」，在关西地区特别有人气。
「卷寿司」则适合赏花、法事等人数较多的场合，另外也有经过设计卷出各种漂亮图案的「装饰寿司」
在家就可轻松料理的「手卷寿司」，将喜欢的食材与醋饭一起摆在海苔上面，卷起来吃。
3月3日日本女儿节或是家中有好事庆祝时，日本人在家中准备的「散寿司」，市面上也有贩售用料豪华的「海鲜散寿司」。
寿司吃法【店铺类型篇】：大众平价的回转寿司
「回转寿司」正如其名，将寿司摆上输送带不停的绕来绕去，由客人自行取用的一种用餐方式，价格依据盘子的颜色或图案而有所不同，价格公开透明且经济实惠的。
大致上一个盘子摆2贯寿司，价格照食材来区分，便宜的约100日元左右，高级一点的可能超过1,000日元以上，客人可以考虑预算与空腹程度来决定怎么下手。回转寿司店大多供应儿童餐，很适合全家大小一起前往。
（参考预算：1,500日元～3,000日元）
最近使用触控式平板、提供多国语言点餐的店家愈来愈多，即使不知道鱼的名称，可以直接从照片里挑选＆点餐。
还有些回转寿司店会将寿司放上新干线列车模型，咻～送到客人面前，十分有趣！
寿司吃法【店铺类型篇】：高级感满载的吧台寿司
「吧台寿司」为没有设置回转台的寿司店，提供除了寿司之外，还有各种鲜鱼料理或日本酒等，舒适的用餐环境，让客人度过悠闲时光是主要特色。坐在吧台看着寿司师傅用新鲜鱼货一个个亲手捏寿司的模样，时不时聊聊关于当季的品种或是推荐的吃法，藉由与师傅的对话为用餐过程增添另一种的乐趣！
另外有些店家也有组合餐或是店家搭配好的套餐，或是只要将不吃的食材告诉师傅，由师傅视客人用餐速度或量的多寡进行上菜，通通「交给师傅决定吧」的无菜单寿司店。像在这样的店，即使没看到明确的标价，客人也不会一直询问价格，被视为是一种充满「帅气」的表现。一般来说吧台寿司价位高过回转寿司，不如事先将预算告知店家，这样就可以吃的安心一点啰！
（参考预算：10,000日元～ ※点酒精饮料的情况下预估为15,000日元以上。）
现在更有许多回转寿司店打破以往对回转寿司店「平价但味道普通」的既有印象，追求食材的鲜度与产地，品质一点都不输吧台寿司～价格比普通的「回转寿司」来得稍微高一点，觉得高级的「吧台寿司」负担太重，却又想「奢侈一下」的时候，这样高一阶的回转寿司店就很适合了。
寿司吃法【疑问篇】：该用手拿着吃or用筷子夹着吃？
吃寿司，用手或用筷子，其实都没有关系的，重点在于寿司沾酱油时，寿司饭会不会松散崩坏而已！
寿司饭米粒之间含有空气，入口之后享受散开来的松软口感，是美味所在，在师傅故意将寿司饭捏得松散的情况下，若是用筷子夹取的话很有可能会散掉，米粒浸泡太多的酱油导致味道跑掉，外表看起来也变得不OK了，所以建议不擅长用筷子的人，或是用筷子夹了觉得有点怕散掉的时候，那就改用手拿着吃吧！
店家为顾及卫生问题，通常店员在客人坐下之后，迅速递出湿毛巾，让客人清洁手部。
寿司吃法【疑问篇】：吃的顺序有关系吗？
对日本来人说，寿司该从哪种口味开始吃，是一个很头痛的问题，大致上习惯从口味清淡的食材开始下手，慢慢吃到口味重的，而清爽的「卷物类」则留到最后才吃，听说这是「寿司内行人」的标准吃法。因为如果一开始就先吃重口味或是油脂丰富的食材，之后可能会吃不出淡白鱼肉纤细的味道，而且鱼的油脂也混入酱油，产生杂味了。
不过呢，寿司原本是站着吃的路边摊料理，想怎么吃就怎么吃的FREE STYLE，可以不必太过于拘泥，只是为了能够感受到经师傅的巧手赋予食物更加美味的「美学」，连吃的顺序这样的小细节才变得如此讲究。
若是在吧台寿司点餐时，不清楚哪些口味是偏向「清爽」还是「浓厚」的话，不如「交给师傅决定吧！」
寿司吃法顺序实例：
【前半段】清淡口味的食材
白肉鱼（鲷鱼、比目鱼、花枝），用醋腌渍的亮皮鱼（小鳍、鲭鱼）等
中途可以用甜醋腌渍而成的姜片「GARI」来去掉嘴里的余味。
【后半段】口味较浓郁的食材
红肉鱼（金枪鱼、鲑鱼）、甜咸酱（星鳗、鳗鱼）、贝类、虾子、海胆、鱼卵等
也有些人最后会点个吃起来甜甜的玉子寿司，有种饭后甜点的feel吧。
※代表性寿司食材，请参考文章下方的「寿司食材一览表」
寿司吃法【疑问篇】：该一口塞进去？还是可以分两口吃？
现在的寿司大多是1盘装2贯，不过约莫在1940年代之前，寿司是以1盘1贯为单位，当时的1贯约是两口大小，比较接近御饭团的SIZE，之后才将1贯的饭量减少，分成2小贯，也就是现在的一口吃寿司。有时在分两口吃的过程中不小心将寿司弄散，所以一口塞1贯是比较不会弄脏的吃法喔！
寿司吃法【礼仪篇】：避免不入流动作的日本潜规则
寿司本来是轻松享用的料理，但随着高级寿司店愈来愈多，寿司跃身成为高门槛食物，回转寿司可能还好，吧台寿司店用餐的话，需要注意以下几点，没错，正是日本的潜规则！
寿司吃法潜规则①：浓烈的香水或吸烟通通不行！
高级寿司店环境整洁，飘散醋的清新香气，若是身上有太过刺鼻的味道，也许会打扰到其他正在享受店内香气的客人。
寿司吃法潜规则②：大量芥末不行！
师傅将芥末放进食材与米饭中间，如果觉得稍嫌不够的话，可以自己再取一些芥末摆上寿司一起吃，但是酱油混入过多的芥末，芥末味完全盖过食材与米饭的甘甜，不是很可惜吗。
怕芥末太呛的人或是小朋友，可以在点餐时告知不加芥末。
寿司吃法潜规则③：端上桌的寿司趁早吃！
师傅捏好的寿司上桌之后尽快吃吧！聊天聊得太忘我，寿司摆太久，错过了最佳时机，鲜度跟着受损。
寿司吃法潜规则④：回转寿司拿了就不要再放回去啦！
一旦用手碰过的盘子，不能再放回去是基本的用餐礼貌，决定好了再下手吧！
寿司吃法【小技巧篇】：聪明沾酱小技巧
沾酱油的方法可说是品尝握寿司过程中最大的难关之一，想要既不弄散寿司饭又能沾到刚刚好的酱油，建议先将寿司以横倒的方向稍微倾斜，再用食材的尖端来沾取少量的酱油，如果是直接将寿司放进酱油里的话，米饭瞬间吸取太多酱油，不只变得太咸，连形状都可能被毁掉。
将寿司倾斜，用食材的尖端沾取酱油
米饭泡进酱油里的话，寿司就会散掉
寿司吃法【小技巧篇】：豪华军舰卷的吃法
用海苔将米饭卷起来，再摆上食材的寿司称作「军舰卷」，为了不让上面的海胆或鲑鱼卵掉出来，会倾斜寿司用海苔面沾取酱油，最近也有店家改用按压式的酱油瓶，更加方便～
寿司吃法【小技巧篇】：这些种类的寿司不需要再沾酱了
有些寿司的食材会先加以调味，像这样的寿司就不需要再沾酱油了喔！若是遇到师傅特别交代吃法的话，照着做一定不会错的～一般来说，煮熟的星鳗或鳗鱼都已经被涂上了专用酱汁，直接吃就好，以后只要看到已经涂上了酱汁的寿司＝不需要酱油，是不是很简单呀！
寿司店点餐实用例句
- 店家推荐的寿司是什么呢？
- おすすめは何ですか？（Osusume wa nandesuka?）
- 交给师傅决定
- おまかせでお願いします。(Omakase de onegaisimasu.)
- 请给我寿司拼盘
- 盛り合わせを下さい。（Moriawase wo kudasai.）
- 请去掉芥末
- わび抜きにして下さい。(Wasabi-nuki ni shitekudasai.)
- 这个食材需要沾酱油吃吗？
- このネタに醤油はつけますか？（Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?）
- 这个食材怎么吃比较好？
- このネタは何で食べますか？（Kono neta wa nanide tabemasuka?）
寿司店必备的专门用语
寿司店有其独特的一套专门用语，即使是日本人，不经意的自然脱口而出这些词汇时，被认为「通」（内行人），令周围人们刮目相看喔！
- ネタ（neta）
- 寿司食材。原本是将「TANE（日文：种）」倒过来念，指的是米饭上的鱼肉（食材）。
- シャリ（shari）
- 寿司米饭。源自佛教用语「舎利（Sarira）」，白米的形状类似佛祖或圣人的遗骨。将醋与砂糖混入煮得偏硬的米饭之中。
- ガリ（gari）
- 甜醋腌生姜。去除口中残留的鱼味。
- かっぱ（kappa）
- 日文原文意思为河童，此处指用小黄瓜卷成的「河童卷」。据说小黄瓜是虚幻生物「河童」的最爱，便将小黄瓜卷命名为河童卷。
- とろ（toro）
- 金枪鱼腹肉。油脂丰富，口感柔滑，油脂特多的部位又分为「大TORO」、「中TORO」
- 光り物（hikarimono）
- 日文原文意思为发光物，此处指青色亮皮鱼。鱼皮闪亮发光的缘故。
- 軍艦（gunkan）
- 将米饭用海苔卷起来，再摆上食材，形状类似军舰。
- あがり（agari）
- 热茶。取自花柳界最后端出的送客茶「AGARI HANA」，在寿司店最后也会端上热茶。
- むらさき（murasaki）
- 日文原文意思为紫色，此处指酱油。古代宫中将酱油般的红褐色都称作紫色，加上以往酱油价格不菲，给人一种高贵的印象，便以紫色一词取代。
- なみだ（namida）
- 日文原文意思为眼泪，此处指芥末。芥末呛鼻导致流泪。
- げた（geta）
- 日文原文意思为木屐，此处指装盛寿司的容器。盘底的两块木条，看起来类似木屐。
主要寿司食材一览表
- たい（鯛，Tai）
- 鲷鱼
- ひらめ（鮃，Hirame）
- 比目鱼
- えんがわ（縁側，Engawa）
- 鲽鱼
- さわら（鰆，Sawara）
- 鰆鱼
- あじ（鯵，Aji）
- 竹䇲鱼
- いわし（鰯，Iwashi）
- 沙丁鱼
- さば（鯖，Saba）
- 鲭鱼
- こはだ（小鰭，Kohada）
- 小鳍
- さより（細魚，Sayori）
- 水针鱼
- いか（烏賊，Ika）
- 花枝
- げそ（下足，Geso）
- 花枝脚
- たこ（蛸，Tako）
- 章鱼
- まぐろ（鮪，Maguro）
- 金枪鱼
- とろ（Toro）
- 金枪鱼腹肉
- サーモン（鮭，Salmon/Sake）
- 鲑鱼
- かつお（鰹，Katsuo）
- 鲣鱼、柴鱼
- ぶり（鰤，Buri）
- 鰤鱼
- かんぱち（勘八，Kanpachi）
- 红魽
- あかがい（赤貝，Akagai）
- 赤贝
- つぶがい（螺，Tsubugai）
- 螺
- ほたて（帆立，Hotate）
- 干贝
- あおやぎ（青柳，Aoyagi）
- 青柳贝
- あまえび（甘海老，Amaebi）
- 甜虾
- くるまえび（車海老，Kuruma-ebi）
- 明虾
- ぼたんえび（牡丹海老，Botan-ebi）
- 牡丹虾
- あんきも（鮟肝，Ankimo）
- 鮟鱇鱼肝
- うに（海胆，Uni）
- 海胆
- かっぱまき（河童巻き，Kappa-maki）
- 河童卷(青瓜卷)
- かんぴょうまき（干瓢巻き，Kanpyo-maki）
- 葫芦腌瓜卷
- なっとうまき（納豆巻き，Natto-maki）
- 纳豆卷
寿司食材种类随着季节或地区而有所不同，尤其是当令食材很多时候是一早才进货，没写在菜单上的，可以直接询问店员喔！
这天进货的店家推荐食材会另外写在手写菜单或是白板上，告知客人。
寿司的历史
寿司的历史可追朔到1,000年以前，日本最早食用的寿司原型据说是来自滋贺县生产的「鲫鱼寿司」，初期主要是使用发酵后的鱼肉进行制作，为方便长期保存。
进入17世纪后，寿司制作开始使用醋，不再将鱼自然发酵，改用醋浸透的「押寿司」因此出现，并在关西地区流行起来。
「握寿司」诞生于18世纪的江户（现在的东京），选用新鲜食材并在客人面前制作的「江户前寿司」开始风行，当时的寿司店以站着吃的路边摊方式进行贩售，寿司原是百姓解解嘴馋、属于小吃类的一种食物，体积也与现在的寿司不同，大出２～３倍，比较像御饭团SIZE。
在日本浮世绘等绘画中，描绘江户寿司屋的作品不少，比邻着荞麦面店、天妇罗店，由此可看出寿司受到当时人们的喜爱。
有没有注意到，寿司店里的茶杯都好大一个，有一个说法是因为以前路边摊老板只有一个人捏寿司，没办法随时为客人添茶，为了节省时间，才特意选用容量较大的茶杯。
寿司与日本饮食文化密不可分，是一种以各种型态发展起来的国民美食，身为和食代表料理，在海外也受到非常大的瞩目，愈来愈多样化，世界各国有着属于当地的创意寿司，日本人到国外品尝全新口味的寿司，也是很有趣的体验呢！如果下次来到日本，比较看看日本的寿司与本国的日式寿司，究竟有些什么不同的地方吧！
※上述菜单内容或者价格可能会有变动
※除了特别标注的价格外, 其余都是含税价格
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